来，有报道声称87%的餐厅将在三年内倒闭，让人毛骨悚然。不过国内官方数据，去年有超过100万家餐厅关门大吉，却是不争的事实。
餐厅应该怎么应对危机？红餐网专栏作者赵庆认为，未来餐饮市场上的竞争，是企业生态圈与企业生态圈之间的竞争，需要把握住三点方能渡过难关。
餐饮行业流传着这样两句话：
开一家新饭店是让你的财产消失的最快方法！
如果你恨一个人恨的咬牙切齿，恨不得让他去死，那就鼓励他去开餐厅吧！
餐饮行业到底怎么了？两年前，随着黄太吉、雕爷牛腩、西少爷等号称不是做餐饮的餐厅异军突起，令餐饮行业一片哗然。惊呼狼来了！很快，传统的餐厅经营者们发现一个惊人的秘密，互联网式的餐饮企业普遍不会做运营管控，也没有强大的技术团队作支撑，更没有建立起可靠的供应连体系，这些问题很快束缚了互联网餐厅发展。
于是，餐饮行业的老大们一起高喊——回归本质！也就是餐厅还是要做好产品品质、服务品质、环境塑造的才对，市场一起点赞。终于黄太吉的生存危机给这场沸沸扬扬的新老观念之争，划上了大家都不想看到的句号。
但问题并没有解决，餐厅应该怎么做才能应对危机呢？笔者研究了三年，认为未来餐厅需要把握住三点方能渡过难关。
精准定位
企业生存的意义在于创造价值！也就是说，企业创造的产品、服务一定能够给消费者解决一个生存中的问题，并得到消费者认同，如果解决同样问题的企业只有你一个，那么这样的企业永远不会倒闭。
从餐饮行业的角度看，消费者的饮食问题是五花八门的，而餐饮从业者的头脑有限，有限的人脑无法解决消费者无限的问题。因此术业有专攻，快餐、火锅、中餐、西餐、农家菜、小吃店等等类别层出不穷，这样做显然还不够专业。
互联网的介入，让世界瞬间成为地球村，专业程度向极致化方向突飞猛进。最近在火爆了20多年的火锅行业里面冒出来一个新的品类叫矿泉水火锅，一个自称潮辣的品牌成为矿泉水火锅的开创者。
其精准的市场定位是8090后女性消费者，那么店内所有的内容和活动围绕着核心市场定位展开。消费流程设计、服务流程设计、产品结构设计、装修环境塑造、营销广告设计、媒体组合选择等等都是按照8090的女孩们喜欢的要素来设计打造的。
精准的市场定位必将给市场带来持续的，针对性的专业化冲击，从而带来足够的市场生存空间，在餐饮行业的大面积红海中潮辣火锅开辟了自己的一片天空。
构建新型经营模式
餐饮行业由于其行业的特性，要想做强做大，其发展模式必然是以特许经营为核心的经营模式。但是新的历史时期，特许经营模式已经发生很大变化，传统的加盟模式很快会被淘汰。要与时俱进，要做最专业的特许经营连锁企业，离不开特经营的基础。
首先，连锁企业运营模式的标准化、专业化、简单化三个原则不会改变；其次，经营理念连锁、形象识别连锁、产品技术连锁和经营模式连锁四个内容也不会改变；最大的变化是餐饮+互联网，是以围绕精准定位为核心，以互联网技术为工具，以互联网思维为指导建立起来的相互支撑、相互融通的一系列经营手段。
这些经营手段系统的结合起来，形成餐厅独特的经营模式，才是未来餐饮企业驰骋疆场，立于不败之地的有力武器。
合伙制团队
我们在团队建设方面，一直有两个至今没有实现的愿望，一个是专业的人做专业的事，一个是餐厅的员工能积极主动做好工作，把企业当做自己的家。
以文化复制著称的四川火锅品牌海底捞，曾经打造了诱人的企业归属感很强的员工团队文化，但是这两个问题也还是没有解决好。一个是员工没有持续的归属感，一个是企业内部很难找的专家级别的人才来做事情，无法让海底捞成为有格局、有社会责任感、商业模式清晰的成熟公司。
解决这两个问题最好的方法是采取合伙制，让所有的员工都成为老板，实行三级股权架构设置，并将公司所有权、经营权、管理权分立管理，让专家走进企业，以高标准操控、服务企业。
将全体员工纳入不同层面的合伙人范畴，也要解决所产生的连带问题。所有权必须限制于股东会层面，而二级和三级股东会，应服从餐饮公司以品牌建设和建设长期稳定盈利能力的大局。
既然全体员工是股东，是合伙人，那股东岂能没有归属感？！全体合伙人制度将引领餐饮企业建设成为以餐饮门店为市场基础，以供应链体系为延伸，以餐饮品牌服务型公司为纽带的餐饮企业生态圈。
结语
未来餐饮市场上的竞争，不在独立企业之间，而是在企业生态圈与企业生态圈之间。餐饮企业必须构建自己的生态圈才有机会参与更大范围，更高层次的市场角逐，否则将只能忍痛出局！
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作者：赵庆，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。
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<>近，中兴一名42岁的员工跳楼刷爆朋友圈，让“中年危机”这个词再度成为焦点。
其实，不只是自然人，在餐饮界，中年危机同样是一种非常普遍的现象。君不见，那些开了几年或者十几年的“中年”餐厅，现在生存越来越困难。
没有性生活，不敢病、死不起、离不开、放不下——成为了这群餐饮人的真实写照！
全聚德中年危机
品牌名：全聚德
年龄：24岁
全聚德最近又被推到了风口浪尖。作为一家上市公司，它的股价今年一直是跌！跌！跌！
半个月前，全聚德跌到历史最低点，市值在一个月内蒸发了10亿。这种惨状，反映出资本市场对全聚德业绩的担忧，对它商业模式发展的不看好。
资本对全聚德不看好是有道理的。这几年，全国餐饮市场规模不断扩大，但全聚德业绩增长却几近停滞。从2014年到2016年，其营业额分别为18.46亿元、18.53亿元、18.62亿元。
另外，据公开资料显示，由于水土不服，除北京外，全聚德绝大部分地区的店都在连年亏损。
全聚德中年危机的表现：
菜品创新、店面升级方面投入低；价格偏高，降低了消费者的到店频次；迟迟无法突破北京之外其它地区的发展。
竞争压力大，核心竞争力越来越弱。北京市场上竞争者众多，既有同为老字号的“便宜坊”，又有定位更高端、善于创新的“大董”，最近几年还出现了诸如“四季民福烤鸭”等新餐厅。消费者选择余地增加了，单靠“中华老字号”的牌匾已经很难从竞争中获胜。
味千拉面中年危机
品牌名：味千拉面
年龄：21岁
几个月前，味千中国公布2017年中报。上半年营业额同比下滑2.5%，净利润同比大幅度下滑80.9%。同时，旗下连锁门店缩减到649家，13家味千拉面店在过去一年内倒闭了。
说到味千拉面就不得不挖坟，因为当年的“骨汤门”事件经典到足以上教科书了。
2011年7月，味千拉面被曝出“纯猪骨熬制的汤底”实为浓缩液勾兑而成，震惊全国的“骨汤门”事件正式揭开序幕。
15岁的味千拉面对此无计可施，任由事态恶性发展，直接导致其股价拦腰跌断，一个月内市值蒸发84亿港元。
如果一件事情不能代表全部，那我们再来看看味千近几年的表现：
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创新慢
在麦当劳、肯德基千变万化的新品面前，味千拉面的菜单一年一换，新品数量少得可怜。味千打了十多个副牌，比如高端品牌和歌山、烧肉孙三郎，中端品牌喜多藏，大众化品牌美厨汇。对不起，一个都没听说过。
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体验差
从点餐到上拉面用时7分钟，相比马兰拉面等竞品2、3分钟的速度，味千太慢了。它装修环境与同类快餐相比显得破旧，但空间利用率还是蛮高的，因为你找了半天才发现收银台藏在一个角落。
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食品安全
“骨汤门”事件后，这几年味千负面不断。先后爆出吃出玻璃渣、筷子检出大肠菌群、煎饺里吃出虫子等一连串事件。下图就是2016年上海一位消费者在味千吃出一个绿色硬壳虫后拍的证据。
做事拖拉、无勇无决、疲于应对，味千拉面就这样步入了“中年危机”。
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永和豆浆中年危机
品牌名：永和豆浆
年龄：22岁
永和豆浆进入中国的20多年里，发展非常迅速。拥有数百家门店，年营业额十几个亿，品牌更是深入人心。
就在永和豆浆发展如日中天的时候，它开始谋求战略转型，然而没想到这次转型竟然酿成一个大祸。
事件起因是永和品牌部门推出自己研发的豆浆粉，在注重健康抵制添加的风口上，受到了消费者抵制。
与此同时竞争对手永和大王则走向了完全不同的方向，打出“320家餐厅保留磨坊，22年坚持现磨豆浆”的概念。在这场争夺战中，消费者心目中现磨豆浆第一品牌的位置，开始从永和豆浆向永和大王转变。
屋漏偏逢连夜雨，几乎与此同时，永和豆浆又被国家质监局曝光涉嫌虚假宣传，口碑再次受到重挫。20多年的大品牌，在经营过程中饱经风吹雨打，中年危机这道槛至今还没有迈过去。
餐厅年轻化才能摆脱“中年危机”
我们看到，这些中年大牌餐厅作为新品牌刚出现的时候，服务的主要是年轻白领。但是现在的年轻白领已经不再是当年的白领了，他们对餐饮的需求多样性大，既要趣味，又要时尚，还要健康。
而这些老牌餐厅仍然觉得自己是领先的，不对产品、服务等进行升级和创新，这就很容易进入“中年危机”。
数据表明，餐饮市场80％以上消费者都是80、90、00后。每个时代都有年轻人，所以品牌必须要保持一颗年轻的心，这样才能摆脱中年危机。就连外婆家创始人吴国平都说自己最怕的事就是年轻人不带他玩了。
那么，餐厅如何变年轻，如何更贴近消费者？
个性化装修/包装——让产品与年轻人对话。我们先来看看那些“老”家伙怎么装嫩的：
为了摆脱油炸不健康的洋快餐形象，肯德基在国内推出了不少轻食沙拉。为顺应年轻趋势，它一改过去大红色调，以绿色和灰色为主。绿色版肯德基，看着就让人清爽！
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