年冬天，你家煮火锅了吗？
寒冬的风雪也吹不散的腾腾热气，炎夏汗流浃背也无法阻挡的美食热情，全都属于火锅。跨越南北、纵横东西，各地火锅自成一派，但要论个“火锅之最”，却可无视所有流派之争——因为最好的火锅，一定在自家。
最好的火锅，为啥是家宴？
每一个爱吃火锅的人，在吃遍了各省各市、大街小巷后，都会不约而同地走上同一条道路。家庭火锅，是所有火锅爱好者的最终归宿。
< class="pgc-img">家庭火锅的温馨氛围。
摄影/阿卤luu，图/图虫·创意
尤其在寒风肆虐的冬天，买上成堆的食材，邀上三五好友围坐一圈，等到锅子里腾起热气，几双筷子便齐齐而下。把肚腹喂了个半饱，就可以悠悠然边吃着小火锅，边谈天说地，生活的压力瞬间消解，幸福感直接拉满。
火锅做起来简单，却是异常丰盛的，什么鲜切牛肉肥羊卷、鸭肠黄喉脆毛肚，什么海鲜鱼丸牛肉丸、蔬菜菌菇油豆皮，一口锅里全能容下。相比起做一桌大菜待客，煮火锅更有一种低调的“隆重感”。
< class="pgc-img">吃火锅，食材一定要丰盛。
摄影/吴学文
四川民俗专家江玉祥，就在地道风物的《火锅》一书中，写到了自己在1950年冬天第一次吃火锅的情形。
下着雨的数九寒天，父亲提议推豆花吃——“四川乡下人吃豆花挺隆重，相当于打牙祭吃肉”。瓦炉子放在吃饭的方桌上，烧起红红的炭火，母亲用一口小铜锅盛上豆花，一家人围着小火炉边煮边吃，吃完豆花，再烫些菜园子里新摘的菠菜的豌豆尖。
江玉祥回忆着那时年仅五岁的自己的心情，这样写道：“那一顿饭清汤寡水，没有一点儿荤腥，但全家人吃得兴高采烈，像过年一样。”
< class="pgc-img">一家人一起吃火锅。
摄影/Lucky
二十世纪五十年代的家庭小火锅，虽然模样朴素，依然难掩魅力。火锅独具的私密性与氛围感，注定了它的不同，点菜下馆子可以和陌生人同桌、应酬交际，唯有火锅属于关系亲密的人。
过去的重庆码头，火锅店门口便是江水与轮渡，吃个老火锅，烫一点毛肚、黄喉，是工人们辛苦谋生之余最好的慰藉，麻辣火锅的滋味深入灵魂。
< class="pgc-img">如今的重庆街头，一条街十几家火锅店。
摄影/曹冰冰
川渝人家吃火锅，还喜欢自己在家炒料做锅底，牛油、菜油，二荆条、花椒、豆瓣酱，再加上二三十种香料慢慢翻炒上几十分钟，自己炒的一手好锅底，香过所有街边店，火锅一煮开，也不聊天喝酒，先闷头大吃吃爽了，这才痛快。
< class="pgc-img">炒火锅底料。
摄影/吴学文
经历了2019年的冬天，新冠疫情迟迟不肯退去，在那些封闭在家的日子里，自热火锅、火锅外卖很是红火了一阵。在始终紧绷着神经的疫情时刻，火锅似乎成了化解压力的灵药。
洗手下厨房，亲自煮上一顿小火锅，当下流行的鱼籽福袋、各种丸类、有机蔬菜、牛羊肉卷，涮锅吃既满足口腹，又方便快捷。不知何时，火锅这种食物、或者说吃法，已被人们赋予了超越其本身的内涵。
鼎鬲铜锅九宫格，这口锅到底怎么吃？
拥有着上千年历史的火锅，在每一个时期，都风华灿烂。
火锅怎么吃？不变的是烫、涮，变化的是载体——从新石器时期的人们用陶鼎煮肉开始，关于火锅的故事就悄然展开。
几千年前的火锅长啥样？
山西临汾出土的青铜器“温鼎”，跨越数千年时光，再现着商周时期人们对于火锅的初次遐想。
< class="pgc-img">火锅锅具发展史。
设计/may
温鼎上层为“锅”，下层自带托盘，因此可以一边盛食物，一边置炭火加热。那时的人们大多席地而坐，富贵人家吃饭时，身前总是摆上一张矮矮的俎案，一人一案，分餐而食，俨然是今天年轻人中流行的“单人小火锅”的样貌。
到了宋代，“煮肉吃”不再满足于肉块，变得更加精细，肉越切越薄，宋人领会到了烫肉片的乐趣。
在《山家清供》中，南宋美食家林洪用文字记录，反复回味着一道名为“拨霞供”的兔肉小火锅。那天林洪前往武夷山拜访隐士，快到峰顶时忽遇大雪，碰巧一只兔子滑下山岩，被逮了个正着。见到了隐士，两人立刻生起小火炉，架好汤锅——兔肉切成薄片涮着吃，鲜美非常。
< class="pgc-img">雪中小火锅，冬天的快乐如此简单。
摄影/徐海洋
大雪纷飞的寒冬，吃着兔肉火锅的好友二人谈笑作诗，其中一句“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，索性化用成“拨霞供”，作为这顿美餐的名号。
这份访友时的意外之喜，在文字中、在汤水滚滚的小火锅里延续至今。
今天的火锅更加多元
想吃火锅时，身边恰巧有三五好友，那是最惬意不过的事。在北方，人们喜欢时不时约一顿铜锅涮肉，硕大一个铜锅，给人的第一印象就是扎实厚重，颇有些北方人的性格特质。
< class="pgc-img">沉甸甸的黄铜锅。
图/视觉中国
黄铜锅相比起一般的锅子，受热更加均匀，涮起羊肉片来格外鲜嫩。吃惯了铜锅的人，口味也是北派风格，拿料碟一定有酱豆腐、韭菜花，加点零零碎碎的调味，最后还要拌上麻酱。
薄薄的肉片在铜锅里一过，蘸了料往嘴里送，浓郁的、鲜香的，全在一瞬间炸开。铜锅可以煮汤、可以涮肉，甚至可以烤饼（用铜锅口），十分的自在随心。
< class="pgc-img">宝鸡的铜锅涮肉，锅上烤饼子，油泼辣子当油碗。
摄影/陈仓识火
在重庆，自带九宫格的老火锅则用另一种方式诠释自在——过去九宫格是为了陌生人凑一锅时，可以你涮你的、我烫我的，不过现在已经完全变成划分温度区间的道具，哪一格烫什么最好吃，老饕们能说得头头是道。
跟损友们一起吃九宫格火锅，有时也把它当作“捍卫地盘”的凭证，一盘黄喉倒几格，谁也别抢谁的，筷子不打架，堪称和平火锅的典范。
< class="pgc-img">朋友们一起吃九宫格火锅。
图/视觉中国
在徽州，火锅有着砂锅的载体，胡适先生钟爱的家乡小火锅“一品锅”，每回宴请好友来家，必请夫人做上一顿。砂锅里铺上笋与肉，豆腐、肉圆、粉丝、菠菜层层码上，文火慢慢煨成，味道尤其浓厚鲜美。
< class="pgc-img">徽州一品锅。
图/视觉中国
和街上火锅店里的锅子比较，亲自下厨煮出来的小火锅总是多一分妙趣。
和老一辈不同，现在的年轻人在家吃火锅偏爱功能强大的电热锅，毛肚、黄喉、鲜牛肉，最适合麻辣锅，爱吃鲜的，清汤煮上菌菇、鱼丸、牛肉丸，热气腾腾吃个心满意足。小火锅因为是通电加热，温度十分均匀，就算是慢慢吃上几小时，都不用怕煮糊了。
要是觉得汤锅涮肉吃腻了，想来点小吃消消闲，正如同四川火锅店里常备小酥肉、红糖糍粑一样，在家煮着火锅，也不耽误用这锅烤些鸡翅与肉串。烤得油滋滋喷香地往嘴里一送，对于火锅而言，是妥妥的锦上添花。
< class="pgc-img">火锅配烧烤，吃得快活。
图/小熊（Bear）电烤炉
自家做火锅，怎么舒服怎么来，吃法上更加多元。
从最初的陶鼎、青铜鬲到如今，火锅的外在形态随着时间与人的选择不断演化，内核却始终如一。
小火锅里，满满都是家的味道
一顿火锅，食材与锅底有着七十二般变化，每一地的滋味都不尽相同，而正是这些“不同”之中，印刻着乡愁的模样。
在东北，乡愁是一口酸菜白肉火锅，酸菜的味道就是家的味道。
< class="pgc-img">酸菜白肉火锅，叫人食指大动。
图/汇图网
每年冬天，东北人囤大白菜的新闻总是冲上热搜，家中大缸里积满秋白菜，压上沉沉的大青石，发酵数十天，酸爽诱人的手制酸菜就可以开吃。
做酸菜白肉火锅，五花肉一定要选带皮且肥瘦匀称的，肉皮朝下烤至焦黄，煮熟后晾凉切成又宽又透的大薄片，水淋淋的酸菜切成细丝，捏去水分与白肉一锅同煮。油脂与酸香交融的刹那，整个东北的冬日记忆，就都在碗中了。
北派火锅，羊肉永远不会缺席，内蒙古人热爱“冰煮羊”——成块的羊肉和冰块同煮，待到冰融水沸，独属于草原羊的极鲜滋味牢牢锁入肉中，大口吃出驰骋草原的豪迈。
< class="pgc-img">内蒙古大名鼎鼎的“冰煮羊”。
图/汇图网
从北到南，火锅的风格逐渐温婉，广东人家常吃的“打边炉”，汤底可以是清汤、鸡汤，也可以用粥作底。
过去一家人打边炉，都是拿比普通筷子长出一倍的特殊竹筷，围成一圈站着吃，锅里热腾腾煮着的，是地地道道的海味——鱼片、鱿鱼、虾，再加上老师傅手打的鱼丸、牛肉丸，没有哪个广东人能够抵挡这份诱惑。
< class="pgc-img">潮汕火锅，少不了手打牛肉丸。
图/视觉中国
更南一些的地方譬如海南，椰子鸡称霸海岛。汤锅椰香清甜，青柠与沙姜的奇妙滋味更为海南人钟情的小火锅增添了一抹东南亚风情。
不过这种甜口的汤锅虽是当地人的心头好，外省人尝过之后，评价却是两个极端——有爱它的小清新的，也有万般难以享受的。
< class="pgc-img">清香鲜甜的椰子鸡充满海岛风情。
图/视觉中国
两湖地区，当地的鱼杂火锅灌注了人们对鱼的绝对热爱。又白又浓的鱼汤煮上一锅，翻滚着肥嫩的鱼鳔、饱满的鱼子昭示鲜香，淡水鱼的鲜与海鲜的鲜不同，一个细腻，一个猛烈。
荆州人煮火锅，还要涮上鱼糕，鲜之余，更是嫩滑绵软。
还有云南的菌子、天麻，因当地盛产，成为了人们心中难以撼动的家乡至味。菌子锅、天麻火腿鸡，小火锅一煮开，闻着味儿就知道回到了家。
< class="pgc-img">菌子锅，不用肉也很鲜。
图/视觉中国
或者逛遍菜市，或者网购生鲜，又或者亲自下去菜园、前往码头，人们总会在万千食材中，相中属于自己的“家的味道”。材料齐备，还需一口称心如意的锅，尤其是既热爱美食、又追求生活品质的年轻人们，总希望自家的锅子功能多多益善。
如今，寻觅这样一口万能锅已不成问题——
煎炒涮烤一样不落，煮火锅之余，做顿丰盛的烧烤也不在话下。肉食主义者大爱的牛羊肉，在锅里翻着面地烤，直到表面收紧、脂香四溢的肥油滋滋冒出，蘸上自己配的料碟，大口吃肉那叫一个爽。
< class="pgc-img">多功能锅，小龙虾炒面也能轻松拿下。
摄影/桃子ももこ，图/图虫·创意
喜欢海鲜的一口气买上几斤贝类鱼虾，往锅里刷层清油，细细慢慢地烤，喊上朋友来家，一起吃着海鲜、喝着啤酒，大声谈笑，要是第二天正赶上休息日，吃喝完毕干脆痛快地玩个通宵。
厨艺技能点满的，也可以挑战一下在家做烤鱼，整条鱼对半剖开，仿照外边大厨的架势往锅上一摆，切点土豆、藕片，抓一把豆芽，再配上其他蔬菜以及满满的青红辣椒，重口味的美食最能解压。
充满了浮躁与压力的生活中，吃上一顿好吃的，总是最好的安排。
文 | 晚风
图片编辑 | 奈福
封图 | 图虫·创意
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<>说到老道外，不得不提的很多清真的美食。老道外是当年很多闯关东的回民聚集地，他们后来一直来哈就从事了餐饮业。在丰润街上这家羊顺斋就是这样老回民开的馆子，至今已经三代。我第一次来这里还是听一个叔叔说，这家店面开了好多年，炭火铜锅，清汤，手切羊肉，秘制蘸料。。。叔叔讲的画面感特别强，听着口水都快出来了。
在一个秋风凉凉的假日，我们就来寻味。
店面位于老式居民楼的一层。进入店面需要从楼梯走上去，店面格局还挺意思，共有三个房间可以座，店里大多都是四人台，还有几个包房可以选择。
店面装修简单但是很有特色，墙壁上挂着一些元帅的照片，还有一些老照片猜想老板应该是一个喜欢军事的人吧！
店里的装饰配炭火铜锅，恩，特别带感。
落座后，服务员端来了这样一盘。压桌小菜，糖蒜，贡菜，花生。店里秘制的调料，辣椒油。
等了一会，服务员端上来了铜锅炭火，暖壶加汤！清水锅，纯纯的清水。锅开了之后，把枸杞，大枣，干虾仁，下到锅里煮沸。锅底的香味就出来了，之后就可以涮肉了。
小菜
店里秘制蘸料
清水的锅底对于菜品质量的要求是极其苛刻的。先来看看店里的肉吧。
平日里在火锅店里边吃的肉，都是肉片要薄如蝉翼，一个个美丽的卷卷，高大大的一满盘！这家的颜值貌似没有那么高，厚厚的手切肉。手切肉确实有点厚，煮的时间稍久，吃起来更好一点。
羊踺子肉，应该是带着筋的那块羊腿肉。点之前我们一直合计，会不会咬不动。服务员打这包票，如果硬可以退。这个肉涮后特别好吃。肉嫩，肉香。本想再加一盘结果，没有了。每天限量供应，但是这个肉必须强烈推荐。
牛胸口，涮着吃第一次，本以为胸口吃起来会很油，实际口感吃起来又香又爽口，而且不肥腻。
豆皮，蔬菜，火锅必点！
酱牛肉，肉入味，软烂，但外形仍保持完整不散，吃起来酱香浓郁！店里还配了自制的酱料，不蘸料其实口味也挺不错！
炸牛肉串，特别有回忆的一道菜。上好的牛肉炸过，蘸上咖喱粉，这个炸串绝对可以超过很多炸串店
三丝爆豆，纯纯为了解腻。
烧卖，牛肉馅。味道好，咬上一口里边馅料直冒油！特别香！
近两年，盅盅火锅可谓遍地开花。
企查查上显示，全国大约有3000多个盅盅火锅品牌，注册时间基本在这两年，目前抖音话题播放量已过2亿，小红书笔记达1万+。
这个兴于疫情期间的盅盅火锅，手里究竟有什么“货”？
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出圈的盅盅火锅
七八十种菜，便宜的不超过1块钱、贵的不超过10块钱，锅底两三款，基本都不超过20块，百十平店面、6—7个员工，座位容纳不超过4人、不同颜色的“盅盅”里放着不同价格的菜品……
< class="pgc-img">以上是盅盅火锅的大致信息，有些地域可能会有些出入，但相差不大。
从美团上看，大部分盅盅火锅店选址多在社区、街头巷尾，或者靠近商圈的位置，有些则很偏僻，想来房租不贵。
从客单价上看，基本都在60以下，美团上六七十元的双人餐比比皆是，四人餐也不过200元。
菜品上，双人餐能吃到20种左右的菜品，有串串的餐厅则会降下一些菜品，给到40—50个串串。
盅盅火锅的汤底不多，基本上三四款，辣锅、清汤和番茄锅居多，价格在20元左右。
服务上，形式多为顾客自拿自取，服务员的职责主要是做引导，另外，做些添汤倒水、收碗碟之类的工作，百十平的店，两个服务员足矣。
在座位安排上，基本都是四人座，包间极少，大厅亮堂堂，一览无余。
装修上也很简单，店内并无过多装饰，然而，顾客一来，火锅热气一升腾，市井味儿就出来了。
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4个原因让盅盅火锅迅速出圈
盅盅火锅的出圈，让全国各地大复制，去年，重庆还专门为此做了一个关于盅盅锅的高峰论坛。
餐见君认为，盅盅锅的火爆，有如下几点。
>>市井气浓厚
火锅的兴起，源自“下里巴人”，从品类基因上来讲，本身就带有浓厚的市井气息。
很多火锅老板也说，火锅要回归市井气。
盅盅火锅的火爆，也正切中这一点，加上疫情影响，多人聚餐存在风险，久而久之，少数人聚餐形成习惯……各种情况叠加，就催生了这一品类。
< class="pgc-img">另外，“盅盅”本身带有一定的文化属性和文化印记，以前，老辈人外出溜达，手里常拿着“盅盅”喝茶水，摆酒局也会用到“盅盅”，看到这个“超级符号”，很会勾起大众的市井情怀。
不过，如今大众的消费习惯和就餐趋势一直在变，市井并非适用所有的用餐场景，火锅老板还须明辨。
>>小众聚餐，轻社交
盅盅火锅的场景主打小聚，有的商家甚至打出“四人以上不接待”的标语。
这也戳中了众多年轻群体的痛点。
当下很多年轻人更看重“小团体”，社交上不如60、70、80后喜欢搞大排面，对于“社恐”而言，吃大席简直与上刑无异。
三四人的小团体、轻社交，没什么心理负担，用餐也能放得开。
相比大场面的餐厅，小餐馆更令年轻人心理舒适。
>>性价比高
< class="pgc-img">60元能吃到一二十种菜品，可谓超高性价比了，年轻人爱吃火锅，其中一个原因就是，相比较炒菜，同样的钱，吃火锅，能吃到更多菜品。
像串串，能成为火锅的一个大品类，火爆的原因也是如此，同样的钱，串串可以吃更多。
多元菜品，价格又低，谁人不喜欢？
< class="pgc-img">另外，相比较动辄四五十、七八十的锅底，二十块钱一个锅底，几乎没什么点餐压力。
虽然业界一直在说消费升级，但对于顾客而言，“性价比”同样要升级，即是，“我想用最少的钱，买到最好、最合理的产品”。
>>人员架构简单，人效和坪效高
前文已述，一个盅盅火锅餐厅，所用员工并不多。
唐盅盅火锅创始人邹普告诉餐见君，去年刚开始建立品牌时，餐厅只有100平左右，租金4000元，因为疫情关系，只供晚餐，员工仅有6人，包括收银、服务员、厨师、洗碗工等。
< class="pgc-img">后来疫情向好，中午营业，6个人也能忙得过来，平日销售额在5000—7000元，有时周末会破万。
因为菜品和锅底种类不多，后厨压力比较小，效率也高，顾客吃得快，翻台也快。
“每个月我们都会上新一些菜，然后撤掉一些菜，以便让顾客有惊喜感。”
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盅盅火锅给火锅人的3点启示
盅盅火锅算是“市井火锅+串串”的一个变种，但更为简洁利落，客单价更低。
一些逐渐做出品牌声量的市井火锅店，也逐渐开始脱离市井火锅的初心——客单价都破了百，至于对错，只能交给市场检验。
对于盅盅火锅这个小品类的兴起，给火锅人带来哪些启示？餐见君梳理了几点，以供参考。
1、餐厅：小而美
小而美的火锅店会在未来几年走俏，成本小、租金低，性价比做到极致，就不愁客源，而且小众市场、小众就餐场景也会与日俱增。
< class="pgc-img">像现在很多主题街区的兴起，就是盯上了小众市场，这就需要火锅人思考，怎么从细分品类中再细分。
另外，供应链要稳定，也要有微创新，给顾客不断刺激，不至于让边际效用递减。
2、品类：逐渐回归本质
这些年来，很多行业都在提回归，像“房住不炒”，是回归“住”的本质，而不是成为赚钱工具；像“双减政策”，是回归教育本质，而不是用高额补习费拉开资源差距；像“反垄断”，是回归交易本质，让市场更具活性，而不是一家独大，众人闷闷。
让顾客体验感更好，是餐饮的第一要义。
< class="pgc-img">火锅亦如此，高性价比、有氛围感、人与人之间互动更舒适，自然就会招来流量。
当然，这些要用细节落到实处，比如菜品摆盘的角度，灯光的亮度，地板的洁净度，餐厅的温度等等，一些无法量化的东西，必须用细节一次次修正。
3、顾客：更加理性消费，注重性价比
很多人说，疫情让消费降级了，大伙儿钱袋子小了，手自然紧了。
< class="pgc-img">而实际上，时代在前行，只要不发生毁灭性灾难，消费永远在升级，目前大众谨慎消费的背后，实则是更理性。
怕被割韭菜、怕踩坑犯错，是任何时代消费者的特征，以前看似不理性，很大程度上，是源于信息不对称。
如今各种平台、app的兴起，让消费者更容易获得产品信息，在购买产品前，货比三家、在各种平台翻评论、看评分，说明消费在回归理性。
有颜、有料、有趣、高性价比、看到即得到，将是未来大众消费的方向。
最后
餐饮市场的激烈竞争，让一些小品类更加细分。
小众消费的多元化，让更多人看到了小品类、甚至小小品类的春天。
这也是火锅业的春天。
