用改动线、不用动硬件设施，其实从服务员入手就能提高翻台率。
◎ 餐饮老板内参 阿辉 发自北京
餐饮老板内参介绍过很多提高翻台率的办法，比如《看着人坐满了，一算却不赚钱？是时候提高你的翻台率了！》等等。
对餐饮老板来说，有没有一套不用动硬件、不用改动线、不用多投入，就能提高翻台率的办法？内参君通过走访一线大牌的门店，系统梳理了一套从服务员着手的“细节翻台率提升法”。
首先明确一下餐厅提升翻台率的目标：
复盘整个“接客”流程，提高服务水平，在流程上节约时间，在服务上打动客人，并让客人快速愉快地吃完。
然后来先梳理一下顾客从进店到离店的整个过程。一个客人从进店到离店，无非以下四步：
1、客人进店入座（候餐、带客入座）
2、点餐（点菜、菜品制作、上菜）
3、用餐（餐中服务）
4、买单（结账）、起身离开（恢复餐位）
每个环节节省一部分时间，那么一位顾客在餐厅的整体停留时间就会减少，餐厅的翻台率必然提高。
不过有一个前提：在整个提升翻台率的过程中，不能影响顾客的就餐体验。
第一步：客人进店入座环节
西贝有4个“1分钟”要求
各个餐厅都在费劲心思保留候餐顾客，但是其实保留候餐顾客最有效的方式，还是提高翻台率，让顾客不要等太久。各种小游戏、小零食、小奖品、甚至是节目表演，都有利于提高顾客“候餐体验”。
一旦顾客进入餐厅，效率这根弦就要绷起来了。
带客入座：迎宾岗在高峰期需要有明确的分工与合作，比如吸引新顾客、排号叫号、候餐服务、内迎。
快速带客：服务员给内场快速带入客人，一方面可以倒逼内场各个环节效率提高，另一方面，不断地带客进入餐厅，给候餐的顾客一种暗示，等待的时间不会很长。
西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。服务员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开之后在最短的时间内恢复好台面。
内参君了解到，他们从客人进店的那一瞬间，到第一道菜上桌，最快3分钟左右，如此高效的运作，翻台率能不高吗？
第二步：点餐环节
最好一次性点好所有菜品
很多时候，餐厅在点菜这个环节都败给了“选择困难症”。尤其是第一次来或者不常来餐厅的客人，可能会把菜单翻来覆去还是选不出心仪的菜品。
客流高峰期，很多餐厅在顾客排队的时候都做了“预点餐”，让客人在等待的时间里把菜品选好，以节省时间。此外，服务员也可能通过推荐、引导，来让顾客“跟着服务员的思路”进行点菜，节省时间，并选出合适的菜品。
落座介绍：服务员对于自家菜品的熟悉程度远高于客人，在客人一入座，先花30秒时间把主推菜品介绍给客人，或者帮客人捋一遍点菜思路，“主食、荤菜、蔬菜、汤、其它”各推荐一个，留下一个先入为主的印象。
引导看菜单：合格的服务员，应该懂得引导客人去看菜单。
比如2个客人，一般点2~3个菜品就够了，一般在服务员的推荐下，主要的菜品已经基本确定下来了。当顾客拿不定主意的时候，思路基本是被服务员带着走的。这个时候可以推荐好评率高、出餐效率高的明星产品，同时注意和已点菜品协调好口味、荤素、冷热，帮客人做好菜品搭配。
顾客形成一种思维惯性，点菜下单就会非常快，而且，这样子下的菜客单高、利润高、满意度也高。
最好一次性点好所有菜品：餐中加菜，尤其是吃完再加菜是最影响翻台率的。客流高峰期，加一次可能就少进来一桌客人。这个时候需要服务员一次性给客人点好菜，避免餐中吃完再加菜。
依照经验感觉菜品不够时，服务员可以建议再点一些。如果客人因为这个建议不太高兴，服务员应该迅速调动高情商：“我是按着我的饭量来的，我是担心您吃不饱。”
高峰期的“小心机”：引导规避部分菜品。制作时间长的菜品、点单量集中的菜品，在高峰期可通过服务员进行合理“规避”。
比如，服务员可以诚实地提醒：
“这个菜现在点的人特别多，厨房堆了很多单，会慢一点……”
“这个菜制作时间很长，如果比较赶时间，建议您点另一道……”
大部分客人一听立马会换菜，既不影响顾客体验又达到了目的，顾客还觉得服务员很贴心。即使有少数客人还是要点，1~2个菜也不影响整体。
考核菜品制作与出品时间：海底捞、西贝等部分的餐厅对上齐菜品均有时间规定。如果上菜时间与厨房的绩效考核放在一起，那厨房就会对菜品时间有控制，完善他们的流程，避免超时，还可以避免人为的懈怠。
第三步：用餐环节
餐中巡台，是服务也是“催促”
有时候，门外排队的客人等得抱怨连天，餐厅里有的顾客吃得差不多了，还坐在那里聊天、玩手机，消磨时间。在不影响体验的前提下，怎么让客人快速、愉快地吃完，还对服务赞不绝口呢？
“茶”、“清”、“撤”、“换”：顾客就餐过程中，服务员不断地餐中巡台，将茶水倒满，清理桌面上客人留下的纸巾等垃圾，并撤下已经吃完的空盘子，然后重新调整客人菜品位置以便于客人更好地享用，同时用新盘子将客人的脏盘子换下。
这四个字再加上询问“菜品意见”以及“服务意见”，就是一个绝杀技。
高峰期用细致、体贴的服务“打扰”你的顾客，可以避免他们太过于投入聊天、玩手机而忘记了时间。当然，这个时候最需要把握尺度，不能让顾客感到反感。
第四步：买单离开
别让新客人守着上一桌“残局”等待
买单环节，自助买单或者是由服务员帮助在餐位上买单，都会提高效率，避免顾客都拥挤到前台。
客人起身离开的同时，服务员应该快速配合收台，准备好迎接下一桌客人，也避免新来的客人守着上一桌的“残局”等待。
总之，要达到高翻台率，必须一个环节推动着一个环节。迎宾岗不断往餐厅带客，不让顾客卡在门口等待；收台速度也必须得快，因为客人已经在桌边等；客人快速下单，厨房就得快速出菜，否则菜品快速堆积就会超时；厨房快速出菜，传菜岗就得快速传菜，否则就会造成“堵菜”。
小 结
餐厅越爆满、翻台率越高，对于服务员而言就意味着越累越辛苦。
服务员也是人，服务员也会有自私的想法。“聪明”的服务员也可以人为的“延长”顾客用餐时间，这样意味着服务更少的客人，也就意味着会更轻松，可以更多地“偷懒”，还不会被发现。
如何让服务员从心底想接待更多的客人，从心底想做好服务？最快的方法还是“奖励”，把接待量和收入挂钩。
菜品酒水卖得好的人，奖励；服务状态好的人，奖励……这样服务员就会从心底里想服务更多顾客，得到奖励。
海底捞联合创始人、董事施永宏在公开场合曾说，他做过一个试点：门店里每端一盘菜4毛钱，谁都可以来端菜。从那天开始，上菜房的窗口上变成人排队等菜，而以前常常是菜等人。
提高翻台率的第一步，不妨从调动服务员积极性开始。
京报讯（记者陈琳）端午小长假北京60个重点商圈客流量2280.2万人次，同比增长10.3%，带动餐饮市场消费红火，老字号美食成为不少本地市民和外地游客的消费热点。记者从北京华天集团了解到，位于什刹海景区附近的鼓楼马凯餐厅、同和居什刹海店等门店日均翻台达到7-8次，双味鳜鱼、毛氏红烧肉、江南一锅鲜、三不粘等老字号招牌菜，成了小长假期间桌桌必点的热门菜品。
鼓楼马凯餐厅端午翻台率达到7-8次。受访者供图
端午小长假期间，老字号餐厅预订火热非凡，包间更是一间难求。“端午三天假期，每天上午11点就开始排队了，从午市到晚上9点闭餐一直有客人。”鼓楼马凯餐厅店经理张雪肖告诉记者。据介绍，今年端午期间客流量远远高于平日，为了减少消费者在客流高峰期等候时间，鼓楼马凯餐厅提前做好了准备工作，除了足量采购各类食材，为等位的顾客提供柠檬水和小吃，还增加了散座区，以缓解食客等位太多的情况。
不少顾客选择到老字号就餐，看重的就是老字号的文化氛围和历史传承。老字号同和居负责人介绍，三不粘、葱烧海参、糟溜鱼片等店内招牌菜几乎桌桌必点；鼓楼马凯餐厅的双味鳜鱼在端午小长假非常抢手。据介绍，双味鳜鱼有干烧、清蒸、红烧、剁椒、松鼠5种口味可选，顾客可以根据口味偏好选择其中2种，实现“一鱼两吃”；另外，点单率较高的招牌菜还有酥皮烤鸭、特色马凯糖饼、毛氏红烧肉等，为了招牌菜慕名而来的食客络绎不绝。鼓楼马凯餐厅外卖窗口也是景区周边的热门之选，现串现烤的羊肉串，后厨现做的小肉包、肉夹馍、烧饼夹鸡蛋等手拿食销售量冲高，很受“特种兵”游客欢迎。
端午期间气温较高，北京华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、延吉餐厅、庆丰包子铺、二友居等多家老字号，以及惠丰酒家、新川面馆、香妃烤鸡等餐厅联合推出“夏之味”美食节，为顾客带来“瓜分欢乐，清凉一夏”的夏日就餐体验。同和居的小炒丝瓜、蒜蓉丝瓜等应季美食受到顾客欢迎，同春园推出鲜美可口的文蛤毛豆烩丝瓜，惠丰饺子楼的青瓜虾仁水饺清新爽口。此外，庆丰包子铺、香妃烤鸡、二友居、马凯餐厅等多个餐厅还为高考考生免费提供解暑饮品和签字笔、急救箱等应急物品。
编辑 张树婧
校对 刘越
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3652 期
作者 | 餐饮老板内参 月半
2023年的“最后一个假期”
餐饮“线上成绩单”硕果累累
刚刚过去的双节，餐饮市场可谓“打了一场翻身仗”。
根据商务部商务大数据监测，假期前七天，全国重点监测零售和餐饮企业销售额同比增长9%。重点监测餐饮企业销售额同比增长近两成，重庆、杭州、武汉同比分别增长30.3%、19.3%和16.3%，团圆家宴、亲朋聚餐、婚庆喜宴等成为餐饮消费热点。
长假期间，喜茶众多门店在假期期间销量环比节前增长500%；火锅连锁品牌湊湊全国门店，共接待顾客超过70多万人次，多家门店排队时长也明显增加。
◎喜茶重庆渝中印象城店销售火热
线下客流爆棚背后，餐饮行业部分经营平台线上数据也反映了这一点。据抖音生活服务发布的《2023中秋国庆餐饮消费报告》显示，双节期间聚餐消费热度攀升，抖音里3人及以上聚餐订单量环比增长22%。其中，饮品最热门，自助餐增长最快，火锅搜索最多。旅游经济燃旺美食烟火气，厦门餐饮增速领跑全国，而上海成为餐饮消费力最强城市。
据悉，9月29日至10月3日，抖音里美食短视频发布数量高达488万条，总播放量达115亿；美食相关直播场次达23万场。如此巨大的流量背后，哪些品牌抓住了机会，交出了亮眼的成绩单，他们究竟做对了什么？
我们为大家精选出几个案例，一起来剖析他们的成功经验。
借助平台补贴和流量扶持
中小商家销售额增长10倍以上
双节期间，抖音生活服务发起「抖音国庆吃喝玩乐节」，从实惠入手，通过“188元券包”等超级福利，给顾客实实在在的实惠，也让商家迎来了销售高峰。
自助餐作为此次十一长假抖音订单增速最快的品类，让不少商家赢得盆满钵满。今年8月初刚开业的天津自助餐商家“观海甄选蒸汽海鲜自助”，凭借「抖音国庆吃喝玩乐」188券包用户补贴福利，实现销售暴增。
老板告诉内参君，人均300左右“观海”是天津首家蒸汽海鲜自助，开业之初，每天上座率就是刚刚坐满，但对于重客流、重翻台的自助餐业态来说，远远不够。从8月开业到黄金周之前，依靠线下，仅仅卖了一万多张自助餐券。
老板想到疫情期间很多东北餐饮老板靠抖音让濒临倒闭的门店盘活了，并成为当地知名网红。于是，自己也开始尝试抖音直播。没想到，国庆期间就卖了3万多单，这几天的订单量就比之前2个月增长了3倍。“没有经过专业训练，我让门店服务员拿着手机展示菜品。没想到这样也收获了几万单的业绩，假期翻台能做到6轮，如今假期结束，还有4-5的日翻台率。”老板坦言。
另一个惊喜则在于——对于这个刚开业的品牌来说，通过抖音，不仅吸引了天津本地顾客，还有很多河北、北京来的客人。正值双节旅游旺季，抖音让观海彻底“出圈”了。
今年中秋佳节，月饼的销售在抖音生活服务平台迎来高光时刻。西安的烘焙品牌御品轩，今年开拓月饼新口味，打造具有陕西特色的新品——“油泼辣子”月饼，借助「抖音国庆吃喝玩乐」188券包用户补贴，整个销售季月饼商品在抖音卖了4.8万份，并带动品牌8、9月份销售额增长40%以上。
广西南宁黄记月饼，今年开始正式做抖音。9月份通过1000多个达人、3000多条视频开始轮番推广，同时，4个主播每天直播15个小时，将“月饼季”的氛围拉满。仅仅1个月时间，黄记卖了500多万，这一数据比去年通过实体店销售增长了10倍！通过抖音直播，黄记月饼还收获了不少远距离食客：有70多岁的老人开40分钟电动车过来买，更有几百公里以外的人开车过来提货，再远的地区如新疆、内蒙顾客不能来，就直接快递过去……老板周文表示：“抖音直播贵在坚持，但是总有惊喜”。
此外，一些传统正餐商家也纷纷发挥自身品牌优势，在中秋节点进行月饼售卖，北京紫光园发挥老字号优势，中秋期间售卖五仁、红豆沙、黑芝麻等传统口味月饼，并通过达人推广，成功售卖月饼16万个，月饼销售额较去年增长60%，抖音话题#紫光园月饼播放量近500万。冰激淋品牌哈根达斯紧跟中秋应季节点，今年在抖音平台开始推出中秋冰淇淋系列，销售额破百万。
可见，对于整个餐饮行业来说，抓住应季节点，推出应季爆品，并通过抖音等新媒体平台进行营销推广，不仅能提升销售业绩，也提升了品牌热度，收获平台用户关注。眼前正值大闸蟹旺季，不少中餐、自助餐商家也正在推大闸蟹特色菜品。
借势明星合作
让连锁品牌销量、人气双丰收
火锅品类作为“社交聚餐大牛”，乘着线上营销的东风，这个国庆节自然收获了惊喜，成为抖音平台上“搜索量最高”的美食品类。在国庆期间，湊湊火锅实现了2个全新的突破：一是首次采用明星合作，辰亦儒单场直播4小时销售额直接突破922.1万，在线总人数超100W；薛凯琪短视频探店，话题#有被薛凯琪深夜火锅局馋到，登陆抖音热点，湊湊国庆期间的抖音搜索指数环比增长59.86%；二是货盘首次实现全国门店通用，以“全时段无门槛国庆通用代金券”形式触达用户，整体交易与品牌传播超预期。
同样被女明星薛凯琪探店的还有霸王茶姬，更是被指认为“收工之后的快乐”。9月底，薛凯琪在上海活动结束后探店霸王茶姬，请团队喝伯牙绝弦。视频点赞互动5.6万，很快就登上了抖音热点，同款饮品也收到了不少粉丝的追捧。可见明星资源入局，加持平台营销，能够帮助更多品牌出圈。
肯德基通过明星直播的方式打造品牌传播亮点，促进交易转化在节点引爆，成为了此次「抖音国庆吃喝玩乐节」餐饮行业交易额TOP1品牌。长假期间，肯德基携手钟丽缇、姜潮麦迪娜夫妇、李好、特别乌啦啦等众多明星达人开展的抖音直播活动拉满了整个长假，除销量外，品牌热度也在假期迎来爆发。
老乡鸡，“网红老总束从轩”自带明星效应。9月28日，老乡鸡20周年庆之际，在抖音发起“创始人带货”，“网红老总束从轩”联动热衷健身运动的辰亦儒在直播中大跳健身操“热舞”，并展开各种趣味互动，让场观瞬间飙升。生动有趣的直播方式，为老乡鸡20周年庆留下不少高光镜头和难忘时刻，打造了“品牌周年庆就在抖音”营销范本。在直播商品方面，老乡鸡更是不定时发放品牌秒杀福利，吸引了众多粉丝疯抢。主推款单人吃鸡套餐更是卖了1.5万份，直播活动销售额快速过百万。束从轩表示，老乡鸡冬至鸡汤节即将到来，会继续考虑在抖音通过明星直播打造品牌专属营销大事件。
超长假期结束
餐饮人更需要思考“长线营销”
为即将到来的双旦和春节做准备
从双节的成功案例中可见，对于像观海甄选蒸汽海鲜自助餐、黄记月饼这样的中小品牌来说，利用平台券包获得现金补贴，一个小动作就能收获巨大的惊喜；对于一些连锁品牌湊湊火锅、霸王茶姬、麦当劳、老乡鸡等，通过明星合作，可以在节日期间实现销售破峰，收获更大程度的曝光和引流。
优秀的品牌一方面擅长借势平台，另一方面，自身丰富多变的玩儿法也成为锦上添花的砝码，毕竟，抖音平台上对标的客群，对潮流和趣味性有独特的“捕捉能力”。
观海的老板表示，现在不像以前物质相对匮乏的时期没有很多选择，只要把味道做好就能打出名气。现在大多数餐饮门店味道做的都非常好，在激烈的竞争中，营销特别关键。
事实上，迎来国庆的回暖，但这并不代表可以坐享其成，相反，餐饮人应该具有危机意识，未雨绸缪。如何利用好平台进行宣传打出名气，如何在节日节点时期利用好平台资源，乘东风借势平台，激发消费者的共鸣和购买欲，成为接下来餐饮人需要思考的重点。
