月1日，捞王向港交所递交招股书，如上市顺利，将成为继海底捞、呷哺呷哺之后，又一家在港IPO的火锅企业。
而在此前，周师兄、巴奴、朝天门码头、京派鲜卤等火锅相关品牌纷纷融资，均有望冲击IPO。
火锅资本化愈演愈烈，未来或将诞生140多家火锅上市企业！
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年收入超11亿元，捞王赴港IPO
低调的人，一出手就是王炸。
9月1日，主打胡椒猪肚鸡的捞王拟在港交所IPO上市的消息，燃炸餐饮界。
谁能想到，这个粤派的清汤锅突然杀将出来，似乎要向海底捞叫板。
< class="pgc-img">▲ 图片来源：捞王官网
据其递交的招股书显示，按去年收入计算，捞王在中国粤式火锅市场中排名第一，市场份额为1.7%。
自2018年起，其门店数和年收入双双上涨。
捞王门店数从2018年的76家增加到136家（含子品牌锅季2家，捞王心灵肚鸡汤2家），全部为直营门店。
年收入从2018年的8.71亿增长到2020年的11.25亿。另外，今年上半年收入6.47亿，同比增长48.39%。
< class="pgc-img">▲ 捞王门店及收入
与此同时，捞王坐拥超860万注册会员，其中130万人提供了年龄组别，这当中，约78.4%为18-35岁的年轻人。
会员用户90天内的再次就餐率达13.6%，可以说牢牢抓住了年轻人的心。（相关阅读：靠一锅猪肚鸡从上海火到全国）
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一剂强心剂！火锅赛道成资本宠儿
捞王赴港IPO的消息对火锅赛道来说，可谓是打了一剂强心剂。
这证明，火锅赛道的天花板还很高，势头还很迅猛，仍存巨大发展潜力。
近年来，关于火锅上市的消息从未间断，呷哺呷哺、海底捞分别在2014年、2018年在港交所成功上市。在此之前，也有一大波前辈纷纷试水，徘徊在IPO的门前。
< class="pgc-img">因此，今年火锅赛道的突然爆发，绝非偶然。事实上，今年以来，火锅赛道也吸引到各方资本的注意力，融资消息频频登上热搜。
火锅品牌如周师兄、巴奴均融资过亿。其中周师兄董事长周到表示，五年内计划冲击IPO，巴奴杜中兵也曾表示，会考虑上市，但还没有具体计划。
此外，融资的还有专注于火锅底料和方便速食的朝天门码头，专注卤味火锅的外卖零售品牌京派鲜卤。
不少知名火锅品牌创始人均向餐见君透露，最近有尝试在和资本接触。
< class="pgc-img">▲ 2021年融资的火锅品牌
分析发现，本次融资潮的火锅品牌有四个特点——
1、经营时间较长。无论是捞王、巴奴，还是周师兄，经营时间都不算短，短的如周师兄是5年，长的如巴奴已有20年。稳定持久的经营意味着企业处于良性发展阶段。
2、走直营模式。这是与第一波走加盟模式品牌的最大区别。直营模式下，各门店在产品、供应链、财务等方面高度统一，品牌方对门店的管控力度强。
3、有细分赛道壁垒。捞王的猪肚鸡、巴奴的产品主义、周师兄的大刀腰片，这些品牌在各自的细分赛道均有很高的竞争壁垒。
< class="pgc-img">▲ 捞王、巴奴、周师兄各有特色
4、资本与火锅相互赋能。巴奴杜中兵曾表示，他需要的不是纯资本，而是能长期并肩作战的战友，自己不会被资本左右，有自己的节奏。
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火锅为何会被资本盯着不放？
1、成瘾性、可持续性、刚需性
随着消费的升级，年轻消费者对颜值、口感、体验都提出了新的要求，火锅具有强社交属性，“麻辣”又具有成瘾性：高频消费、需求量大，几乎是外出聚餐的首选。
据弗若斯特沙利文数据，2016年-2025年，中国火锅市场收入逐年上升，预计2021年末可达5218亿，2025年可达8501亿。2020年-2025年的CAGR（年复合增长率）可达14.2%。
< class="pgc-img">▲ 2016-2025年火锅市场收入规模及年复合增长率
种种迹象表明，火锅发展潜力巨大，未来还有很大的发展空间，“每周吃两次火锅”将成为常态。
2、标准化程度高，可复制性强
相比其它餐饮品类，火锅标准化程度高，具有很强的可复制性，一旦有资本杠杆加持，就能更快地拓店和抢占市场。
3、供应链愈发成熟，万店时代来临
在标准化、数字化的加持下，火锅品牌的供应链越来越成熟。有专业人士称，海底捞之所以能上市，是因为它是一家生鲜供应链企业，而不是一家餐饮企业。
未来，随着火锅与资本的不断联姻，火锅赛道的模式将不断进化，专业人士预测，随着供应链发展壮大，门店将成为供应链的“销售渠道”，万店时代有望来临。
4、火锅赛道仍是投资洼地
今年以来，金融、互联网、教培、房地产等行业被密集管控，资本热钱开始谋求转移，而火锅赛道刚好是个很好的投资洼地。
数据显示，目前中国餐饮业的连锁化率仅为10%左右，产业集中度较低，对比美国的54%和日本的49%，至少还有五倍的上升空间。
番茄资本CEO卿永曾预估，如果对照美、日两个国家的人口与餐饮企业上市公司的比例来看，中国应该分别有约240家（对标美国）和1000家（对标日本）餐饮上市公司。
目前，火锅市场占比14.1%，若按此逻辑，未来火锅上市企业应该分别有约34家（对标美国）和141家（对标日本）。
< class="pgc-img">▲ 番茄资本卿永
最后
截止到目前，国内已上市餐饮企业数只有49家（A股3家+港股46家），餐饮行业的资本化率仅为1.6%，想象空间巨大。
您对火锅走IPO路线有何看法？您觉得捞王能成功IPO吗？欢迎留言讨论。
夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 姜艳鑫 黄兴利 北京报道
近两年火锅成为吸金赛道，深受资本喜爱，但上市阵营一直未添新将。在继海底捞的川式火锅、呷哺呷哺的台式火锅上市之后，粤式火锅捞王和号称中国第三大火锅连锁的七欣天也赶来加入上市队伍——“火锅第三股”之争在2022年年初更加难解难分。
值得注意的是，从上市公司方面来看，在过去的2021年，海底捞与呷哺呷哺的业绩情况并不是十分乐观，无论是自身经营还是二级市场表现均处在近几年的低谷期。此时赶来上市的捞王又会如何打动资本市场？
人均消费超海底捞
从去年9月粤式火锅连锁品牌捞王向港交所主板提交上市申请，到1月中旬七欣天正式向港交所递表，火锅上市队伍已有近4年未添新成员，上一次有新成员加入还是2018年在港股上市的海底捞。不管是捞王还是七欣天，谁能抢先上市，都会成为继呷哺呷哺与海底捞后第三家上市的火锅品牌。
以捞王为例，其于2009年在上海开出第一家店，旗下品脾共有“捞王锅物料理”、“锅季”和“捞王心灵肚鸡汤”三个品牌，分别主打粤式火锅、迷你火锅和快速休闲餐饮。人均消费分别为123.9元、109.8元、108.2元。
相比于现在大多品牌经营的川式辣锅，捞王则另寻其路主营粤式滋补白锅。据弗若斯特沙利文数据显示，粤式火锅餐厅行业的收入由2016年的546亿元，增长至2019年的739亿元，复合年增长率达到了10.6%。预计至2025年，粤式火锅餐厅行业的收入将达到1285亿元。
从数据不难看出，粤式火锅赛道还是具有想象空间的。作为第一家赴港上市的粤式火锅，据招股书显示，捞王在2018年-2021年上半年分别实现营收8.7亿元、10.9亿元、11.24亿元和6.47亿元；归母净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元和2145万元。
从消费群体来看，捞王的三个品牌的主要消费群体均是以年轻人为主，招股书显示，目前捞王拥有超过860万名注册会员，其中有130万人提供了所属年龄组别，有约78.4%的消费者为18至35岁的年轻人群。
消费群体以年轻人为主的捞王，大部分餐厅位于高端购物中心内。招股书显示，捞王在中国内地共有135家餐厅。从地理位置上来看，捞王的门店主要分布在长三角地区，其中上海、江苏、浙江门店数目最多，分别有39家、47家、30家，占总门店数的85.92%。捞王目前的经营出现了明显的“北轻南重”，其目前北方市场仅有北京的5家与陕西的1家。
除独特的粤式风格外，捞王在人均消费上也是区别于呷哺呷哺与海底捞。2018年—2020年，捞王的人均消费分别为120.3元、123.7元和128.1元，整体呈现增长态势。其2020年的人均消费比海底捞还要略高，数据显示，2020年，海底捞人均消费为112.8元，而2021年同期下滑至107.3元。值得注意的是，海底捞与呷哺呷哺为提升业绩均在去年推出了价位更优惠的单人套餐，在此情况下捞王未来是否会在价格竞争上处在劣势尚待观察。
在价格高于海底捞的同时，捞王的毛利率也是超过海底捞，招股书显示 2018-2021年上半年，捞王毛利率分别为65.6%、65.1%、63.1%和63.8%；海底捞的毛利率分别为59.13%、57.68%、57.15%和28.84%。
行业处在低迷期
就在刚刚过去的2021年，受疫情冲击餐饮连锁业一片惨淡，海底捞与呷哺呷哺均分别宣布闭店300家与200家的消息。
事实上，自2020年以来，餐饮行业整体处在低迷的大环境下，火锅行业也受到环境影响。以海底捞、呷哺呷哺为例，2020年二者净利润均出现大幅度下滑，2021年上半年略有好转，但并未完全恢复。在此情况下，海底捞与呷哺呷哺二级市场均受到影响，自2020年年初至今，两家股价均下滑超40%。同样为港股上市的餐饮企业的奈雪的茶，去年上市至今股价仍处于破发状态。
不过，虽然大环境较差，但餐饮的细分赛道还是大有发展空间。比如火锅赛道主打毛肚火锅的巴奴火锅、主打腰片的周师兄、主打鸭血的谭鸭血，都已在火锅赛道崭露头角，巴奴火锅与周师兄均已获得融资。
对于未来的火锅赛道空间，香颂资本执行董事沈萌对本报记者分析指出：“因为火锅是一个定义非常广泛的餐饮类型，不同食材和口味，加之国内地域广阔，因此不同类型的火锅仍有研发创新的空间。”
艾媒咨询首席分析师张毅认为：“市场会不停的去淘汰，不停的推陈出新，竞争下市场的成长性还是可期的。”
对于从细分赛道入手的捞王，在沈萌看来：“粤式火锅与海鲜火锅、麻辣火锅相比，区域性特征更明显，消费群体相对较小些，因此整体赛道的规模和发展空间，受到一定限制，但不排除自我定位在细分市场后，成为小众群体的核心品牌。”
值得注意的是，2020年捞王推出零售业务，通过与当地及国际商超合作，销售即食胡椒猪肚鸡。在招股书中，捞王表示未来将通过与面向白领消费者的精品商超及大型连锁便利店进行战略合作，以此来增强其线下零售布局，还将在其全国各地的餐厅内出售即食产品。捞王表示，要将零售业务发展成为业绩增长的另一个核心驱动因素。
但因为在2020年推出零售业务，捞王的外卖业务从2020年初的5900万元降到2020年年末的340万元。关于捞王接下来的发展规划，《华夏时报》记者通过电话联系了捞王，但截至发稿并未接通。
明假期，在东北一家最受年轻消费力欢迎的购物中心里，餐饮门店几乎个个热闹非凡，但只有呷哺呷哺门前没什么人停留，服务员眼巴巴瞅向门外，揽客的话术也变成了“里面有地，随坐随吃”。
食客健健径直从门前走过，在他看来，同等价位不如吃顿“正经饭”，大火锅、烤肉、牛排，小火锅比得了吗？
这一家店的处境、一个食客的看法，或许恰恰是呷哺呷哺境遇的缩影。曾经的“连锁火锅第一股”、“平价小火锅王者”呷哺呷哺，如今正踩在悬崖之上。
根据呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司最新发布的2023年全年业绩公告，呷哺呷哺以亏损1.99亿元为2023年划上了句号。
然而根据中国烹饪协会最新的数据统计，2023年中国餐饮经济收入实现52890亿元，同比上升20.4%，比2019年增长13.2%，为历史新高。
中国餐饮业行了，但呷哺呷哺，怎么就不行了？
< class="pgc-img">图源：呷哺呷哺官方微博
呷哺呷哺还是不行？
根据呷哺呷哺发布的2023年全年业绩公告，营收上，全年实现营收59.18亿元，同比增长25.3%，盈利上，归母净利润为亏损1.99亿元，较上年同期亏损收窄。
好消息是，增收又减亏，与2022年相比，营收增加了11.93亿元，亏损减少了1.54亿元。
坏消息是，这已经是呷哺呷哺连续亏损的第三年。从2021年至今，呷哺呷哺分别亏损了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，总计亏损超8亿元。
其实早在2023年半年报出炉之时，呷哺呷哺还沉浸在扭亏为盈的喜悦之中，当时财报显示，呷哺呷哺2023年上半年些微盈利0.02亿元（约241万元）。但最终的年报证实了这只是一场“空欢喜”。
它的“下坡路”其实在2020年便已显现出来，当年呷哺呷哺就已经陷入“辛辛苦苦一整年，微微盈利一点点”的境况，财报中“公司拥有人应占年内利润总额”降至0.02亿元（约184万元），降幅达到99.4%。
不过2020年亏损情有可原，毕竟有着不可抗力，当年别说呷哺呷哺了，整个中国餐饮行业都受到了重创。
只是曾经的难兄难弟们纷纷走出疫情的阴霾，打出了漂亮的翻身仗。例如同样在连锁火锅赛道的港股上市企业海底捞，虽然2021年巨亏41.63亿元，但2022年便扭亏为盈，2023年最新的数据是大赚44.99亿元。
再如另一港股上市餐饮企业九毛九集团，虽然2020年其股东应占溢利降到了1.24亿元，但在其最新的2023年全年业绩公告中，九毛九集团增收又增利，股东应占溢利增长至4.53亿元。
似乎只有呷哺呷哺留在了原地。
细看财报，呷哺呷哺的问题或许主要出在其高端品牌“凑凑”上。呷哺呷哺旗下共有小火锅品牌呷哺呷哺、高端火锅品牌凑凑、烤肉品牌趁烧以及茶饮品牌茶米茶等构成的品牌矩阵。
财报显示，主要为营收和盈利做贡献的两个品牌呷哺呷哺与凑凑（总占比95.9%）中，呷哺呷哺的营收有36.7%的大幅提升，这源于它的翻座率从2022年的2倍增长到了2023年的2.6倍，同店销售额由此增长了16.7%。
然而凑凑的成绩却不尽如人意，顾客人均消费从2022年的150.9元下降到了2023年的142.3元，在翻座率微微提升（1.9倍增至2倍）的情况下，同店销售额下降了9.7%。
在餐饮行业专家、凌雁咨询管理首席咨询师林岳看来，财报的数据足以说明很大问题出在了凑凑上，凑凑的营收增长率放在整个餐饮行业都偏低，凑凑分走的高端火锅的这块蛋糕已经被对手们抢走。
人均比海底捞贵50，凑凑配吗？
对整个呷哺呷哺集团而言，凑凑真的有点“凑凑”了。
凑凑原本被寄予厚望，呷哺呷哺创始人贺光启曾在2021年发声，未来三年将以每年80至100家的速度开新店。这源于凑凑的营收不断增长，在集团总营收中起到中流砥柱的作用。尤其是2022年，门店数仅有呷哺呷哺四分之一的凑凑，净收入首次超过呷哺呷哺，成为创收大佬。
然而，在2023年的成绩单里，凑凑餐厅的净收入为26.18亿元，低于呷哺呷哺餐厅的30.81亿元，大哥又回到了小老弟的位置。
根据呷哺呷哺的财报，2023年凑凑全国共有243家店，但全年闭店门店数就达到了15家，闭店率达到了6.2%。而前一年的闭店率仅为1.4%。
根据窄门餐眼的数据，从2020年至今，凑凑平均年开店量较为稳定，在44家上下，但闭店量却持续上升，2022年闭店1家，2023年闭店15家，2024年仅3个月的时间就闭店了7家。
凑凑怎么了？答案在于：贵。
一个月前，凑凑就因为“变相涨价”上了热搜，一方面消费者反映其通过推出“小份菜”而涨价，例如原价69元的肥牛，小份售价52元，大份75元，有部分菜品则直接涨价，例如文蛤从32元涨至42元，没有牛肉粒的自助小料也从9元/位涨至10元/位；另一方面，消费者发现锅底的价格也发生了变化，比如原先2人锅底均为69元，但目前仅有2款锅底低于69元，最贵的2人锅底涨到了118元。
凑凑广州某门店负责人在接受媒体采访时表示，是基于成本上涨而对价格做出了调整。不过，纵观凑凑人均消费水平，其在整个中高端火锅赛道中都“价格不菲”。
2023年财报数据显示，凑凑人均消费为142.3元，2022年甚至高达150.9元。
价格贵不贵，有比较才有消费者“受到伤害”。根据海底捞2023年财报，顾客人均消费从2022年的104.9元降至99.1元，跌破了百元大关。
独立消费分析师刘戈认为，海底捞作为火锅界的一艘航空母舰，它的产品和服务保持较高的水准，因此一向是消费者们愿意做比较的对象，它的人均消费也是行业的风向标。海底捞的人均消费已不足百元，凑凑就成了“众矢之的”。
“消费者们的疑问很简单，一个人一顿饭比海底捞多花小50块钱，凑凑的产品和服务配得上吗？”刘戈说。
凑凑作为呷哺呷哺集团高端化的品牌，于2016年开出首家门店。在刘戈看来，品牌打造不同价格带的品牌矩阵是毋庸置疑的发展方向，但凑凑或许没有赶上一个好的时机。
红餐产业研究院院长唐欣认为，高端餐饮市场竞争更加激烈，凑凑需要建立清晰的品牌定位和差异化，它其实有自己独特的模式——“火锅+茶憩”，但创新模式需要时间来培育市场和消费者的认知。
不过时代或许没有留给凑凑足够的时间，在2024年第十七届中国餐饮产业发展大会中，中国烹饪协会会长杨柳指出，2023年中国餐饮市场消费的一大特点在于更加注重“质价比”。
呷哺呷哺集团对此也有反思，在财报中提到了“‘消费降级’对于凑凑相对较高客单价的定位而言影响甚大”，因此“2024年，凑凑会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域，继续巩固凑凑在优势地区的品牌势能”。
小火锅也变天了
不只是凑凑，呷哺呷哺也曾遭到过消费者对于“贵”的诟病。
北京白领倩倩几乎每月都要光顾呷哺呷哺一次，她实在无法理解大众点评上六十多的人均消费是如何计算出来的，两人吃到200元是常有的事，牛羊肉就要均价40多一份，最贵的58元，配上海鲜、蔬菜、锅底、小料，“轻松超过三位数”。
消费者为什么对呷哺变贵这么敏感？这得从呷哺呷哺的发家史说起来。
在呷哺呷哺诞生之前，火锅对独自吃饭的人相当不友好，尤其是价格，无论在家吃还是在外堂食，把锅底、蘸料、食材配齐就是一笔不小的费用。因此，二三十块钱就能大快朵颐一顿火锅，弥补了市场中的一块空白，呷哺呷哺由此开创了小火锅这片蓝海。
然而在2020年前后，呷哺呷哺开始做战略转向，主打快餐的小火锅要升级成为“轻正餐”。
从装潢和服务来说，呷哺呷哺确实变好了，但代价是更贵了。
事实上，在2023年之前，呷哺呷哺人均客单价已经连涨了12年，最高时达到了63.9元。
直到2023年，呷哺呷哺持续变贵的势头被终结了，总体客单价降至62.2元，特别是一线城市，客单价从2022年的67.9元降至2023年的63.4元。
在唐欣看来，呷哺呷哺早年的成功得益于模式和性价比，一人一锅的模式开市场先河，而性价比又吸引了大量的消费者。然而时至今日，从快餐向正餐的转型，是呷哺呷哺在品牌定位和市场策略上出现的问题，既失去了性价比的优势，同时一人一锅的模式又失去了持续的创新性。
呷哺呷哺并非在“升级”上没下苦功，在2023年业绩公告中，呷哺提到其在产品端将发力推出台式美食，比如眷村锅底、夜市老卤等，在店面端将更新改造旧店150家，
打造明亮、舒适、温馨的用餐环境。
不过在唐欣看来，随着消费者对价格敏感度的不断增加，他们对呷哺呷哺在品牌提升上的感知，不如其在价格提升上的感知来得敏感。
更值得一提的是，呷哺呷哺小火锅失势，然而整个火锅市场却打得火热。根据窄门餐眼的数据，截至2024年3月12日，一年的时间内，全国火锅门店净增长4.3万余家。
其中，小火锅赛道里正在跑出不少新品牌，比如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅、淘汰郎小火锅等。品牌们在近一两年间迅猛发力开店，例如围辣小火锅2023年开了近300家门店，几乎都集中在三线及以下城市，旋转小火锅2023年就开了近100家门店，集中在新一线及二线城市。
这些小火锅品牌不仅更倾向下沉市场，而且人均消费远低于呷哺呷哺，围辣小火锅仅有25.25元，尚百味则略高，为37.68元。
< class="pgc-img">图源：图虫创意
一众便宜小火锅涌现在市场中，呷哺呷哺的压力自然不小。
在林岳看来，呷哺呷哺的当务之急在于在价格定位上与腰部品牌拉齐，关停运营不佳的门店，及时止损。
唐欣也认为，再精妙的模式和理念，最终还是要回到性价比。这背后需要的是更有竞争力的供应链。通过加强供应链管理、优化采购流程、降低原材料成本，最终有效控制成本。
2021年8月，呷哺呷哺创始人贺光启接任CEO后首次公开发声，回应了消费者对于呷哺呷哺贵的问题：“相信消费者很快地认知，能够给呷哺呷哺一个新的认定和评价。”
如今过去了近3年，消费者们是否对呷哺有了新的认定和评价呢？
作者：屈博洋
编辑：余源
设计：王欢
头图来源：呷哺呷哺官方微博
