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一个咖啡店服务生的工作日记

明淳，台北

高中的时候我就很向往打工生活，读高职的国中同学都在打工。但是我读的是高雄女中，大家都拼升学，如果不是家境特别需要，哪可能去打工。

考上台大之後，度过了大一的安顿期，大二开始找打工。既然要打工，就不会想找一般大学生常兼的家教。之所以要打工，除了金钱以外，就是为了要体验社会化的生活。从此开始，我大学的时候就开始疯狂打工，舞蹈教室柜台、咖啡店、两厅院、展场Promoter、甚至连去店家贴宣传海报的工我都做过。

每一份工作的收获及学习各有不同，但是我觉得一辈子一定要做的打工就是咖啡店，或是餐饮业。就让我跟大家分享一下我在咖啡店担任「无名侍」的所见所闻。

每一间伟大的店，都是成就在细节

大学时打工的咖啡店，是台北市的老牌咖啡店，当时已经开了二十几年。随着老板退休，现已歇业。

而我认为会成功的店，甚至成为传奇的店，都是因为注重细节的极致要求。

那是我第一天上班受训，老板拿了两个水杯，一杯装水、一杯是空的，在我面前，轻轻敲在桌子上，叩叩。

「美眉啊，这两个杯子的声音，听起来有没有不同？」

我：「有啊。有水的听起来比较厚实，没有水的听起来比较清脆。」

「所以，当你听到清脆的声音，你就知道你该去加水了，而不是等到客人叫你。」

在咖啡店，要学会的不是端咖啡及微笑，还要耳听四面，眼观八方。

除了水杯，店里的每个摆设都有为什麽。我们店里是圆桌，每个圆桌都要固定要摆的位置、要对齐哪一盏灯。

还有百万级音响，角度要乔到正确，才能有最好的音场。想知道哪一个位置是聆听音乐最好的位置？问问无名侍吧！她都知道。钢琴、爵士、Vocal、古典，什麽时候要放什麽音乐都有大学问。下午通常我们会放有人声的音乐，晚上转成爵士。假日的时候人潮汹涌，为了不吵到客人聊天，我们都通常会放古典钢琴当背景音乐。一片CD一结束，无名侍会在五秒内去换CD，这已经是内化的直觉反应！

学会应对进退，连奥客都可以征服，这世界上有什麽难关过不去？

我们的店在热闹的台北东区巷子里，除了熟客之外，也很多过路客。一样米养百样人，一杯咖啡的客人也是百百款。客人可能会说冷气太冷、咖啡太烫、可不可以并桌（当然不行！）……等等等要求。

每一个客人的要求都是一次宝贵的实战经验，你当然不可能对客人百依百顺，但要做到让客人觉得你为她时时着想，必须在客人还没想到之前，就先把他的需求解决！

待过餐饮业，就能体会这个社会丛林的险恶，生存能力绝对会大大提升。心理素质也是，连奥客都可以征服，这世界上有什麽难关过不去？

管理你的上司–老板很火，他现在站在你後面

当时我们每天只有一个服务生当外场，内场就是老板煮咖啡。通常担任内场的主厨，我都戏称会有「主厨性格」。有看过电影里面演的吧，主厨在厨房里大呼小叫、呼风唤雨、控制全场。我们老板恰巧就是有主厨性格，我们的吧台是开放式，如果外场动作太慢、做错事，老板骂起外场美眉可是毫不留情，根据他本人的说法，有时候还是「骂给客人看的」。

当时我从来没有做过餐饮业，上班不久就接受到震撼教育。刚上班的头几天有学姊带，之後就自己迎战第一个假日。假日生意好的时候，一天可能需要端个一百杯咖啡出去。又要迎接客人、送水、送菜单、送饮料、结帐、加水、换音乐，可能还有突发性的事件，像是客人打翻饮料……等等。

第一个自己上班的忙碌假日，打烊後结帐，我的帐短少了快一千元，脸都绿了。幸好老板没有叫我赔，否则一整天就算做白工了。从那天以後，我上班的帐从来没有出错过。

当时在咖啡店打工，让我学会「察言观色」。知道要怎麽看老板脸色，老板在煮咖啡的时候该站哪里，不能挡他的路（动线），什麽时候适当地递上工具。

咖啡快要煮好的时候就该把托盘放到指定位置，在托盘上放好对应的盘子、汤匙、饼乾及糖罐，让老板能够一气呵成地把咖啡放到盘子上，好让我能行云流水地端出。

老板曾经问过我：「你觉得一个咖啡店的灵魂是谁？」

我说：「你啊，负责煮好喝的咖啡。」

「错！」

我：「客人！」

「错！是你！外场才是一个咖啡店的灵魂。」

其实我已经不记得当初老板说外场是咖啡店的灵魂，原因是什麽。但是一个专业的服务生，绝对不是那麽好当。

欧美的服务生时薪少，但有小费制度，一个专业的高级餐厅服务生，一个晚上的服务费也可以高得吓人。当时我在当服务生时，正好有一本书：《无名侍》出版，里面写得服务生工作种种，让我心有戚戚焉。

我永远以，当过普罗咖啡馆的无名侍为荣。

在咖啡店打工

宝儿

在结束一份工作，与开始一份新工作之间，有一个break，时间不长不短，不想就此虚耗光阴，想一想，索性去自己喜欢的咖啡店兼职打工，也顺道观察那里的人。

见工的时候，经理说，你没经验，这份工作会很辛苦。最近看《後厨机密——从杂志编辑到厨室学徒》，比较起来，咖啡店的工作大概算是优差。不过这个社会，什麽都要说经验，只能抱着学习的心态，有最坏打算，由低做起。

以客人的身分光顾一间餐厅，其实只看到它的一面。店子有一扇偌大明净的玻璃窗，开放式厨房，感觉开扬，原木的桌子椅子，坐得人舒适。食物很丰富，有baguette、panini、意大利粉、沙律等等，每天新款，咖啡杯子浑厚而色彩鲜艳，盛着漂亮的心形奶泡，是味觉与视觉的享受。

而当你用另一个身分走进去。

才发现，开扬的厨房还是会有一点闷热。厨房是男人的地盘，地面有点湿滑，走道不宽，左右两边站了人，第三人就得侧身走过去。忙乱时，他们会用粗口问候你，幸而大家都是年轻人，知道那是一种沟通方式多於责骂。

现在手执一块湿抹布，扫去木纹上的面包碎、擦掉黏腻的水渍、执拾客人用完的餐具，杯盘碗碟由吧台到餐桌再到洗碗槽又回到吧台，有一条无形的循环线。午市客人如潮，要熟悉是日餐单的简写，对好饮品，可是新手上场，晕头转向。

总算有机会窥探一间让人喜欢的咖啡店，是如何运作。

第二天上班，高大的咖啡师召我过来，讲解他设计的咖啡餐单，令人雀跃得不得了。希望勤有功，有天换我清理那台咖啡机，换我泡一杯拉花Latte。

从 Starbucks 打工学会的

周点点，中国

大学阶段在星巴克打工一年半的路过，4年过去了，我仍然是星爸爸的铁粉，虽然没有了员工折扣，免费券等福利，但依然热爱。

在星巴克，我们互相称对方为伙伴。

作为兼职来说，我觉得星巴克是一个很棒的工作地方，可以从最基本的企业文化、咖啡知识、到制作所有饮品、收银、保洁、帮助门店完成销售、甚至有很好的兼职可以成为值班经理SS的好助手。只要你认真，绝对对个人能力有很大的提升。而且不管走到哪个国家，如果跟店员聊天说我在星巴克做过吧员，也是一个很好地开启聊天的方式。至少我走过的地方遇到的伙伴都很友善。

星巴克不管是原料来源监管、门店管理流程都非常标准化，作为零售业一员每天也会接触各种顾客，我认为对于一个学生接触社会非常有帮助。

同时，离开这么多年，当年跟我同岁的我的师傅，已经从一个小吧员成了成都最年轻的店经理，我们依旧关系很铁，能够在大学阶段认识那么一帮热情有趣的伙伴，真是很幸运。

话说，你想gap去星巴克打工学几个月咖啡这个问题来说。

1. 为了避免人员流动带来的成本，星巴克是不可能接受你只工作几个月了。而且这点也最好不要骗店经理，明明只想工作几个月，却说保证能上几年。结果等你要离职的时候，你的个人信用真的是个很大的问题。

2. 星巴克的咖啡整体来说还是流程化的出drink，所以品质能保证还不错，可是要玩点花样，就比较难了。像以前我学的时候，只是去背奶泡怎么打打几秒，先放expresso再到奶，诸如此类，我并不会真的去想这个比例为什么好喝，有没有可能换个比例，加其他原料等。可能我只是以一个工作去对待，而不是咖啡爱好者吧。也没有特地去钻研不同咖啡豆的品质什么的，只是为了在考试时能过关去记哪种咖啡豆偏酸，哪种有香料味等。也不要求学拉花。所以，现在想来，我除了还记得那些饮品怎么个顺序，加几泵糖水。

所以感觉不是很建议去星巴克正儿八经学咖啡吧。如果你特别爱钻研，那星巴克也是一个进入行业的入口。

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入餐饮业已经14年了，几年中，对于餐饮业有几点心得，同行的朋友请指正。

不必一步到位

一般情况下，餐饮业，特别是酒店，忙忙碌碌的准备开业，有是请名厨，有时搞秘方，恨不得把南北大菜汇集到一起，开业的当天，把自己的所有菜品都展示出来，把自己的朋友，亲人，以及熟悉的政界商界朋友请到，实指望给自己的店做做宣传，把自己点的名气打出去。

实不知，这其中已经犯了一个错误，因为开业的当天，就已经达到了一个顶峰，一个阶段性的浪尖，在开业以后的一段时间，其菜品的质量，经营的策略，已经无法在上升了，如开业时的请客红红火火的场景，在客源上已经有了鲜明的对比。

我觉得有个方法很接地气，也是实用，假如一个新店开张，第一天千万别把全部朋友亲人都请过来，请客开张要有方法：

比如，你第一开张，你可以打电话同知亲人来捧场，不收红包，一个亲人带一桌朋友来试吃，根据店的大小来请朋友；

第二天同知一个朋友圈，同样的方法，第三天又请一个朋友圈，第四天，第五……

按这个方法，都不要收红包，就是来店里试吃，是多少钱就收多少钱，当然也要打折，到桌上敬酒，送菜，这样坚持十天半个月，生意绝对就会慢慢好起来。

做生意，特别是餐饮，都讲究人气，店里人气旺，大家都会进去，没人气，做的在好，没人吃，而且生意好的店，很多菜火候都是不够的，但是食客就是会觉得你店东西好吃，而且开张第一天把亲人朋友全请来，在做点外客，厨房，服务都会跟不上，这样名气怎么做的出来，质量怎么让亲人朋友去帮你口口相传？

由小到大，由浅入深，步步为营，一步一个脚印，慢慢的上升，最好能够由一个长时间的持平，这是经营能够达到的极限，然后，就慢慢的下滑，再上升，成波浪式的发展。

经营必需要有自己的所谓特色

就是长时间保持的菜品，最好是一样，不必搞多种经营的特色，比如“知味斋”，就是由涮羊肉，慢慢地发展起来。只要一提到涮羊肉，就会想到知味斋，然后别的菜品围绕着羊肉，逐步的更新，逐步的发展。

特色菜就好比月亮，其他的菜品如同星星一般，达到群星绕月。这样做，可以省工，省时，而不必把南北大菜汇集到一起，没有重点，菜谱上的菜有些好长时间都没有点击率，当真正有人点的时候，原料已经变质了，这样势必会影响生意，俗话叫“砸买卖”。

不必招待所有层次的客人

有的店恨不得把三教九流汇集到自己的店里，谁的钱都要赚，这样做的后果是，高层次的因为低档次的而觉的在一起掉价，而低档次的因为有高档次的而不愿进店。

针对自己店的服务层次，制定菜品，菜价，酒品，比如我店里最高档的酒也就不过50元左右，最好的烟也不过是10元的，当然也有档次稍高的最高20元的烟，只有客人非得要，我这里是不会主动推荐的。我针对的是中档的消费，因此最次的酒20元，这样，自己的消费档次确定后，店里制定的烟、酒、菜，也就制定好了。

因为现在吃饭有两种，无非是业务与聚会，吃饭只是谈业务的一个方式，酒店提供的是一个交流的平台，对于中档消费者，其实请客谁都想省钱，当请客的到你的店里以前，就已经算出酒最高也就50元，菜最高100元，加上烟等等，他已经做到胸有成竹。

自己其实不想多花钱，但嘴上还得说，你看看，这么样的店，怎么最好的酒是黄河龙，你弄点茅台什么的，进点软中华，其实你真要是进了高档烟酒，他只会消费一次，下次就不会来了。

因为一桌上千元的消费，就不必到我的店里来了，中档的消费者不比公款消费，他们既要省钱，又要体面。这样，他自己就会给你做宣传，你看看，是不是味道很好啊？其实呀，喝酒我自己知道，就前边几个菜能够品尝出滋味，三倍黄汤下肚，只要是别忘了放盐，是品不出什么味道的。人其实就是这样，只要一个讲好，都会随声附和，那一半个觉得不好的，就会想，难道是自己的口味不适合？

不要觉得自己比顾客聪明

什么买的不如卖的精，这叫自欺欺人，你应该觉的谁都比自己聪明，这样自己始终觉的站在危险的边缘，时时刻刻精心的经营。

不要扎堆

有时看到别人的生意很好，就到他店的旁边开一家，然后再开一家，然后慢慢的形成所谓的市场，其实这是最危险的经营方式，就像机场路的生态经营，一起扎堆，这样经营，会造成一颗老鼠屎，坏了一锅汤。有些经营好的店，会被那些经营不好的店拖垮。

不要到大店的旁边开店

因为大树底下小树是不会长的的。同样的档次，同样的价格，人们一般是到大店老店，这就是品牌，除非你所有的综合素质都超过大店，不然就不必尝试了。

不要打价格战

有的店刚刚开业，为了招揽生意，会打价格战，其实这是不可取的，假如你降价，别人同样会降价，最后两败俱伤，就像早先周村大街鸿翔与泉翔的茶叶价格战。除非你不想再经营了，想退出市场，打一下价格战无妨。不然就不要打价格战。

现如今就业压力，非常的大。有不少人毕业之后选择了服务的行业。

大家都以为饭店的服务员好做。没亲身经历过，是不会理解那种苦和感受。饭店是一个很锻炼人的地方，虽然说门槛很低。但是那里面的工作一点都不容易。

高考之后，我就干了两个月的暑假工。当时的那份工作，就是我找到我的发小。他给我找到活。发小初中就不念了，等到我高中毕业，他都已经结婚了。在饭店里面做着厨师的工作。当时感觉，自己跟发小的差距有些大。人家一个月5k多的工资。自己在饭店里面做假期工才2k。

饭店里面的服务员之间也是勾心斗角的。因为自己是短期工，那些个老员工就使唤自己干这个，干那个。印象之中，在两个月里面几乎没有白天休息的时候。来客人的时候要招呼客人，没有客人的时候就要往冰箱里面镇啤酒。连轴转的那段日子不知道自己是怎样坚持过来的。

其实，那段日子过得也是很充实的。体会到了打工人的不容易，刚开始到了那里。根本找不上活，就在自己负责的那片区域里面傻站着。客人来了之后也不主动去点菜。直到一周后，老板开会，给我说了。我才意识到自己的问题。经过自己的一点点锻炼，也是成为了一个眼里有活，干活麻利的服务生。

服务员不仅仅是服务客人，还得打扫卫生，在饭店里面几乎每天可以见到，喝得烂醉如泥的人，到了卫生间。不管是是什么地方，就是开吐。心里面一万个“赞美之词”飘过……

快到暑假工结束的时候，我被客人骂了。那天客人喝多了，招呼我给他在哪些就过来。我正好服务另一桌的客人，没听见。他就走到我面前，对我进行了问候。我当场反驳了回去。后来是经理出面解决的，“客人是上帝”那是对于商人，老板。但是做事有个度，得饶人处且饶人，为人处世有个好的态度。不要表现的高高在上的样子，总有一天会为自己的年少轻狂买单。

服务员，就是身心俱累的工作人员。一遍要干着琐碎的活，另一方面要迎合着老板与顾客。难啊！