中国人请客的习惯，狗肉，猪肉不能算高端大气上档次的菜品，所以排除这些，另外各大菜系不同，东西南北有别，如果真要请客，首先排面要高端大气上档次，选择的酒楼最好是五星级酒店的中餐厅，或者是当地的大酒楼，因为一般酒楼不可能把我所列的高端大气上档次的菜都能备齐了，即使备齐了，厨师也不会做。
好了，说说我认为的高端大气上档次的菜品，不以讲究过分装饰雕花摆盘为真要。
煲煨干鲍
选用日本青森网鲍，一斤5个头左右的，一斤一个头的太贵，按位上，制法以粤菜作法，高汤要吊得好，煨的时间要长，工序繁复，制法考究异常，这样一位约3888元左右，一般的饭店做不了，也没有这个菜。
< class="pgc-img">葱烧海参
海参有数做法，但仍以葱烧海参为第一上品，海参要选用胶东或辽东梅花参，一斤9-10个头的干海参，要酒楼自己正常水发的，不要外面那种加了东西催发的，葱选章丘大葱或京葱，不要论位上，就是大长盘上，一盘葱焦黄海参乌油亮。这道菜最少888元起。
< class="pgc-img">大烧马鞍桥
这道菜倒不贵，但做得好的却少，主要是鳝鱼选品，要野生的，一斤左右一条的，一条选背脊一段，比起淮扬名菜软兜长鱼来说要贵得多，一般饭店也很少做，大多是五星级酒店附属餐厅还有些私房菜捣鼓捣鼓。这算是淮扬菜，马鞍桥就是鳝鱼背脊那一段，拱起来象马鞍一样，肉最厚实，也最紧致，这道菜里面有猪火腿，可以不用。
< class="pgc-img">红扒鹿筋
扒是鲁菜的看家烹饪方法，没有过多调料，也不炸也不煎，讲究的高汤，扒汁的芡和食材的味道，一般鲁菜是有牛筋，鹿筋就贵好多，大约一盘1188元。
< class="pgc-img">鼎湖上素
素菜中的极品，选料都是当下南北时鲜蔬菜，造法又繁复步骤又讲究，几乎没有饭店做这道菜，算是粤菜中斋菜的一个分支，里面有竹荪，菌菇，莲子，黄菇，雪耳等大约十二种各地的鲜蔬，先下后下，先制后制都有方法，不加任何鸡精味精，纯大地新鲜时材的天然香气，如果有饭店给做，这样一道大约1288元左右。
< class="pgc-img">佛跳墙
名动江湖的菜。一般饭店根本不敢说自己会做佛跳墙，因为选料太工，制作太耗时间，若食材不佳，汤汁太薄，挑剔的老饕打开瓮就能闻出来，这道菜荤素都有，主要是荤菜，算是一道汤菜，花胶，瑶柱，海参，鲍鱼等，再加一些菇类，做这道菜除了食材外，重要的是那一锅汤，用鸭鸡金华火腿鸽子等吊高汤，然后先后调制，加入砂煲煨，首先吊汤时间太长，二来煨的时间也长，这道菜提前预订，讲究的佛跳墙一般一位至少988元。
< class="pgc-img">龙井虾仁
西湖名菜，做得好的不多，一个是不要冻虾仁，选野生鲜剥虾仁，一斤25个左右，茶要选雨前龙井春茶的茶尖，上菜时中间扣一杯温水浸泡龙井茶，龙井香气与虾仁互润互浸，要的就是那一口淡雅又丝丝缕缕不断的菜肴的香味。现在很多饭店，甚至连锁店都敢称自己做的是龙井虾仁，价格因此也高低不同。
< class="pgc-img">花雕鲥鱼或东海野生黄鱼
50年陈年花雕，约2万元，野生鲥鱼现在已经没有了，也可以选东海野生黄鱼，以花雕酒与鱼鲜的复合香气取胜，选清蒸法，一道菜约3888元。
白扒鱼翅
白扒仍然是鱼菜的制法，最为讲究汤汁的鲜美，选鲸鲨的天九翅，不要海虎或金钩，不过鲸鲨是受保护动物，天九翅要有许可使用，可能香港还有，比较珍贵，这道菜如果能找到原料，约40万起。
< class="pgc-img">八宝葫芦鸭
江南菜的代表名作，上这道菜主要是取个彩头，葫芦寓意富贵长寿之意，而且这道菜做法也考究，毕竟菜肴贵一贵在食材上，二就是时间和人工上了，这道菜倒不算贵，好的酒楼688元一只。
< class="pgc-img">清炒松茸
松茸是云南菌类的上品，卖相好，滋味佳，西餐喜欢用黄油煎，失之，最好的就是橄榄油加蒜片清炒，自然香气，在一众繁复的菜肴中独树一帜。选用云南大理9月采摘的，长约10厘米以上的，采后4小时上餐桌，这样松茸一斤约1000元。
主食，蟹粉黄鱼面
东江小黄鱼，正品大闸蟹，两只螃蟹的蟹粉，两条小黄鱼一小碗面，真正手擀面，细碗上。
冷碟我不太熟，可以配潮州卤狮头鹅肉片，脍羊肉，腌鸡枞等等，这里也没有牛排，羊排，西龙虾，主要是我个人认为这些在中国传统美食当中并不算是高端大气上档次，也没有野味，不推荐，也没有麻辣菜。
毁我塑我 原创
一节 配料的意义及其重要性
一、配料的意义
配料又叫配菜。就是把经过刀工处理后的有关原料，接要求加以适当搭配，使之经过烹调后成为一份完美的菜肴的操作过程。它是对菜肴的一项设计工作。将各种原料合理的、巧妙的、千变万化的配合，可得出多种可口的菜肴。所以配料是烹饪中一道重要的工序。也有把刀工与配料这两道工序合称为“切配”的。大型饭店、餐厅设有专人掌握配料，一般饭店由“墩子”掌握配料，也有的饭店由“红锅”师傅配料烹制。
配料人员既要熟悉烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途、以及时令变化对菜肴组成的影响，同时还要懂得菜品的成本核算，在保证执行价格政策的前提下，利用当地资源为广大顾客切配出畅销对路、丰富多彩、物美价廉的菜。
二、配料的重要性
1.配料是确定菜肴的质和量的基本环节。菜肴的质是指“成菜肴的原料的种类、等级及配合比例。量是指一份菜肴中所包含的主料、辅料和调料的分量。对原料的选择、比例、分量，都是确定菜肴质量好坏的前提。如果配料不当，高调技术再好，也改变不了一份菜肴的质量。
2,配料是确定菜肴的色、香、味、形的关键。原料的形状，主要靠刀工来确定，但是把各种相同形状的原料配合在一起，使其成为一个完整、协调的形状，就要靠配料来解决。一份菜肴的色、香、味，要在烹调之后才能体现出来，而各种原料的本身，又都各自具有特有的色、香、味，必须用儿种不同的原料配合在一起，才能使它们的色、香、味相互配合，相互补充、如配搭不当，反而会互相掩盖、排斥，使整个菜肴的色、香、味、形遭到破坏。
3.配料是确定菜肴营养成分的重要因素。各种原料所含的营养成分是不同的。肉类含有较多的蛋白质和脂肪，薯类含有较多的淀粉，叶菜类含有较多的维生素，要把它们很好地配合起来，满足人体多方面的需要，就要靠配料的技巧。
4配料是继承传统菜品、发展新的菜品的重要环节。不少的传统菜品，在主料、辅料、调料的选择、用量上都有严格的传统习惯，如果在配料中使用不当，就会破坏菜肴的传统特色。另外，相同的原料经不同的相互配合，可以形成各种不同的菜肴，创造出更多的新品补。所以，配料是继承传统菜品、发展新的菜品的一个重要环节。
5.配料可以确定菜肴的成本。菜特用料的好坏，用量的多少，都直接影响
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着巢着的成本。如果配料不当，降低了菜肴质量，使质价不称，损害了消费者的利益;反之，若提高了菜肴的成本，便会使企业遭受亏损。所以，配料是正确执行价格政策和改善企业经营管理的重要关口。
月初，我们采访了三家国内设计餐厅，它们开在田野、花园、小院里，坐看四季变换。有食客说：“在这里吃完饭，总还想待一会儿，很有露营的感觉。”
< class="pgc-img">坐标大理的福十，坐在如莫奈名画一般漂亮的空间中，享用意式料理；重庆的乌帕，300平米，将地道川味和精致法餐碰撞在一起，拥有独树一帜的风味；广东惠州的盐禾小院，则是追求简单温暖日式家庭料理，将美食去繁化简。
后疫情时代，餐厅设计越来越趋于“露营感”，坐在室内，也有在大自然里野餐的感觉。
< class="pgc-img">大理喜洲的六月，一片绿意，这儿被作家老舍称为“东方剑桥”。穿过热闹古镇，沿着石板路行至红墙田野，拐角处便是低调的福十·田间。
初见主理人华姐时，一身运动装的她正忙碌着。同事在2楼装棚，她盯着要多挪3公分，有树枝散开了，要及时去捆扎，每样东西都要摆到准确的位置。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">华姐原本在广州开服装公司，10年前来大理旅游，惊艳于“推门就是洱海”的美景，“这里人与海的距离，比三亚更近。”
她陆续开了民宿和餐厅，目前已经有8家。“疫情前我很喜欢旅行和美食，满世界跑，看各种有意思的房子，那些经历成了我做美学空间的养分。”
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主理人华姐在整理餐桌
在武夷山开首家民宿时，华姐认识了80后福州设计师三木，她邀请他今年三月去了喜洲。三木被那里天空惊艳了，“抬头一看五彩斑斓好漂亮，周边咖啡馆也很缤纷。我想要突出大自然的美，空间主调就选用深沉的黑色。”
三木擅长植物造景设计，4年前跨界做室内，“福十·田间只花了3天出方案，50天装修。”
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3月的喜洲天空 拍摄/三木
福十·田间有两层， 一层是户外花园、吧台和餐厨，二楼拐角处有个小包房和稻田黄金观景区。
门头的设计是美式复古风，黑色和金色的质感搭配。墙体老旧还留有白族绘画，古老与现代的碰撞贯穿整个空间。
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门头&户外花园，被光棍树锦包裹
空间栽种最多的植物是光棍树锦，指引着人们从室外到室内，没有用文字导示。
三木称，“它的顶部一团团红色，特别像在燃烧的一簇簇火焰，像生命力在点亮漆黑的环境。我不讲风水，植物的寓意都是人为构筑的，对树本身不公平。”
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正对入口的西式吧台
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吧台右侧的过道，对着一楼小包房的窗户
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一层用餐区
在昏黄的灯光下，能看到斑驳的黄泥墙骨骼分明。三木赞叹道，“你不觉得老墙很漂亮吗？像绵绵起伏的山脉，跟白墙相互映衬，不用怎么修饰就很美。”
他对老建筑是怀着敬畏之情，几乎没动过硬装，只给窗户的木头上色。
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餐厅随处可见老家具、陶器
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一楼小包间角落
从楼梯拾级而上，来到被三木形容为“最差房间”的小包房：“说最差，是因为大家过来都喜欢看稻田，比较少会待在包间，但我们还是用最好的家具来装饰，让整个餐厅没有任何一个死角。”
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二楼小包间外景
古屏风是从日本淘回来的百年老件，上面的树仿佛从一旁的日本武士柜生长出来，填补空间上半部分的空白。石椅跟台灯则是从大理老店淘来，“这盏灯100多块钱，原本被扔在角落堆满灰，却能照亮这里。”
包间的装饰虽然不同，但都有着修旧如旧的厚重，既像精美的日式茶室，又像古老的白族院落。三木称，“很多人想要一处一景，不是说一个地方一个风格，而是每个地方有不同景致，但风格一脉相承。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从楼梯走向另一边，是斑驳的院墙、治愈的田野以及喜洲代表性的红墙。三木觉得简单放些黑色质感的桌椅就够了，“这是景观最好的地方，你根本不需要修饰，提供座位就好了。”
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从二楼露台远眺苍山，蓝天白云尽收眼底
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秋天的景致，从绿色变成黄色
不同于空间传统的白族元素，福十·田间在菜品上选择了意式简餐。主厨Stephen觉得，意式料理更能突出食材的本质，纯粹简单。
Stephen告诉我们，“云南是一个很神奇的地方，食材有很强的包容性，像奶酪、火腿和蔬菜，有无穷的潜能可以被发掘。把云南当地的风情融入到料理中，这是我们餐厅的初心。”
< class="pgc-img">像是云南特色的松茸，肉质白嫩、口感肥厚。用它来炖鸡汤，汤浓鲜美，一口就鲜掉眉毛。小火煨煮过的松茸，滑嫩弹牙，还自带一股甘甜。
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云南的诺邓火腿搭配新疆的哈密瓜
诺邓火腿是来自云南深山里的美味，香味浓郁、肉质滋嫩，搭配清爽的哈密瓜，更是解腻。
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烤有机小瓜原蘑菇
云南的有机小瓜，水分足营养高。炙烤将它的甜味和水分全数激出，一口咬下，清甜的汁水充盈在唇齿间。
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黑松露香肠烩饭
人气颇高的黑松露香肠烩饭，用料也扎实，选用了当地新鲜黑松露，再点缀上用西班牙橄榄油制作的黑松露酱，每一口都是特殊又迷人的菌香，回味无穷。
7月伊始，云南慢慢进入雨季，野生菌也陆续上市，更多的菌子美味会被融入福十的意式料理中，期待！
< class="pgc-img">何炎晓是80后重庆人，曾在时尚媒体行业工作了10年，长期处于频繁出差的忙碌状态，“2019年，我想从传统媒体换一下跑道，更多关注在身心的探索，上各种探索生命的心理课。想找个特别美的空间做身心疗愈，跟从事法律、设计、心理学的朋友们一拍即合。”
早在多年前，她就认识同为80后的设计师李培颖，筹备新空间时找到了这位老朋友。李培颖曾跟随设计师谢柯工作将近10年，擅用朴实的材料呈现自然的空间姿态。
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乌帕主理人之一何炎晓
两人回忆起2020年首次去乌帕的场景，“当时正在下雨，感觉自己就像坐在山里面，看出去没有一丝城市景象，满眼全是老树。”何炎晓当即选中了这个地方：位于重庆渝北的“老牌富人区”，这里是火辣重庆难得的清闲地。
为了隔绝临街的喧嚣，从大门上二楼后，经过长长的回廊和花园，才能来到乌帕正门。李培颖坦言，“希望大家是从花和树进来的，慢慢推敲再进入室内，有种恰到好处的静谧感。”
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门廊采用黑色漆涂刷户外木
乌帕主要分为两部分，2/3的面积是吃饭喝茶，1/3是生活疗愈。拉开木门进入素净的世界，餐厅没有过多缀饰，中性色调带来一股侘寂之感。
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入口曲折蜿蜒，满满都是手工感
整个空间都保留着材料自然粗野的面貌，“装修师傅都是手艺人，刷墙时用的沙灰连漆都没上，浓浓的手工感。地板用莱姆石，家具用老木头，带有原生肌理感。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">置身其中，每桌都能看到窗外景致，“我用大量的玻璃窗隔断，外面加建一圈绿植，再搭配远处的参天大树，仿佛在花园里用餐。”
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窗外是加建的花园、部分窗使用了障子纸
为了确保光线，李培颖使用一部分障子纸，“这种材质是日本建筑中和式门用的材料，不容易戳破且透光不透明，散发着宁静的东方气质。”
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布艺使用天然麻料
在设计之外，美食也是混搭口味，但底色永远是东方。
< class="pgc-img">主厨Shawn是土生土长的重庆人，学习法餐出身，曾在上海很多米其林餐厅中工作过。在他的观点里，东方食材也有很大的发挥空间，料理不能一味追求花哨，接近生活本质的美味才更迷人。
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南法农庄鸭腿
乌帕一直在尝试中西融合料理，比如这道南法农庄鸭腿，鸭腿提前经过油封，保证肉质酥烂，又沿袭了南法农庄的传统，用牛肉高汤、番茄、橄榄入味，最妙的地方，是加了重庆荣昌的酸菜，这是当地人小时候常吃的腌菜，起到了很好的解腻的作用。
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和牛菲力和金枪鱼慕斯
和牛菲力和金枪鱼慕斯，是主厨shawn的得意之作。以可生食的beef capaccio为基底，顶部是金枪鱼慕斯，点缀了重庆风味的辣椒油，再用少许橙汁平衡口感同时添加清爽之味，层次感十足。
层层堆叠起来的美味，从外形上看像是色彩鲜艳的调色盘，精致到让人不忍心下口。
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酥嫩黄油花椒烤鸡
川菜中，花椒的运用场景多种多样。Shawn巧妙地将它运用进烤鸡中，将花椒炒香之后，再和盐水进行混合，涂在提前进行过风干处理的鸡上，最后涂上重庆特有的藤椒油进行烤制。
花椒的香气自然而然地散发出来，微麻微辣的口感将川味表达得淋漓尽致。鲜嫩多汁的鸡肉，一撕就脱骨，越吃越上瘾。
< class="pgc-img">乌帕有个宝藏后花园，同时也成了他们的菜园子。Shawn在院子里种了些香草，紫苏、百里香、迷迭香、罗勒叶，自给自足。
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夏日腌菜
腌菜是夏日的狂欢。Shawn觉得，发酵腌制是一件很有意思的事情，通过时间的沉淀将食物的风味升级，让它不再单一。比如发酵的香菇，隐约中透着松露的风味，非常有意思。
最普通的黄瓜，用芥末和姜黄腌制，可以作为小菜直接上桌。
< class="pgc-img">油封甜椒，先将它做一个焦化的处理，让它释放出烟熏的风味，再用香料油进行油封，脆爽可口。时令的小番茄发酵后，澄清后用来拌沙拉菜，或是配布拉塔奶酪，这是专属于夏日的干净和清爽。
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黑猪肉腌菜佐面包
这道黑猪肉腌菜佐面包是Shawn的最爱。用伊比利亚梅花肉炖出来的肉酱浓而不腻，用重庆传统的烧椒酱替换墨西哥辣酱，配上腌菜，抹在面包上享用，惹味极了。即使是西式的做法，但内里藏着的是重庆人最传统的本味。
即将上新的夏季菜单中，乌帕会做一些手工酸奶。和市面上的酸奶碗不同，将乳清分离出来，把酸奶的清甜放到最大，用餐前用来开胃再合适不过。
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古寺古斯浓汤饭
在乌帕，料理是多元化的。你能感受到，本地优质食材的极致风味。无论是色彩还是口感，都是有趣的碰撞。即使身处重庆这个如万花筒般的美食之城，乌帕的魅力依然闪耀。
< class="pgc-img">盐禾?院所在的野岛文化社区，前身为广东惠州东江酿酒厂，有20多年历史。2019年，这里改为创意园区后重新开放，餐厅的进驻也吸引更多人打卡。
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野岛文化社区的环境
90后主理人Neeya从小就生活在惠州，她找到80后设计师王盛改造。王盛和太太郑晶是一对来自深圳的设计师，两人很喜欢老建筑改造，并擅长由室外到室内的完整设计。
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设计师夫妇王盛、郑晶在盐禾小院
小院俯瞰呈L形连廊，连通3个不同朝向的入口，衔接前后的阶梯广场和花园中庭，而大面积的玻璃窗和可推拉折叠的木窗，模糊了室内外空间的边界。
Neeya说：“野岛不定期会举办集市、音乐会，现场氛围很好。小院可供打卡的地方很多，时常看到椅子上有许多物品却没有主人，找了一圈才发现他们都去拍照了。”
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室内衔接了阶梯广场和花园中庭
为了迎合周边的原生环境，空间主要由自然色系材质组成，远看几乎是清一色米黄，近看却有着迥异的肌理：泥巴质感的夯土墙、沙子质感的灰泥墙、岩石质感的洞石砖。
王盛坦言有个小插曲，“刚好供应商报废一批被日晒雨淋的洞石，我们提倡环保，就重新利用了。”
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在室外座位区，能与材质亲密接触
空间开有多个立面与天窗，当自然光线涌入室内，暖色系的材质就像一张张质朴的画布，任由大自然用光和树影作画。
除了室外引景，王盛还在室内种了一棵油橄榄，“餐厅内外被树包围，门口杂草也不除，希望跟院子一起经历春夏秋冬。”
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大面积的玻璃窗，模糊室内外边界
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光影成为空间里的艺术装饰
室内追求消除装饰的痕迹，“进门的柱子墙体很厚，我开了窗口变成陈列墙。光有方框又很无聊，就凿了些图案。”
设计师不想直接买装饰画的成品，就自己设计墙面装饰，形状像发芽的种子组合成稻田。材质是镜面不锈钢，能反射出周边的自然景致。
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镜面装置与自然肌理土墙
小院去年8月开始设计，圣诞节落成，来吃饭的客人透过落地窗看到春日的萌芽、夏季的雨天。
王盛说，“建筑是捕捉光的容器，墙上有光跟斑驳的树影，跟自然衔接，这个空间才是活泼、流动的。”
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室内也能感受一年四季的变化
Neeya做了7年法餐，想尝试更亲民的料理，也想把美食去繁化简，追求食物本质的味道。
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简单温暖的家庭日式料理
小院主推简单温暖的日式家庭简餐，食材是质朴的，但在摆盘和色彩上有法式精致感，重颜值。
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赤卵松露菲力饭
这道招牌赤卵松露菲力饭，是Neeya的最爱。菲力牛柳提前腌制，再采用低温慢煮的方式去制作，配以秘制的松露汁和无菌鸡蛋。香浓不腻的酱汁包裹住嫩滑的牛肉，回味间都是黑松露的香气。
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椒麻猪颈肉荞麦凉面
广东炎热的天气以及沿海地区的气候总让人提不起食欲，这款椒麻猪颈肉荞麦凉面是Neeya特意为夏天准备的。用的是日式凉面的制作方法，配上酸酸辣辣的酱汁，酸甜开胃，为夏日输送清凉。
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日式brunch全餐
还有一款日式brunch全餐，是为菜单纠结困难患者量身打造的。里面包括牛肉、饭团、玉米笋、色拉，食材种类非常丰富，一份足以2-3人分享。
盐禾?院的餐具也极具特色。在Neeya看来，摆盘是一种美学，确定好菜品后，她会设想适合它的餐具类型和尺寸，淘回来后再试试哪一款最合适，就像女生试衣服一样。
责编：Hattie
作者：邹雯敏
编辑：Judy
部分图片来源：福十·田间&三木 荷李洪空间设计（偏方摄影）
部分图片来源：异规设计（李超） 三家餐厅官方图
