家都知道鲁迅喜欢吸烟，却不知，鲁迅还是一位美食家。
尤其是鲁迅在北京教育部工作居住的近十五年间（1912-1926），吃了不少当时北京城的大小馆子。鲁迅在其《日记》中，就记录下许多他去过的北京饭馆美食，其中有：广和居、致美斋、会贤堂、同和居、南味斋、小有天、杏花春、澄乐园、玉楼春、海天春、厚德福、醉琼林、同丰堂、益锠号、广福楼等约65家之多。
这许多饭馆中，有大有小，有南有北，有中餐，也有西餐，甚至还有日本人开的“料理店”，留下了一幅宝贵的民国北京美食索引图，堪称京华美食大观园。
< class="pgc-img">“面人汤”正宗传人冯海瑞先生的面塑作品老北京酒馆。
鲁迅喜欢去的一种馆子是切面铺，就是那种很随意吃饭的小小馆子。
在1918年1月23日日记中鲁迅记载：“微雪，午二弟来部，并邀陈师曾，齐寿山往和记饭。”陈师曾、齐寿山是当时鲁迅教育部的同事。
这里的“和记”就是一家非常小的切面铺，在绒线胡同西口路南，楼下是羊肉床子卖牛羊肉，一间小楼，上面有三四组座位，卖“清汤大块牛肉面”，面食很好，价钱便宜，非常实惠。隔开一条马路，斜对着就是教育部街，因为很近，所以鲁迅经常来这里吃面，而且常拉陈师曾、齐寿山等人来一起吃。
鲁迅常去的还有被称为二荤铺的小饭馆，在1913年9月4日日记中他记道：“上午约王屏华、齐寿山、沈商耆饭于海天春，系每日四种，每人每月银五元。”
王屏华没有资料记载，应是鲁迅的朋友，沈商耆是鲁迅教育部的同事。那时，鲁迅单身居住北京，为了解决吃饭问题，有时就在这家小饭馆包中午一顿饭。四个人吃，每顿四个菜，每月需银五元，除去四个星期天，每顿饭约花销二角。这在当时，等于二斤猪肉的价格，包一顿饭，每人一个菜，可以吃得很精致。
海天春就属于北京的二荤铺。所谓“二荤”，就是猪肉和羊肉，这种铺子卖炒菜，但只是肉菜，没有鸡、鸭、鱼等，当然更没有海鲜。也以面食为主，有蒸馒头、花卷，但不一定有米饭。他们都有面案子，可以现烙家常饼、荷叶饼、脂油饼，随时能“拉面”、卖“面胚”，炸酱、打卤等。
这类馆子在《鲁迅日记》中记载了不少，如“海天春”“西吉庆”等都是。不要小看二荤铺，民初夏仁虎在《旧京琐记》中说：“曰二荤铺者，率为平民果腹之地……其中佼佼者，为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂耳。”
《鲁迅日记》还记载一家叫“龙海轩”的二荤铺，很有名，拿手菜是“软炸肝尖”、“锅烧肚块”等，特别合鲁迅的口味。
有一些中小饭馆，鲁迅也会经常光顾的。在1912年9月11日的日记中他写道：“晚胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人……”
胡孟乐是鲁迅教育部的同事。这个南味斋，与当时的春华楼、醒春居等都是著名的江苏馆子，所做的糖醋黄鱼、虾子蹄筋，是很有名的菜。他们都属于各种特色、各种风味的中等饭馆。
这种饭馆“小而精”：小，是它的规模小、房舍不多，不能举行大型宴会；精，是它的菜肴、点心都特别精美。尤其突出各自特色的地方风味，淮扬馆子有南味斋、玉楼春，福建馆子有小有天，河南馆子有厚德福，广东馆子有醉琼林，都是当年名重一时，誉满京华的著名酒家。
在1913年3月24日日记中鲁迅还记道：“晚何燮侯招饮于厚德福，同席马幼奥……”何燮侯是当时的教育家，曾任北京大学校长，马幼奥没有查到资料，应是鲁迅的朋友。
厚德福在大栅栏路北，是河南馆子，最擅长烧鱼，一般的名菜是“糖醋瓦块”，独创的名菜是“萝卜鱼”，在清代同治、光绪年间就出名了。
清末魏元旷《都门琐记》中曾提到北京鱼的做法，特别写过厚德福的鱼。鲁迅是绍兴人，喜欢吃绍兴菜。当时北京有山阴馆子杏花春，在韩家潭；颐芗斋，在万明路。杏花春的名菜是“熘鳝片”；颐芗斋的名菜是“红烧鱼唇”“烩海参”。 民初陈莲痕在《京华春梦录》中载：“山阴人所设杏花春、颐芗斋之绍兴雕花，味擅上林，口碑犹胜。”这两家绍兴馆子，《鲁迅日记》中均有记载。
鲁迅对于中等的饭庄子也十分青睐，他在1932年2月27日记道：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半而归。”
这则日记中所记“东兴楼”，在东华门大街路南，是一家很著名的中等饭庄子，据说是清宫御膳房出来的人开的，名菜很多，陈莲痕《京华春梦录》记它的名菜是“清蒸小鸡”，另外还有“两做鱼”也很出名，后来生意做得很大，在东城算是首屈一指。这类属于中等的馆子，可摆圆桌请客，可以摆十桌、八桌，有许多雅座，同时也做三五个人的小买卖，在门前的幌子上既写“南北大菜，包办酒席”，也写“应时小卖，随意便酌”。
能举行婚宴的大型饭馆，鲁迅也有不少记载，他在1913年10月22日日记中记道：“晚到同丰堂就宴，诗荃订婚。”又在1923年12月15日日记记道：“午后往总布胡同燕寿堂观齐寿山结婚仪式，留午饭。”
按照北京当时的习俗，到这样的大饭馆子，都是去“出份子”赴喜宴的，而不是一般的宴饮、小酌。同丰堂、燕寿堂都被称为大饭庄子，饭馆门前的幌子上往往会写着：“山珍海味，满汉全席，包办筵席，专应堂会。”
这些大饭馆因为场地大，专门接待红、白喜事以及祝寿、接官等各种大型宴会的生意，一摆酒席就是几十上百桌。他们都有几个大院子，院子里都有大罩棚，不受雨雪影响，还有戏台，可以唱堂会戏。因此，当时北京的红白喜事以及大型会议就餐等，都会选择在这类地方举行。
以上所说，只是鲁迅去过的中式饭馆，另外他也去过不少卖西餐的馆子。那时北京卖西餐的饭馆，叫作“番菜馆”。当时西单南有一家番菜馆名“益锠号”，鲁迅同钱稻荪经常去那里吃饭，有一个时期还在这家番菜馆包过饭，他在1914年3月26日日记中记道：“午与稻荪至益锠午饭，又约定自下星期起，每日往午食，每六日银一元五角。”每六日一元五角，每餐也只不过二角五分，便可以吃到一份有汤有菜、有面包的西餐，即便现在看来也会觉得十分便宜。
来源：北京晚报|作者 刘永加
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国内餐饮行业的高端细分市场正经历震荡。
近期，京城餐饮圈传出令人唏嘘的消息，几家享有盛誉的米餐厅相继宣布闭店，其中包括经营长达11年、连续3年荣获北京米其林一星荣誉的Opera BOMBANA，以及拥有多个高端品牌的TIAGO集团旗下的餐厅。
米其林评级体系在餐饮业的影响力不可小觑。它不仅是对餐厅品质的认可，也是一种文化符号，代表对餐饮艺术的极致追求，但有了米其林这块“金字招牌”，餐厅就能免于倒闭吗？
米其林评级有一定权威性
米其林评级体系的起源，可以追溯到1900年，由米其林轮胎公司的创始人安德烈·米其林和埃德蒙·米其林兄弟创立。
他们发行了《米其林指南》，目的是促进汽车旅行，因为提高汽车使用率理论上会增加对轮胎的需求。这本指南起初提供一些实用信息，如地图、加油站位置、旅馆和餐馆指南等，旨在帮助驾驶者规划旅程。
随着时间推移，指南的内容逐渐丰富并专注于餐饮评价。1926年，《米其林指南》开始使用星号系统来标记餐厅的优良程度，这标志着“米其林星级餐厅”的概念正式诞生。
一开始只有一颗星和两颗星的评级，用于区分餐厅的优劣；到了1931年，米其林兄弟将评级体系扩展为三星级，以表彰那些在各个方面都表现出色的餐厅。
经过近百年的发展，米其林评级体系已经成为全球餐饮界最具影响力的评价体系，并在全球多个国家和地区发布，成为指导旅行者和美食爱好者的重要参考。
米其林评级在2008年底进入中国香港和澳门地区，当时米其林公司推出了《米其林指南香港澳门》，收录香港和澳门这两个城市一些极好的餐厅和酒店。2016年，米其林发行了《米其林指南上海》，这也表明米其林终于进入中国内地市场。如今，米其林指南收录了中国内地的杭州、上海、北京、广州、成都等城市。
米其林评级体系主要基于以下几个方面进行评价，包括：“菜品质量”，味道、食材的新鲜度和质量、调味的精准度，以及菜品的烹饪技巧；“创新性”，菜品的创意与独特性，以及烹饪方法的革新；“一致性”，能否在不同时间访问时都能保持高水平的表现；“服务与环境”，服务质量、用餐环境的舒适度、装潢设计及餐桌布置等；以及“酒单”，对于某些餐厅，其酒窖的规模、酒品的种类和搭配建议也会成为评级的一部分。
根据这些标准，餐厅被划为三个星级。
一星表示“值得停车一尝的好餐厅”（Very Good Cooking），餐厅具有高品质的菜肴，是同类中的佼佼者。
二星意味着“值得绕道前往的餐厅”（Excellent Cooking），餐厅不仅提供美味的食物，还有出色的烹饪技术及个性化的菜单，是餐饮界的高水准代表。
三星是最高的荣誉，意味着“值得特别安排一趟旅行去品尝的餐厅”（Exceptional Cuisine, Worth a Special Journey），这类餐厅不仅提供第一等的美食，还能提供独一无二的用餐体验，是全球美食爱好者的朝圣地。
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一个城市的餐厅千千万，但得到米其林星级的屈指可数。比如广州是当之无愧的美食之城，但只有3家餐厅是米其林二星，16家餐厅是米其林一星，没有米其林三星的餐厅。上海米其林三星的餐厅有2家，北京米其林三星的餐厅也只有3家。
米其林评级被广泛认可，因为它具有较强的公正性和权威性。
它的评级评审员是保密的，他们由来自不同背景的餐饮专业人士组成，包括厨师、餐饮业专家、食品评论家或是对美食有深厚理解和热情的个人。
一旦成为评审员，他们就全职受雇于米其林公司，经过全面的培训，学习米其林的评价标准和方法论；匿名访问餐厅，支付全价账单，以确保评价的公正性；评审标准严格且全面，评审员会考虑多次访问体验的一致性。
米其林评级并非永久不变，而是每年都有可能根据餐厅的表现重新评估。这意味着一家餐厅的评级可以提升、保持不变，或在某些情况下被降级甚至撤销。
米其林评审员会持续匿名访问已评级的餐厅，以确保其质量和服务与既有的评级相符。如果餐厅的水平下滑，不论是由于食物质量下降、服务水平变差、厨师变动、菜单变化还是其他因素，都可能导致其评级受到影响。
这种动态的认证，既鼓励餐厅持续保持并提升其服务和烹饪水平，也确保米其林的评级权威有效。
米其林不是不倒闭的保证
正因为米其林评级体系的权威性，一个城市的米其林餐厅也是屈指可数。在路人看来，米其林餐厅不仅意味着食物的卓越，还包括服务、环境、创新、食材选择等多个维度的高标准，自然就不缺“高端”消费者了。
接连有米其林餐厅倒闭，也引发了舆论的广泛关注：怎么米其林餐厅也倒闭了？
米其林评级固然是巨大的荣誉，但米其林餐厅，就一定最好吃吗？不一定。个别餐厅虽然获得米其林餐厅的认证，但在多数消费者的体验中，它们提供的餐饮却不见得是真的好吃。
这是因为有些餐厅可能过于追求获得或维持米其林评级，从而偏离了提供真正美味食物的本质，转而专注于那些可能吸引米其林评审员注意的元素，如摆盘的艺术性、创意的菜品设计、精致的用餐环境等，而忽视了食物的味道和顾客的整体用餐体验。
这就导致餐厅的食物虽然看起来精美，但在口味上并不一定能够满足所有食客，特别是当它牺牲了本地食客偏好的传统风味或分量，以迎合更为国际化和精致化的评价标准。
因此，有时候即使一家餐厅被评为米其林星级，也并不符合当地食客的口味。再加上餐厅昂贵的定价，他们会觉得根本不划算，不太想再去，餐厅经营自然会陷入困境。
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而跳出米其林评级来看，当下的高端餐饮也面临着共同的难题。
首先是市场竞争太激烈。
餐饮业竞争非常激烈，尤其是在被米其林收录的城市中，高质量餐厅的数量非常庞大。即使获得了米其林评级，餐厅也需要不断创新和保持高标准的服务质量，才能在激烈的竞争中保持优势。
其次，宏观经济因素会直接影响高端餐饮的生意。即使餐厅的质量和口碑良好，但如果消费者减少外出就餐的频率，餐厅的收入也会受到影响。
再则，高端餐饮本身背负着高昂的运营成本，尤其是米其林餐厅。
米其林星级餐厅以其高品质的食材、精致的烹饪技艺和优质的服务而闻名，为了维持这种高水准，餐厅需要在食材采购、员工培训、餐厅装修和设施维护等方面投入大量的资金，如果餐厅的收入无法覆盖这些成本，就会陷入财务困境。
当下的不少高端餐厅，也包括一些米其林餐厅，在遭遇困境时会放下身段去“自救”，诸如推出平价套餐、周末早午餐，开发外卖服务和预制菜市场等，但真的有效吗？
不见得。
不是说“平价”“亲民”不好，而是餐饮需要清晰地定位目标市场，并制定有效的营销策略来吸引目标客户群。很难想象，当米其林餐饮的外卖一小时后送到家，菜式的味道还会跟原来一样吗？一家卖预制菜的高端餐厅，消费者还会认为它的菜式是厨师亲手精心烹饪的吗？
对于高端餐饮而言，高端的定位要做到极致。比如在很多文化中，米其林星级餐厅已经成为一种社会地位的象征，人们前往这些餐厅不仅仅是为了用餐，更是为了体验一种文化和艺术的享受。高端餐饮与其放下身段去“自救”，还不如在“高端”上持续钻研，结合传统与现代，打造独特菜品，同时提供个性化、定制化的服务体验，增强顾客粘性。例如，与其他高端品牌或艺术家合作、共同举办主题活动或推出联名菜品，开展私厨服务、主题晚餐等。
总之，高端餐饮要在激烈的市场中活下来并且活得好，既需要让“高端”名副其实，也需要在财务健康、市场需求、持续创新及顾客满意度等多方面保持平衡，才能确保长期生存和发展。
获得米其林认可虽是荣誉，但米其林并不是不倒闭的保证。
李愚
责编 刘韵珊
源：环球时报
【环球时报综合报道】近日，英国罢工频发，引发各界广泛关注。此情形不禁让人忆起1926年的英国大罢工，那是英国乃至世界历史上规模空前的一次罢工，有数百万人参加，对英国社会各方面产生了极其深远的影响。
从“黑色星期五”到“红色星期五”
上世纪20年代初期，受刚刚结束的第一次世界大战及西班牙流感带来劳动力减少的双重影响，英国发生经济危机，国家政局动荡。同时期，美国呈现逐步崛起之势。欧洲大量劳动人口和产业逐渐向美国转移。在国际贸易中，美元开始逐步取代英镑成为国际贸易结算的主货币，纽约大有取代伦敦成为国际金融中心之势。英国的重工业特别是以煤炭工业为代表的传统产业陷于衰落。
英国政府、矿主、工会和矿工相关各方之间的关系，也因之前的一系列事件变得复杂而微妙。1914年，英国的码头工人、运输工人和煤矿工人建立了“三方联盟工会”。但在1916年，英国政府将煤矿收归国有。1921年英国经济危机期间，政府又将煤矿归还给私人矿主。为转嫁损失，许多矿主提议降低矿工工资并延长劳动时间，提议遭到矿工及工会断然拒绝后，矿主们纷纷威胁关闭矿井。1921年4月15日，英国煤矿工人罢工，但未得到“三方联盟工会”中其他两方产业工人的支持，联盟破裂，这一天被称为“黑色星期五”。
1925年，时任英国财长的丘吉尔令英镑以战前的汇率回归金本位制，英镑因此升值，又带来英国煤炭出口进一步降低。遭受重创的英国煤炭业劳资纠纷愈发严重。劳资双方僵持不下时，英国政府介入进行调停。1925年7月31日，斯坦利·鲍德温的保守党内阁提出由政府出资2300万英镑给煤矿业9个月的特殊津贴，用于维持矿工的原工资水平。矿工及工会认为这是自身的重大胜利，这一天也是星期五，所以又被称为“红色星期五”。但实际上，这笔特别津贴只能救一时之急，9个月后钱花完了，问题依然存在，矿主们继续主张原定的降薪和延长工作时间的提议。
期间，1925年5月成立的以塞缪尔为首的皇家委员会深入各大煤矿进行了为期半年的调研。1926年3月，委员会提交报告，同意了矿主提出的降薪13%，且工作时间从每天7小时延长至8小时的提议。矿工及工会断然拒绝该提议。
最高潮时600万人参加罢工
1926年4月30日，政府提供的特殊津贴用尽。当日，煤矿工会就发动了全国煤矿工人大罢工。煤矿工人提出了“工资不得少一文，工时不许加一分”的口号。5月1日，英国各行业工会为对煤矿工人表示支持，并就协同罢工事宜召开大会进行投票表决，投票结果同意各行业举行全国总罢工。
1926年5月4日全国总罢工开始，英国的电气、钢铁、铁路、建筑、印刷等主要工业门类的工人参加罢工，罢工人数达到数百万人。有报道称，最高潮时参加罢工总人数近600万人。罢工使得英国伦敦、利物浦等几乎所有大工业中心陷于瘫痪。
据记载，罢工第一天就有约350万工人参加，许多并非工会组织的一线工人包括伦敦的出租车司机也自发加入进来。英国各大城市人民生活受到严重影响。在伦敦，公共交通几乎停滞，人们只能步行……
罢工期间，工人们夜以继日赶工，印制并分发了属于工人阶层自己的报纸——《英国工人》。报纸强调，工人们团结起来就有无穷的力量。报纸格外强调，罢工是为工人争取权益，是一场劳资纠纷，绝不是对英国宪法的攻击。在议会，部分工党议员对罢工工人进行声援，指责政府在对待罢工行动中使用暴力手段。
面对罢工，英国政府度过最初的慌乱后采取了一系列应对措施。首先，罢工一开始英国政府就向各地相关机构发出一份电报，报文只有简单的一个词“Action”（行动）。随后，军队一律取消休假，装甲车和骑兵上街巡逻，大批军人、警察维持社会秩序，大罢工期间发生在伦敦、格拉斯哥以及爱丁堡等地的动荡局势得以缓和。其次，早在1925年9月，政府为应对罢工就成立了供给保障组织，罢工后该组织启动，面向中产阶级大量招募志愿者。大罢工期间，公共汽车和火车都是由志愿者在开，女性志愿者保障城市的餐饮供应，许多大学生作为铁路交通辅助人员上岗。这样物品紧急运输服务及城市的基本供应得以保障。
同时，政府与工会领袖开展了多次谈判，部分工会领导对大罢工的前途产生怀疑，工会从内部被分化。随着罢工进行，各工会的经费日渐拮据，随着种种困难涌现，工会中的改良派重新占据上风。1926年5月12日，工会决定停止大罢工，至此全国大罢工仅持续了9天。只有煤矿工会拒绝复工。直到1926年11月，煤矿工人们才不得不复工，而且他们被迫妥协，同意降薪10%，且每天工作时间从7小时延长至8小时。罢工最终以失败告终。
对英国产生深远影响
1927年1月英国各行业工会召开工会大会，会上甚至指责煤矿工人们没有在1926年3月接受皇家委员会的调停条件，这显示了英国工会内部的分裂。而到了当年7月，英国议会通过了《劳动争议与工会法》，规定罢工斗争仅限于经济条件的争议，如果有预谋直接或间接胁迫政府时，即属于违法。并且规定工会的基金应分为政治基金与非政治基金两种，政治基金未经全体会员书面承认不得征收，企图使工会斗争限于经济范围之内，不涉及政治领域。该法案还禁止公务员及各级政府雇员加入工会组织。由于这部法案对工人阶层非常不利，又被工人们嘲讽为“工贼宪章”。
与此同时，通过1926年数百万人参加的大罢工，英国社会也进一步认识到了工人阶层的力量。工人及其工会组织也在罢工斗争中积累了经验并得以发展壮大。与之相应，英国的工党也得以不断发展。在1929年大选中，工党卷土重来，在英国议会下院夺得288席，成为英国第一大党，工党领袖拉姆齐·麦克唐纳上台执政。1930年，工党主导政府成功上调失业救济金，通过法案改善煤矿工人的薪酬和待遇。
虽然工人阶级已经走上历史舞台，但是此后多年，大罢工中最“受伤”的英国煤矿工人及矿工工会与英国政府的关系一直非常紧张，很多时候处于完全对立的状态。上世纪80年代的罢工中，“铁娘子”撒切尔夫人不得不动用武力镇压才终结了矿工们的罢工行动。这也导致了后来撒切尔夫人辞职乃至去世时，英国矿工都上街游行，大肆庆祝。
