年来成都参加大运会的运动员们吃什么，这可是个大事情，也一直是不少人所感兴趣的话题。12月16日，成都大运会运动员村运动员餐厅菜单评审会议举行，而会议目的很明确——就是要以大运村运动员餐厅餐饮服务商提供的菜单为基础，由评审专家从安全、营养、健康、适用的角度对运动员菜单进行评审，出具评审意见。评审工作是从营养、健康等方面对大运‘味’体验的一次重要把关，运动员餐厅餐饮服务商会根据评审意见对菜单进行修改，执委会将修改后的菜单报成都市市场监管局和国际大体联审核，最后确定执行菜单。
成都大运会运动员餐厅菜单评审现场
「01」吃什么有“讲究”
众所周知，运动员是从事特殊工作的人群，他们的饮食规律由于工作的特殊性导致与常人不尽相同，而运动员餐厅菜单便是专门针对这一人群，根据他们的工作特点和生活规律补充所需营养，在饮食上给予运动员最大的帮助和保护。
根据目前掌握数据，大运村运动员餐厅预计赛期单日就餐人次近万人，每天提供早、午、晚、夜四餐，每日20小时不间断供餐。除此之外，基于运动员口味偏好、食材选用等情况，结合以往赛事餐饮经验和饮食地域特色，运动员餐厅菜单菜品设计更是丰富多样。同时，五个热餐风味区的主菜（不包括主食和素菜）执行7天1循环制，保证菜品一周内不重复。
在运动员餐厅菜品的选择上，首先要从原材料的方面筛选把关，在制作加工过程中严格遵守食品安全规定，确保大运会零食品安全事故；在口味的调配上，既要满足西方的口味需求，又要展现成都当地的美食特色，达到中西合璧的效果。“源头上，从采购环节我们即进行严格控制，从源头上追溯所有食材的安全性。”在餐饮服务商的相关负责人看来，“开菜单”确实很困难，既要考量运动员体能消耗，又要考虑运动员的营养，包括碳水化合物和蛋白质的补充等，而在专家综合建议的基础上，初步拟定的运动员村运动员餐厅菜单还将继续进行改善优化。
“从餐饮文化到用餐习惯，从食材供给到营养搭配，如何提供具有国际标准、中国风格、巴蜀特色的大运会餐饮服务，这是成都面临的挑战亦是一次发展的机遇。”市场和食品管理部的相关负责人认为，这需要让专业的人做专业的事，为此，评审工作就聘请了各风味餐饮专家、运动员代表、运动营养专家、清真食品专家以及食品安全专家等，包括国际大体联田径技术委员会主席沈纯德、著名巴蜀文化学者袁庭栋、国家特一级烹调师张中尤、成都市食品药品检验研究院院长万渝平、四川旅游学院烹饪学院党总支副书记李想、成都市伊斯兰协会副秘书长陈坤等12人最终组成此次评审专家小组。
「02」做吃的“多选”题
事实上，餐饮服务工作是大运村重点工作之一。经过前期筹备，成都大运会已经确定由爱玛客中国和成都粮食集团组成的联合体成为服务商，为大运村运动员餐厅提供餐饮服务，并组建一支有丰富大型体育赛事经验的专业团队，结合历届国际、国内大型赛事餐饮服务工作的特点，按照节俭办赛的原则，共同探讨、研发新菜品，经反复推敲，现在初步拟定了大运会运动员餐厅菜单。
在菜单结构上，成都大运会运动员村运动员餐厅将设置热餐区、冷餐和常温餐区、明档区、饮料区四个功能区域，餐厅服务商需要在用餐区域提供符合要求的菜品和服务。引人注目的是，热餐区将设置成都美食、地中海风味、欧陆风味、亚洲风味、清真风味，以满足来自不同国家地区，不同文化宗教信仰的运动员口味需求；冷餐和常温餐区设置沙拉、冷荤、水果、甜品、点心等食品；明档区提供无明火煎、烤、扒、煮等方式烹制的菜品；饮料区则包括冷饮、热饮等。
成都大运会运动员餐厅菜单评审现场
当你品味一座城市的美食时，就开始将目光投放到那片土地之上。基于这样的考虑，在中餐目录中，记者就看到一些成都地方特色小吃悉数在列。
入口无小事，更何况是在如此盛大的国际赛事。“就运动员菜品而言，我们聚焦食品安全，建立了全链条、全要素信息完整可追溯的管理体系，以期通过源头管控、过程监督以及验收管理保障食品安全。”在该负责人看来，从货源、运输、食材处理及配送，再到储存、制作、配送至参赛运动员，在最短的时间内提供最安全、健康、新鲜的美味，每一个环节都将是安全检验的“健康赛道”。
不仅于此，运动员餐厅菜单更是细至能量及主要元素摄入、赛事不同阶段变化的饮食需求等。“住在大运村的每个人都能清晰看到所有菜品营养、过敏源以及相关成分标识。”餐饮服务商的相关负责人表示，通过每道菜中英文营养菜单卡最大程度展示菜品各类详细信息，旨在让参赛运动员在吃上面对的是健康、营养、安全、适用的多种“选择”。据了解，运动员餐厅还为运动员提供病号餐、生日餐以及应急菜单等特餐方案，以满足不同用餐人员的特定需求。
红星新闻记者 何鹏楠 成都大运会执委会市场和食品管理部供稿图
编辑 欧鹏
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房会议制度
1、 厨房根据需要，有计划的召开各类会议：
（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、 计划卫生。
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新。
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动汇报上级。
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