管是涮火锅 还是煮肉煲汤
锅里总会出现很多泡沫
这些泡沫究竟是什么？
吃了会对人体有害吗？
怎么避免或者去除呢？
其实，食物在炖煮过程中出现的泡沫，多是蛋白质、皂甙等物质发挥了表面活性剂的作用而产生的。
比如说在煮肉时，一些可溶蛋白溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。这些泡沫以蛋白质、脂肪及其他成分居多，这样的泡沫对人体无害。
火锅里的泡沫通常有以下原因
火锅中有许多的调味料，同时在涮火锅的过程中又要加入许多的蔬菜、肉类、豆制品、菌类等等，因此在高温烹煮过程中会产生许多的杂质。
肉类食材中残留的血液会跑到汤里。这种原因产生的泡沫，通常有难闻的气味和不良外观，需要去除；
火锅使用了劣质或不新鲜的油；
水未开便下肉，且一次性放太多食材；
那么，这些泡沫会不会对人体有害？
其实，如果肉类、底料或其它食材本身是卫生安全的，泡沫中的这些蛋白质、脂肪，及残留的血水等，一般不会对人体有什么害处，但因为它们在气味和外观上比较影响食欲，一般都会予以去除。
如果是因为肉类、底料或其它食材本身存在卫生安全性方面的问题，如含有一些有害微生物或杂质，则应采取适当措施，尽量避免泡沫的产生。
避免火锅泡沫的几个小建议
涮之前尽量去除肉类中的血水
保证各种食材新鲜干净
使用新鲜的食用油
最重要的
开锅以后再放肉
当出现泡沫时
可用勺子轻轻撇去即可
这些泡沫无需介意
煮粥煮面
大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮时溶到水中会起泡，这些泡沫对健康无害，可放心食用。
泡茶
泡茶时产生泡沫的物质叫做“茶皂素”，有研究认为茶皂素具抗菌作用，因此这些泡沫也无需担心。
煮豆浆
煮豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。这时可以加一点油来消泡，或者小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。
榨果汁
鲜榨果汁中的泡沫也是由果汁的营养成分组成，可放心饮用。还有些泡沫甚至成为独特风味，比如煮咖啡产生的泡沫、卡布奇诺表面的奶泡等
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本文记者：赵立莹 综合搜狐健康
本文编辑：赵立莹
图片/东方IC
多人有过这样的经历,吃火锅时,正当锅里冒着热气,只要菜一上桌,大伙急着把食材一股脑儿倒进锅里,结果出来很多泡沫。那么，火锅为什么会起沫?火锅起泡沫是什么情况?
火锅为什么会起沫
1、油泡子
火锅汤的表面是一层很厚的火锅油。大颗粒的动物油脂会与与一些物质结合,遇高温里面会有热量释放,因而出现气泡。 锅里的温度越高， 泡沫冒得越多。
油很粘稠，表面张力系数大，烧开后大量的水蒸汽从油层下面的汤里跑出来，通过油层时，在油的表面张力作用下就产生出油气泡。表面张力系数大就表面张力也就大，气泡就不容易破，就聚集起很多，成为一层油泡子。
2、动物肉的血水
火锅起泡沫那是因为火锅里煮的东西产生了分子较大的嘌呤类的物质，说白了就是大的蛋白质类的物质，如红，白肉类中的动物血液，内脏中的血液，海鲜中的蛋白质。如果生肉里的血比较多的话，下锅就会出好多泡沫，血少的肉，锅里沫就少。
牛羊肉片里的残余血液，组织液，经过加热以后产生泡沫，虽然不脏，但食之无味，且影响人的食欲，一般要在小火煨的时候把那些泡沫去掉,大火滚开 用勺子轻轻去掉。也可放入鸡肉茸吸附。一般煮开一会就没有了，如果下了菜之后更多泡沫了，那十有八九碱性过多，菜品本身或者菜品加工方面碱性过多，对身体有一定影响，适量就好。
如何避免：把能去除血污的肉类原料尽量冲洗干净。如牛羊肉，鸡肉，鱼肉，排骨等。
3、用的是老油
如果是牛油锅底，刚端上来烧热就有泡沫，说明用的是回收油，俗称老油。因为老油里面的杂质在油里，重庆俗称混汤，上锅后加水加热，杂质析出，随水翻滚就会有泡沫。
为什么有的重庆老火锅用老油没有泡沫呢或者泡沫少呢?那是因为老板良心，油洗的干净。老油回收要经过加热，打泡沫，打油，洗油，去味，增香等环节。
如何避免：使用新鲜优质的食用油。锅底料等也应尽量冲洗干净。
4、涮料煮太久
火锅中有许多的调味料，同时在涮火锅的过程中又要加入许多的蔬菜、肉类、豆制品、菌类等等，因此在高温烹煮过程中会产生许多的杂质。在吃的过程中难免有些放进去的涮料没及时捞出来，在长时间的烹煮过程中，汤也会变得越来越稠，这样也会产生许多有害物质溶解在汤中，这也是产生泡沫的一个原因。这些泡沫基本都是有害身体的。
注意：火锅不要煮太久。火锅煮的太久，食物中的嘌呤物质就会溶解在汤底中，吃太多会引发痛风，出现关节疼痛的症状。另外，因为火锅中会放入不同的食材，煮久了火锅汤中各种食材的成分可能会发生化学反应，产生对人体有害的物质。吃火锅不要吃太久，40分钟到一个小时左右就行了，吃太久会产生嘌呤物质，对身体不好的。
5、碱发烫食原料
烫食用碱发制过或用嫩肉粉、 淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。所以，凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。#p#副标题#e#
火锅泡沫是否对人体有害
其实，只要肉类、底料或其它食材本身是卫生安全的，泡沫中的这些蛋白质、脂肪，及残留的血水等，一般不会对人体有什么害处。
但是，因为它们在气味和外观上比较影响食欲，一般都会去除。当出现泡沫时，可用勺子轻轻撇去。
当然，若是因为肉类、底料或其它食材本身存在卫生安全性方面的问题，如含有一些有害微生物或杂质，则应采取适当措施，尽量避免泡沫的产生。
小贴士
一般来说，一个火锅锅底内不仅含有油，还有酱料、香料、鸡精、味精酒酿等等，所以在开锅时多多少少会有一定泡沫，是很正常的现象，打掉即可。火锅没有一点泡沫或许是加了消沫剂。这种消沫剂除了可以消除沫子，还可以消除火锅的异味。消沫剂属于食品添加剂，加多了对人体会有害。
火锅沸腾的时候，尤其是在烫煮的过程中，经常会出现一层泡沫，很难清理，这是正常现象，主要有以下原因：
< class="pgc-img">1.火锅汤中的动物油蛋白质含量很高，当汤加热到沸腾时，汤中的蛋白质遇高温而改变，从而产生泡沫；锅中的温度越高，泡沫就会越多。
2.烫食一些含有血水的肉类，例如牛肉、羊肉、排骨等，也会引起大量泡沫。
< class="pgc-img">3.用嫩肉粉和淀粉处理过的原料也是汤起泡的重要因素。
4.使用劣质或不新鲜的油，如“老油”等，因为这类油里含有杂质，上锅后加水加热，杂质融出后随水翻滚就会有泡沫。
5.水未烧开便下锅底，且一次性放太多食材。
< class="pgc-img">解决方法：
1.尽量清洗干净含有血水的肉类。
2.使用新鲜优质的食用油，锅底料等。
3.碱性食品的所有原料应尽可能漂除碱味。方法一是降低锅底的温度，以免汤底过于沸腾；二是用勺打消泡沫或将泡沫舀走。
< class="pgc-img">4.在汤中添加适量的白醋或消泡剂以清除。需要注意的是，消泡剂使用过多了对人体会有害。
