中国的大学校园里，食堂不仅仅是提供餐饮服务的场所，更是展现学校文化、历史和地方特色的重要窗口。近年来，随着人们生活水平的提高和饮食文化的不断发展，各大学食堂也在不断创新和提升，形成了各具特色的美食文化。在此，我们将对全国大学食堂进行一番排名，读者们可以看看有没有你们的学校呢。

位居榜首的是清华大学的食堂。清华大学食堂以其丰富的菜品、优质的食材和舒适的就餐环境赢得了广泛赞誉。椒麻鸡、干锅千叶豆腐、黑椒牛柳等美食以及榴莲酥等点心都是清华特色菜，更不用说还有肉夹馍、油泼面、红烧狮子头、咖喱鸡、土耳其烤肉、厦门沙茶面、武汉热干面、广东炒粉等更是丰富美味。

紧随其后的是北京大学食堂。北京大学食堂以其悠久的历史和深厚的文化底蕴吸引了众多食客。酱鸭腿、炒面线、蒸饺让人赞不绝口，黄豆烧肉、朝鲜冷面也是特色鲜明，让人流连忘返。

位列第三的是复旦大学食堂。复旦大学食堂以其创新的菜品和优雅的就餐环境著称。炒妙脆角、炸芒果、以及享誉整个复旦，有着复旦小炒皇之称的哈密瓜炒苦瓜！红烧大排、肉酱蒸蛋、酱爆猪肝更是五花八门，满足学子们的口味。

位列第四的是浙江大学食堂。浙大特色那必须要属大盘鸡、椒盐里脊、浙大烤鸭这几个特色菜，让身居他乡的学子也能品尝地道的家乡特色菜。当然还有蛋黄排骨、番茄牛腩、豆豉排骨、香草菠萝鸡扒饭这几个特色菜，让我们惊讶于口味的多样性。

各大食堂的厨师们不断推陈出新，将传统与现代相结合，打造出一道道美味佳肴。同时，小编也希望高校食堂还注重环保和可持续发展，积极推广绿色餐饮，为师生们营造一个健康、舒适的用餐环境。

020 年法国米其林指南发布前，最震惊业界的消息无疑是法餐教皇保罗 · 博古斯（Paul Bocuse）创立的同名餐厅结束了长达 54 年的三星，被降为二星。彼时，其餐厅菜肴已被视作传统法餐的代表，而距离保罗 · 博古斯先生作为法餐革命领头人在 1960 年代开创「新法式烹调（Nouvelle Cuisine）」风潮刚过去半个世纪。

新法式烹调由《高勒米罗餐厅指南》（Gault Millau）创始人、美食评论家亨利 · 戈特（Henri Gault）和克里斯蒂安 · 米约（Christian Millau）发起，以保罗 · 博古斯为首，鼓励创意和多样性，追求食材本味，以轻盈、精致的风格重新定义了法国烹饪，也是目前世界对于法餐主要认知的来源。这项运动要对抗的，正是 19～20 世纪拥有绝对统治地位，由「国王级大厨」卡汉姆（Marie Antoine Carême）和艾斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）开创的经典法餐 —— 将被誉为法餐灵魂的酱汁分类、厨师团队根据功能性分工、建筑美学融入摆盘设计 —— 经典法餐在其所处时代同样具备先锋性。

校园内的雕像，分别是创建者保罗 · 博古斯（左）和雅高集团联合创始人杰拉德 · 贝里松。

将新法式烹调浪潮推向世界之后，或许也存有培养人才的愿景，1990 年，博古斯受法国文化部长之邀，在位于法国第二大城市里昂近郊的 Ecully 创立了埃库利烹饪艺术与酒店管理学院（écully School of Culinary Arts and Hospitality）。2002 年，学院更名为保罗 · 博古斯学院（Paul Bocuse Institute）。在博古斯去世几年后，2023 年，因与其家人的法律冲突以及某些项目干扰，学院再次更名为 Institut Lyfe（为方便理解，以下称博古斯学院）。从最初的单一烹饪教学，到如今增设厨艺和酒店管理领域的三年本科以及一年半研究生项目，博古斯学院与时俱进地迎来送往着抱持不同目的的学生。

博古斯学院内，主要进行厨房实操的教学楼是一座庄园城堡。

博古斯学院没有传统意义上的学院教学楼，主要厨房课程都在一座名为 Vivier 的庄园城堡里进行。城堡一楼有一家对公众营业的米其林一星餐厅，这里同时也是部分本科学生课程实践的地方。

Jean Philippon 在 1999 年作为厨艺培训导师进入博古斯学院至今，「稍等一下，我换件衣服。」在接受采访前，他这样说。Philippon 上课时也总会准备一件熨烫得毫无褶皱的厨师服以备不时之需，「干净整洁的夹克是厨师的门面，也是当食客见到你时产生信任的种子」，Philippon 解释道。如何正确穿戴工作服，是第一节烹饪课就会教授的内容，它同样也是对学生的「硬性要求」—— 若穿戴不整洁，主厨有权拒绝学生进入他的厨房。

拍照时，Philippon 穿戴整齐，并佩戴上了象征荣誉的徽章绶带。

在进入博古斯任教之前，Philippon 曾花 15 年时间游历整个法国，并在乔尔 · 卢布松（Jo?l Robuchon）、巴黎丽兹酒店（H?tel Ritz Paris）、保罗 · 博古斯（Paul Bocuse）等知名餐厅工作过。与行业大师一起工作的机会于他而言尤为宝贵，「这样的人有能力让自己的职业被人理解，并通过它找到自己的道路，而不是做一个具有奴性的复制者或崇拜者。职业的目的是成就个人，而不是职业本身。」Philippon 说道。

作为老师，Philippon 有一套自己的教学方法。他会将当日学习的内容以手绘图像的形式绘制在白板上，并手工制作法语单词卡片，帮助学生将实物与理论相结合。课上学生水平往往参差不齐，不过因材施教于他而言并不意味着工作量的增加，而是有更多交流的趣味性。如他所言，「我很高兴能观察每个学生的变化，与他们建立沟通并了解他们的个人特质。当有一天看到学生实现了自己的愿望，我会感到与有荣焉，过往付出都是值得的。」

在博古斯学院，教学厨房是本科学生大部分时间驻足的空间。

「我可能是这个学校唯一没有手机的人」，Philippon 笑着说。我与他的联系也都是通过电子邮件来进行。现实生活里的 Philippon 活力四射，是不折不扣的「E 人」。

即便是在早晨 6 点的厨房课上，也能听到他中气十足且富有抑扬顿挫的语言。一个人的气场往往能影响一个空间的气场。当清晨的睡意随厨房窗外葱郁的绿树摇曳，伴随堪称悦耳的讲解，黄油在锅里融化，洋葱滋啦作响，香气四溢，沉郁的气氛便彻底转换。尤其是还有一位擅长夸奖式教育的老师：在提交课堂作业时，Philippon 总是先来一句「非常好（Très bien）」，把情绪价值拉满，然后再从摆盘设计、风味组合、烹饪状态等方面细细给出改进意见。

阎泰宇，博古斯学院毕业生，现于里昂 Le Jean Moulin 餐厅工作。

在里昂知名餐厅 Le Jean Moulin，我见到博古斯学院本科毕业生阎泰宇。「有时候我会觉得自己很菜」，阎泰宇自嘲道。虽然几乎正按照自己最初的规划，按部就班地走着一条职业之路，阎泰宇依旧常常感到对未来的迷茫。作为 2017 级毕业即遇上不可抗力的那一批学生，他的体会也代表了很多现代厨房工作者的现状 —— 在职业的路上摇摆着前行。原本，阎泰宇已经拿到了巴黎文华东方酒店的工作机会，然而毕业后一纸「全部餐厅暂时停止营业」的规定，让所有安排被彻底打乱。工作难觅、工签难得，现实如此骨感，再谈理想，着实有些飘渺。

情况稍微恢复一些之后，阎泰宇回到法国，在一些餐厅短暂工作过，有被拒绝的，也有因不堪精神重负主动选择离开的（后厨里的「PUA」仍然存在），经历诸多波折坎坷后，他才终于在现在这家餐厅作为厨房部门主管（Chef de Partie）堪堪站稳脚跟。

博古斯学院的标志是穿着厨师服的 3 个小人，寓意交流与合作，虽然期间学院更，但这个标志保留了下来。

「现在餐厅后厨的普遍情况是，主厨会严格控制工时，这在以前难以想象，不过有时我其实挺想多留一会儿，多学点东西」，阎泰宇说道。博古斯学院的系统学习方针，除了会为学生打下坚实的烹饪基础，还会教授包含餐厅动线设计、食品安全、菜品美术设计等辅助性技能。相应的，选择在这里就读的学生，大都有着未来在餐饮领域有所建树的目标。在这个赛道，机遇、实力和市场总是相互作用，竞争异常激烈。

在进入博古斯学院就读之前，阎泰宇在中文网站上并没能搜索到太多与这所学校相关的信息。「既然没人做，那我就自己写」，阎泰宇想。入学后，他在网上分享了从申请到就读的经验，因此收获了一批关注者，并结识了不少在餐饮领域活跃着的从业者。「现在回头看，当时发私信来询问的人，后来有很多都成了我的学弟学妹」，阎泰宇补充道。

在信息资源的分享上，阎泰宇的态度是不求回报：「我相信一个人过往发出的善意，总有一天会回到自己身上，如果这辈子回不来，下辈子也行。」目前，除了本职的厨房工作，阎泰宇也在积极建立自己的信息分享网络，他想通过人与人之间的交流，在流变的未来立起一面旗帜、一座灯塔。

张琬颜，毕业于美国烹饪学院，后于 2023 年进入博古斯学院研究生项目。

跟张琬颜（下称 Addie）碰面是在芬兰赫尔辛基的机场。她毕业于美国烹饪学院（Culinary Institute of America，简称 CIA），于 2023 年进入博古斯学院攻读研究生课程。当下，张婉妍正与同学一起调研赫尔辛基机场内部餐饮分布和运营情况。这是她必修课程中的一环。作为博古斯学院研究生项目的一部分，Addie 会在芬兰呆两个月，作为哈加 - 赫利亚应用科技大学（Haaga-Helia University of Applied Sciences）的交换生，学习北欧菜，并在此期间与同学组队完成几个实践课题。

说起来，芬兰的教育体系很对 Addie 的胃口 —— 学校给予学生极大的自由度和资源，最终能做出什么成绩，全凭自身能力。这与她在美国 CIA 读书时的感觉相近，「CIA 属于放养式教学，期末成绩的占比只有 20%，整个学期的成绩要平均到日常的考试中，看重的是学生学习的自主性，鼓励式教育较多」，Addie 分享道。

张琬颜及团队被安排到赫尔辛基机场进行实地考察，目的是为其提供早高峰食物供应的解决方案。

小时候 Addie 就讨厌被要求和被监督，2011 年读高中时她直接选择了杭州一所职业高中学习烹饪，恰逢职高改革，学校对学生的职业资源支持相当充足，Addie 也乘了这阵东风，得以前往香格里拉酒店实习，再到凯悦酒店工作。工作期间，她通过夜校的方式读完了大专，而后在 2018 年自行申请到 CIA 学习。Addie 用两年半的时间完成了四年学制所需的学分，省下来的时间她又去学习了翻糖、葡萄酒。毕业后，带着充分的准备，Addie 敲开了传奇米其林三星餐厅 Chef’s Table at Brooklyn Fare 后厨的大门。

「深入一个地方去感受文化，这是我选择来法国的原因。另一方面，我看到当代中餐有太多强行的融合，在国际上的地位也令人感到遗憾，我想试试看，看自己能做些什么。」Addie 话里迸出一些气概。中餐烹饪的特殊性让其更难被记录，而传统师徒制的传承方式也极不稳定。在 Addie 理想中的那个未来，她或许会投身中餐教育，尝试转变人们对厨师这个职业的固有认知，乃至让中餐以「最中餐」的方式站上国际餐饮的舞台。

Jeffery 的研究生项目，全称叫「厨艺领导力与创新」。

即便是在学校里想找 Jeffery Catrett 也不容易。作为博古斯学院研究生部的学术主任，到了将要退休的年纪，他也一刻不得闲。

在不断变化的时代，无人能准确预知未来将面临什么，重要的是时刻保持开阔的思维，拥有随机应变的能力和跨界生存的手段 —— 这就是博古斯学院 2012 年开设研究生部的初衷。

基于此，研究生项目的招生更为多元。优秀的英语水平、对餐饮的热爱和对文化的包容，是 Jeffery 招收学生的标准。2020 年以前，博古斯学院整个烹饪类研究生人数不足 20 人，其中中国学生仅占 1/5。「令我感到诧异的是，2020 年后中国学生的人数井喷式增长，30 余人的班级里，有近乎一半的中国人」，Jeffery 说道。以他「美国人在法国」的身份，Jeffery 是如此看待中法文化差异的，「面对两种完全不同的文化，你不能粗暴地想着将其紧密结合，通过长期稳定的交流、分享和沟通，最终达成共同发展的结果，才是可行之道。」

校区内的咖啡吧，既为学生提供课间休息的空间，也为不同背景文化的学生提供交流的场所。

对待不同时代、不同地域的餐饮文化，保罗 · 博古斯本人看得很通透：「10 年、50 年之后回看，一切所谓现代的食物都将成为传统。对于食物来说，没有传统现代之分，只有好坏与否。」纵观整个法餐发展的历程，就是不断有人对传统权威和规范提出质疑，进而追求自由、平等、创新和个性，才能让法餐有如此成就。对传统的挑战和重新审视必然会在未来再次发生，而对时代变迁的反应和对生活品质的追求是永恒的源动力。

今天，分子料理与自然烹饪的对抗早已发生，曾经新法式烹调中「避免使用腌渍、发酵食物」的规则也被以 Noma 为首的北欧现代料理彻底打破。法餐与中餐，各自占据着世界餐饮中两套庞大的根系，无需也不应将二者分出高下。当下乃至未来的厨房劳动者和教育者应当守望的目标，是在厨艺之上，保留在变化中抓住机遇的实力，和在框架里寻求突破的勇气。

些项目适合高校？

先给大家看一张图，这是我18年在我学校做杨国福国时候，我统计了整个餐厅的营业额，它非常具有参考性。

下面我会从营业额，产品的周期，以及产品的稳定性和可操作性等角度给大家推荐一些项目，这些项目都是我做餐饮这么多年总结出来的，希望大家先给个赞。

废话不多说，直接上干货，最适合做高校餐饮的项目：

第一梯队是麻辣烫，校园餐饮之王，不接受任何反驳。

第二梯队是校园超市，品牌水吧。

这两个项目都是投资比较大，比较热门，不好进，但是呢，这两个项目其实并不是那么好，只有独家的时候，越稀有的时候越好，越泛滥的时候越不好，水吧其实泛滥的时候只有品牌水吧能做起来，其他的都得死。

第三梯队，麻辣香锅以及米饭套餐类。

论营业额，有自选餐的地方，自助餐就是营业额的冠军，没有自选餐的地方，其他套餐饭就是冠军，然后才会是麻辣烫。

但是自选餐和套餐都需要厨师不好操作，所以它是第三梯队。

四梯队就是一些特色类的烘焙糕点，炸鸡，汉堡，炸串儿，烤串儿，水果捞等等。

我说的这个烘焙糕点是新中式的那种，不是那种传统的糕点，尤其是江西老表，特别是鹰潭那边做的糕点在市面上前两年做得非常好，他们转战高校之后依然做得非常好。

第五梯队就是早餐类，营养粥，山西饼，大包子，小笼包，油饼，母鸡汤。

早餐类放到第五梯队是因为它比较辛苦，但竞争小，营业额不高，但利润高，它非常适合一楼，千万不能上二楼，否则基本会死。

第六梯队就是一些经典米饭，经典面食以及经典粉类。

经典米饭包含黄焖鸡，鸭腿饭，炸鸡饭，烤肉饭，甜点，面食包含老碗面，刀削面，手工水饺，这个水饺一定要是手工的才能做好。

第七梯队面粉类包含土豆粉，米线，花甲粉等。

当然这些经典的米面粉都是经过这个时间考验的，学生其实也是很能接受的，只不过是他们的生意一般都比较平稳。

但是如果你能在经典之上传承又创新，那就非常好了。比如说我有一个朋友在老碗面的基础上创新做的这个叫倔强面，做得非常好，在校园也有几百家店，存活率非常高，它和我的炸鸡一样，都是属于经典再续的系列。

最后要说的是，同一个品种，在不同的学校，不同的餐厅，不同的人手里面做，受欢迎的程度是不一样的，何况中国南北差异那么大。时间有限，有机会我会具体分析这些项目为什么适合高校，而那些项目又为什么不适合高校。