年，粉面赛道备受关注，融资、扩店、加盟……动作不断，细分市场也涌现出一大波值得关注的品牌，其中以便宜、快速为卖点的“打工人面店”表现最为亮眼。
总第 3281 期
餐企老板内参 陈黎明 王楚湉 | 文
铁打的商场面店
流水的“员工食堂”
之前在商场看到了一家令人震惊的面馆：
非饭点，商场美食街的正餐店基本上都没几个顾客，快餐店人流量好些的目测客座率在50%左右。
这家面店不仅全是人，而且一看就知道不是普通顾客。
顾客基本上都是商场里其他店的员工，不大的店里一圈穿这种工作服的人，一圈穿另一种工作服的人，一个店被顾客“分成了好几个区”，最外面一片的员工穿着楼上一家奶茶店的工服。
多家商场面馆都能看到相似的场景
内参君发现这个现象并不是个例，很多商圈里都有这样的“打工人面店”。
虽然身在商圈，但这些店一边服务商场顾客，一边轮流当不同企业的“野生员工食堂”。
一线走访北京三大商圈：
不同打工人的面店喜好大有不同
打工人面馆的市场在哪里？内参君探访了北京的三大商圈——国贸、中关村、望京。三者分别代表了金融圈、科技圈、互联网圈，三个“圈”的打工人面馆特色各异。
· 国贸
“华尔街之狼”与二十元套餐
国贸之于北京就犹如华尔街之于纽约，东三环中路奔腾的仿佛不是车流而是资金流。70多家跨国公司，200多家国际金融机构，一半的世界五百强汇聚在此，2.84平方公里的范围内涵盖了23个购物中心，两字总结就是高端。
那区区人均十几块钱的面店在这里能站得住脚吗？事实证明，他们不仅能活下去，甚至非常火爆。内参君走访了位于国贸的国际金融中心、远洋光华国际、财富购物中心、国贸商城等写字楼和商场，无一例外，只要有平价面馆那一定是这一片用餐人数最多的，高峰期甚至还需要排队等位。
在这里用餐的人群大多是写字楼里的男性，他们大多只拿一个工牌，点一个二十出头的套餐，五分钟等餐、五分钟吃完，十分钟就可以解决一餐，和路过的同事打个招呼，吃完接着回公司加班。
在这里消费者和商家是双向奔赴的，员工爱吃，不少商家就针对公司推出了优惠套餐以及团购活动，位于国际金融中心B1的醉面就为蚂蚁金服推出了员工优惠套餐，远洋光华店则表示可以提供团餐。
· 中关村
精算人一边吃面，一边谈餐饮的数字化
中关村一众“老牌”互联网大厂包围中的美食聚集地“食宝街”关门以后，几百米外开出了“食宝街2.0版”——中关村5号。
中关村5号聚集了非常多知名餐饮品牌，单是B1就聚集了三十余家餐饮门店。虽然还有少数餐厅仍在装修中，人流已经是一波一波涌来。
这里生意最好的面食品牌是这两年粉面赛道的获资选手，比如去年轰动上海滩的兰州牛肉面“巨头”陈香贵、比如华南发家的“明星”川渝小面品牌遇见小面。此外，北京连锁品牌牛汤哥生意也很好。
看起来，客单价在30元、40元上下的连锁面馆较容易受到中关村打工人的青睐。
中关村打工人在选择面馆上有个比较明显的特征：看品牌长线发展。与其说在吃面，不如说他们是在通过就餐观察餐饮数字化发展以及这个世界其他商业机构的运转动态。
他们观察品牌，是多个餐饮品牌的充值用户，非常清晰地记得自己熟悉品牌充500送多少，一边吃饭一边谈论“这个品牌不错下次继续充值，那个品牌的钱吃完了就不充了”，一边感叹“连锁品牌充值真好，是数字化发展才能实现品牌旗下门店财务互联互通，给消费者带来方便”。
在面馆就餐的顾客中，大多数人不太着急“干饭”，就餐时间大概是20-30分钟，一般是2-4个人聚餐。
和华贸相似，面馆里男性消费者居多，内参君观察自己附近一片，除内参君外，共16位顾客，只有2位是女性。
· 望京
大厂新贵痴迷小面
如果说中关村是老牌科技公司聚集地，那么望京就是互联网大厂的产业区。望京的特点是人多，年轻人多，有消费力的年轻人多，在三大商圈里望京的人口总数排在第一，美团、阿里、B站……驻扎在此。
在分析首开国际、合生麒麟社、金辉大厦、凯德mall和新荟城的数据后发现，大厂的年轻人对平价面馆也十分着迷，醉面、姐夫很面、陕味食族都有不错的销售量和口碑。
和以上两个商圈不同，望京的工作人口和居住人口比例近乎对半分，这就造成平价面店的消费者画像更加复杂，男女都有，一人食、聚餐分布比较均匀。与之相对应，商家店面也更大，桌位设计也会更丰富。
值得注意的是这类面店不光堂食生意好，外卖生意也很不错，在非高峰期以及离写字楼较远的店，堂食和外卖比重基本相近。
真正抓住打工人的面馆
做到了这几点
打工人面馆不同的外表下，藏着相似的特点：
1、价格便宜，会员再打折
饮食可以折叠不同阶层的人群，甭管是商场员工还是高级白领，统统称作打工人，关注性价比是打工人的觉悟。
豌杂面常见且标准化程度高，我们以此为样本，发现便宜的十几块搞定，贵的也不超过25元，在老家吃顿大碗面也差不多这个价。升级套餐也不会超过三十，有面有肉有小菜有饮料，一餐吃饱不成问题。
此外，一些打工人面馆还推出会员储值优惠服务，充钱送“钱”，还有会员价。
左：醉面 | 中：姐夫很面 | 右：遇见小面
2、口感稳定，成瘾性味型
单是价格便宜不能称之为性价比，既要便宜还要吃得好才可以。从南到北，中国人对好吃的面食定义各不相同，但前几年风靡的重庆小面，统一了大江南北的味蕾。
打工人面馆也以此为买点，基本每个面店都会推出此类的肉酱面。内参君的吃了两天的豌杂面后发现，这种面有一个特点，不管你在哪家，味道基本没差别。微麻微辣带着一丝成瘾性，让你忍不住一吃再吃。
3、效率高，翻台率高
在都市快节奏生活里，一顿饭的功夫可能真没多久，餐饮的效率之争在打工人面馆上体现得淋漓尽致。
从进店到出店，平均十多分钟，快一点的几分钟就能搞定。一个锅里同时煮好几份面，煮熟后浇上早就做好的浇头，码上两颗烫青菜，前后不过几分钟。端上桌后，大碗一拌，筷子一挑，暴风吸入，三下五除二，一顿午饭下肚。
出餐速度快，吃饭速度快，就像吃早餐一样，赶时间的打工人把午餐也精确到分钟计算，翻台率飙升，据说最高翻台20次。
4、设计直白，做到“一眼即知”
既然这么赶时间，打工人们自然没太多时间认真思考午饭到底吃什么，基本就看上哪家吃哪家。
这个时候设计就显得尤为重要，直白，醒目，一眼能看到关键信息的店最能博得打工人的好感，就像他们对甲方的期盼，明确一点，只要告诉我你有什么就够了。
醉面、陕味食族、遇见小面……都把招牌面用第二大的字体安排在了最醒目的地方，方便选择纠结症的朋友们能快速下单。
5、菜单简单，还有套餐
内参君发现不少人在工作餐的选择上，格外稳定。特别是面食，来来回回就点那几个套餐，越是单价低的面店，可选范围就越少。
对商家来说，这么做有助于减少损耗提高利润和效率。无需准备非常丰富的菜品，只需要做好顾客最常点的那几种就行。
对顾客来说，也不用费心挑选，直奔目的地，还没来就知道要吃什么，看，又省下一点时间。
火起来不是意外
打工人面店踩在这些风口
分析打工人面店为什么火，既要看其内在的属性，还要看它外在的环境。
1、消费谨慎，高性价比粉面市场增长
在不确定的环境下，不光高端消费在削减，一日三餐的花销也免不了减少。
原来一周吃一次的海底捞，现在一个月吃一次，这是降低频次。原来三十吃一碗和府捞面，现在十五吃一碗醉面，这是降低单价。
降低火锅、烤肉的消费频次，消费者仍然认准原来的品牌。但降低粉面的消费单价，原来价格高的品牌就吃不消了，势必会有更适应市场的新品牌崛起，这就是打工人面店的突围。
2、标准化程度高，提高门店营运效率、建店效率
开一家打工人面馆需要什么，压好的面、肉酱、小料、小菜，一些调味品就够了，这些标准化都非常高。
菜品在前期研发的过程都已经解决了，只要供应链打造得好，不用大厨，只需要半个小时的培训，保洁阿姨也能上手，还能保证每一家的味道都不差。
标准化的提高带来了效能的提高，门店就可以快速复制扩张，占领市场。
3、加盟、融资助力面馆在商业中心拓店
去年，粉面在资本助推下大热。获资品牌有更多财力提高门店标准化以降低人工成本、加强品控；快速拓店以用规模效应分摊原材料成本、提高品牌力；进入商场在消费者心中获得品质认可，销售半径覆盖到打工人订餐地址，从而提高销售量。
打工人面馆兴起，实质上一批高标准化、高性价比面品牌快速复制，被打工人认可，并开到打工人所在的区域。
促进面品牌快速复制的除了短期的“资金猛剂”资本助推，还有长期的“模式发展”。有了“抗打”的门店模型。很多面品牌采用“加盟”或者“直营+加盟”形式快速复制门店，在没有资本助推下依旧实现了快速复制。
打工人面馆未来路在何方？
在“高性价比，小店模型，效率为王”的大趋势下，打工人面店，在粉面这条拥挤的赛道上，跑出了风格，跑出了水平，接下来会在哪里再次“超车”，如今已经初现端倪。
外卖比重逐渐增加。由于外部环境原因，堂食频频受限，打工人们对外卖的依赖越来越重，有了商场背书，原本的顾虑也减少了很多。“堂食+外带+外卖”的模式已经形成，并且比重在不断偏移。如何调整菜品、人效以应对外卖更大的需求，是商家们接下来要考虑的问题。
用户思维优势凸显。互联网讲究用户思维，简单理解就是处处以用户的需求为先，打工人面馆以这样的逻辑去准备菜品，设计装修，培训员工，这条路才会走得又稳又直。如果定位不清晰，就很有可能迷失在这条拥挤的赛道，趣小面就陷入改名、闭店的危机。
效率之争永不停止。即使已经提过无数遍，这里还是要特别强调，效率是打工人面店的核心，这一点在未来只会越来越重要。对内提升生产效率，解决好供应链、人效、坪效，对外提升交易效率，服务好你的顾客，只要跑赢行业平均利润，你就是赢家。
打工人的市场多有潜力，各位有目共睹，大佬搅动风云，后辈亦有一席之地，尺有所长，寸有所短，璞玉一块，静待雕琢。
天，首届上海夜生活节开幕。
作为北上海新活力聚集地&新品质生活引领的上海五角场合生汇，将于6月6日起化身活力四射的Young铺夜市，举办上海深夜食堂节，成为此次首届上海夜生活节的三大分会场之一。
晚上5点半，周到君来到合生汇前的广场，现场已经热闹起来了。随着夜幕降临，现场变得越来越热闹，最东端开幕仪式十分隆重，最西端街头艺人悠然歌唱，中间这条长达250米的户外市集里，包含六十多个美食、手作、绿植、游艺等特色小铺。
即日起到7月20日，合生汇Young铺夜市都会一直欢迎前来吃吃逛逛的市民游客。
很受欢迎的山楂和蜜饯
傍晚时分，在一些铺位尚未准备完毕的时候，黄师傅的食品铺就引起了不少往来顾客的兴趣，有小妹妹吵着要吃山楂，也有年轻女孩要寻找最酸的一款蜜饯。不时有行人驻足向黄师傅问价。
黄师傅告诉周到君，他原来在闵行虹桥经营实体批发店，受疫情影响比较大，目前正在慢慢恢复。这次来到夜市，产品也给出了一定的优惠价。比如店里38元一斤的山楂产品，这里只卖35元。
周到君在黄师傅的铺位上看见了很多种类的山楂，有天津的福君山、山东的喔趣……还有杭州的老底子老陈皮、内蒙古羊奶片等。
直播间里4斤小龙虾89.9元
一家总部在北京的电商平台在夜市现场进行直播，并给出直播间特价。
今天主推的产品是一款十三香小龙虾，虾源湖北，三袋4斤小龙虾今天只要卖89.9元，买回家后加热三分钟就可食用。
直播间扫码用户还可以得到一张10元券，券后价只要79.9元，或者换一盒荔枝。
现场不少顾客直接下单，周到君忍不住也买了。次日会快递到家。
现场还有龙虾片、菠萝等试吃，过一会儿还会有小龙虾的现场烹饪和试吃。
有“仪式感”的章鱼小丸子
“这里有章鱼小丸子你要吃吗？”
“要！”
华灯初上，章鱼小丸子的铺位热闹了起来，甚至排起了队。
船形的小碟子每份装着6颗章鱼丸，香气四溢。
正在往章鱼丸上撒章鱼粒的小彭师傅告诉周到君，章鱼小丸子在夜市非常受欢迎，今天首日开始的晚了一点之后每天下午三点就会在这里。
“我们做餐饮的受疫情影响会比较大，所以一开始的时候靠外卖转型，但是到现在已经恢复的差不多了。”
一名刚刚买到章鱼小丸子的女孩已经开吃，她表示：“平时不是很想的起来吃，但是逛夜市就一定要吃。这也是一种仪式感。”
让人忍不住拍照的生啤快闪店
此次白熊啤酒在夜市中设立了快闪店，酷炫的生啤机造型独特，吸引了很多年轻人驻足拍照。
侍酒师于先生告诉周到君，他从下午一两点钟开始在这里调试设备，总共准备了十桶生啤，每桶可出六十杯，共四个品种。
白熊啤酒来自比利时，是世界非物质文化遗产的啤酒，四款生啤中有的融入了多种水果，有的特别强调啤酒花的香气……
零售价30元一杯，100元四杯，消费满150元还送渔夫帽或手提袋。
除了美食之外，现场还有其他非常有趣的铺位，无论是卖衣服的，卖首饰的，卖鲜花的还是卖书……都很有人气。
合生汇此次的深夜食堂节除了户外市集外，百家场内租户推出限定66优惠。
比如在合生汇六楼的熊猫老灶火锅，作为一家网红火锅店，又设在合生汇的露天顶层，今晚也人气爆棚，很多人在户外等位。
周到君了解到，今晚全场菜品6.6折。
再晚些时候，还会有熊猫玩偶出来与顾客互动，音乐走起，在户外的露台上吃火锅别有风味。
旁边的约食烧肉酒场同样是一家带有夜文化基因的餐厅。
这两家餐厅都会营业到凌晨两点。从顶层餐厅可看五角场夜景。
户外市集里也可享受商场美食
周到君了解到，Young铺夜市还将联手阿里本地生活旗下“饿了么”、“口碑”两大网络订餐平台，为吃货朋友狂撒烧烤、龙虾等各种66折、6.6元爆款的夜宵红包，并上线“越夜越美味”魔都美食地图，助你按图索“食”。
夜市期间，“饿了么”骑手小哥还将为大家提供极速外卖和跑腿服务，在户外市集，也可点单合生汇内餐厅菜品，乐享夜市美食的同时还能尽享商场内众多人气餐饮。
西瓜蹴鞠、西瓜保龄球、蒙面瓜客……8月3日下午，一场别开生面的运动会——谜离境·西瓜古风运动会在桂城顺联公园里举办。十多个游戏运动场景，一连两日掀起古风运动热潮，带旺商场人气。
在蒙面瓜客摊位前，蒙眼“大侠”手拿充气棒，在限定范围内击打参加活动的玩家，被击中者视为失败。3轮比赛过后，3位小选手“幸存”到最后，获得瓜分西瓜的奖励。
游客体验蒙面瓜客摊位游戏
本次谜离境·西瓜古风运动会由桂城顺联公园里及佛山市谜离剧制有限公司联合举办，卜蜂莲花超市、健力宝公司协办。参与游客需要赚取谜离境的“铜钱”以购买运动会摊位的“挑战券”，获胜后可以获得奖励及更多“铜钱”，一定数量的“铜钱”可以在谜离小铺兑换趣味文创折扣券、爱心明信片等。
运动会包含了大量需要多人一起参与的趣味运动，还有一批穿汉服的NPC与游客互动，增加游客沉浸感。值得一提的是，本次活动还加入了慈善公益元素。谜离境联合小红书博主印刷了一批原创爱心明信片，运动会期间，盈利收入20%将会捐献给儿童慈善机构。
去年，在沉浸式剧本游园会的基础上，佛山市谜离剧制有限公司研发了关于文旅景点的互动娱乐新玩法，利用线上“谜离境”小程序，将剧本游戏设置在真实场景中，为景点提供“线上游戏+线下体验”的沉浸式游园活动，同时各景点均通过谜离境进行联动，焕发文旅景点新活力。目前，谜离境已经进驻佛山梁园、南风古灶、里水展旗楼、内蒙古包头金街等多个景区。
比赛获胜者获得瓜分西瓜的奖励
“在暑假期间举办这种运动会，不仅能让亲子家庭游客在参与游戏的同时享受国潮文化，还能通过西瓜好吃、好玩的属性，感受炎炎夏日的清凉与松弛感。”顺联公园里企划活动负责人叶松青说，希望引入更多线下活动，带动商场经济持续升温，提升商场人气，进一步释放消费潜力。
文/图/视频 南海融媒记者 许佐锋
