漫谈 砧板与切配
砧板一词,过去叫“案子”。是指热菜烹调前需要对干货,根茎类蔬菜,动物原料,一道菜的主辅料进行涨发,改刀,腌制,搭配组合成一个半成品菜肴的全部工作加工过程的工种。从专业上讲,切是刀功,配是配菜。刀功与刀法又不同;刀功是指要把某一种食材切到应该达到在长短,薄厚,粗细,均匀而运行的一种娴熟的持刀功夫叫刀功,而刀法是为了使食材原料达到某一种形状而使用的运刀方法。刀功好坏需要长期刻苦磨练而成,刀法可以教给方法在很短时间内掌握。过去行业习惯把砧板叫“案子”案子活又分菜案子和肉案子,菜案子自然包含了初加工的去皮,摘洗,及细加工(切配);肉案子自然指以动物性原料为初加工和精细化切配。
从前饮食行业对红案又有一种褒贬不同带有一丝消极的说法:凉菜是门面(开路先锋),热菜是炉头(一桌酒席之头领),中间夹个受气的(砧板切配)。这都是过去的一部分人的说法,带有一定的片面性。当然过去还有句老话:三分炉灶,七分案子(砧板),极大肯定砧板在后厨举足轻重的地位。十多年前的陕西餐饮市场就有不少砧板老大工资过万的厨师,且有干砧板包厨房接场子的大有人在。
其实砧板相连的切配工作在整个厨房菜品加工过程中起到的作用非常大。任何食材的烹制,首先得用刀分割合适其度,不仅仅是利于烹调,从人类进化过程也反应了进步和文明,从今天来讲就是演变成了一种技术和艺术结合的创造美的产业——饮食文化。
无论凉菜,热菜,从加工成型到出品的美好形状在很大程度上来取决于切配的刀功。20年前我曾形象的把砧板(案子)比作:砧板上的切配刀功好像比一根扁担,一头挑着凉菜,一头挑着热菜,那个都离不了。
砧板上好的切配刀功常表现出来让人赏心悦目,层出不穷的菜肴花刀形状。如:蝴蝶片状,麦穗状,蓑衣状,灯笼状,金鱼状,牡丹状,菊花状,葡萄状,渔网状,珊瑚状,如意状,盘龙状,刺猬状。把刀功发挥到炉火纯青,淋漓尽致的境界莫过于淮扬菜里面的三套鸭,龙须桂鱼,文思豆腐,陕菜里面的温拌腰丝,三皮丝。三套鸭要求鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,三料均要用到中华烹饪绝技,整料取骨;龙须鳜鱼要使用镦刀绝活技法来完成,切好的鱼丝如银针,丝丝均匀,长短一致,文思豆腐使用的刀法运行理念完全是凭着感觉,心无杂念,在极高境界里运刀,切出来的嫩豆腐丝,细如发丝,缕缕均匀。此外还有淮扬菜出神入化的瓜灯雕刻技艺。
衡量一个真正刀功好的厨师不是说要把土豆丝切的多么好——这是基础中的基础(团餐人爱盯住这一点),必须将五十种食材切的形状符合技术标准:
1,土豆丝(三种,银针丝【细丝】,火柴棒丝【中丝】,麦秆丝【粗丝】
2,软大头菜切丝
3,镦刀肉丝,
4,镦刀鸡丝,
5,镦刀鱼丝,
6,净蒜丝,
7,轻工运刀切肉丝,
8,大刀肉片,均匀薄如纸,
9,鱼鳃腰片,
10,麦穗腰花,
11, 蓑衣黄瓜,
12,糖醋鱼的牡丹花刀,
13,葡萄鱼花刀,
14,菊花鱼花刀,
15,松鼠鱼花刀,
16,龙鱼花刀,
17,珊瑚鱼花刀,
18,金毛狮子鱼花刀,
19,飞燕鱼花刀
20,凤尾花刀,
21,如意花刀,
22,麻花腰子花刀,
23,核桃腰子花刀,
24,腰子梳子花刀轻工片薄片,
25,猪耳水磨片,
26,猪耳水磨丝,
27,佛手花刀,
28,整理脱骨,
29,整鸭脱骨,
30,整鱼脱骨,
31,猪排排刀法,
32,快速准确红烧鱼人字刀法,
33,快速准确豆辦鱼斜一字刀法,
34,快速准确干烧鱼斜十字刀法,
35,蒸鱼柳叶刀法,
36,白斩鸡拼装拍刀法,
37,鳝鱼脱骨法,
38,煮干丝片刀切丝法,
39,灯笼鱿鱼花刀,
40,内功一刀拉鱼片,
41,准确快速出肉剔骨,
42,剁排骨稳准狠,不掉渣,
43,鲜肉快速切丝,
44,螺丝肉刀法,
45,蜈蚣刀法,
46,刺猬鱼刀法,
47,鳝鱼卷花刀,
48,鳝鱼球花刀,
49,虾球花刀,
50,嫩豆腐切发丝,
虽然,砧板上的工作是由好的刀功来驾驭运行的。但是,砧板本身这个活你要做到出类拔萃也是非常不易的。一个好的砧板所具有的技能知识往往比后厨所有岗位人掌握的烹饪知识都多。
一,好的砧板必须刀功过硬;
二,应该懂得原料的产地,性能,及合理保存;
三,应该懂得配菜的基本规律和特殊处理技法;
四,应该熟悉不同刀具的合理使用,精到磨刀,善于保护刀具及菜墩;
五,应该懂得猪,牛,羊肉的分档取料,
六,应该熟悉不同食材的分类保管;
七,应该熟悉所有食材的初加工和精细改刀;
八,应该知道切配和成本控制的密切关系;
九,应该懂得常规的干货涨发,并能够鉴别干货优劣真伪;
十,应该在切配上做到物尽其用。“增之一分则太长,减之一分则太短”【楚.宋玉】。符合特定菜肴要求,能吃的不废弃,不能吃的坚决不用;
十一,应该懂得适合所有上浆食材的腌制技法;
十二,应该熟悉创新菜品,造型菜品均从砧板(案子)而出;
十三,应该具有较为丰富的烹饪文化知识。
好的刀功不仅仅是为了烹调时主辅料食材的容易,统一成熟,更重要的是能够在很大程度上美化菜肴,增加艺术美感,给人一种赏心悦目的精神文化层面的享受。
2020.12.27初稿
2020.12.28子夜修改
<>板,也叫菜板,对于砧板想必大家都不陌生,是家庭厨房常用的基本工具之一。砧板有木制的,也有塑料的。但是大多数都是普通的样式,看起来毫无心意,为了让你的厨房变得有个性,让下厨房也变成一件优雅的事情,有兴趣的圈友一起学做一个吧。
< class="pgc-img">>主要材料:
橡木板,铁木板,台锯,打磨机,木刨,F夹,无毒不含溶剂的木胶水等(买工具,就上木匠圈微商城:http://wap.mujiangquan.com/)。
< class="pgc-img">>制作步骤:
今天木匠圈(微信号:mujiangquan)的一师傅为圈友带来一个砧板的教程,这款砧板先由一条条方木条拼制一块色条木板,再用台锯切割砧板的拼条,然后用胶水把一块块拼条拼制起来,最后打磨上油的一个制作过程,赶紧来看看。
< class="pgc-img">>步骤1:切割木条
在小仓库里找了些橡木和铁木板块,准备用这二种木料制作砧板。一是这种木材很适合制作砧板,二是利用二种不同颜色木材做出的砧板感觉很好看。木板长度不少于115cm,厚度约3cm,宽度要求不低于3.5cm。按设计要求,最后需要切下16条115*3.5*3cm的木条。
< class="pgc-img">>步骤2:拼制木板
先把切割好的木条用木刨刨光木条表面,并清理方木料上的木屑和灰尘。再把处理好的方木料排放在F夹上面,把其中二根铁木木条放在第五根和第十一根(如图)。确定好位置后,再在木料两边涂上胶水,再用F夹固定。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>步骤3:切砧板条
先在台锯上面制作一个简易的切割支架,使切割下来的砧板块长度为5.8cm(如图)。切割的时候需将锯片轻轻的放置在木料上,使锯片和锯料构成90度角。用手固定木料时,需把重心(80%的力量)放在握料的手上,只用20%左右的力量锯切木料即可。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>步骤4:粘砧板条
把切割下来的19条砧板条,先用打磨机打磨砧板条,再清除木屑。然后用木胶水涂在砧板条两边,再用F夹固定。这里需要注意胶水要选择无毒不含溶剂的,我这里胶水选用了Titebond III木材胶,这类胶水可用清水清洗,比传统的有防水性能的木材胶使用更安全。有很强的初粘性,根据美国食品药物管理局规定可以间接与食品接触。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>步骤5:打磨上油
先用台锯修整砧板四周,修整好的砧板大小约为48*66cm。然后将砧板上面的四条边用打磨机打磨掉,防止在日后的使用中被割伤。最后清理木屑开始上油,将少量橄榄油(不强调特级初榨橄榄油)滴在纸巾或洗碗巾上,然后将橄榄油涂抹在砧板上。净置上半个小时,耐心等油被砧板吸收,然后用布或纸巾把残余的油涂去。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>步骤6:完工!
就这样,一块非常有创意的砧板制作好了,在每次使用完砧板之后,要晾晒(不能暴晒),或者是尽量的清除上面的水分,这样不给细菌滋生的条件。最后,最关键的是,木材胶水一定要选择无毒不含溶剂,可以间接与食品接触木胶水!
>< class="pgc-img">>怕只有一个人吃饭,也要做到精致得体,美食、不仅仅是为了果腹,更是对生活的一种品味和追求,用心去过好生活,把爱与美食刻在灵魂里,这世上,唯爱与美食不可辜负,请善待那个为你做饭的人
去饭店吃酒席的时候,最喜欢的就是荷叶夹卷菜了,荷叶夹是个万能的搭配,用它卷一切都好吃,京酱肉丝,外婆菜炒蛋,油泼辣子,梅菜扣肉等等,喧软蓬松的饼胚搭配重口味的菜品,解腻又过瘾,每次我都能吃好几个,这个荷叶边在做过无数次了,每次都有朋友问麻不麻烦,我想说它是最简单的馒头了,闭着眼睛都能学会,也不用借助什么工具,只要家里有个蒸笼就能搞定。
< class="pgc-img">>荷叶饼属于中式的面点,做这种面食,需要用到普通的中筋面粉,就是平时用来做包子饺子和面条的那种面粉,做法其实就是馒头的做法,只不过在造型上又更多了一步,这个造型也算是比较简单快手的了,也不需要买什么机器,只需要准备一把干净的小梳子就够了,我专门准备了一把,用来做面食用的,具体的做法分享给大家,照着做,保准儿百分百成功。
< class="pgc-img">>【荷叶夹】
用料:面粉200克,清水100克,酵母粉2克,白砂糖5克,猪油5克,食用油少许。
步骤:
1,面粉可以放盆里揉,也可以跟我这样摊开在砧板上揉,中间开个窝,来点白砂糖促进发酵,来少许酵母粉,猪油增白,然后加入清水,边倒边搅拌,搅成面絮状。
面粉与水的比例为2:1,冬天可以适当加点水量,夏季可以适当减少些。
< class="pgc-img">>2,揉成面絮后继续揉面大概十分钟左右,面团就变得十分光滑了,组织十分细腻,看不到面疙瘩,这时候就可以开始做馒头了,把面团搓成长条状,切成大小均匀的面剂子。
< class="pgc-img">>3,分别把每个面剂子揉成圆球状,再用擀面杖擀开,随意擀成椭圆形即可,不需要什么技巧。
< class="pgc-img">>4,把擀好的面片翻转过来,光滑的一面朝下,粗糙的这面用小刷子刷上一层薄薄的食用油,再对折起来,这样蒸出来的荷叶饼就不会粘连在一起。
< class="pgc-img">>5,用干净的小梳子,按照图上压出痕迹即可,这一步特别解压,建议你们一定要学者玩一下,边上可以不用管,也可以用牙签往里面稍微挤压下,这样可能更好看一些。
< class="pgc-img">>6,做好的饼胚就可以醒发了,现在的天气醒发大约20到30分钟就能到一倍大,醒发好的饼胚蓬松轻盈,蒸出来才会喧软。
< class="pgc-img">>7,醒好以后直接上锅蒸,我这个大小蒸了6分钟就可以了,蒸的时候根据自己馒头的大小来,大就适当延长几分钟。
< class="pgc-img">>8,只要把面团揉的足够光滑,哪怕是中途打开锅盖也不会回缩塌陷的,可以随便什么时候打开。
< class="pgc-img">>小贴士:
蒸馒头,无非就是面粉的选择和发酵上稍微有点难度,面粉你就选普通的面粉,酵母粉选一般的就可以,先用水融化一下会更好发酵,食谱中的白砂糖和猪油都是辅助增白增香和发酵用的,家里没有可以不加,加了以后馒头的卖相会更漂亮些。