020已加载了10%，但对餐饮人来说，他们却更深刻的感受到什么叫做度日如年。
公益、线上销售、配送成本、团队凝聚力....一切都在紧张的进行中，前方也好像找到了方向支撑下去。
我们采访了5位餐饮老板，疫情下，看看他们是如何自救的。
疫情之下，总有人在逆行。
季季红作为江西餐饮火锅界第一个发声的企业，以“最美逆行者精神”的称号行走在餐饮界抗疫前沿。
*送餐后，和抗疫定点医院第九医院的白衣天使合影
责任比生意更重要
“作为一个拥有20年积累经验的企业，我只是觉得社会和国家有需要的时候，理所当然做一些力所能及的事情。”简单一句话，季季红总裁周弘把它转化为持续的抗疫行动。
“冬季是火锅业的旺季，是食材库存和员工储备最多的时候，我们今年130多家店全部同时停业，承受的压力可想而知。”
*送餐后，和南昌大学第二附属医院白衣天使们合影
但在总裁周弘的世界里，方法总比困难多
“后续我们会在线上加强力度，外卖自取可提供锅具，可能开放直播销售，也可能在行业间跨界合作，一切皆有可能。”
季季红更擅长的是做火锅，给抗疫一线的白衣战士们送暖心餐，只想尽已所能，把要做的事做到尽可能地好，暖心餐也得到了白衣战士们的一致好评。
*季季红总裁周弘把暖心餐送到南昌第九医院南丁格尔奖获得者
胡敏华主任手上，胡主任目前已奔赴武汉抗疫一线
“尤其是当我们把一个个小火锅送到他们面前的时候，那种美食尽享的喜悦迅速传递开来。”白衣战士们说：“在这么困难时刻，能吃上一顿季季红火锅，真的是非常尽兴！非常开心！”
总裁周弘也许下诺言“白衣战士的第一顿火锅，季季红要请。”
周弘真情坦言：“可能我从小就是个孤儿吧，以前得到很多人的帮助。现在有机会，有能力回报社会及他人时，内心是富足，愉悦的。”
季季红于1月26日起，全国135家直营门店全部暂停营业；公司及员工共同向江西省红十字会捐赠40万人民币；为奋战在抗疫一线的南昌市第九医院等医疗机构的医护人员提供10000份、价值30万元的暖心餐食；第一时间向江西血液中心无偿献血；受疫情影响，在条件允许的门店，季季红提供无接触自取外带，在食材保持原价的基础上，锅具炉具免费提供，锅底料免费赠；驰援旺中旺，支持保障民生供应；向支持抗疫保障的重点部门-空中交通管制员、交警，环卫工人捐赠卫生口罩及食材。
一场疫情也许会改变一个行业，但行业的未来终究会越来越好。
在季季红总裁周弘眼里，名为未来的希望之火依然在燃烧。
彭凯是南昌汉堡王特许经营加盟商，同时也经营着南昌多家餐饮店。
“市场停业就意味着没有营业收入，但成本依然要支付。原本筹备好的大量货品对公司现金流造成了巨大的压力，毕竟现在没有营收，现金就都压在了货里。”彭凯如实说道。
面对来势汹汹的疫情，我们只能调整经营策略，暂停堂食、发力外卖、紧抓内部管理。
经过沟通，汉堡王现与美团&饿了么平台合作“0接触送餐”，全力保障堡贝们的安全！
外卖已走上正轨，彭凯最近还想着为社会做一些事情 —— 给一线人员送温暖。
你们守护南昌，我们守护你
这段时间，彭凯对工作和生活也有了更多的感触。
“特别感谢我的营运伙伴们，在这个特殊时期他们对公司都很支持，愿意和公司共渡难关，真的很感动”
< class="pgc-img">身为武汉一员的他有很多话想说：“我是土生土长的湖北人，亲朋好友都在湖北，我非常担心他们，时不时的联系他们以确保他们的安全。”
当你服务他人的时候，人生不再是毫无意义的。
打赢这场战争，也要有汉堡王的一份。
尽管压力如山，但在彭凯心中始终觉得：“民营企业应该扛起自己的那份责任为疫情献一份力，希望医护人员吃过热腾腾的汉堡后，在紧张的工作中能感受到更多温暖”。
< class="pgc-img">一月，南昌各商场被无声的寂静整个笼罩着，而打破这场死寂的，是1月27日下的战斧牛排。
他们不惧艰辛抱着“为社会做贡献”的心态，将值逾3W元的新鲜水果及甜品赠与零星散的路人顾客，给每个冷清的商场里增添了一丝温暖。
前不久，“让顾客在家就能实现煎牛排”，这个想法让林总从眉头紧锁中跳了出来。
当我问起原因，他却调侃道：“我看朋友圈大家都在晒吃的，就是没人晒牛排呀！”
但每一个想法背后面临的都是各种数字和压力
< class="pgc-img">配送成本的增加，获利却非常低，订单的日益增多，新挑战的面临使林总苦恼，只能暂时停止活动重新策略。
好在经过调整之后，“新产品-半成品”依旧让顾客们对于品牌有了很好的评价。
林总的总结能力很强，经过复盘“是品牌信任感给了我们很大的帮助”
为了走好未来的路，他把战场充分转移到线上，将意面等熟食产品做成套餐线上售卖，开放“牛排课堂”和顾客间产生更好的互动。
林总在意识到企业的短板后重新起航，而这同时也是他在自救道路上遇到的第一个坎。
“只要能活着，我们就有机会”
所有人都希望生活恢复正轨，却没有人知道是否能熬过这次寒冬。
但，活着就是好的。
刚结束立春的南昌深夜街头，坐落着一家透着暖光的店面，这是丁总今年迎接的第一个寒冬。
步入2月，疫情也逐渐开始好转，如今丁总却还没半点动静。
“现在准备开通外卖了，动总比不动好。”，丁总似乎猜到了我想问什么，还没到我开始询问，他便开口划破了这凝固着的空气。
我继续深问他有没有想好配送的外卖产品：“半成品配菜，只需要顾客自己加工就可以了，我们提前准备好，顾客在家处理就方便很多。”
“月底就可以开工上线”，他笃定的告诉我。
但面对行业大趋势，终究还是会有担忧。
“只有活下来才能求发展，这是根本。”
“对于我来说也没有经历过这种时期，我觉得这段时间主要练内功，加强产品开发，团队建设。”丁总心中早已计划好了一切。
没有动作不代表没有做，毕竟每走一步都可能是险棋。
棋盘上的将军不可能一人独胜，打赢这场胜仗的是将军和他的身后优秀的军队。
“现在的我就希望国家早点战胜疫情，人民的生活一切回归正常，可以约上好友来上几份龙虾喝个痛快。”这是丁总也是所有人目前来说最大的心愿。
< class="pgc-img">城市被突然按下了暂停键，但依然有平凡的人物默默付出着，玉芝园的老板许总正筹备着这一切。
“项目的初衷是关注平时那些不被关注的小人物，其实他们也付出了很多。”这支只有2个人的队伍，正被平凡人备受瞩目着。
他们的范围圈很小，小到都是平时能看见的人，送汤的成本不是很大，但温暖却给的很足。
有人看到的是荆棘，有人看到的却是希望
这次之后大家就会有安全意识，对产品有要求，必然而然成本会有所提高，所以餐饮行业未来一定是积极向上的。
“我决定未来将公益进行下去，每个月甚至每星期开展公益项目，主要关注小人物，弱势群体这种对象。”
< class="pgc-img">关于门店回血，许总认为抵抗力差他的各方面都会比较严重，好的就能挺过去。
“我们在口碑、私域流量方面做得还可以，后期也会在过渡期考虑做外卖线上线下相结合，现在只能靠时间去维护了，一定会缓过来的。”
只要我们坚持就能活下去。
0%国土面积，70%人口数，这个被忽视的领域叫县级市场。
这两年，除海底捞巴奴等火锅头部放低姿态下沉，一批土生土长的县城火锅也奋力抵抗，强龙和地头蛇正在掀起一场没有硝烟的战争。
现在，这片市场到底怎么样？“回老家开火锅店”都能赚吗？本文通过数据分析和采访观察，为您解读。
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9亿县级消费者背后
火锅势力悄然崛起
全国2800多个县级行政区划单位，占据全国国土面积九成，县域人口超9亿人，占全国总人口约70%。
然而，火锅头部品牌大多占据人口百万级的地级市，县级市场火锅品牌化依然是非常原生态，给品牌留出了“红利窗口时间”。
观察发现，目前在县级市场，比较活跃的火锅势力主要分以下3波——
第一波：海底捞、巴奴等火锅头部降维打击
近年来，除了地级市，县级市、县城、自治县逐渐成大佬的掘金之地，就连海底捞、巴奴也不例外。
< class="pgc-img">▲ 越来越多的县城出现海底捞身影
以河南郑州市中牟县为例，海底捞、呷哺、德庄等赫然在列。从窄门餐眼上看，目前巴奴在三四五线的布点竟高达50%，海底捞将近30%。
在全国拥有229家直营店的季季红火锅，走性价比路线，人均60~70元，部分门店下沉至县城中心城区，人气业绩都不差。
< class="pgc-img">▲ 季季红火锅攻占县城，评价颇高
在竞争对手的管理普遍比较粗放的情况下，这些实力雄厚的大佬们让小店老板危机重重。
第二波：土生土长的县城火锅，悄悄长成头部
在头部品牌降维打击的同时，一批有着县城火锅基因的“地头蛇”也在悄悄成长。
创立于郑州的巴庄重庆火锅，专注于县城市场，7年开进100+县城，占据河南、河北、山东等地，众多门店已成为当地火锅头部品牌，悄悄长成“小巨人”；
< class="pgc-img">▲ 深耕县级市场的巴庄
鱼火锅在县城也吃得很开，好比小小河边鱼、李二鲜鱼锅，都开出好几百家门店，前者门店数在三线城市占比过半，后者在四线城市占比39%。
一县城火锅老板告诉餐见君，“疫情反扑成常态，相比之下，县城各方面恢复速度快，也更加坚定了我深耕县域市场的决心。”
第三波：明星火锅尤爱县城，复购率待观察
除了以上，明星火锅下沉县城，也成了短视频平台的热搜词。谭鸭血、贤合庄、火凤祥等，都以迅雷不及掩耳之势开进全国大小县里。
< class="pgc-img">究其原因，有业内人士分析，他们先在大城市完成品牌知名度构建，势能慢慢下滑的同时，在地市和县城的知名度还是有的，更何况，门店模型还是比较领先或有一定区隔的。
这些品牌基本是通过加盟进行扩展，大多是在县城稍有经济实力的小老板加盟开店。初看生意还算不错，但复购率还有待观察。
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千万别小瞧夫妻店
认清县城开店的3个真相
总的来说，县城市场竞争日益激烈，但仍存巨大机会。它的优势不言而喻：从内部看，房租和人力成本相对低，有特色优势的品牌对手相对较少；从外部看，83%小镇新青年家庭拥有房产，兜里有钱，时间有闲。
但每个硬币都有它的两面性，入局前，你需要先认清县城火锅市场的3个真相——
真相1：把一二线城市模式搬到县城容易死
不同的城市级别，餐饮大有不同。因复制粘贴导致铩羽而归的案例，比比皆是。
就海底捞的下沉战略，就有分析师指出：三四五线城市人群消费海底捞，是以聚会为主的尝鲜型行为，而非一二线城市的日常就餐场景，因此不看好。
针对低线市场打造相应副牌也是聪明的做法，好比大龙燚，开设如在蜀毛肚老火锅，让副将去攻占下沉市场，换个马甲和装备，自己安心在大城市做领头羊。
< class="pgc-img">▲ 如在蜀门店
真相2：价格打不下来，就会慢慢失去光辉
如今，全国性和区域性品牌下沉到县级开店会越来越快，这其中不仅存在商业模式代差，城市等级越往下走，消费者对价格的敏感度就会越高。
头部品牌下沉，只要价格打不下来，就会慢慢失去光辉。以茶饮品牌CoCo的菜单为例，在一二线城市，主打是人均16元左右的产品，而在县城则会将人均10元的产品放在最前面。
< class="pgc-img">▲ 入乡随俗的CoCo
概括说，如若品牌在没有差异化的模式、性价比的产品，以及针对性的战略调整，很难俘获小镇青年的心。
真相3：千万别小瞧了你旁边的夫妻店
餐见君一位老板朋友，在某县做了个火锅店，一年下来营业额也可以，但是没利润。原因是人力成本结构和当地其他小店完全不同。
他说：小城市的火锅店，往往是一对非常吃苦耐劳的夫妻自己干。你的门店装修得再敞亮，活动再多，都干不过他，因为他们两从早干到晚，你得雇人，还得分两班。
你的员工加班还要加班费，人家可能还睡店里，24小时营业，你这里硬成本一个月就差了1到2 万。
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有人情味的品牌
真可能把规模型品牌干死
如果认清了真相，下定了决心，接下来就该考虑如何做的问题。
为此，餐见君采访了数位在县城闷声发大财的餐饮同仁，看看他们的实用生意经。
1、省掉广告费，想办法成为当地之“最”
基于宴请社交的需求，“大地方开小店，小地方开大店，装修门头要大气”，成为县城开店的必备法则。
如果大家都这么做了，你该如何脱颖而出？利用从众心理，省掉广告费，想办法成为当地之“最”。
如，最大的火锅美食城、最潮的火锅店、最辣的火锅、最复古的火锅店等。餐见君观察到，最近土货重庆火锅在县城也开了不少门店，他们打出山城最“土”火锅店，生意就很火爆。
< class="pgc-img">▲ 新店开业
越小的城市人群，从众心理越严重，县城商业的头部效应比一二线城市更明显。
2、低价不是终极王牌，成本领先才是
不难发现，主打有料火锅的火锅店，诸如火锅鸡、火锅鱼、地锅鸡、虾火锅等，在县城都活得很滋润。海底捞、巴奴下沉的时候，也都把客单降低10元左右。
< class="pgc-img">▲主打有料锅底的白总管藤椒豆花鸡
合众合姚哲说，县城里追求面子消费，喝奶茶要喝潮流的，品牌的；吃火锅要吃食材好，环境好的。但既不能太便宜，又不能太贵，还要相对性价比。
所以，并不是要老板们一味追求低价，驱动长期发展的还是成本领先。
它一般表现为供应链端的食材成本优势，和高效的门店模型上。当然，最终要走的是规模效应。
3、先低价会员锁顾客，后高价会员抬品牌
小县城圈子小，复购基本都靠老顾客，会员和社群的运营非常重要。“越是老顾客，就越该用心对待。”
以四线小城漯河春花火锅公司的会员营销为例，看他家为啥排队堪比巴奴。
< class="pgc-img">▲市井风的场景
前期是廉价成本会员，把知名度先打出去，造成门店爆满的现象，储值160元，即可成为终身会员，会员可享受菜品会员价，每人再返20元；
考虑到长期低价营销会拉低品牌档次，后期把门槛提高，二次提升品牌形象，充500元才能成为会员，但他们依旧会觉得很值。
4、做有人情味的品牌，细节要走心
下沉市场的消费者大多有人情敏感性，对人情味的关注大于经济性。
做有人情味的火锅店，你会发现，顾客来了，老板都是笑嘻嘻，亲自去发烟，有喝酒的老顾客来了，还会陪着喝一杯，这是小县城的通用法则。老板要是搞特殊，装高冷，铁定混不开。
开封的臻牛肚火锅虽然店面不大，但在门店里，去味机、免费老冰棍、一次性围裙、自助小料台，样样都不少，并且都是照着巴奴海底捞的标准做的。
很多同行认为县城顾客不会在意这些细节，其实恰恰相反。
最后
峰瑞资本创始合伙人李丰预测，2020到2030年，中国城镇化率一定会超过70%，意味着10亿人的人均可支配平均收入超过8万，即超过今天的上海。
种种迹象表明，餐饮品牌的战争，只打了上半场，9亿县级人口涌动之下，大戏还在后面。
<>尚餐厅开的越来越多，私房甜品开的越来越多，坚持做口味的小店也还在，爱吃辣的南昌人也迎来了越来越多的火锅店，但也没哪家拼得过季季红。
与此同时，许多外地名店入驻南昌，各种菜系，而本土陆续在开的美食店也不乏有情怀者，并且他们确实是在很认真的做好美食。
但不可否认的是，现在越来越多的美食店都在走互联网思维，如今南昌一些很火的店也确实收到了互联网思维开店带来的成效，那么如果以下这些店开到了南昌，其他店是否会变成将就呢？
绿茶餐厅
时尚餐厅，主打江浙菜，面包诱惑就是绿茶餐厅始传的一道甜品，也是点单率很高的一道菜。环境很好，适合情侣约会、朋友聚会等。
对比南昌：
南昌的时尚餐厅是一点都不会少，而且在2014年呈现出一种泛滥的趋势，除了佐祐的口味还可以过得去，其他的时尚餐厅真心在口味上很一般，因为他们的心思都用在了装修环境以吸引顾客上了。绿茶餐厅在名声上已经超过了南昌的时尚餐厅，如果开到南昌来，为了面包诱惑这道菜我也会去一趟。
黄太吉
于2012年成立的中式快餐食品公司，主打产品：煎饼。当一个卖煎饼果子的店铺想要将自己的年销售额做到100亿元，这个目标是不是听上去过于不切实际？黄太吉创始人赫畅说，从品味、趣味和人情味三个方面提供新型的吃传统美食的体验空间。他说，所有的汉堡披萨都是纸老虎，煎饼油条豆浆卷饼，传承百年生生不息。
对比南昌：
其实这个说来还不只是对比南昌，而是对比整个中国的，谁能说肯爷爷麦爷爷好吃，相同的价格相比之下我会更愿意花十几块钱去吃煎饼豆浆，那么黄太吉所谓盛名之下，其实难副，就见仁见智了，ps：服务真心好，让人很舒服。
海底捞
赫赫有名的海底捞火锅，据可靠消息，即将在南昌开张，而海底捞吸引人的口味以及南昌人本就爱吃辣的本性，加上海底捞舒心的服务以及火锅新鲜干净的食材，必定会引起一股南昌吃货们追捧的热潮。
对比南昌：
南昌的火锅除了本土火锅王季季红，还有很多其他加盟的火锅店，现在人们吃的多了对服务和口味的要求越来越高，而海底捞就是以口味赞服务好而出名的，所以对于消费中高的火锅店，海底捞的到来也会产生一定的冲击。
叫个鸭子
秘制的鸭子，精选20种精选配料腌制制作而成，区别于传统烤鸭的吃法，不要脆皮，不需蘸酱，打破传统烤鸭新格局。还有来自白洋淀的秘制爆油双黄鸭蛋，口感超赞。总之一句话：满足你对鸭子的一切幻想。
对比南昌：
在南昌要吃到好吃的鸭子除了在一些两室一厅中，其他就没啥好去处了。而南昌本地2014年兴起的一些卤鸭店都被爆出卫生问题，试问谁还敢去吃了。所以如果叫个鸭子能够入驻南昌，应该能刮起一股外卖叫鸭的热潮，但是这个鸭子的价格也是不便宜。
人人湘
一碗有梦想的米粉，精选湖南当地最好的米粉、湖南当地最好的食材、湖南当地最好的厨师，不计成本对口感的极限还原。根据材料的不一样，最贵的49块钱一碗，最便宜的15块钱一碗。
对比南昌：
粉对于南昌来讲是一个再也熟悉不过的美食，在南昌基本上就是拌粉炒粉，人人湘的湖南米粉为粉带来了不一样的味道，各种不一样的食材，当然每碗粉中又有少不了的小米椒。那么对于南昌部分土豪粉来说也是一种挑战吧
翠华餐厅
香港著名的连锁茶餐厅，明星喜欢光顾的茶餐厅，据说门外经常可以见到追捧明星的记者，各种平民美食应有尽有，香港第一站就可以来这家，品种多，选择多，招牌多。中环这家店共有三层楼，任何时候都是爆满，价钱比一般茶餐厅略贵，但水准不错，南昌需要一家实实在在正宗的茶餐厅。
对比南昌：
茶餐厅在南昌开的好并不容易吧，毕竟这是一个嗜辣的城市，当然了如果是真正口味好的茶餐厅还是会得到很多人的青睐，翠花餐厅是香港著名的连锁茶餐厅，是很多人去香港旅行必吃的一家餐厅，那么这么一家开到南昌来，会不会在口味上秒杀其他的茶餐厅呢？能否让大家尝到真正的茶餐厅的味道，毕竟有比较才有选择。
糊世刺身
糊世刺身是一家具有互联网思维的年轻日本料理品牌，主要有新鲜刺身、寿司、卷物、炸物、烤物、寿喜锅等特色产品，店的面积都不大，打造深夜食堂即视感的日料，其中糊世卷是招牌菜，再来清酒一壶，在这里吃饭应该有种隔离都市的感觉吧。
对比南昌：
日料本身就是一道烧钱的美食，但如果花了钱还没享受到美味，就让人很失望了，南昌日料的口味好坏都有，开在巷子里的糊世刺身就是这样的一家店，品尝日料本身就是一种享受，如果不能在口味上达到极致，那么在环境在情怀上能够引起共鸣也可以加分不少。相比较南昌很多开在闹市商圈中的日料来说，我更愿意到糊世刺身这样深夜食堂的店中享受美食。
