蛙大有接棒小龙虾成为新的爆火单品的趋势。昨天，红餐对牛蛙火爆的现象及背后原因作了探讨。多位业内人士断定，牛蛙还有3~5年的发展期。
然而“盛世之下必有危卵”，如火如荼的牛蛙市场背后也有诸多隐患，入局者不可不防。
表面上看，牛蛙市场发展得很好，但仔细分析会发现，市场内部有很多亟待解决的“痛点”。
要吃透牛蛙，供应链恐怕是最大的门槛，从这条链上牵出的价格波动、食品安全问题和加盟乱象，环环相扣，将牛蛙经营者逼成了“一条绳上的蚂蚱”。
01 价格持续走高，压缩盈利空间
“现在牛蛙的成本价太高了，我刚开始做的时候才4块钱一斤，现在已经涨到十几块一斤了。”
蛙小宝创始人刘国峰因为老婆爱吃牛蛙，开始关注到这个品类。2016年做牛蛙加盟，去年创立了自己的品牌蛙小宝，在佛山、广州等地开了十几家分店。
对于近一年来牛蛙价格“只起不伏”的情况，他深有感触。
牛蛙价格一路高涨，不断压缩的是入局者的盈利空间，提高了入局的风险。
据中国水产养殖网最新报道，上海、浙江、江苏等地的牛蛙批发价格，规格3~5两的15元左右一斤，5~8两规格的超过16元一斤。
一位牛蛙经营者给红餐（ID：hongcan18）粗算了一笔账：餐厅点一份牛蛙是2斤净肉，为了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率较低，往往2斤蛙才出1斤净肉。所以一份蛙的成本价大概是2*2*16=64元。按市面上一份蛙单价120元左右算，单份产品材料成本已经占50%左右。
“前十年，牛蛙的价格波动都是相对比较稳定的，是在2017—2018年期间，价格才出现了较大幅度的上涨。”蛙来哒创始人罗清也认为，市场价格存在波动、不稳定。
牛蛙和小龙虾一样，养殖有季节性，这本身造成了牛蛙价格的波动性。而市场需求的增加是造成价格居高不下的主要原因之一。
有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨，比2015年足足多了一倍，牛蛙消费呈现直线上升趋势。可以猜想，全国消耗的牛蛙量也不低。
此后，从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。牛蛙门店数量的急剧增加，并不只是赚钱的人迎合消费者的需求，更是各个品牌跑马圈地、争抢头部地位的需要。
“我们是做了近3年牛蛙生意了，而且需求比较大了，才有了比较稳的供应渠道，拿蛙的价格才稍微低一点，留存了部分的盈利空间，新进来的人怕是要很吃亏。”刘国峰对红餐（ID：hongcan18）说。
同时，供应渠道的业内人士称：牛蛙价格短时间内不会回落。“今年牛蛙价格高位运行已成定局，明年价格会不会降低还很难说，只能说像以前那么便宜的牛蛙不太可能了。”
02 牛蛙本身的问题亟待解决
红餐（ID：hongcan18）记者梳理牛蛙整条产业链时发现，在消费需求猛增的同时，供应端本身也出现了问题，牛蛙供应基地正遭遇危机。
中国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态，牛蛙也不例外。“这样的方式很不利于整体的养殖水平的把控，包括养殖标准和食品安全标准。”罗清说。
3年前，将品牌聚焦牛蛙单品之时，罗清就已经看清了这一点。也是从那时起，蛙来哒介入到上游养殖端，在广东、海南、湖南共设有600亩牛蛙养殖基地，通过与养殖户长久深入合作，稳定自己的供应链。养殖基地在牛蛙饲料、养殖密度等方面接受蛙来哒的养殖标准指导。
现在，蛙来哒在全国各地已经开店一百多家，其所有直营门店和部分加盟店已经实现养殖基地牛蛙直供，基本上将价格和食品安全问题控制在了自己手里。
而起步晚的中小型牛蛙品牌，想要搭建自己的供应链恐怕没那么容易了。
牛蛙是外来物种，其养殖所产生的污水、病死蛙体及其它污染物，会严重污染周边的水环境及生态环境，带来破坏土壤、水体、林地及食品安全隐患等一系列问题。
去年以来，牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相继发布禁养令，清除牛蛙养殖棚。浙江一带早已拆得没有什么养殖量了，福建地区上半年拆棚很厉害，今年6—9月份，广东潮州揭阳梅州等地也开始拆棚。
有报道称，地方禁令之后，牛蛙养殖迁到了安徽、江西、湖南、海南等地。但像这种“打一枪换一个地方”的供应模式，能让牛蛙产业撑多久？
更何况食品安全还是个大隐患。
牛蛙体内存在霍乱弧菌等寄生病菌，可能导致食物型霍乱的流行和爆发。
然而由于牛蛙养殖门槛低、利润高，在利益的驱使下，一些养殖户一般采用高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成隐患。
牛蛙养殖自身的问题+利益驱使下养殖户能否严守养殖标准，这都需要经营者严防死守。
03 赚钱的途径各有各的不同
加盟的套路都是一样的
餐饮人遇到加盟的坑，三天三夜也说不完。在一个品类火爆之后，加盟品牌就在二、三、四线迅速崛起，模仿一线城市比较火的品牌的菜品、装修和经营方式，换一个品牌就赚钱。
牛蛙品类也不例外。
红餐记者在走访市场的过程中发现，在牛蛙品类火了之后，很多原本做烤鱼、酸菜鱼的餐饮公司直接立马一拥而上，改头换面，将烤鱼店改成牛蛙店，装修都只需将原来的烤鱼元素换成牛蛙元素，员工和店面都是现成的。
而这些品牌走的也多是“定居一线城市，开拓三、四线城市”的路子。在一线开一家直营总店，然后就到三、四线城市开放加盟赚钱。并号称有丰富的餐饮经营经验，标准化的出品和管理流程，加盟费只要10万。
但一旦加盟了，需要的费用就不会只有10万，砸进去上百万的不在少数。
小张在2016年年底注意到牛蛙这个品类。因为没有餐饮相关经验，他决定找品牌做加盟。
从品类市场的考察调研，再到品牌的筛选和研究，花了近2个月的时间。他看得很清，开牛蛙店，最主要的是原材料，牛蛙一定要足。综合分析对比之后，他选定了某知名牛蛙连锁品牌，“这个品牌有很强大的供应链系统”。
小张的牛蛙店很快开业了。一算账，加盟费、管理费、装修费等各种费用，前前后后共花了将近300万元。所幸第一家店很顺利，餐厅每天都会爆满。随后他和朋友一起又拿下了该牛蛙品牌在当地的区域代理权。于是，他们的另外2家牛蛙分店陆续开出，生意同样火爆。“3家门店每天可以卖出2000斤牛蛙！”
然而就在小张坐收成果之时，接到总部更改合同的通知：加盟费加收20%，所有新店的装修必须让总部的人来做。原来，品牌方知道小张他们赚了不少钱，就出此下策意图分一杯羹。
“修改合同后，我们的装修价格比其它的加盟店要贵上50%，更过分的是，如果我们不答应，品牌方将停止给我们提供原料。”
“我们投资了几千万，如果原料断了开不了店，损失会更大。”小张很气愤。但为了损失减少，他们不得不接受加盟商的无理要求。
有太多的人有着跟小张相似的经历，一脚踩进牛蛙加盟的坑里，无法全身而退。
结语
前段时间，有位读者向红餐（ID：hongcan18）透露，他所在的四线城市今年内已经出现了4家牛蛙店。“品牌虽然都一样，但我感觉味道其实都是差不多的，店里面的装修风格也很相近。”
餐饮行业一直以来跟风严重，同质化问题层出不穷。一个“老城区”火了，就有各种“老城西”、“老城乡”出现；双层铜锅牛蛙很火，就都是一样的牛蛙铜锅，连配菜、热卤都不曾更改，产品结构单一。
如此一来，虽有市场，这些同质化产品和品牌也会很快消磨掉消费者的好奇心和耐心。
都说“在风口上猪都能飞”，但能飞多久、多远，其实是进场之时就已经定好了的，就看对牛蛙了解够不够透。
正如蛙喔创始人姚利剑所说：“整个牛蛙市场才刚刚开始，离白热化阶段尚早。所以在这个品类里其实还可以有很多创新的玩法，机会仍然很大，就看进来的人有没有准备了。”
费8000元聘请厨师兄弟开办了一家餐馆，我受邀帮忙经营。厨师兄弟正在宰杀牛蛙，现在做的是泡椒牛蛙。为了让牛蛙更入味，他将其切成小块，并加入适量盐。这位兄弟拥有18年的烹饪经验，随后添加了味精、胡椒和鸡精。这是为了给牛蛙打底味。我们一直在关注他的烹饪过程。厨师兄弟选择用红薯豆粉为牛蛙上浆，以使其更嫩滑。接下来，他开始炸牛蛙，这是酒店的做法，可以快速锁住水分并使牛蛙成熟。这是一个小细节。厨师兄弟用湿勺推牛蛙，以避免其粘在炒勺上。青笋也一起过油，这样可以让其更快成熟且色泽更佳。大约炸了十秒钟。出锅后，我闻到了青笋的清香。厨师兄弟继续加入熟菜油，加入青红花椒和姜蒜米。我们从他的拖鞋和短裤可以看出，他是大排档中的高手。接着，他加入了香辣酱。他用旺火炒出所有辣椒和调料的香气，然后将锅端离火口，加入野山椒和泡小米椒。他的动作非常流畅。厨师兄弟继续用旺火炒出所有辣椒和调料的香气，然后将锅端离火口，加入牛蛙和青笋。
< class="pgc-img">各位朋友，现在我们在餐馆的后厨，正在制作泡椒牛蛙。厨师的动作很快，但客人已经在催促上菜了。为了激发调料的香气，他向锅中喷入少许水，让牛蛙更入味。窗外微风吹拂，厨房热气腾腾，为这美丽的人间烟火增添了一道美丽的色彩。现在开始调味，他使用了鸡精，非常注重细节。他添加了味精、胡椒。
< class="pgc-img">时间来到了两分十三秒，进入最后的冲刺阶段。为了让大家更好地学习和观摩，我们尽量保持一镜到底。厨师兄弟又进行了一次华丽的转身。他又加入了一些青红小米椒。说实话，这么多辣椒要放，确实有些考验厨师的记忆力。不尝味道就开始烹饪，不是一个好厨师。厨师兄弟尝了一下味道，然后开始进行最后的调味。他加入了复合酱油和辣鲜露。
< class="pgc-img">这家餐馆的菜好吃，关键在于调料丰富。他继续收汁入味。这么多调料，你都记得住吗？其实，厨师也不容易。他还加入了花椒油。总该放齐了吧？我告诉你还没有。最后，他加入了水豆粉。这个世界充满了新鲜感，做菜也是一样。每个细节都不能被忽视。家常菜是老百姓最喜欢的菜。
最后，他觉得还少了些什么。他加入了大葱蛋子，以突出葱香味。当你享受美食时，是否意识到它所经过的繁复工序？最后，厨师兄弟向我透露了一个秘密——那就是泡椒牛蛙的灵魂所在：锅边醋。
< class="pgc-img">时间终于到了，大家期待已久的泡椒牛蛙即将上桌。
行青蛙已经没多少人玩，但同期火起来的牛蛙菜热度不减。
美团点评数据显示，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右。截止到 2018 年 2 月，全国牛蛙特色餐厅数量超过 2.2 万家，相比 2017 年同期增长 2691 家，比 2016 年同期则增长 4443 家。这个数字还在持续增长。从百度指数来看，小龙虾的夏季消费高峰过去之后，牛蛙的搜索指数甚至超过了小龙虾。
《美团餐饮报告 2018》显示，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
全国 Top10 省市地区牛蛙餐厅数量
（数据来源：美团点评）
另外，由于牛蛙的肉质，各种菜系也都开始使用牛蛙入菜，甚至江浙菜系也包括在内。望湘园采购负责人马晓艳告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》，与前几年相比，整个市场的牛蛙用量增幅都是比较大的。
没什么菜品是只有牛蛙才能做的，但是看起来原本不做牛蛙的菜系，也可以将牛蛙塞进去。无论是外卖平台销售最好的干锅牛蛙、香辣牛蛙、泡椒牛蛙，还是抖音上吸了不少流量的双层牛蛙铜锅，同样做法换成别的做法一样可以：店里一般也都提供别的食材选择，以平衡牛蛙价格波动带来的成本上涨。
从外卖平台的数据来看，牛蛙的增长更为明显。饿了么的数据显示，2018 年 1- 7 月，全平台牛蛙订单量环比提高了 41%，商户数则环比提高了 30%，午餐、晚餐时段占了全天牛蛙订单超过 77% 的比例，还有 13.6% 发生在宵夜时间段。
与此同时，原本做半成品小龙虾的公司，也开始将目光投向牛蛙：信良记从 2017 年年中开始研发解冻即食的牛蛙产品，每日优鲜的微波加热干锅牛蛙今年 5 月开始量产，望湘园则是今年将招牌菜霸王蛙的半成品版本放在天猫、京东上销售，销量仅次于鱼头。
牛蛙餐厅多了，但它的供应还没有类似小龙虾的狂热。
说起来，吃牛蛙、开餐厅的都不太关心牛蛙的产地和品种
牛蛙都是从哪里来的？蛙辣哇啦老板被问到这个问题的第一反应是“从菜市场来啊。”她并不会像介绍小龙虾或者大闸蟹介绍产地，只知道都是南方养的。
蛙辣哇啦在北京开了四家店，老板告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》说每家店周末每天平均消耗三百斤左右牛蛙，平日也有两百多斤的消耗量。“供货商常年和店里合作，都是从大洋路过来的。牛蛙都是南方养殖的。”她说。
靠近大洋路水产市场的那家店，所用的牛蛙是直接从水产市场进货，较远的那家店，则有一位批发商去水产市场挑选送到店里的牛蛙。“反正都一样，牛蛙都是这样的。”
不管中间是否多一道供应商，这两年店里用的牛蛙价格都在涨。“从七八块钱涨到十一二块一斤，八月涨到十六七块钱一斤。”
每天早上，水产市场的批发商将牛蛙挑选、打包好，再用进货车送到店里。相比起牛蛙的产地，她更愿意强调的是店里用的牛蛙都是现点现杀，“每个店里都有一位专门宰杀牛蛙的师傅。”
北京水产批发基本上来自大洋路市场。走进这里，最直观的感觉是：牛蛙还算不上是热门品类。批发市场里一百多家档口，只有两家专卖牛蛙，更多的档口写着小龙虾、大闸蟹等爆款水产，或是黑鱼、鲶鱼等家常消费的水产品类。
说起小龙虾、大闸蟹，除了产地，人们还会想到关心虾蟹生长环境的水质，腮黑/腮白也是虾蟹品质的卖点之一——在洁净的水里养出的小龙虾从外观上就可以判断，白腮的看起来就可以卖更高的价格。
但是如何分辨牛蛙的品质？牛蛙是分量重的好吃，还是分量轻的更好吃？牛蛙餐厅没有成长出大型连锁品牌，至今也只有精悦蓉一家牛蛙品牌宣称拿到亿元战略投资。整个餐饮行业关于牛蛙这个食材本身的形象塑造，也还没有起步。
没有什么餐厅会宣传自己的牛蛙采购自哪里，食客也基本分不清品种。
“很多人觉得美蛙就是字面意思，长得比较漂亮的牛蛙。实际上美蛙是另一个品种，比较小，肉质也更嫩。”连锁品牌舟小渔的品牌经理刘进向《好奇心日报（www.qdaily.com）》介绍说。舟小渔由主打串串香的五味缘孵化出来，专门做美蛙鱼头的新品牌，“美蛙鱼头这个品类刚刚兴起，（做法）有干锅、有鲜汤，我们做串串香起家，从数据来看，成都做鲜汤牛蛙的不多，所以对我们是一个优势。”
相比起统一的供应商，一只蛙从宰杀到上桌的时间长短，才是更重要的事。
“吃蛙更多的是吃肌肉，有一种特别的成分，只能存有两个小时。”舟小渔在四川省境内现在有几十家连锁餐厅，都由省内的货源基地供货，分不同的供应商就近配送到餐厅。
这样的方式也是大部分连锁餐厅所采用的——就近寻找供应商，使用鲜活宰杀的牛蛙入菜。应对夏季较高的原料价格，就用丰富产品线的方法，调整餐厅的利润结构。
而到了外卖平台上，干锅牛蛙、泡椒牛蛙、香辣牛蛙是点单量最大的牛蛙菜品——共同特点就是调味重。
近年的餐饮趋势之一，是辣味为主导的丰富味型的流行，牛蛙恰好契合。一家牛蛙流行起来，更多餐厅一下子跟风学着做，也不是稀奇事。小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都走过类似的流行道路。
在北京最热门的夜宵集中地簋街，尽管只有约两成的餐厅招牌上挂着牛蛙，但是几乎绝大部分餐厅都开始把牛蛙类菜品放到了招牌菜里。
同样是水产品，人们对小龙虾、大闸蟹的产地认知相对明确，但没什么人知道哪个产地的牛蛙好吃。
这多少与牛蛙在中国的养殖历史有关。牛蛙 1965 年被从古巴引进到中国，但是真正驯养成功、可以大规模养殖已经是 1980 年代的事了，比小龙虾在江苏的食用晚不少，和螃蟹就更不能比了。
牛蛙大多来自南方的养殖场，具体产地跟着环保政策变化
对于牛蛙养殖来说，最重要的条件是气候：当天气转冷，牛蛙会进入冬眠，生长周期拉长。
在较为温暖的广东、福建省，一年可以养殖两季，在华东、西南一代养殖的牛蛙，每年则只有一季。因此目前牛蛙主要产自南方地区。
但牛蛙餐厅的火爆没有让原先养牛蛙的地方有继续投资扩大规模的机会，因为它的养殖会带来大量水污染。浙江地区从两年前“五水共治”行动开始，就拆除了大量牛蛙养殖场。进入 2018 年以来，福建三明龙岩等地为了整治养殖污染，鼓励养殖户自拆牛蛙养殖大棚，各镇严禁新建、扩建和改建牛蛙养殖场，引导养殖户转型。
同样是热门餐厅单品，小龙虾和牛蛙的供应链难点不太一样。
“小龙虾的敌人是时间。”在盱眙养小龙虾的段德峰说，整个小龙虾从出水到餐桌之间的死亡率很高，“死亡率在 5% 以内是不能提意见的，你必须容忍。”高温时的损耗率可以轻易超过 10%——“利润就没啦。”
“全国龙虾交易模式都是比较松散的，龙虾旺季在夏季，而且跟螃蟹不一样，出水时间长虾容易死亡，这个对物流要求非常高。小批量用户如果我们做水养的车，冷藏的车，带喷淋的，成本太高，如果走量比较大，没有成功的站养的模式，到那边卖不掉就会死掉。”盱眙龙虾协会的主任董培能曾告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》。
运输损耗不是牛蛙最大的敌人，气温才是。京深海鲜市场的牛蛙批发商万先生开玩笑说：“十只牛蛙运过来能活几只？能活十一只都说不定，牛蛙在路上又不像运鱼虾，比较稳定。”
牛蛙原本夏天的货源比较充足，在北京和四川的舟小渔看到今年供不应求，因为今年做这个品类的餐厅多了，养殖户却没有明显增多。
在华东地区有 50 多家店的蛙喔品牌负责人姚利剑则认为牛蛙还没有到供不应求的状态，他们也看到了价格的提升。在这个刚刚过去的夏天，蛙喔拿到的价格也是 16 元/斤。“冬季的价格比较低，夏季就比较贵 ，气温下来之后，价格也会下来。”
这个价格曲线每年都差不多，只是今年相比去年价格最高的时候，贵了大约 10%。
“暑期价格上涨是因为牛蛙的生长环境，需要热带氛围，这个时候一天长好多分量，所以农户要多养两天，增加斤两，短暂的紧俏导致价格上涨，天气带来的运输损耗也是涨价的原因之一。冬季牛蛙生长得慢，养殖户就是快点出货，价格就会下来。”最近，蛙喔的拿货价已经降低到每斤 8 元。
“十几年前牛蛙也有一个爆红期， 甚至在小龙虾之前。不过那个时候是夜宵。后来没落了。”如今蛙喔有五十家连锁店，以炭烧牛蛙为主打菜。
蛙喔每家店每天要用六、七百斤牛蛙，使用的牛蛙主要产自安徽、江西、以及福建、广东——牛蛙的主要产区也就是这些。
价格波动对于直接在网上卖货的淘宝店主兔好先生影响更大。这家店主打的品类是麻辣兔头，五年前开始用同样的方法制作牛蛙。店里买牛蛙商品的主要都是回头客，今年夏天，牛蛙的价格一路上涨，加上保鲜的考虑，兔好先生暂停了牛蛙的销售。
10 月，店内的牛蛙销售恢复，但是牛蛙原材料的价格并没有随着气温的回落而回落。为了冲销量，兔好先生将牛蛙设置成了特价商品，在活蛙仍然保持在 17、8 元一斤的成本基础上，两份 39.9 元包邮的价格仍然是亏本。他将这归作是对长期看好的小众市场的必要投入：“我们打算用三个月的时间把我们店铺的牛蛙销量做到每天一万的销售额。”
但类似龙虾的产业链还没形成，依然是饲料公司+农户
牛蛙的价格波动并不是从今年才开始的。
2014 年之前，华东市场华东市场以浙江台州为最大，两湖、安徽、江西市场牛蛙都相对比较分散。2014 年浙江五水共治政策之后，皖、赣、湘、鄂大量涌现浙江台州养殖户，当时面积一度达 10000 亩之上，加上当年广东也因此增加养殖颇多，致使 2015 年牛蛙价格惨跌至最低 2-3 块钱一斤，绝大部分养户当年血本无归。
目前，中国还没有规模化牛蛙养殖基地，基本上都是个体农户小规模养殖，全国市场则是以“饲料厂+公司”的方式组织起来。
养殖牛蛙最大的成本是饲料，当牛蛙从蝌蚪长成幼蛙之后，就有“一斤饲料一斤蛙”的说法。饲料公司与养殖户的关系类似合作社：饲料公司与定点养殖户联系，将饲料销售给养殖户，等蛙出栏再统一回购、销售到全国。
望湘园每日消耗 5000 - 6000 斤牛蛙，“霸王蛙”点单量仅次于鱼头。它的采购负责人马晓艳告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》，广东和福建的几大饲料公司基本控制了全国 50%以上的牛蛙市场，望湘园的采购主要是与大的牛蛙饲料公司保持合作关系，由饲料公司管理订单，再就近配送到望湘园分布于全国的门店。
不过即便是她提到的两个主要收购牛蛙的饲料公司，规模也都不大。总部在福建漳州的“广宝”饲料在招聘启事中写这是一个 500 人的公司，总部位于广东的源信年饲料生产能力也不过是每年二十万吨——其中还有用于其它养殖的饲料。
许多牛蛙养殖集中的县、镇，都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。这一方面是今年夏季牛蛙原材料价格上涨的原因，另一方面，或许也是未来牛蛙供应链变革的契机：如果一定要规模化、污染小才能养殖，现有的“公司+农户”合作社形式显然无法适应。牛蛙养殖业开始探寻例如稻田养殖等更为环保的方法，望湘园也准备建立这样的养殖基地，从更源头把控供应链，但这些都还是计划。
目前，全国牛蛙的主要产地仍在广东、福建，每年的 8 月至次年 5 月，广东、福建的牛蛙均有销售，留给华东市场的牛蛙出售时间，只有在 5-7 月份中间的 2-3 个月区间。
进入 2018 年，福建、广东等地有许多地方因保护水域，有不少牛蛙养殖场清退，与此同时却有新的场地在开建，总的规模相较去年反而有所增加。但是从活蛙来看，价格不稳定、产量不稳定仍然是目前的最大难点。
在淘宝或是 1688 上搜索牛蛙、冷冻牛蛙的产地主要是福建、广州，但是发货地就分布在全国各地。
成功生鲜的店主武先生称，他们的生鲜主要以线下批发为主，大部分销售给本地的酒店，还有一部分销售到商超，线上的销售则是很小的一部分，他们的货源主要来自于广东和福建。 “冷冻的货源比鲜活的稳定，最重要的是能在产蛙的季节多存些货。”武先生告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》。
他卖冷冻牛蛙已经有好几年的时间，从石家庄本地市场来看，武先生认为局限还是在于销路，每月店里卖出去几百斤牛蛙，90%仍然是销往酒店这样的渠道。
冷冻牛蛙口感远不如活杀，从源头开始的供应链变革则刚刚开始。
信良记从 2017 年开始筹划牛蛙半产品的研发。与小龙虾一样，牛蛙也是季节性养殖，从餐厅端看，活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，且成年蛙常日养殖成本较大，损耗较大，加工时还需要雇专人宰杀，一旦活蛙涨价就会严重压缩利润、鲜牛蛙与半成品牛蛙的成本对比是，半成品牛蛙或冷冻整只牛蛙的价格趋于稳定，从成本计算，半成品牛蛙也更划算。
做牛蛙半成品的技术难点主要在保水技术和冷冻技术，信良记的半成品牛蛙主要供应餐厅等企业级消费者。
每日优鲜也从今年五月开始推出了一款即食干锅牛蛙，微波两分钟即可食用。运作模式上，每日优鲜与当地供应商合作，在原产地对鲜活牛蛙进行加工，再通过每日优鲜全程冷链运输，卖给消费者。
从今年三月开始，望湘园的招牌菜霸王蛙开始在天猫、京东等渠道销售半成品，调味由中央厨房统一控制。“从新鲜到冷冻 ，口感衰减还是比较明显的。”马晓艳表示，“相比起线上，门店百分百采用即用即杀牛蛙，牛蛙从宰杀到餐桌不超过 1 小时，口感更佳。
同样，那些热门牛蛙加盟餐厅的项目顾问还是会告诉咨询者：牛蛙选用活杀的更好吃，公司提供腌制方法培训，也会在餐厅所在城市附近寻找供货商——而不是从总部统一配送冷冻的半成品牛蛙。
近年来中餐标准化、中央厨房的推进，在牛蛙这个品类上更多走向了调味的统一，而不是牛蛙的统一调配。
至于以后牛蛙的供应链是否能够有类似小龙虾的大变化，还得取决于它能不能继续吸引你吃下去。
题图来自 兔好先生
