体现饮食文化及意境,离不开展现菜肴的美感。它源于菜肴自身的特质与盛装的器具,同时也离不开装饰。菜肴装饰一般简单称为菜肴围边及点缀,也称为盘饰。
< class="pgc-img">>做得好的盘饰能起到美化菜肴,提升品位,吸引眼球,营造意境,烘托氛围等作用。盘饰一般会用到食雕、面塑、果蔬、花草、糖艺、果酱画等,包括其他一些摆件等装饰道具。这里,主要介绍果酱画盘饰。
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# 源 起
果酱画盘饰源起于西餐西点酱汁摆盘的使用——厨师经常会将调味的酱汁,淋或抹在盘中形成一定的图案,食客在用餐时可以用食物蘸这些酱汁,酱汁就具有了调味和美化菜肴的双重功能。中餐厨师吸纳创新,通过不断探索和研究,尝试调制出各种酱汁酱料来装饰菜肴,再辅以国画手法,烹饪艺术家们慢慢就将酱汁运用到中餐菜肴装饰中,我们称之为“酱汁画”。现今,有了专门利用透明果膏和食用色素调制不同颜色的果酱,利用果酱在盘上作画来装饰菜肴,这就是果酱画盘饰。
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#特 点
果酱画盘饰在当下餐饮行业中比较流行,它有如下优势和特点:
1. 方便快捷。和多数国画基本步骤一样,利用简单的线条,手抹、笔画即可完成一幅作品,比食雕、面塑、糖艺盘饰更加节约时间,而且方便操作。
2.实用易学。果酱画简单盘饰不需要美术基础,多练习几次就可以画出符合装饰要求的作品,厨房也能节省培养制作盘饰厨师的时间。
3.成本低廉。用透明果膏和食用色素即可调制出不同颜色的果酱,相较于食雕、糖艺、面塑、花草盘饰,其成本更低。
4.色彩搭配丰富,作品体现力强。可以根据菜品要求,调制不同颜色和设计画作,以符合菜品需要体现的寓意和意境,提升菜肴档次,是烹饪与艺术的完美结合。
5.安全卫生且省空间。调制颜色后的果酱是可食的,可直接接触菜点。画好的餐盘方便保存,相较于食雕、糖艺、面塑,更省空间。
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#工具和原料
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>△果酱瓶、勾线笔
果酱画盘饰使用到的工具有:裱花袋、裱花嘴、酱料瓶(果酱瓶)、不同型号的瓶嘴、小刀(刮板)、毛笔(勾线笔) 等。果酱画盘饰的原料有:透明果膏、食用色素、巧克力酱、沙拉酱等。
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# 常用技法
1.挤。
< class="pgc-img">>最常用的技法就是用大拇指和食指捏住瓶的上半部,将果酱挤出,注意用力均匀,力度合适。
2.描。
< class="pgc-img">>各种线条的画法,即将果酱从果酱瓶嘴挤出,描出直线、曲线及其他不规则线条的技法。
3.点。
< class="pgc-img">>将果酱按点状挤在盘上,例如圆点等。
4.抹。
< class="pgc-img">>将果酱挤在盘上后,用手指或者手掌根直接抹成想要的图案的技法,例如花瓣、树叶的画法。
5.刮。
< class="pgc-img">>用小刀、刮板、竹签等工具刮出需要的图案的技法,例如竹节的画法。
6.划。
< class="pgc-img">>用毛笔(勾线笔)、棉签等工具在挤好的果酱上划出纹路,例如龙须、竹叶、马的鬃毛和其他一些动物尾巴。
7.分染。
< class="pgc-img">>将两种或者多种颜色用果酱瓶嘴反复涂抹,形成过渡色,例如荷叶、鸟的腹部等复杂的部位。
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# 果酱画盘饰实例
果酱画盘饰有果酱画与花草及其他装饰物组合的盘饰,也有纯果酱画的盘饰两种。
# 果酱画与花草盘饰组合
怒 放
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>1. 用红黄蓝三种果酱点出三个圆点
2. 用大拇指按住这三个圆点
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>3. 用大拇指拉出彩虹形状
4. 用胡萝卜做一个窗子框
< class="pgc-img">>5. 放上两朵玫瑰花,配上小草,再放上一把小伞,寓意艳阳高照、花朵怒放
# 纯果酱画盘饰
荷 韵
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>1. 用黑色果酱勾勒出荷叶和荷花的线条
2. 用绿色果酱分染荷叶
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>3. 继续分染其他荷叶
4. 用红色果酱分染荷花
< class="pgc-img">>5. 画背景和作品名
梅
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>1.用手指抹出花瓣
2. 用黄色果酱点出花芯
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>3. 用黑色果酱画出花蕊
4. 用手指抹出土壤
< class="pgc-img">>5. 用黑色果酱写出作品名并用红色果酱描个章印
鸟
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>1.果酱抹出头部
2. 抹出两个翅膀
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>3. 画出羽毛
4. 画出尾羽
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>5. 画出鸟嘴
6. 画出颈部
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>7. 画出尾部
8.画作品名并用红色果酱描个章印
< class="pgc-img">>9. 成品
要餐饮店的欢迎程度更高,在菜品的颜值上就要多加注意,菜品颜值的提升,首先要就是从感官入手,一般菜品上桌以后消费者首先关注的就是它的色彩,如果菜品色彩平淡,这样很难起到亮人眼球的作用。
如何让餐饮店更受欢迎?现在很多人都想要创业开餐饮店,但是到底如何才能经营好一家餐饮店却是很大的问题,根据调查显示,目前市场上的餐饮店总数已经高达600万家,但是真正能够盈利的仅占20%,因此不少创业者都迫切需要学习提升餐饮店欢迎程度的相关知识。其实想要餐饮店更受欢迎,提升菜品的颜值是很有必要的,接下来转门面网小编就简单给大家分享三个小技巧。
一、餐饮店想更受欢迎,菜品搭配要色彩鲜明
想要餐饮店的欢迎程度更高,在菜品的颜值上就要多加注意,菜品颜值的提升,首先要就是从感官入手,一般菜品上桌以后消费者首先关注的就是它的色彩,如果菜品色彩平淡,这样很难起到亮人眼球的作用,因此经营者就要注意给菜品做好搭配,摆盘一定要突出色彩,制造差异。菜品搭配要体现鲜明、清爽、雅致的特色,这样看上去才能让人眼前一亮,从而达到惊艳消费者的目的。
二、餐饮店想更受欢迎,菜品要注意和餐具的搭配
餐具是菜品的重要组成部分,餐具的选择要考虑两部分:一部分是容量,一部分是美观。二者缺一不可,作为一个经营者,必须要知道餐具的作用不仅仅是用来盛放菜品,也是为了给消费者营造视觉美感的,因此如果在盛放菜品的时候选择了符合菜品的餐具,往往会让客户觉得很舒心。
现在很多餐饮店在这方面还是非常注意的,这些店铺一般都备有各种盘子、小碗、小碟,它们造型不一却又相互搭配,这些造型精美又和菜品相配的餐具能够给消费者提供不一样的视觉感受,相比普通的白瓷白碗,这种花心思进行了搭配的菜品明显更能够惊艳客人并且给他们留下深刻的印象。
三、餐饮店想更受欢迎,菜品要注意摆盘
很多人都错误的认为只有大饭店在上菜的时候才需要注意摆盘,小餐饮店不需要在意这些细节,其实这种想法是不对的,要知道菜品摆盘虽然只是很普通的一件事,但是却能够给消费者出其不意的惊喜,大众化的一块块、一片片叠放在盘子里,会让客户觉得乏味,菜品的摆盘对后厨能力的要求也比较高,如何才能有新意地进行摆盘也是各位经营者和后厨人士需要考虑的问题。
以上就是关于菜品颜值提升的三个小技巧,相信做好的菜品的颜值提升,门店的受欢迎程度也会得到一定程度的提高,虽然现在餐饮行业的发展很好,但是如果真正想要做到生意很好,还是需要各位经营者下足功夫的。当然在这里也要提醒各位,餐饮店追根究底还是以菜品为服务重点的,因此不管怎么经营和调整,菜品的口感都是首位的,同时门店的卫生和服务也要做到位,要通过各种方式让消费者用餐结束后还有想要再次消费的冲动,希望各位都能好好经营餐饮店,生意越来越红火。
< class="pgc-img">>摄菜肴与拍摄食品有异曲同工之妙,不过更需与厨师配合。一些店家、酒楼都有特色菜或招牌菜,拍摄前,摄影师应与配菜和上灶的厨师进行沟通,了解配料和烹饪过程。传统名菜还要了解其历史文化背景,以营造合适的画面气氛和意境。
< class="pgc-img">>有些菜肴的特色是香酥浓味,但一旦达到这个烧制程度,菜肴的品相就不完整了。如杭州名菜笋干老鸭煲,主料是鸭子、火腿加笋干,用文火煨上几个小时,直至折骨就散,其味极佳,但此时作为主料的鸭子形状已经不饱满,拍摄的视觉效果不佳。与厨师交流后决定在煮熟为烂前拍摄,用半柔光侧逆光照明,较好地展现了这道菜的特色。
同样,虾仁、膳段等水产品在炒、煮时也不可过熟。炒虾仁其实只需要在锅内倒少许食油,略温热,倒入备好的虾仁,略拌即可起锅拍摄,切不可加盐或用猛火热炒,反而使虾仁形象不饱满。要知道,这道菜不是入口的,而是上照的,因此拍摄中也不能摆弄时间过长,这样会使菜肴失去光泽。如果是面条,也不能将它煮得太熟,应比平常起锅早些。
在宾馆、饭店拍摄菜肴,最好选择一个与厨房距离不远的包厢,避开用餐高峰,在下午两三点钟或晚间营业结束后进行拍摄,量大的以夜间拍较好。
< class="pgc-img">>一般拍摄菜肴,为了展示其形、色,大多采用俯视角度靠近拍摄,有时连盛装的盆也不取全,就是为了突出这道菜的造型和特点。但有时遇到造型特别的器皿和菜肴,也可以寻找合适的角度,并采用合理的光线加以处理,以获得不同的情趣。
除了酒店的现炒菜以外,现在真空包装的蔬菜也越来越多,需要拍摄大量的包装袋图片或招贴、商品邮寄小传单等。拍摄这类广告食品应力求表现出真空包装的造型特点,并展示其内在品质,给顾客一个实实在在的承诺。
< class="pgc-img">>有些菜肴和面点,还可以拍摄半成品,将主料和配料放置在一起展示,让人了解得更为透彻。当然,拍摄时应该注意主次的搭配与造型,并注意色彩的对比与和谐。
拍摄菜肴,应注意与厨师沟通,以获得相互的配合,如交流各种菜肴的烹饪效果和拍摄要求,使厨师与摄影师达成共识。在拍摄过程中可以相互探讨,必要时对菜肴作一些特殊处理,既可以获得满意的画面效果,也可以提高工作效率。