年20多岁的姑娘，为何敢豪言做百年品牌？
她为何能创造黄金时代，一次次引领餐饮潮流？
又为何会在突如其来的竞争或政策中，迷失自己？
20年餐饮人生起起落落，是什么让她坚持下来，并笑得如此灿烂？
《陈洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ： 陈洪波(红餐网创始人)
美女创始人李华谈百年品牌梦
在餐饮业，3年打出一手好牌不算难，但要经得起20年考验，可能难于上青天。因为有些沉，你得扛得起，有些浮，你得受得住。
百年老妈创始人，人称“火锅皇后”的李华，在20年餐饮历程中，辉煌过，也遇挫过，后来她终于找回自己，并凭借一块烤肉，在2015年再次掀起餐饮界的潮流。
1、20来岁的姑娘，豪言做百年品牌
一说到百年老妈，很多人都可能以为创始人是个老太太，却没想到当年注册名字时，这个姑娘才20来岁。为什么起这么老的名字呢？创始人李华很认真地说：“我想做百年品牌。”
她所说的百年品牌，是指一个小店传承一百年吗？非也。李华的百年火锅梦，还建立在做大的基础上。
▲百年老妈创始人 李华
1999年，国内餐饮业还处于野蛮生长阶段，她却决定把经营了3年的百年老妈，做成全国连锁品牌，并开始筹备标准化管理、构建连锁体系。
2003年，百年老妈实现了企业形象等一整套体系的建设，比如餐厅装修风格的统一。后来，又建立了一个包括采购、储藏、运输等在内的食品安全链条、责任可追溯的一个管理系统。
2、百年老妈，从老大到迷失到清醒
百年老妈在创业的前七、八年，可以说是顺风顺水，空姐、开大奔的人，都会慕名而来。直营和加盟店也超过100家。当时辉煌的程度，用李华的话，就是“没有竞争对手”。
▲百年老妈环境图
直到郑州经八路一个200多平米的小店火起来，李华才发现市场有了些变化。这个小店每天都给客人擦皮鞋，送毛巾，送豆浆。它的名字叫海底捞。
即便当时自家店就挨着它，生意也并没有多大影响，但是李华还是明显感觉到，竞争来了。
面对红餐网，李华毫无保留地分享，百年老妈当时确实乱了阵脚，并跟风了一年，“那年我的心很累，一直在学别人，没有了自己。”
和团队一次又一次反思后，李华决定不再去硬碰硬。百年老妈不去学什么服务了，做好自己的川味火锅，坚持做好良心牛油锅底就够了，毕竟有人冲着味道，有人冲着服务，客群本来就不同。
3、鼎鼎红，从鼎盛到失色到回暖
就在对火锅客群进行剖析的时候，李华发现了市场空白，那就是中高端人群。围绕这个群体，李华锁定了小火锅和优质食材。
2006年，小火锅“鼎鼎红”正式开业。李华赋予这个品牌的特色是优雅、小资。
这个与传统火锅截然不同的品牌，一时间吸引了全新的消费群体，也吸引了前来考察交流的同行。李华也把重心往鼎鼎红倾斜。
如何形容当时鼎鼎红的受欢迎程度？李华用了四个字，如日中天。
▲鼎鼎红的小火锅
然而，命运总是爱开完笑，红了六七年的鼎鼎红，不红了。“国八条”来了。鼎鼎红好似失宠的美人，瞬间花容失色。
转型吗？不管怎么转，它都是鼎鼎红，不可能成为其他大众火锅。有人劝她，直接关门算了，可她却始终相信，一定会有市场，只是需要时间。
鼎鼎红受挫，本来就让李华很头疼，不料郑州的火锅市场又遭遇“小板凳”冲击。2013年，郑州刮起板凳风，超低价就能加盟的火锅瞬间撒遍郑州，第一年1000多家，第二年就飙到4000多家。
百年老妈营业额没有增长，鼎鼎红受到政策冲击……李华坦言，2014年她是靠着意志力熬下来的。
直到2015年，李华才终于重新感受到好势头，市场回归理性：板凳风刮走，盲目跟风的火锅店纷纷关门；高端消费群体，逐渐升温。这两个“孩子”都挺过来了。
目前，百年老妈拥有10家直营店，140多家加盟店，分布在北京、河南、山西、山东等靠近中原的地区。鼎鼎红则有3家直营店，在郑州几乎没有同质的火锅。
4、炉小哥，引领新的餐饮潮流
在这场长达20年的火锅混战中，李华更懂得了餐饮的生存之道——最好的竞争，是避开竞争，没有必要再去硬碰硬。
避开竞争，不是坐以待毙，而是在求稳的同时，重新发掘市场空白的品类。
跑了一两年日本和韩国，李华摸索出了针对80、90后群体全新的经营模式——烤肉配火锅。
▲烤肉配素涮
肉称着吃，火锅又是自己擅长的品类，一个全新一个有基础，不是简单的一加一，而是系统的结合。
一走进店内，首先能看到L型的展台，上面整整齐齐地摆放好饮品、寿司、青菜，还有一整排肉。迎宾员首先会给你一个标有台号的单筒，在喜欢的产品（除肉类）前面，拿对应的筹码，放进单筒里，并凭单筒买单。
肉类按照不同的部位，已经切成一片片摆放好并按克标好价格，客人要哪个部位要多少重量，让服务员夹到盘子里去称就可以。
▲炉小哥的烤肉，由客人自由挑选
这种模式更增强了消费者的体验感，要吃什么自己挑，尤其是选肉环节，就像去集市一样，有一种自己选择的快乐。
这里深究起来很有些意思。单筒买单，就像超市结账那样，一次性买完单。服务员还可以凭借单筒上的台号，将你点的全部食物一次性送到台面。
省事的还有更多，比如你要了牛仔骨、雪花肥牛、五花肉三个部位，那么服务员会分别称后，将它们放在同一个盘子里，这样就不用分三个盘子装。如此一来，一天至少可以少洗七八百个盘子。
这边烤肉，那边煮着青菜锅，烤肉吃完，青菜也涮好了，荤素搭配；价格不贵，人均消费80元左右；加上特别聘请帅小伙子来服务。这样的体验感，很受年轻人喜爱。
李华向红餐网透露，得益于每个环节之间的紧凑和便捷，每张台的用餐时间基本都能控制在40分钟以内。目前300平方的店面（约15平方作为展台），每天翻台6轮，节假日最高能达到9轮。
说到炉小哥的时候，李华似乎又变成当年注册百年老妈的那个小姑娘，思路活跃，笑容爽朗。我们也相信，凭借炉小哥这块不一样的肉，李华能再次引领餐饮新风尚。
▲炉小哥的小哥
对于这三个品牌，李华都爱，只是放在心里不同的位置。
百年老妈是她最有感情的孩子，也朝着百年品牌的方向稳打稳扎；
鼎鼎红已经过十年市场考验，渐渐回暖；
炉小哥在新时代下，有它特殊的历史使命，那就是当下活得漂亮，引领全新的餐饮潮流。
5、曾经跑偏过，终于找回初心
这些年里，李华有过愧疚。她承认自己曾经跑偏过，很少管事，几乎退到了幕后。如果前几年你见到她，她很可能会和你分享生活里种花种草的事。
但是，现在的她找回了初心，重新回归餐饮，并期盼自己的员工能够骄傲地生活。
▲百年老妈团队合照
李华知道，这些跟着她的员工80%都是老员工。他们之所以跟着她，就是认定了她，认定了这个企业。就像朋友这样评价她的团队：一个没有血缘关系的亲情化团队。
之所以在从事火锅20年后，再次拓展潮牌炉小哥，也是因为李华心里清楚，如果一直守着百年老妈的“稳”，鼎鼎红的“回暖”，这支团队再和谐，也将渐渐失去斗志。她需要为这个企业注入全新的活力，推动团队前进。
关于“变老”
女人都怕说到变老这个话题，李华却主动提起。将近50岁的她，曾经真的疲惫了，不愿意再出来打打杀杀，因为她觉得自己老了。
可是经过这些年的起起伏伏，她也越来越清楚自己的追求。如今74岁的陈泽民，88岁的褚时健，都还为一个汤圆、一个橙子着迷，自己又有什么理由说老呢。
“怎样优雅地老去，是我最终的夙愿。”
20年沉浮，李华已看破那些稍纵即逝的东西。如今的她，只希望自己和员工，能够有尊严地把企业传承下去，该攻时则攻，该守时则守。
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记者：林如珍，视频：王伟 罗庄，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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“
高考将至，面对作文考试，如何破题立意，是一篇文章的成败所在。
餐饮人面对“火锅”这个命题，如何破题，可能在最开始就决定这场创业考试的成功与否。
今天我们且扣住“立意创新”，来聊一下近几年的火锅新贵们对“火锅”这个题目的解答。
? 餐饮老板内参 王建萍 发于北京
| 传统派 |
坚持传统，必要打法出新
▼
· 代表品牌：洞子张老匠火锅
· 主要坐标城市：上海
· 发展时间：7年
· 品牌规模：20～30家店
· 品牌武功：地道的重庆火锅
· 创新指数：1颗星
坚持做传统麻辣火锅的老板，通常会有这样的观点：既然大家到重庆吃火锅都觉得好吃，为什么我（在别的城市开店时）要改变它呢？洞子张老匠火锅的配方来自一家在重庆洞子口的火锅老店，地道的火锅配方＋老四川的装修风格，是洞子张火锅的品牌立意。
△
“洞子张”采用传统老四川装修风格
坚持传统，必然需要打法出奇，洞子张的打法有两点值得借鉴：
选址的战略要义
洞子张进驻合肥最高级别的商圈而占领合肥市场制高点；品牌进上海时不在市区开小店，而是在郊区开2000平米的大店，闹出动静总好过石沉大海。
敢于教育顾客
2011年洞子张入沪时，上海没有一家正宗的麻辣火锅，在妥协和坚持之间，洞子张选择了坚持，并教育顾客8个月，最终获得认可。
| 场景创新派 |
场景营造在先，品牌持续挖掘
▼
· 代表作品：二人锅
· 主要坐标城市：天津
· 发展时间：2年
· 品牌规模：20家
·品牌武功：高逼格＋极致产品
· 创新指数：3颗星
二人锅以瞄准80，90后爱看韩剧的女生市场，创造出类似韩剧拍摄现场的“高逼格”环境吸引顾客，再用标准化、地道的东南亚、韩国混搭、颠覆性的产品卖相和口味锁住顾客。颠覆传统产品＋逼格的打法，用高逼格＋极致产品打开市场。
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“二人锅”物料也充满着浓浓的韩式风格
二人锅创始人梁静认为：只有垄断行业才能获得垄断的高额利润。二人锅在锁定顾客群体后，实现垄断的玩法有2点值得学习：
场景营造在先
以高逼格环境吸引顾客走进来，在“拍拍拍”中实现品牌传播；
品牌延展挖掘
抓住“韩范儿”的品牌落点，带粉丝到知名韩剧场景体验拍摄，建立品牌与顾客的强连接。
| 产品创新派 |
独创产品开拓市场蓝海
▼
· 代表品牌：虾吃虾涮；
· 坐标城市：全国
· 发展时间：2年
· 品牌规模：500家店（有加盟）
· 品牌武功：先吃干锅后吃火锅
· 创新指数：4颗星
虾吃虾涮火锅2年时间从5张桌子开出500家店，迅速成为虾火锅领域里的冠军。其原因有二：
产品制胜
在四川火锅、老北京火锅、鸡鸭鱼火锅的市场强势竞争下，找到虾火锅这一品类，并开发出先吃干锅后吃火锅的料理方法，一锅两吃，给顾客超值体验；
食神做背书
△
香港食神戴龙是“虾吃虾涮”的技术顾问
食神戴龙做技术顾问，改变虾吃虾涮创立初期的口味和技术，同时扩大品牌知名度和美誉度，为品牌发展提供助力。
| 行业革命派 |
正宗未必不死，另类或许能活
▼
· 代表品牌：青石玖宫
· 坐标城市：武汉
· 发展时间：2年
· 品牌规模：8家店
· 品牌武功：高颜值有内涵
· 创新指数：5颗星
青石玖宫向来以高颜值火锅被人认知，但高颜值之下更颇具创新精神，玖宫主应凌云的观点是：正宗未必不死，另类或许能活。青石玖宫几乎对火锅进行了大破大立的创新。
采用分子料理技术，打破麻辣火锅用老油的传统。
传统麻辣火锅需用老油和添加剂来实现，但青石玖宫曾经一度顶着“不够味”的诟病坚持用新油，直到采用分子料理技术再次改良锅底。改良之后的锅底味道仍然正宗，也仍然“不用老油，不加添加剂。”
升级火锅用餐体验，让围炉文化走入宫廷
青石玖宫的子品牌青鼎宫采用“纯包房，只接受预定，菜品定制为主，专人服务”的反趋势“高端”模式。按照西餐顺序给客人上菜，餐品涵盖飞，走，鱼等多元食材，每一道菜都有不同蘸料去衬托，把充满江湖气质的火锅吃得精细，精致，极具程序感，仪式感。
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纯包房，只接受预定，菜品定制为主，专人服务
打造亲子火锅新体系，扩大用餐人群
小孩子脾胃虚弱，不能吃大人吃的火锅，青石玖宫为了抓住这部分客群，特意设计更健康的亲子火锅品牌，一人一锅，倡导热食主义，加入新的健康锅底，抓住大人的心，小孩子的胃，突破火锅的局限性。
与美食大师合作，推进厨师品牌化
玖宫主应凌云认为：大师对食物的理解远远超过普通厨师，餐饮企业需要大师帮我们突破技术上的难题，比如用分子料理技术改良火锅，正是与国内顶级美食大师孙兆国的交流中获得的想法。
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国内顶级美食家孙兆国
因此餐饮企业与美食大师的合作可能成为未来发展的一条路。把大师的技术引进来，拉伸产品高度；把大师的形象推出去，以品牌化的厨师为餐饮品牌做背书。
尽管青石玖宫屡屡破格之举，但始终扣住“健康”和“体验”两个朴素的行业关键词。初心不乱，再玩创新。
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统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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孩子出去吃饭，最担心的是什么？
所有餐饮人都在做当下定位。年轻人的店，不管是中餐、西餐、烤肉还是火锅店，都在扎堆做年轻人的客群，导致这个细分的赛道。不管是从环境服务、装修等，成本越来越高，整体的回报的周期也越来越长。
莜面村，然而却开拓了一个新思路：好吃好玩来西贝，西贝上新儿童餐！家有宝贝就吃西贝，这是主打有娃家庭的服务人群，有娃的顾客人群。带孩子出去吃饭最担心的是什么？卫生及食品有没有添加剂？西贝为了把这个儿童饭做好，专门有一个子栏目就叫西贝专业儿童餐。相信很多家长带孩子过来吃饭的话，去西贝的概率会很大，你就会发现，西贝真是一个很聪明的企业。因为西贝在全国的门店，尤其在一线城市，开了大量的门店，而且还是开在商场里面，人家就想到了一个逻辑：什么样的人逛商场比较多？除了年轻人，第二类就是逛商场的人，就是带孩子这种家庭，一家三口，甚至一家四口。很多商场里面的餐饮在做什么？烧烤、火锅，可能小朋友没法吃，但是西贝看到了这里面巨大的市场需求，就是带小孩的朋友的家庭需求，把儿童餐提到了一个很重要的一个战略的位置。所以你看到这就是一种创新，餐饮的利润来于哪？来自于创新。
