020已去，2021牛年牛气冲天！！上期（30期烹艺云课）以“鸡”为食材主题展开的重庆鸡公煲+李子坝药膳麻辣鸡+盐烤鸡已经有很多同学落地，并且反馈好评。近段时间，市场中在火锅细分领域的“牛杂火锅”迅速扩张开来，不少品牌突起，刮起一阵“牛杂火锅”风。
< class="pgc-img">本期特邀国家級高級技师、回龙湾酒楼行政总厨吴家坤老师为大家传授牛杂火锅技术，吴家坤老师事厨几十年有着丰富的烹饪技术、厨政管理和教学经验。
在川渝地区，牛杂火锅由来已久，它是个老品类，一直占据了不小的份额。本次直播技术课程实操制作、讲解内容详尽，1月21日，《四川烹饪》烹艺云课约起哦。
< class="pgc-img">牛杂相对牛肉而言有价格更亲民平价的优势，现在越来越多的牛杂火锅开始融合其它品类特点，力图跳出刻板印象，展现自己的特色。本期课程还会就营销售卖思路及产品定价细则搭配进行讲解哦，总之是一堂覆盖面较广、内容详细的性价比课程！
牛杂火锅的制作分为三大核心步骤：底料炒制、拉油、兑锅。
第一步，火锅底料炒制包含炒料所需的香料配比，还会用到三种混合油，关于麻辣度大家可以根据当地情况进行增减调整的。
< class="pgc-img">底料炒制好以后，用保鲜膜封好可放置半个月哦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第二步，火锅油拉油炒制，这一步是需要时间来静置的。操作简单，也是提前预制的重要步骤。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第三步，牛杂火锅兑锅，兑锅就是取做好的底料再加以原料进行兑制，可调整性也很强，尤其是麻和辣的调整，锅底整体是不辣的，外地应用来说相当合适。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这是老师正在进行第三步兑锅制作，旁边就是我们做好的底料和火锅拉油以及其它所需原料~
< class="pgc-img">自制配比干碟及油碟种类选择，牛杂火锅一定程度上区别于传统火锅，我们要吃牛杂食材的本味和特有的厚重味。
< class="pgc-img">直播课程中，老师还会给大家讲解牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理等等。
< class="pgc-img">选料，加工预处理，预制，牛杂白卤，牛肉腌制，锅底料天然香辛料配比，锅底料炒制，拉油，兑锅技术，蘸碟对制.....零添加剂，传统工艺流程炒制制作。
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您将学到
1.锅底香料粉配比
2.牛油火锅底料炒制技术及注意细则
3.牛油火锅拉油炒制技术及保存细则
4.牛油火锅兑锅制作技巧
5.牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理
6.自制配比干碟及油碟种类选择
7.秘制涮烫嫩牛肉及麻辣牛肉制作技术
8.营销售卖思路及产品定价细则搭配
愿大家2021红红火火，牛转钱坤！
子放寒假后，我家基本就是两顿饭了，所以早上能睡到自然醒。下午三点来钟我在厨房里忙活着清洗涮火锅的配菜，孩子看着动画片边看边乐，室内温暖如春，我边洗菜边轻声哼着刚刚学会的那首歌，这样的日子，给人的感觉真的是岁月静好，似乎一不留神，就会迷失在这般美好的岁月里。但我知道，岁月静好之下，有人在负重前行，感恩、感谢！
< class="pgc-img">没有多么珍贵的食材，有的只是普普通通的火锅配菜。但这一年多来的经历让我懂得：只要家人在一起，哪天都是年，不管吃什么都香，就像今天这顿简单的火锅，吃到嘴里的，竟也全是年的味道。
< class="pgc-img">没等动筷，父母来了，添了两副碗筷，一家人乐乐呵呵有说有笑地围着饭桌而坐。孔老夫子的“食不语，寝不言”，我觉得有必要改一改了。国人的饮食文化历史悠久，但亲情往往又以聚餐来表达，所以，食不语哪能行？而且，现在吃饭又是一种社交手段，一桌人围着饭桌食而不语，想想就不实际，你说呢？
< class="pgc-img">老爸喜欢吃炸花生米，我用空气炸锅给他炸了一盘没油的花生米，照样酥脆。上了年纪的人，油脂不敢摄入太多，所以平时老妈做饭格外会注意油的用量，这一点，也值得年轻人学习。
< class="pgc-img">前些天在肉铺加工了一些腊肠，微辣，用肉铺的猪肉，加工费三块钱一斤，拿回家晾晒在了阳台上。加工好的第一天就开始吃，家人口味出奇地一致，都认为晒好的腊肠干硬不好吃，反倒是都比较喜欢刚刚加工好的。把腊肠整根上锅蒸熟再切片装盘，腊肠吃起来口感软香还不错。其实我们这边有粉肠，年前都会自己做一些，还是家乡的肠更对胃口，这就是所谓的一方水土养一方人吧！
< class="pgc-img">羊肉片是自己买来上好的羊肉卷成卷，放冰箱冻硬之后又拿出去切的片。前几年还得出加工费，这两年卖羊肉的也有了切片机器，只要买了他家的羊肉，免费给切片。看来，商家服务越来越到位，也反映出市场竞争越来越激烈。
< class="pgc-img">涮的蔬菜很简单：娃娃菜、茼蒿、土豆片、萝卜片，都是家人喜欢的，惠而不贵，这里面也就是茼蒿稍稍贵一点，但也是物有所值得的，这个季节的茼蒿，嫩的简直能掐出水来，茼蒿，是我的最爱。所以，只要吃火锅，必有茼蒿，有人记得买记得点（变相晒幸福）。
< class="pgc-img">火锅蘸料是自己做的，极为的清爽低脂，味道还非常的鲜美。在我的影响下，家人现在基本都不吃芝麻酱小料了，嫌弃它过于油腻。关于火锅蘸料的做法，我附在后面，有兴趣的朋友可以看看。
< class="pgc-img">一顿火锅吃下来，一个小时就过去了。席间没有山珍海味，没有觥筹交错，有的是岁月静好下的平凡生活，有的是年的味道。
只要家人在一起，天天是新年，吃糠咽菜我也愿意。
< class="pgc-img">教你做万能蘸料，凉拌菜涮火锅都可以，怎么吃都香
我是静默成诗，美食领域原创作者，喜欢把最简单的食材做出最好的味道。如果你同我一样也热爱生活热爱厨房，不妨关注我。同时，本图文作品系静默成诗原创，严禁不良自媒体作者搬运及盗图，作者保留追究法律责任的权利。
读：冬天将至，火锅将迎来春天。在外面吃火锅，总有很多担心，担心油、担心底料、担心菜品质量......其实，美味干净，营养健康的火锅制作并不复杂，只要掌握底料配方，学会调配蘸料，再加上一锅高汤，舌尖上的味道舞蹈便开始表演啦！下面，为了过冬吃火锅不排队，也为了吃到美味健康的火锅，我整理了常见的6种基础火锅底料的制作方法、7种蘸料的调配方法等知识。在家吃火锅，美味又健康，深夜不打烊！
麻辣的诱惑——重庆火锅
关于火锅的历史文化
火锅是中国独创的美食，历史悠久。据考证，战国时期即有火锅，以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带。到明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。发展到今天，火锅成为了我们过冬的标配，已经成为我们生活的一部分，没有火锅的冬天，是不完整的。
冬天的标配——火锅
火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了家庭大团圆这一中国传统文化。
在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。
在四川，吃火锅也有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩，先吃毛肚鸭肠一类的食材，烫法是：七上八下，这样烫出来的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一顿火锅再配上啤酒白酒，才最能符合四川人热情好客的性格。
台湾多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。
六种常见火锅锅底的制作
火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就不容易散发出来。
麻辣锅底
【材料】筒子骨汤1500克，豆豉50克，干辣椒段20克，生姜末50克，花椒10克，小葱20克，郫县豆瓣200克，醪糟50 克，冰糖20克，绍酒20克，桂皮、草果、八角、香叶、盐适量。
【做法】小葱洗净，切段；生姜洗净去皮，切好；花椒、干辣椒均洗净。锅置火上，烧热后加入适量油。放入生姜末炒香。再依次放入干辣椒段、花椒、桂皮、草果、八角、香叶、葱段。加入郫县豆瓣拌炒约1分钟。放适量豆豉拌匀增香。往锅中倒入筒子骨汤。依次加入醪糟、冰糖等调味料。盖上盖，煮约30分钟。加盐调味。再加适量料酒，略煮2分钟后关火。将汤底倒入火锅盆中即可。
麻辣锅底
红汤锅底
【材料】排骨汤1500克，豆瓣酱150克，花椒20克，干辣椒段、辣椒面各100克，生姜、小葱、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒各适量。
【做法】生姜洗净切片，小葱洗净择好，花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。锅上火，烧热后注油。下入生姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。加入辣椒面，炒至油色红亮。再加入豆瓣酱拌匀。将熬好的排骨汤倒入锅中。加入适量醪糟、冰糖以及料酒，盖上锅盖焖煮40分钟。待锅中红汤沸腾后，揭开锅盖，加盐调味。滤除所有的渣料，红汤即成。取一砂煲，将红汤倒入砂煲中。另取锅上火，注油加热后，下入干辣椒段炒香，将炒好的干辣椒段倒入红汤中即可。
红汤锅底
酸汤锅底
【材料】清汤1000克，酸菜150克，老豆腐500 克，盐8克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，生姜、大蒜各15克，野山椒50克，小米椒100克，小葱适量
【做法】酸菜、老豆腐、野山椒、小米椒均洗净，切好备用。小葱洗净，切花;生姜、大蒜均洗净去皮，切末。炒锅置中火上，注油。油烧至五成热后下生姜末炒香。再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米椒拌炒。往锅中缓缓倒入清汤。盖上锅盖焖煮至沸。加盐、味精、料酒调味。下入老豆腐，转小火烧至入味。放适量胡椒提香，撒入葱花，滴入适量香油。起锅将汤底倒入火锅盆内。
酸汤锅底
清汤锅底
【材料】清汤1500克，鸡肉300克，胡萝卜100 克，小葱10克，生姜100克，盐、鸡精各适量
【做法】鸡肉、胡萝卜均洗净，切块;小葱洗净，切段，将葱花、葱白分开;生姜洗净，切片。锅内注水烧沸，投入鸡块，汆去血水，沥干水分。另起锅，注油烧热。4放入生姜片、葱白爆香。倒入余好的鸡块拌炒。加入适量料酒，增香调味。缓缓注入清汤。稳将切好的胡萝卜块放入锅中。盖上锅盖焖素煮至沸。调入盐、鸡精。撒适量胡椒增味，撒入葱花即可。
清汤锅底
家常锅底
【材料】猪大骨500克，大葱1根，西红柿2个生姜30克，盐、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、味精各适量
【做法】大葱洗净，切斜段;生姜洗净去皮，切末。西红柿洗净，切大块。锅中注水，放入猪大骨汆去血水后捞出。将猪大骨放入砂煲中，加水焖煮。放入八角、桂皮提味。盖上盖焖素40分钟。至沸腾后揭开盖，捞出八角、桂皮。撒入生姜末去腥味。 放入盐、味精、料酒调味。往煲中放入葱段、西红柿块，焖煮至入味后熄火。将砂煲撤离炉灶，撇去浮沫。撒入适量胡椒粉即可。
鸳鸯锅底
【材料】清汤1500克，鸡肉150克，大葱段20 克，小葱10克，香菇20克，干辣椒段15克，生姜10克，盐、鸡精、花椒、辣椒红油、花椒油各适量
【做法】鸡肉洗净，沥干水后斩大块。小葱洗净，切段，将葱花和葱白分开;生姜洗净，去皮，切片;香菇洗净，去蒂，在伞盖上打十字花刀;干辣椒段、花椒、大葱段均洗净备用。3鸡块入沸水中余水后捞出备用，锅内注油烧热，下入生姜片、鸡肉块、葱白炒入味。倒入清汤，煮沸后转小火，放入香菇煮3分钟后加盐调味。将整锅汤倒入鸳鸯火锅盆的一边，并撒入葱花。另起锅注油，放入生姜片、干辣椒段、花椒炒香，加入适量清汤，加适量盐、鸡精调味。倒入适量辣椒红油、花椒油，用锅铲拌匀，红汤即成。倒入葱段、葱花焖煮一会儿即可熄火。将红汤倒入鸳鸯火锅盆的另一边即可。
鸳鸯锅底
七种火锅蘸料的调配方法
蘸料，是火锅不可缺少的一个组成部分，味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用。它使涮烫后的食材形成一种新的复合味，吃后更感觉适口，味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到开胃消食、增强免疫力的作用。下面介绍七种常用火锅蘸料的制作方法供大家参考。
香油蒜泥味碟
原料∶大蒜、小磨香油、味精、盐。
制作∶大蒜去皮、制成蒜泥，同香油、味精、盐（炒制）一起调和即成。
特点∶味道浓醇、辛香适口。
青椒味碟
原料∶小青椒、香菜末、芹菜、油酥黄豆、榨菜、盐、味精、鸡精。
制作∶小青椒、芹菜均切粒;榨菜切粒;将上述材料放入碗内，加入香菜末、盐、味精、鸡精、原汤汁、油酥黄豆即成。
特点∶清香鲜辣。
红油味碟
原料∶香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐。
制作∶将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。
特点∶咸鲜微辣。
鸡蛋香油味碟
原料∶生鸡蛋、小磨香油、味精、熟盐。
制作∶生鸡蛋（只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、食盐调匀即可。
特点∶爽滑香鲜。
小米椒味碟
原料∶小米椒、美极鲜酱油、蒜米、味精、盐、葱花。
制作∶将小米椒切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。
特点∶鲜辣适口。
香油芝麻味碟
原料∶香油、熟芝麻、味精、盐。
制作∶将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。
特点∶咸鲜、香味浓。
椒香味碟
原料∶干辣椒、生姜丝、蒜丝、香菜末、葱丝、盐、味精、香油。
制作∶干辣椒用小火焙香后，搓成碎末状，放入碗中，加生姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。
特点∶香辣味鲜，爽口味浓。
8款经典火锅制作
北京涮羊肉火锅
主料：羊肉
锅底：家常锅底
特点：汤鲜肉香，味美可口
增鲜调味料：香叶、冰糖、小茴香、白豆蔻
【菜品加工】
①羊肉洗净，切片，卷成卷。
②玉米洗净，控干水分后切段。
③香菇洗净，去根蒂，在菌盖上打十字花刀。
④大白菜洗净，沥干水后切大片。
⑤豌豆苗、芥蓝、皇帝菜、生菜均洗净备用。
⑥粉丝用温水泡发，然后剪小段。
【涮菜顺序】1.羊肉400克 2.玉米300克 3.香菇100克 4.大白菜200克 5.皇帝菜100克 6.豌豆苗100克 7.芥蓝100克 8.生菜100克 9.粉丝120克。
【注意事项】
选购羊肉时要分清绵羊肉和山羊肉∶绵羊肉较细嫩，膻味较小;山羊肉较粗糙，膻味较重。大白菜在火锅中涮的时间不可过长，最佳的时间为20~30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。
北京涮羊肉火锅
麻辣火锅
【主料】牛肉
【基础锅底】红汤锅底
【特点】麻辣鲜香，色泽红亮，牛肉味美爽口。
【增鲜调味料】香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁
【菜品加工】①牛肉洗净，切片。②牛腰洗净，斜切片。③毛肚洗净，切片。④牛肝洗净，切片。⑤黄花菜，洗净，泡好备用。⑥冬瓜、白萝卜去皮，洗净切块。⑦大白菜、油麦菜、油菜、黄豆芽分别洗净备用。
【涮菜顺序】
1.牛肉250克
2.牛腰200克
3.毛肚200克
4.牛肝200克
5.黄花菜100克
6.白萝卜100克
7.黄豆芽80克
8.冬瓜80克
9.大白菜60克
10.油菜60克
11.油麦菜60克
毛肚火锅
【主料】毛肚
【基础锅底】红汤锅底
【特点】油润麻辣，熟软鲜香，营养丰富，柔嫩可口。
【增鲜调味料】沙姜、大葱、香菜、米酒
【菜品加工】
①毛肚用盐水反复清洗干净，切片。②牛肝洗净，切片。③牛腰洗净，切片。④牛肉洗净，切薄片。⑤鸡血煮熟，切块。⑥蒜苗洗净，斜切段。⑦金针菇去老根，洗净备用。⑧莴笋去皮，洗净，切片。⑨豌豆苗、生菜、菠菜洗净备用，大白菜洗净，切大片。
【涮菜顺序】
1.毛肚300克
2.牛肝200克
3.牛腰200克
4.牛肉250克
5.鸡血200克
6.蒜苗100克
7.金针菇150克
8.莴笋100克
9.大白菜100克
10.生菜80克
11.菠菜80克
12.豌豆苗80克。
毛血旺火锅
【主料】鸭血
【基础锅底】麻辣锅底
【特点】麻辣鲜香，汁浓味足，味浓味厚。
【增鲜调味料】八角、桂皮、胡椒粉、蒜末
【菜品加工】①鸭血洗净，切块。②毛肚用清水泡发，切片，汆水。③猪肠洗净切段，汆水至熟。④黄豆芽、皇帝菜、芥蓝均洗净。⑤莴笋去皮洗净，留笋尖，切片。⑥粉丝泡发，沥干水分。
【涮菜顺序】
1.鸭血500克
2.毛肚100克
3.猪肠100克
4.黄豆芽100克
5.莴笋100克
6.皇帝菜100克
7.芥蓝200克
8.粉丝100克。
海味鲜菌火锅
【主料】白玉菇
【基础锅底】清汤锅底
【特点】鲜香浓醇，美味可口。
【增鲜调味料】胡椒粉、枸杞、大葱、大蒜
【菜品加工】①将蟹柳外衣剥去，从中间切段。②鱿鱼洗净，切片，控干水分。③海带用温水泡发，打上花结后用水洗净。④香菇去根蒂，在顶部打上十字花刀。⑤白玉菇和金针菇洗净，切去根蒂。⑥西洋菜、生菜、芥蓝、苦菊均洗净备用。⑦红薯粉洗净，泡发，然后剪段。
【涮菜顺序】
1.蟹柳100克、 2.鱿鱼100克 、3.海带110克 、4.香菇100克 、5.白玉菇120克 、6.金针菇150克 、7.西洋菜200克 、8.生菜300克 、9.芥蓝150克、10．苦菊50克 、11.红薯粉100克。
武汉啤酒鸭火锅
【主料】鸭肉
【基础锅底】麻辣锅底
【特点】肉味鲜美，汤汁浓郁，口味清香。
【增鲜调味料】啤酒、桂皮、胡椒粉、丁香
【菜品加工】①鸭肉洗净，去除内脏，斩块。②猪肉洗净，切片。③鸭血洗净，切块。④香菇洗净，切片。⑤魔芋洗净，切成适口大小的块。⑥平菇、大白菜洗净，择好。7．红薯粉洗净，泡发，沥干水分。
【涮菜顺序】
1.鸭肉300克
2.猪肉100克
3.鸭血100克
4.香菇100克
5魔芋100克
6.平菇100克
7.大白菜100克
8.红薯100克
贵州酸汤火锅
【主料】鱼肉
【基础锅底】酸汤锅底
【特点】细嫩鲜美，营养丰富，鲜脆清甜。
【增鲜调味料】香菜、泡仔生姜、豆豉、米酒
【菜品加工】①鱼肉洗净，切成鱼片。②猪肉洗净，切薄片。③海带浸泡后洗净，切片打结。④莲藕洗净，切片。⑤芹菜去叶留梗，洗净，切段。⑥西洋菜、生菜洗净，择好。⑦豆腐洗净，切大块;粉丝泡发。
【涮菜顺序】
1.鱼肉200克
2.猪肉100克
3.海带100克
4.莲藕100克
5.芹菜80克
6.西洋菜80克
7.生菜80克
8.豆腐80克。
鱼头火锅
【主料】鱼头
【基础锅底】红汤锅底杂
【特点】色红汁亮，麻辣鲜香，细嫩爽口，香味浓郁。
【增鲜调味料】大蒜、沙姜、大葱、香菜
【菜品加工】①鱼头剖开去鳃，洗净。②鱼丸、肉丸、油菜分别洗净;油菜装篮备用。③香菇去根部，先用温水泡，再用清水清洗几遍。④豆腐用盐水浸泡，切块。⑤粉丝用清水泡发备用。
【涮测菜顺序】1.鱼头300克 、2.鱼丸200克 、3.肉丸200克 、4.香菇150克 、5.豆腐150克 、6.粉丝150克 、7.油菜100克。
在家吃火锅，卫生又营养，美味又健康，深夜不打烊。
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。
