文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
在写这一章节时，忽然想起了初中一年级的一道数学题，内容是：甲乙两地相隔60千米，在地图上显示为2厘米；如今丙丁两地在地图上显示为5厘米；那么，丙丁实际相隔有多远呢？
这是一道典型的逆向思维问题。
转念一想，从事食品制作何尝不是要用逆向思维去思考问题？
怎样最大限度满足消费者的需求是食品设计工程师一个重要的课题，只要了解消费者的需要，用逆向思维而不是用顺向思维去设计产品，产品最终才会受到消费者热烈并持久的欢迎。
消费者需要什么呢？
不同的消费人群有不同的观念，这里先不给出答案，由案例中说明。
有很多人说，食品的评价标准主要是色、香、味、形。
这个标准对不对呢？
我们认为：有对，有不对；视乎站在什么角度而言。
不对之处，是这个评价标准很容易误导食品设计工程师从而产生舍本求末的思维，很容易令食品设计工程师过分着重食品的外在表现而忽视食品的内在表现。
这种情形就好像中国的著名典故——“买椟还珠”一样。
“买椟还珠”的典故出自《韩非子》，典故说：有楚国人打算将一颗漂亮的珍珠卖给郑国人，于是花了一番工夫做了一个十分美丽的椟——盒子去盛放珍珠。郑国人将盒子看了半天，爱不释手，竟然用买珍珠的价钱将盒子带走而留下珍珠。
这个典故告诉我们，楚国人在为珍珠包装的时候过分着重外在表现——椟——盒子，忽视了珍珠的内在表现，犯下了舍本求末的错误。
中国古人讽刺舍本求末的事例，还有“金玉其外，败絮其中”等典故可以参考。
从营销的角度说，色泽和造型只是营销手法上的一个幌子，意在用视觉冲击的效果去招徕消费者。
归根究底，食品色泽和造型只属于食品的外在表现，只是食品设计工程师顺向思维产物。
消费者更看重的是食品的内在表现。
从逆向思维去思考，消费者看重的是食品的内在表现，食品设计的侧重点就要向食品的内在表现倾斜。
那么，食品的内在表现是什么呢？
答案是：满足人口腔触觉器官和味觉器官的表现就是食品的内在表现。
我们说食品色、香、味、形的评价标准有对的一面，就是这个评价标准当中包含了“味”——食品的内在表现。
说它欠缺的，是这个评价标准并没有蕴含食品的另一个内在表现——“质”。
那么，什么是“质”呢？
上一节我们说过，在《随园食单》有“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”的话语，这段话说的就是“质”。
事实上，从纯粹技术的层面去理解，“质”有两个概念，即“质地”和“质感”。
前者是说食物自身的结构——物理性质；后者是说食物呈现的效果——感观性质。
一般而言，食物的“质地”是固定的，要将之改善及提升，只能通过养殖和种植的方法处理；那是农夫去干的事。
而食物的“质感”是可变的，可以通过腌制技术及烹饪技术加以改善及提升；这则是我们食品加工设计人员要干的事。
有一点需要明白，从相对论的角度说，食物的“质地”也有它的“质感”（通过皮肤触觉感知），而食物的“质感”（通过口腔触觉感知）也有它的“质地”。
两者的相对关系一定要理清楚。
能够将“质地”与“质感”概念区分开来，并将“质感”概念融入到产品之中的先行者，要数香港已故的甘穗煇先生。
概念其实只是被一张窗户纸遮盖着，
在概念没有被悟解之前，谁都不知道里面是什么世界，当概念被悟解之后，就犹如窗户纸被戳穿一样，里面的世界就不再模糊了。
不过，在七十多年以前，“质感”这个概念是相当模糊的，当时的人只知“质地”的概念——“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。
模糊的概念却给甘穗煇 先生（香港镛记酒家及“飞天烧鹅”创始人）率先看透了。
< class="pgc-img">烧鹅讲求质感效果自不必说，但是讲求皮的质感还是肉的质感，是厨师难以取舍的决择
俗语有“三代富贵，方知饮食”，意思是说经过几代人不断的言传口授方能理解到饮食的真谛，才不至于粗食滥吃。
不过，作为食品设计的工程师（包括酒家饭店的厨师），则不能这样做，必须要有先见之明，才能有的放矢地设计与众不同的新颖食品出来。
如果是后知后觉，甚至是不知不觉，都不是优秀甚至不是合格的食品设计工程师。
甘穗煇先生可不是这种境界，他有先知先觉的本事——优秀食品设计工程师必须具备的并且是最起码的条件。
1920年，只有12岁的甘穗煇先生开始踏足社会谋生，在从事了多个职业之后便爱上了广东烧腊的行当。
俗语说“教识徒弟饿死师傅”。
所以，师傅从来就很少直接将食品设计的真髓和概念告诉徒弟的，所有东西全靠徒弟在工作中慢慢领悟。
毕竟是天资聪颖，年少的甘穗煇先生很快就领悟到烧鹅制作的真谛——不仅掌握了烧鹅制作表面的操作流程，还知道烧鹅以什么的表现才能深得消费者的持久喜爱。
后者才是烧鹅制作的内在目的和目标。
广东烧鹅起源于新会的古井镇，后在广州发扬光大而成为蜚声海外的美食。
实际上，食材只是一块画板，视于食品设计工程师（包括厨师）在画板上如何描绘。
在广州，每逢说到烧鹅，当地人都会绘声绘色地以“皮脆肉香”去形容。
即广州厨师刻意地在鹅——这块画板上描绘出“皮脆肉香”的效果。
怎样才能让烧鹅达到“皮脆肉香”的效果呢？
即使师傅不明说，在实际操作中，徒弟们也会知道其中奥秘。
“肉香”来源于“五香料”——花椒、八角、桂皮、沙姜、丁香等香料的粉末与食盐、白糖混合而成的调味料。
而“皮脆”则来源于“焙”和“晾”——在鹅皮涂上麦芽糖（帮助着色和帮助膨化）之后，将鹅坯挂入温热的炉中或吊挂在通风的空地上的工序。
通过“焙”和“晾”的工序，使鹅皮上的大部分水分被蒸发干燥。
< class="pgc-img">吹晾或吹焙是烧鹅必不可少的工序，核心取舍是皮干则肉劣，肉滑则皮湿，总让厨师落难
为什么非要蒸发干燥鹅皮表面上的水分呢？
尽管甘穗煇先生只有小学学历，但并不妨碍他悟解烧鹅蒸发干燥鹅皮的真正用意——在“焙”和“晾”的过程中使鹅皮上的明胶丧失水分，以此令鹅皮上的明胶在高温环境下能够絮化膨胀，从而让烧鹅取得酥化的效果。
事实上，直到笔者的拙作《粤厨宝典·味部篇》在2009年出版之前，广州厨师处理烧鹅的方法，仍然秉承传统既往的概念——鹅皮越干燥越好。
因此，厨师们动辄都会将鹅坯“焙”和“晾”至少5个小时以上。
没错，从表面上去看，鹅皮水分含量少似乎与鹅皮酥脆的效果成正比。
但是，传统的概念有没有不善之处呢？
答案是肯定的！
甘穗煇先生早在70年前就认为烧鹅过份追求表皮酥有点矫枉过正。
“城门失火，殃及池鱼”这个成语的道理刚好印证在鹅皮干燥这个工艺之上。
尽管在烤制烧鹅之前的工序——“焙”和“晾”是为了干燥鹅皮水分。
事实上，在干燥鹅皮水分的时候，鹅肉上的水分难免不受牵连。
与此同时，为了“肉香”，之前又在鹅腔内涂上食盐、白糖等具有渗透压的调味料，使鹅肉中的水分在双重夹击下流失得更加严重。
而水分恰恰是确保鹅肉能够呈现嫩滑质感的基石。
那么，为什么广州厨师在制作烧鹅时非要将鹅坯“焙”和“晾”至少5小时以上呢？
原来，广州厨师十分清楚，鹅皮（包括所有动物的表皮）是由一种叫明胶（Gelatine）的物质组成。
而明胶有一个非常明显的特性，就是在自身干燥的条件下遇到高温就会絮状膨胀。
当中最常见的例子就是“浮皮”。
所谓“浮皮”是将去净油脂的猪皮晒干，然后将晒干的猪皮放入温度达到280摄氏度的烘炉中膨化而成。
动辄将鹅坯“焙”和“晾”至少5小时以上的目的，就是希望尽最大的可能干燥鹅皮上明胶的水分，以此让烧鹅的表皮获得酥脆的效果。
甘树煇先生认为，烧鹅酥脆的效果其实是相当短暂的。
与“浮皮”不同，“浮皮”是用纯净的猪皮制成，高温膨化之后，其酥脆效果当然不会受到猪肉的影响。
而烧鹅的鹅皮紧贴着鹅肉，会很大程度地受到鹅肉的影响。
当烧鹅从烧烤炉中取出，随着温度下降，受到冷缩现象的影响，鹅肉中的水分就会被挤压出来。挤压出来的水分就会侵入已经是海绵体的鹅皮内部。当海绵体的鹅皮持有水分之后就会疲软而失去酥脆的效果。
烧鹅能够绝对体现酥脆的条件相当苛刻，必须选取在烧烤炉取出后的30分钟左右的这个时间段上。此时鹅肉的纤维正处于冷缩的临界点上。
在这临界点上，鹅肉纤维未完全收缩，大部分水分仍游离于纤维之间，而少量被挤压出来的水分未对絮化的表皮构成影响。
从操作的角度看，当销售量不大的情况下，广州烧鹅的确可以满足这些条件；而当销售量增大的情况下，广州烧鹅还能满足这些条件吗？
显然不能！
与此同时，广州烧鹅不像北京烤鸭是片着皮来吃，而是连着肉而吃——在享受鹅皮质感之余，还在享受鹅肉的质感。
所以，在顾及鹅皮酥脆之余，还得顾及鹅肉嫩滑。
而广州的烧鹅恰恰疏忽了这一点！
广州烧鹅的鹅肉还经受三个“折腾”。
首先是干燥折腾；
为了让鹅皮内的明胶尽可能干燥，广州厨师会将烧鹅的鹅坯实施“焙”和“晾”，表面上是干燥鹅皮，实际上鹅肉也受波及。
第二是腐败折腾；
我们知道，但凡动物死亡就意味着腐败的开始，在“焙”和“晾”的过程，也是肉质腐败的过程，当肉质腐败到一定程度上时，肉质纤维就会失去应有的“弹”，就会呈现“霉”的质感。
第三是盐糖折腾；
在表面上，食盐和蔗糖是赋予咸味和甜味的调味剂，但是，它们背地里还有一个特性，就是渗透压。
渗透压可以将游离于肉质纤维内的水分挤压出来，使肉质失去“滑”而呈现“”的质感。
因此，如果超过了从烧烤炉取出后的30分钟的这个时间段，广州的烧鹅就很难称得上是“脆皮烧鹅”。
与此同时，鹅肉也不被苟同，常常呈现“霉”“ ”“粉”“柴”等劣性质感出来。
经历了七十年的检验，证明甘穗煇先生当初的设想是绝对正确的。
瞭解了烧鹅的整个制作过程，不难看出，烧鹅的脆皮是相当短暂的。
而且，人们在咀嚼烧鹅的时候并不全是欣赏鹅皮的酥脆，还要欣赏鹅肉的质感。
为了图取短暂的酥脆而抹杀鹅肉的质感，显然是矫枉过正。
甘穗煇先生认为，广东烧鹅较之北京烤鸭普受欢迎之处，是鹅肉较鸭肉优雅——没有讨厌的臊味。而要做到每一个时间段都品质如一，鹅肉的质感至关重要。
所以，即使处于抗日战争时期的1942年，甘穗煇先生在香港上环永乐街32号建立他的“饮食王国”——镛记酒家（1964年才搬至中环威灵顿街32号）时就意识到要舍弃烧鹅单一的酥脆，全面追求烧鹅质感的概念。
说到这里，很多厨师和所谓的食家都不以为然，认为烧鹅不脆就称不上是烧鹅了。
在这里不作正面的回答，用例子去说明。
< class="pgc-img">北京烤鸭难成预制食品包装，但采用甘穗煇先生的“飞天烧鹅”的方法，广东烧鹅有望成包装食品走向世界
北京烤鸭与广东烧鹅的做法和概念如同一辙，它能作为商品走出北京吗？
不能！
记得在20世纪80年代初的时候，胞兄曾出差北京一趟，打算趁此机会让远隔千里的家人一尝北京的美食。当时航空业并不发达，北京飞回广州需时大概4个小时左右，尽管比现在长，但完全可以将北京烤鸭空运回广州。
于是，胞兄与全聚德——以制作北京烤鸭著称的酒家的师傅算计好，尽可能将新鲜滚烫的烤鸭交给胞兄带回广州品尝。
劳师动众一番，想一想烤鸭还脆吗？
答案不言自喻——鸭皮疲软、鸭肉霉烂——与在北京吃的有很大的差距。
20世纪60年代，甘穗煇先生理念下的烧鹅初见成效。
其时，菲律宾的经济遥遥领先于其他邻国，富足的菲律宾华人常常在游览香港之后以烧鹅作为手赆带回菲律宾。
这群人不禁发现，“镛记烧鹅”——甘穗煇 先生主理的烧鹅，无论是在香港品尝或是带回菲律宾品尝，品质均是如一。
因此，“镛记烧鹅”又有“飞天烧鹅”的美誉，口碑传遍东南亚。
对此，在《镛记——走过六十年》里面的一段话印证甘穗煇 先生当初的真知灼见。 “……另外腌鹅以及烧烤方法更要特别留意，这样做出来的烧鹅，才不会令食客失望……我们必定将最靓（最好）的烧鹅交给游客，原因是本地客人吃过一次，假如有不满的话，可以向我们投诉，立即便能换过一碟；但游客山长水远买回一只不好吃的烧鹅，已经很失望，加上大部分人都是买来送礼的，假如不好吃的话，除了声誉受损，似乎亦有点对不起人家……”
甘穗煇先生之所以有这个底气，就是源于他舍弃图取烧鹅酥脆，以综合的质感作为烹制烧鹅的指导思想。
相比之下，广州烧鹅的烹制思想并没有进步，数十年间仍然囿困于传统陈旧思想，以致手法趑趄不前，名声逐渐沉沦，其产品别说冲出中国，就算是广州也未必走得出去。
那么，是不是要放弃“焙”或“晾”的工序呢？
不是！
“焙”或“晾”是必须的，它是让麦芽糖——帮助表皮焦化的原料粘附在鹅皮上不可或缺的工序。
不过，只要稍作——而不是长时间吹晾，麦芽糖就可以牢牢地粘附在鹅皮上。
甘穗煇先生认为，只要将鹅坯稍作吹晾——大概在1小时左右——而不是动辄5小时以上就可以了。
这样的鹅坯未太受干燥、腐败和盐糖的折腾，纤维带弹性且汁多。
与此同时，烧烤的火候也有调整，只要鹅坯浑然通红就可以了。
这样的烧鹅皮香肉滑，并且无论是热吃冷啃，品质如一。
定心一想，原来食物质感是这般的重要。
悟此，可以将产品以自身的店铺作为基地远销外地，无形地扩大经营版图，并凭此积聚财富创造辉煌。
事实上，在撰写《粤厨宝典·味部篇》——镛记酒家六十二年的时候，笔者才真正领略和悟解到“飞天烧鹅”的神奇之处，肉质嫩滑而不腻，百食不厌，非传统的广州烧鹅可以比拟。
2011年——在镛记酒家六十九年之际，笔者再次往赴香港拜访镛记酒家第二代传人——香港“饮食天王”——甘健成先生的时候，甘健成先生有这样的精妙总结：“五质五味，珍馐溢彩”。
事实上，镛记酒家的菜肴正好是体会食物质感的标杆性样板，除了嫩滑多汁的“飞天烧鹅”之外，还有诸如心溏皮弹的“溏心皮蛋”可以欣赏。
有趣的是，2011年6月29日美国有线电视新闻网（CNN）在评选“最恶心”的食物时就将皮蛋也罗列其中，并且赫列首位。 别以为冠上“最恶心”就是负面的评价。
试想一下，如果没有众多的拥趸，也不可能用上“最”字去形容。
美国有线电视新闻网称：皮蛋是一道在中国非常受欢迎的开胃菜，一般与腌生姜同食，也常入粥烹调。
但在西方人眼中，这种在泥土里腌渍数月的鸭蛋通体黑咕隆咚，气味刺鼻，味道怪异，一点也不开胃。
之所以有这个评价，我们认为，一者是中西文化的差异，二者是投票者仅仅是目睹过普通的皮蛋，还未见过或品尝过真正的皮蛋，只要他们有幸去到镛记酒家品尝真正的皮蛋——“溏心皮蛋”，相信投票者会改变想法，会将镛记酒家的“溏心皮蛋”定为全球最受欢迎及最有趣味的食物。
理由十分简单，一只小小的“溏心皮蛋”，竟然包含着“五质”——“爽”“脆”“嫩”“滑”“弹”的质感；
皮蛋原来蛋黄的部分，正是“嫩”和“滑”的体现，皮蛋原来蛋白的部分，正是“爽”“脆”“弹”的体现，层次分明，趣味横生。
难怪镛记酒家拥趸都对“溏心皮蛋”情有独钟，不仅不将皮蛋视为最恶心的食物，还每宴必点去大快朵颐。
相信这也是甘穗煇先生当初对食物质感先知先觉所得出的结果吧！
有些时候，在潮流和趋势的带动下，即使不具备先知先觉的本事，就算是后知后觉甚至是不知不觉也会深知食物质感的威力——只要到了重庆之后。
踏入山城重庆，眼前展现的食品几乎只有一种——那就是“重庆火锅”，十家食肆至少有八家都是经营火锅生意。
更啧啧称奇的，在整个重庆市下火锅的主打材料几乎清一色是牛百叶和鸭肠两样。
其他材料？衬托！未闻！！
为什么会这样呢？
重庆人就是希望享受食物质感带来的口福，而其他食物似乎未能满足重庆人的要求。
对于牛百叶，在1500多年前南北朝后魏时期的综合性农书《齐民要术·卷九·炙法·牛腤炙》就有提及，书中说：“老牛胘 ，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。”
当中的“胘 ”就是牛百叶（《玉篇》），而且书中还重复强调了“脆”这个诱人食欲的质感。
重庆人热切享受的就是这个“脆”。
对于牛百叶的“脆”，重庆人确有冒死吃河豚般的气派。
咦！
难道牛百叶有毒？
吃了会中毒身亡？
不是牛百叶有毒，而是处理牛百叶的材料大多是有害的化合物，久吃无益且危及人体健康。
正如《齐民要术》所说，除了“脆”之外，若火候不当，牛百叶就会由“脆”变为“韧”。
为了确保牛百叶的“脆”，重庆民间想出了各式各样的方法，甚至极端地使用强碱（NaOH）、双氧水（H2O2）、福尔马林（CH2O）等国家明令禁止的有害化合物泡制去降低牛百叶“韧”的程度。
这种美其名为“碱发”的方法早已是公开的秘密，即使久吃无益且危及人体健康，重庆人也无惧。
原因是它的效果是较安全的“酶发”——以木瓜蛋白酶（俗称“松肉粉”）为材料或是“磷发”——以复合磷酸盐（俗称“特丽素”）为材料泡制出来的效果无法攀比和逾越的。
对于“脆”，重庆人还有一个十分动听的形容词——璀璨！
哦！
不是，是脆惨！！
重庆人说，“惨”是形容词，是极致的意思，如果食物的“脆”达到极致，就会不禁赞出：“脆惨啰！”
外地人不知重庆口音，还以为他们是在说璀璨呢！
事实上，从例子可见，食物质感这个概念是何等重要——起到与食物味感相辅相成及相得益彰的作用。
< class="pgc-img">11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
中国传统制茶技艺及其相关习俗（Traditional tea processing techniques and associated social practices in China）涉及的非遗领域包括：社会实践、仪式和节庆活动，有关自然界和宇宙的知识和实践，传统手工艺。
传统制茶技艺分布在北纬18°～37°、东经94°～122°范围内，主要集中于中国秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，包括浙江、江苏、江西、湖南、安徽、湖北、河南、陕西、云南、贵州、四川、福建、广东、广西等省（区、市）；相关习俗在全国各地广泛流布，为多民族所共享。
项目介绍
中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。
制茶师根据当地的风土，使用炒锅、竹匾、烘笼等工具，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，以不同的色、香、味、形满足着民众的多种需求。
< class="pgc-img">图1 不同茶类的制茶核心技艺
以乌龙茶制作的过程为例：
“萎凋”，目的是蒸发水分；“做青”是乌龙茶制作的核心技艺，通过反复多次摇动、静置，使茶叶持续失水，生发出乌龙茶的香气；制茶师再使用炒锅进行“杀青”；然后进行“揉捻”，挤出叶汁，使之凝于叶表；此后是“烘焙”，制茶师用炭灰包裹火炭，将茶叶放在烘笼上缓慢干燥，完成初制。
< class="pgc-img">图2 乌龙茶制作过程
饮茶和品茶贯穿于中国人的日常生活。人们采取泡、煮等方式，在家庭、工作场所、茶馆、餐厅、寺院等场所饮用茶与分享茶。在交友、婚礼、拜师、祭祀等活动中，饮茶都是重要的沟通媒介。以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友为多民族共享，为相关社区、群体和个人提供认同感和持续感。
< class="pgc-img">图3 在婚礼上敬献“白族三道茶”（作者：杨建华）
< class="pgc-img">图4 茶农主持赶茶场的祭祀仪式（作者：周济生）
< class="pgc-img">图5 市民在成都人民公园鹤鸣茶馆喝茶（作者：李志勇）
该遗产项目世代传承，形成了系统完整的知识体系、广泛深入的社会实践、成熟发达的传统技艺、种类丰富的手工制品，体现了中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观，对道德修养和人格塑造产生了深远影响，并通过丝绸之路促进了世界文明交流互鉴，在人类社会可持续发展中发挥着重要作用。
传承人、实践者和传承方式
1.传承人和实践者
制茶师掌握着专门知识和核心技艺，带徒授艺，对该遗产项目传承和发展负有特殊责任；茶农依照自然规律、生态法则和世代相传的经验种茶和管理茶园，德高望重的长者担任祭祀茶神仪式的主持；采茶工以女性为主，负责茶叶采摘、拣选；茶艺师展示传承茶艺、茶道；茶点师负责制作佐茶食品；家族中的长辈和社区中的长者在日常生活、仪式和节庆活动中将饮茶、敬茶等习俗言传身教给家庭、社区成员，特别是年轻一代；茶友间开展品茶、斗茶、评茶等活动。中国多民族长期保持着该遗产项目的实践，饮茶与分享活动已深度融入人们的日常生活。
< class="pgc-img">图6 赣南客家擂茶
< class="pgc-img">图7 斗茶
< class="pgc-img">图8 茶友品茶
2.传承方式
当前，与该遗产项目相关的知识和技艺主要通过家族传承、师徒传承和社区传承等传统方式进行传承，并与正规教育有所融合。
家族传承。相关知识、技艺，特别是有些特殊的技艺和诀窍在家族成员之间代代传承，如安溪铁观音制作技艺在福建省安溪县王氏家族已传至第13代。
< class="pgc-img">图9 家族传承
师徒传承。徒弟在师傅的指导下，通过观察、实践获得相关知识、技艺和诀窍，如径山茶宴自唐代天宝元年（公元742年）起，在浙江杭州市余杭区径山万寿禅寺传承，由住持传给其继任者，目前已传至第121代；安徽祁门红茶制作技艺代表性传承人王昶在近5年间就收徒授艺17人。
< class="pgc-img">图10 师徒传承
社区传承。在家庭中，饮茶、敬茶等相关礼俗由长辈传授给下一代；在社区，相关仪式活动的组织经验和仪轨知识，通过长者口传身授实现代际传承。
< class="pgc-img">图11 社区传承
正规教育。目前，中国有40多所中职和80多所高等院校开设茶学和茶文化专业，每年培养制茶、茶艺等专门人才3000多人；一些代表性传承人进入学校，开展传承教学。
< class="pgc-img">图12 代表性传承人刘安兴正在给小学生示范“武夷岩茶”的制作技艺（作者：肖文凤）
项目承载的功能和意义
1.社会功能和文化意义
唐代陆羽《茶经》中有多处关于茶有益于身心健康的记述。饮茶具有止渴、提神、解腻等功效，也有舒缓压力、调理身心的作用，已经成为相关社区、群体和个人的生活方式和生活习惯。
< class="pgc-img">图13 茶意境
传承人和实践者在制茶、泡茶、品茶的过程中，增加了生活情趣，培养了平和包容的心态、形成了含蓄内敛的品格，提升了精神境界和道德修养。茶的饮用与分享是人们交流、沟通的重要方式。以茶待客、长者为先等与茶相关的礼俗，彰显了谦、和、礼、敬的人文精神，增进了家庭和睦、人际和谐，增强了文化认同和社会凝聚力。
< class="pgc-img">图14 品茶和谐人际关系
该遗产项目涉及面广，参与度高，可以为相关社区民众，包括妇女、残疾人提供可持续生计，有助于增收减贫，促进了包容性经济和包容性社会发展。如福建安溪全县人口102万，涉茶人口80万，其中包括35.4万妇女和0.72万残疾人。
2.与国际人权文件、相互尊重和可持续发展
茶以载道，该遗产项目传达了茶和天下、包容并蓄的理念，为不同性别、职业、民族、信仰的人群广泛实践，是密切人与人之间关系的纽带，符合现有国际人权文件的精神。
该遗产项目的实践因地而制、因时而饮、因人而异，但其承载的人文精神是一致的，促进了社区间、个体间、性别间、代际间和族际间的相互尊重。
< class="pgc-img">图15 向青少年展示制茶技艺
“好山好水出好茶”，相关社区、群体和个人在该遗产项目的实践中，注重环境保护，遵守生态法则，如根据茶树生长规律，在不同的时令，合理采摘和留养，既满足了制茶原料的需求，也有利于自然资源的可持续管理和陆地生态系统的保护，体现了保护非物质文化遗产与可持续发展之间相互依存的关系。
3.促进人类创造力和尊重文化多样性
该遗产项目世代传承，形成了具有地域性、群体性和民族性特征的多样性实践，促进了茶器、茶歌、茶戏等文化表现形式的发展，营造了茶馆等关联性文化空间，生动见证了人类创造力和文化多样性。
< class="pgc-img">图16 茶器
< class="pgc-img">图17 茶歌、茶戏
该遗产项目被列入名录，有助于彰显不同社区对自然界和宇宙的认知、社会实践的经验和手工实践的能力，从而促进对此类遗产实践者群体创造力的尊重；有助于拓展不同制茶技艺、饮茶传统间的对话渠道，并丰富人类的健康实践，在次区域、区域和国际层面认识并尊重非物质文化遗产所体现的人类与环境互动的智慧和创造力，以及文化多样性对可持续发展的重要作用。
参与申报的国家级非遗代表性项目和有关单位
44个国家级非遗代表性项目和中国茶叶博物馆、中国茶叶学会、浙江大学茶叶研究所参与本次申报。上述单位联合成立“中国传统制茶技艺及其相关习俗”保护工作组，由中国茶叶博物馆牵头，采取共同保护行动。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”国家级非遗代表性项目及传承人清单
< class="pgc-img">中国人爱茶
茶是绿色饮品，清新提神、有益健康。
中国人爱茶
在泡茶、品茶、论茶这些充满仪式感的时刻中，体悟自然、感悟人生。
中国人爱茶
茶体现了谦、和、礼、敬的价值观，
对中国人的道德修养和人格塑造产生了深远影响。
中国传统制茶技艺及其相关习俗
不断促进着世界文明交流互鉴，在人类社会可持续发展中发挥着重要作用。
（来源：中国非物质文化遗产保护中心）
师傅的10种手写餐饮配方，字迹工整一看就懂，先收藏
筋头巴脑一锅香
筋头巴脑是指带皮带筋，很嚼劲难炖的肉，筋头巴脑指的是一种菜品，属于北方菜，主要材料有牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛健筋口味鲜香味辣
10几种中草药精心烹制而成，辣而不燥，温而不火，具有强身健体，养脑益智，开胃健脾，舒筋活血，回味无穷，百吃不厌。
< class="pgc-img">前几天发了一个传统的卤鸡配方，朋友们的兴趣很高，看来大家对这一类的技术还是比较感兴趣的。
因为以前我也发过两次卤鸡的配方，每一款都引起了朋友们的热情，那么今天就再顺水推舟，分享一款别具特色的熏鸡配方。
这个技术同样是90年代，属于23年前的配方，里面一些工艺细节的描述，以及用料的精细，也是有很大的借鉴价值的。
而且以我的个人感受来看，熏鸡和卤鸡比起来，又更多一层风味和特色，由于其有着更高的技术门槛，所以做熏鸡的比做卤鸡的商家要少，但以我们这边市场为例，一般熏鸡做好的生意都不错。
所以，在当前这个同质化比较严重的市场上，通过这些来做出自己一些特色，倒也不失为一条可以探寻的路。
< class="pgc-img">正宗的陕西凉皮，地不地道看的就是红油辣椒油。首先辣椒油颜色要正，红油挂在凉皮上红艳艳的，其次入口香的饱满，有回味。那么今天我们就看看凉皮辣椒油怎么做才能又辣又香又红？
首先辣椒油颜色正红艳艳的秘诀就在这个辣椒上，必须选用陕西当地的秦椒，特别是颜色红亮香味足，微辣，秦椒炒香后碾磨成细粉状，只要够细了，他的出色效果才好。其次要香除了辣椒本身的香，我们还要辅助香料粉，这个香两个结合起来，颜色正，香味饱满都有了。
香料粉的比例呢，各家略有不同，各有特色，都是反复实践沉淀下来的，今天我们把比例分享给大家，方便大家学习。
< class="pgc-img">上海熏鱼是上海本帮菜中的一道经典菜肴，其鱼肉外焦里嫩，咸鲜味美。在上海，不论是家常小馆的菜单上还是弄堂人家的餐桌上都少不了这道菜的身影。虽然名字叫熏鱼，但上海熏鱼并不是熏制的，而是先腌制，再油爆，最后卤汁入味的。鱼味重在鲜美，美食的背后除了一代代人对成功经验的总结，更有许多正在被发现的科学原理。
< class="pgc-img">今天为大家介绍的是粤菜中的鲍鱼汁的制作方法。都是精选一些比较有特色的鲍汁的经典制作方法。大家可能都知道。鲍汁是粤菜厨师必不可少的一种调料。在一些海鲜酒店。这种鲍汁时时都要准备着。因为有很大一部分的海鲜菜都是要加入鲍汁的。所以要掌握多一点的鲍汁制作手法也是粤菜厨师必不可少的。下面就给大家介绍经典的鲍汁的制作方法
< class="pgc-img">每一个做菜好吃的大厨，都一定不可告人的秘密，其中一个秘密就是今天我们要做的秘制干锅酱。没有秘方怎么能在厨房领跑呢？这道干锅酱学会以后，从此干锅类菜品，让你3分钟搞定，你也会多一个外号，就叫超快厨师长，接下来我们说一下具体做法。
< class="pgc-img">谈起卤菜 ，最重要的就是卤汤了，它是卤菜的核心成分了，要使卤汤里的香气达到口口留香 ，回味悠长 ，就要谈起辛香料应用中的 「君臣佐使 」，它的存在，是为了更好的使幸香料之间进行互补，因为每种香料都有着它不同的味性跟香气，合理的运用「君臣佐使 」，可以使得香料取长补短，以便在卤制的过程中发挥最大的功效。下面来分享一款制作五香风味的卤水
< class="pgc-img">美味烧鹅，今天我要和大家分享一道广东的传统美食--烧鹅。烧鹅是广东烧腊中的经典之作，以其皮脆肉嫩、香味浓郁而备受食客喜爱。
制作烧鹅的过程非常讲究。
首先要选用肥美的肉鹅，用秘制的腌料腌制数小时，使其充分吸收香料的味道。
然后将鹅在高温下烤制，使外皮酥脆、内肉鲜嫩。烧鹅的表皮呈现出诱人的赤红色，切片后的鹅肉油光发亮，肉质鲜美多汁。
< class="pgc-img">羊肉汤是一道具有浓郁特色的传统汤品，它以鲜嫩的羊肉为主要食材，以及搭配多种配料和调味料熬制而成。以下是羊肉汤的几个特色：
< class="pgc-img">今天我们来分享如何制作美味的杂粮煎饼。接下来，我们将详细介绍制作杂粮煎饼的技巧。
< class="pgc-img">通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
< class="pgc-img">筋头巴脑是一种源自东北地区的特色菜肴，主要由牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋等带皮带筋的部位组成。这种菜品因其独特的口感和丰富的营养价值而受到欢迎。
筋头巴脑的特点
- 食材选择：
- 主要食材包括鲜牛骨、牛杂（如牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等）、萝卜等。
- 辅料有八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等。
- 制作方法：
- 首先将鲜牛骨、牛杂和萝卜切块，用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）进行炖煮。
- 将切好的原料放入开水中，撇去浮沫，见肉呈白红色后过滤去汤水，再加入清水，将萝卜和其他原料一起放入高压锅中炖煮15分钟。
- 口感与功效：
- 筋头巴脑具有香辣鲜美的特点，味道协调，回味悠久，百吃不厌。
- 它含有丰富的蛋白质和氨基酸，高蛋白低脂肪，具有强身健体、养脑益智、开胃健脾、舒筋活血、美容养颜的功效。
- 历史背景：
- 筋头巴脑在历史上曾是老师傅们精心烹制的菜肴，因其难炖难嚼的特性而得名。如今，通过使用高压锅等现代厨具，大大缩短了烹饪时间，使得这道菜更加方便快捷。
烹饪技巧
- 在处理筋头巴脑时，建议先将其解冻并切成块，泡三四个小时以去除血水。
- 烹饪过程中，可以加入适量的料酒、葱段和姜片来去腥增香。
- 使用高压锅可以快速软烂食材，节省时间。
总之，筋头巴脑不仅是一道美味的佳肴，还具备多种健康功效，是冬季滋补的上佳选择。无论是家庭制作还是外出就餐，都能让人享受到其独特的风味和营养。
筋头巴脑的历史起源和地域分布情况是什么？
筋头巴脑的历史起源和地域分布情况如下：
历史起源
筋头巴脑一词源于东北民间，其本意是人们在把牛肉好的部分切下来后，剩余的边角余料统称为筋头巴脑。这种菜品通常以麻辣为主料，再加上一些其他香料制成火锅食材。
地域分布
筋头巴脑主要流行于中国北方地区，尤其是东北地区。此外，北京也有著名的东来顺品牌经营筋头巴脑，该品牌创建于1903年，是中华老字号中为数不多的历史悠久且经营业绩稳定、发展有序的餐饮企业。
筋头巴脑的不同地区版本有哪些差异？
筋头巴脑作为一道特色菜肴，其不同地区版本的差异主要体现在以下几个方面：
- 食材选择：在东北地区的版本中，筋头巴脑除了包括肉筋外，还会加入牛心、牛肺、百叶和大肠等内脏部分，使得口感更加丰富多彩。这种做法使得菜品的营养价值和风味层次更为丰富。
- 调料和汤底：刘一锅筋头巴脑的特色在于其独特的料包，采用多种中药调制出的锅汤，使得汤底浓郁鲜香且营养丰富。这种独特的调料配方是东北地区筋头巴脑的一大特色。
- 肉质来源：刘一锅筋头巴脑强调所有肉料均来自大草原，特点是鲜、香、嫩、净，绝对绿色、优质安全。这表明在某些地方版本中，对肉质的来源和品质有更高的要求，以确保食材的新鲜和健康。
筋头巴脑的营养价值具体包括哪些成分？
筋头巴脑的营养价值主要体现在其丰富的营养成分上，具体包括以下几类：
- 蛋白质：筋头巴脑含有高含量的蛋白质，牛肉作为主要食材，其蛋白质含量较高且易于人体吸收利用。此外，还包含多种氨基酸，如赖氨酸和亮氨酸等。
- 微量元素：筋头巴脑富含铁、钙等矿物质。这些元素对于维持红细胞代谢、辅助骨髓造血有重要作用，尤其适合营养不良及贫血的人群食用。
- 脂肪和碳水化合物：筋头巴脑中含有一定的脂肪和碳水化合物，能够为身体提供足够的能量和营养。根据不同的来源，每100克筋头巴脑的热量分别为58大卡到136大卡不等，同时含有不同量的碳水化合物和脂肪。
- 维生素：补充维生素A、维生素B族以及维生素C，有助于增强免疫力和促进身体健康。
如何正确处理筋头巴脑中的牛肉、牛筋等带皮带筋部位以保证食品安全？
正确处理筋头巴脑中的牛肉、牛筋等带皮带筋部位以保证食品安全，需要遵循一系列严格的卫生和安全标准。以下是详细的步骤：
- 清洗与消毒：
- 在处理前，首先对工作环境进行彻底的清洁和消毒，防止交叉污染。
- 使用耐水材料处理与牲畜直接接触的部分，确保所有工具和设备都经过严格消毒。
- 剔骨与分割：
- 对未经剔骨的分割牛肉进行剔骨加工处理，确保肉质纯净无杂质。
- 按照GB/T 17238-2022标准，将鲜、冻牛胴体、二分体、四分体按部位进行分割加工。
- 去血水与烫煮：
- 将带筋瘦牛肉用热水烫一下，去除血水后捞出。
- 这一步骤可以有效减少细菌和有害物质的残留，确保初步清洁。
- 切割与处理筋膜：
- 切除牛肉中的筋膜，因为加热过程中筋膜会收缩，导致肉质不均匀。
- 筋膜的切除不仅有助于保持肉质的口感，还能避免在烹饪过程中产生过多的热量集中区域。
- 烹饪控制：
- 确保牛肉和牛筋在烹饪过程中达到足够的温度（如145华氏度以上），以杀死可能存在的致病菌。
- 使用适当的腌制和油炸等方法来进一步提升食品的安全性和风味。
- 贮存与运输：
- 根据GB 20799-2016标准，确保牛肉和牛筋在采购、运输、验收、贮存和销售过程中符合食品安全要求。
- 特别注意避免长时间暴露在不适宜的温度下，防止微生物生长和交叉污染。
筋头巴脑在现代饮食文化中的地位和影响是如何变化的？
筋头巴脑在现代饮食文化中的地位和影响经历了显著的变化，从一种特定的菜品逐渐转变为对食材的广泛描述，并且在不同地区和餐饮形式中展现出多样化的应用。
筋头巴脑原本是指带皮带筋、难嚼难炖的牛肉部位，如牛筋、牛肚等。这种食材因其独特的口感和营养价值，在北方菜系中占据了一席之地。例如，炖筋头巴脑不仅因其软烂入味而受到欢迎，还含有丰富的胶原蛋白和氨基酸，具有美容养颜的作用。
然而，随着时间的推移，筋头巴脑的含义和用途发生了变化。它从一个具体的菜品名称，变成了对带皮带筋肉类的泛称。这种变化使得人们可以更灵活地使用这一概念来描述各种难以处理的肉类食材。
在现代饮食文化中，筋头巴脑的地位得到了进一步提升。例如，在一些清真餐厅中，筋头巴脑成为了招牌菜之一，提供了多种口味选择，如经典原味、酸辣金汤和浓香番茄等。这表明筋头巴脑已经融入了更多元化的烹饪方式和口味组合，满足了现代消费者对多样化和个性化的需求。
此外，筋头巴脑也出现在预制菜市场中，尽管面临一些挑战，如口味不佳、不新鲜和价格高等问题。但总体而言，预制菜市场的兴起为筋头巴脑的推广提供了新的平台，使其能够更快捷地进入千家万户的餐桌。
