些店生意真的很火爆！

有个河南的朋友在县城开了一家早餐店，生意异常的火爆。真个县城没有不知道的。而且很多人都到他们家吃早餐。

后来朋友邀请我去看，研究了很久也没说出个所以然来。位置一般、环境一般、卫生一般。产品尝过了也没吃出花样来。就是吃饭的人多，每天早上排队。一年四季如此。

开了十几年的店面了。起初生意也很一般。这几年不知道怎么的生意就火爆起来了。店内的产品大概也就10个左右。唯一有感觉的就是便宜，煎包1元4个，胡辣汤4元1碗（现在好像涨价了），热干面4元1份，大饼6元1斤，粥2元1碗。咸菜免费。就这样一天能做到9千多万的销售额。绝对的惊为天人。一个早餐店啊，贫困县内的早餐店。

难道就是因为便宜？

但是周边还有比他们还便宜的，为啥生意就比不了呢？还有很多人模仿他们的，一样的产品，一样的店面，一样的价格，就是不一样的生意。让人匪夷所思。

我去聊城出差，宾馆对面有家共享餐厅（聊城有很多这样的共享餐厅，一个店面两家以上的业主），主要是卖早餐的，豆浆、油条、鸡蛋羹、胡辣汤、呱嗒。其他都什么都没有。破旧的门头和店内环境，低矮的桌椅，糟糕的卫生。然而就是生意火爆，门口天天排队等吃饭的。你去晚了什么都吃不上。

复制之路胎死腹中

全国各个城市应该都有这样的小店，而且生意绝对的火爆。老板们也都赚的盆满钵满。然后就是想着进行复制，扩大规模。放加盟，做连锁。这好像就是做餐饮的套路。

然而，这些店铺好像都中了魔咒一般，复制店铺容易，复制产品也容易，就是复制火爆的生意好像很难。

朋友的热干面店在县城里也复制了两家，但生意和老店比起来那是天壤之别。这让朋友很是恼火，心如冰水。

我们在同一个城市也能看到很多模仿着，名字都能一样，就是生意不一样。

即便是开到外地去，不和总店竞争，结局也是一样，就是没有人买账。

火爆又不能复制的逻辑

很多早餐店包括朋友的店铺，起初生意并不理想，靠着全家人的努力和执着把店一点一点养了起来。经年累月的坚持累计了很多的流量，这些流量在时间的串联下合在一起就成了大江大河。很多人都是吃着他们这些早餐店的饭长大的，一旦消费跑顺了腿，一般都不会更换地方的。时间久了，这就是情怀，就是一份感情。当然，产品也不差的情况下。

很多的早餐店基本都是夫妻店，一大家子互帮互助，工资多少没有人计较。自己家的生意都很用心。靠着吃苦耐劳走到巅峰。大家干着不是一般人干的活，出着不是一般人出的力，一个人当做三个人用。这样的精神状态，这样的运营成本。这都不是一般正规的饭馆能够比拟的。一旦走到正规这条道上，人工、社保、环境、福利等等。这些每一样都够业主喝一壶的。还拿什么与别人竞争。可能生存都是问题。

夫妻店有自身的局限性，但也有无法比拟的优越性。

一般的夫妻店很难复制的，因为你没有那么的家人可以像本人一样掏心掏肺不计时间成本的忙活。

只此一样，就决定了店面的不可复制性。没有了优势就没有了火爆生意的可能。

多中小餐饮老板碰到生意不好的时候，或者想和隔壁店竞争的时候，最大的杀手锏就是打价格战，玩命地降价，没有最便宜只有更便宜，就差倒贴了。

那么低价策略对于中小餐饮来说，到底是无往不胜的利器，还是饮鸩止渴的无奈之举呢？

鹏叔最近去了上海长乐路的一家很有特色的台湾卤肉饭小馆子，这家店已经开了有十多年或更久，小店最大的特色是菜价非常之便宜，要知道长乐路在上海绝对是市中心的黄金地段，它菜单居然便宜得有点不可思议，价格像是10年前的餐厅感觉，不信的请看下图：

鹏叔去的时候正好是中午饭点，生意好得很，基本都是附近办公的白领，多数都是老顾客，老板娘和老板在招呼着顾客入座，很多都很熟悉，不用顾客开口，老板都会主动问今天还是吃什么什么吧？有点像街坊邻居的那种感觉。

小店的面积不大，20个座位左右，里面的陈设，基本是90年代的感觉，很陈旧了，顾客自己填单子，老板算账收钱后上菜，速度挺快，鹏叔点了招牌卤肉饭，还有几个小配菜，味道还是不错，有点妈妈烧的家常菜的味道，

但说实话，菜量很小，不是用盘子盛，准确说是碟子盛菜，基本就是尝尝味道，但至少对于价格来说，这个菜和饭可以打八十五分了，

环境就不行了，一个是旧，一个是太狭小，有点闷，人声比较吵杂，属于低头快吃，吃完就走，多一分钟不多停留的那种。

小店能在这么便宜价格下，还坚持坐下来，肯定还是赚钱的，估计这房子可能是老板自己买下了，或是很便宜的租金，因为隔壁都是卖旗袍的服装店，它蛮鹤立鸡群般另类地存在着。

老板和老板年都50多了，也没看他们开出其他分店，就守着这个小而美的小馆子，也挺好。

但这样的店，一般都没有可复制性，属于孤品绝版。

之前在上海普陀西宫公园那，也有一个几十年的点心店，面积不小，有200多平，在繁华的曹杨商圈，仍旧保持着90年代大食堂的那个格调和氛围，

特点也是价格很便宜，多数饭和面都是10块以下的，各种馄饨、浇头面、盖浇饭、烧饼、豆花（北方叫豆腐脑），品种很多，价格超实惠，口味也过得去，都是老师傅烧的，

食客也是络绎不绝，当然以中老年顾客为主，年轻人不多（大概年轻人，有点不好意思来，觉得太土，尤其是白领啥的，宁愿去吃更贵的）。

但很遗憾，这个点心店后来被拆迁了，听说又在其他地方开了新店，但租金成本的变化，价格也调整了，生意就没有原来那么火了。

这些有浓重历史痕迹，或者说有特殊条件下的餐饮店，的确做到了价格非常便宜，但都是孤本模式，现在的新店几乎不可能复制这种超低价模式，除非老板赔本赚吆喝。

换句话说，就算你能做到这么低的价格，你能赚多少？

鹏叔提到的这两个店，也基本放弃了所谓的环境，就是走极简路线，甚至是过分简陋了。这个和目前当下主力消费群体的需求其实是完全不匹配的，

因为没有办法，食材原料价格都这么高了，菜品还卖那么低，还要保证食材不滥竽充数，只有放弃环境和服务了。

而我们目前很多餐饮老板还要弄点不错的环境，价格又要低，唯一的解释就是：为了盈利，只能用最便宜，甚至是很垃圾的食材了，才能有微薄的利润。

所以，喜欢那种超低价外卖的顾客，最好几块钱吃一顿饭的那种顾客，你们胆子真大，属于要钱不要命了，

一个是把餐饮老板的生意给越吃越差，另一个是把自己的命不当命啊，吃下去的都是什么啊，你不想想吗？

饮一直以来都是很多创业者首选的热门行业进入门槛低鱼龙混杂，导致餐饮的关门率居高不下，因此被戏称为“开关行业”。江山代有才人出，各领风骚数十天，这就是现状。

我从业24年来经历见到太多的失败和成功的案例，总结分析餐饮案例1000+发现了一个屡试不爽方法。不管你的竞争对手有多牛，生意多么火爆，只要利用这个思维工具它能够轻松把别人的店拆分复制过来为我所用。

火锅店图片

很多朋友看了或许会说，你这是要教我们去山寨别人火锅店吗？的确在我们的生活中大多数人们把，复制模仿当做贬义词。可是大家都忘了任何牛逼的企业最开始都是学习强者，甚至模仿抄袭对手的成功经验，向强者学习并不丢人。后来有人给这种行为起了一个高大上的名字叫“逆向拆解”。

今天我们就拿海底捞火锅来做示范进行“火锅店逆向拆解”三大件加两个模式。首先要想拆解模仿一家生意火爆的店，找到这个餐饮火锅店的三大件（餐饮基因，餐饮营销，餐饮人和），再找出它的2个模式（成本模式，盈利模式）

【三大件】

1.餐饮基因

（海底捞好的店面位置+海底捞的优质厨房出品+海底捞优质的服务）具备了一好两优，就具备了完整的餐饮基因。

2.餐饮营销

（海底捞的营销就是不做营销，把更多的资源用在了食材，服务上。把服务体验做到了极致。口碑就是最好的营销最好的裂变，顾客变成了传播的媒介得人心者得天下，我认为这是营销的高级境界）

3.餐饮人和

（顾客+员工=人和，海底捞的员工个个都是精神饱满，发自内心的笑容这是装不出来的，一个个看似过分的服务，简直是要把顾客宠到没边，宠到别人无法接盘啊）

这一切的背后都是海底捞火锅首先成就了员工，以其不自生，故能长生。把员工的利益放在前。遵循了道的原则，敬天爱人，无我利他！

【两个模式】

1.成本模式

对于成本，海底捞有两大优势，①从火锅食材到火锅底料，拥有自己的供应链。②在店面选址方面，海底捞这个品牌自带流量，不管走到哪里都能够拿到其他餐饮行业无法得到的最低房租。

2.盈利模式

服务利润链，什么意思呢，就是企业，员工，顾客三者之间的关系。企业服务员工，员工服务顾客产生价值，形成利润链闭环。这也是为什么海底捞火锅员工成本占到40%左右，远远高出同行业的平均水平。当然海底捞的盈利模式不单局限在火锅店里，品牌的溢价周边产品的延伸比如还有他的餐饮供应链，流通市场的调料等等。

结论：

创业者想要自己开一家成功的餐饮店，研究复制别人家的餐饮店非常有必要，复制就是对其进行拆解。拆解其实就是在进行复盘，目的是不断复盘过程中把这些东西变成自己拥有的能力。

有些人即便是通过学习也未必知道该如何下手，有些人即便能成功拆解别人的餐饮店，但也未必能够坚决执行到位！