米先生现代盒饭为什么能快速复制
价格已阻挡不了“人们对美好事物的向往，价格已不是影响销售的核心因素”，只要贵得有价值，贵得有理由，顾客还是比较容易接受贵哪么一点点，贵哪么一丢丢的！
以大米先生，饱李李等为代表的现炒快餐及惟米食先生、蒸浏记等为代表的蒸菜品牌，就是在传统盒饭快餐的基础上，进行了一点点的创新升级，让传统盒饭快餐更好吃一点点，更营养一点点，特别要注意关键点就是比传统的盒饭快餐更好一点点！
好看，好吃，营养组成了现代盒饭的三个核心要素，成功的抓住了现代白领的心理深层向往，因此现代盒饭一经推出，就像雨后春笋一样，在中国的肥活土地上，快速冒出土地，花在遍地！
很多人，看着大米先生为代表现代盒饭（现炒快餐）天天排长队，都已跃跃欲试，准备将现有的传统餐饮和传统盒饭改造成高级盒饭，我们今天就谈一下将传统盒饭和传统餐饮升级成高级盒饭的几个注意事项，你一定要看仔细了！
< class="pgc-img">首先，一定搞清楚你的目标客户是谁？
现代盒饭一定针对的是现在人，现代人追求的个人心理期望的满足，也愿意为创新和表象的美好买单，他们愿意为未来的自己花钱！
而传统盒饭针对的一定是传统的人，传统人更注重是地解决饿的实质，他们需要的一顿真正吃到胃里的食物的营养成份，而不是环境和向住中的美好！
其次，是位置的选择
根据我们定位的不同，选择地段必然要选择传统人和现代人不同的地段，现代人去的地点，不是灯红酒绿，就是怀旧复古，总是要有特色，有不同的地方，这种地方房租一定不便宜！
如果你在传统人的地段，开现代人的店，成功的可以性渺茫！
但是，你在现代人的地段，开一个传统人的店，只要微微改动一下装修，把传统的东西提练出一点不同，也是有成功的希望的。
< class="pgc-img">最后，就是自己的综合运营能力
没有不成功的事，只有不成功的人，凡事都是人做出来的，只要善于把握现代人的心理变化，抓住他们的主流情绪，在他们心里基实没有好与不好，只要他们高兴，只要他们原意，只要他们喜欢，就是消费的理由！
很重要的一点：就是大米先生的现代盒饭需要厨师，厨师需要把菜炒得好看，还要不难吃，而且炒的过程还需要有动感，而且由于是开放式现炒，厨师还要长的不难看，还要年轻化！
这一点就限制了厨师的招聘想象空间，很难招到“合格的厨师”，另外餐饮的管理也是一个难题，因为这个行业的厨师待遇不会很高，厨师地位也不会比炒饭机器人高多少，所以厨师的归属感几乎为零，常常会有厨师团队一走，一个店马上打烊的，所以要做大米先生现炒快餐的，还需一点点厨师技能，在厨师不听话时，比如厨师说：“有本事你来炒一下看看”，你真能撸起袖子，炒给他看看，让他服服帖帖，否则他们永远不会服气！
还有一点就是菜品成本的把控，不仅要控制好采购成本，还必须核算到每一个菜的成本，从而精确得出整天店面的成本！
结束，其实没有这么难，我只是将你先冷静一下，多考虑一下，然后就可以少走弯路，不走夜路了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">几年前，中式快餐流行起了去厨师化，乡村基创始人李红却坚持现炒，留住了厨师；曾经外婆家等中式正餐风风火火，李红也羡慕过，但还是继续埋头坚守快餐；在诸多餐企还对资本有所抵触时，李红转身拥抱了追逐她的资本们；
如今新零售风口起来了，加盟连锁也备受关注，李红仍然把主要目标聚焦在直营连锁。24年来的坚守，让乡村基超过了1000家门店，在川渝地区建立起了中式快餐第一品牌的口碑。
在“中国餐饮创新大会-成都站”，李红分享了乡村基背后的摸索历程，也让我们看到，企业要做大做强，其实要从基因里探寻自身的独特价值。
总第 2517 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 整理
< class="tt-community-card" data-content='{"community_id":"6876259764020445708","media_id":3129434505,"media_name":"餐饮老板内参","title":"餐饮超级门店特训营","square_cover":"pgc-image/94c0b12e45b3404fbaed3828e632e9d1","price":0.1,"renew_price":0.1,"share_price":0,"member_count":211,"period":2,"allow_bind":1}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）< class="pgc-img">李红谈快餐现炒“顾客并不反感10%的差距，而是以好吃为前提。”
秦朝：今年除了疫情之外，重庆还有洪水的双重考验。这对乡村基的发展计划有没有一些比较大的影响？李红：我们重庆人的特质就是乐观、积极向上、不怕困难。
所以，今年遇到这两大灾难，我们依然可以乘风破浪。我们旗下品牌大米先生，在武汉有近160家直营门店。春节期间，武汉全部关店，我们很多员工留守在那里。上半年，大米先生基本上都在给当地的护士医生免费送餐。
6月之后疫情好转，我们拿到了餐饮企业第一张复工证，随后开拓新店，也是率先盈利的一个企业。虽然今年遇到这么大的疫情，我们还是积极乐观地在开拓市场。
秦朝：乡村基主打的是川式快餐，大米先生则是现炒快餐，从这两个品牌命名来说，好像刻意去掉了一些区域化的属性。在做品牌重新打造的时候，是一种什么样的考虑？李红：乡村基从创业之初，就保持了现炒。
我们坚持24年，一直把现炒、锅气放在第一位，大米先生也是以现炒为主。2011年，我们做大米先生品牌构造时，并没有设定它是什么品类的快餐。我们当时是把总部设在长沙，以湘菜和小炒肉为主，川菜为辅。
两个品牌不同的是，乡村基主要是以商圈及家庭社区餐饮为主，而大米先生主要以白领快餐为主，聚焦工作餐。
< class="pgc-img">秦朝： 大米先生带火了国内一大波做现炒概念的快餐。在过去很长一段时间，中餐无法规模化连锁化，就是因为过度依赖于厨师来操作，现在我们又把现炒这个场景搬到了店里，您怎么看这种变化？李红：我觉得基本逻辑是不变的。
我们追求好吃和锅气，这是顾客天生喜欢的。我是16岁学厨师，当时就觉得这是祖先留给我们的一个技能。在十几年前，大家非常反对有灶在餐厅的模式，认为不时尚，纷纷效仿麦当劳、肯德基做标准化。那个时候我们内心是很挣扎的。
但是我觉得有一份责任感，如果这样干，以后厨师就失业了，谁来传承？这些人都很可爱，以后都没有工作了。当时没想多远，觉得反正喜欢的事就干，我就坚持把灶留下来，就一直保持了这个传统。不过我们把培训体系标准化了。我们将老厨师的工艺，一步一步拆分，再组合。
这样的标准化程度能达到80%-90%左右，每家店还是有点微弱的差距。顾客并不反感那10%的差距，而是以好吃为前提。从乡村基到大米先生，我们保持了这个特色：培训人才，标准化的SOP，以及结果导向。
< class="pgc-img">秦朝：其实像星巴克、新茶饮也是如此。星巴克咖啡师、新茶饮师，在前台也是现调现加热，和现炒的逻辑非常契合。
连锁规模型的餐饮业态，对于供应链的依赖度非常高。做中式快餐店之前会新建中央厨房，前店后厂。现在好像大家已经在去中央厨房化了。在中式快餐里面，未来这种变化会成为一个大趋势吗？
李红：这个还是要看自己的阶段，不是完全不要中央厨房，中央厨房完成了60%左右前端生产的部分。只是说去开拓新区域的时候，不一定要建自己的中央厨房。
李红谈快餐基因“要更好利用你的知识，因为它是你能够长久拥有核心竞争力的一个主要原因。”
秦朝：这两年有很多国内的头部中餐品牌，都在尝试做快餐。比如西贝、海底捞、外婆家，为什么过去做中式中餐的品牌，这两年都在尝试往快餐这个大赛道里面做？我还听到一种观点：未来的中餐只有两种业态，一种是区域的特色餐饮品牌，另一种就是全国的连锁快餐。
您怎么看这一个现象和观点？李红：我本来就是做快餐的，我觉得做什么事，一定要先看看自己的基因是什么。我的基因里面就流着这样的血，以效率为主，怎么样把一顿饭做好吃，这个就是我们工作的核心。
每一个人生下来都有自己的使命，你要做什么，并不是你去想我要怎么改变，有时候改变起来，其实是违反基因的，会浪费你的生命和效率。
我觉得要更好利用你的知识，因为它是你能够长久拥有核心竞争力的一个主要原因。以前外婆家开得风风火火的时候，我也很羡慕，但是我内心始终坚守自己的主业。永远都是自己看着别人碗里的好，我自己的不好，这个观念对我来讲是错的。
< class="pgc-img">另外，现在的快餐已经远远不是我们想象的竞争格局。乡村基企业已经进入到3.0快餐模式了。
1.0模式是以夫妻店、小摊为主的快餐；2.0则是以模仿肯德基、麦当劳等西式连锁店，六大套餐模式，有局限性的中式快餐；3.0中式快餐是要满足顾客日益追求极致的口感以及多选择。正餐和快餐天生就不同，顾客群不同，员工不同，基因不同。中餐是拼命地要留住顾客，而快餐是要想方设法提高翻台率，天生是矛盾的。
因为特性不一样，中餐和快餐天生就有不同的使命。秦朝：现在快餐确实已经到了3.0时代，更高维竞争的时代。现在快餐门店的体验、环境、产品，方方面面都比以前好多了，但好像价格反而越来越便宜了。乡村基、大米先生有8-12块钱随便点的菜品，海底捞开的面馆9.9一碗面，这背后是什么在支撑？
< class="pgc-img">李红：这个背后还是企业效率的重组。效率是要把顾客放在第一位，结合今天新一代顾客的特性去做。以前便宜，料包加热，已经不符合今天顾客的需求了。现在大家都吃得好，如果用料包，他一定是能尝得出来。
我们在上海开的店，所有制作过程都是开放给顾客看的。原来那个窗口是准备做外卖的，后来那里堆满了人，都在看里面是怎么做的。现在就变成了顾客和同行的参观窗口，从来都没有做过外卖。
实际上顾客现在都懂，我们不要假设顾客不知道。我还是情愿把顾客想得复杂一点，好吃现做才是餐饮的核心。
秦朝：这几年外卖快餐发展非常强劲。现炒的快餐，跟外卖之间似乎有一种矛盾，既要现炒，但是通过外卖物流一送，可能锅气就没有了。现在乡村基、大米先生外卖的比重大吗？未来会保持一个怎么样的增长态势？
李红：我们永远把堂食作为第一目标，外卖是堂食的一个补充。目前在上海我们就没有做外卖，都是堂食。
李红谈新零售
“不畏困难，可以做出改变，这一点比卖方便饭更重要。”
秦朝：现在大家都把餐饮预制品，用零售的方式打进零售的渠道。您怎么看餐饮零售这个趋势？李红：餐饮的零售肯定是一个趋势。对于餐饮来讲，它是一个新物种，还不属于真正的餐饮范畴，是属于一种新的业态。目前来讲，我们也只是把这个事作为我们的一个尝试和补充，也不是我们主要的任务。
我们现在以开拓直营连锁作为核心目标，目前中国这么大的市场，我们也才刚刚突破了一千家，还是沧海一粟。这个过程中，对于我们来讲，坚持了聚焦。每个赛道的竞争非常大的，比如善于线上部分的，他们在这上面，每一个细节，每一个渠道，每一个营销方式都有自己的一套逻辑。做线下为主的，其实也有自己一套逻辑。
每一个企业有自己的独特知识，这是让企业能够持久发展的重要原因。这24年，我每年都会回过头来做一个自我评估，自我检视。只有通过自我评估和自我检视，才知道我为社会提供的独特价值到底是什么。
秦朝：红姐在疫情期间还做了直播，也是为了尝试新零售吗？李红：我不是为了尝试新零售，是尝试用这个方式可以突破自己。因为那段时间没有什么事，闲在家里学习。就觉得这个挺好玩的，我想会不会成为网红，就学习一下。
我觉得我永远保持对新事物的好奇，然后就尝试了一次。这也是带领团队，告诉他们，在任何困难下面，不畏困难，可以做改变，这一点比卖方便快餐更重要。
李红谈资本"钱怕孤独，都喜欢往热火儿的地方走。”
秦朝：乡村基是中国第一个上市的中餐企业，后来又从纽交所退市。乡村基如果再次上市，相当于从大品类到区域特色的正餐，到快餐，到早餐食品，基本上一个完整的业态都已经有了上市企业的标杆。
有人说未来十年中餐会迎来一个上市爆发的浪潮，甚至猜测会有100家中餐企业能够上市。您觉得这个可能吗？
李红：这个可能。中国上市公司的比例，相比美国差距很大。从海底捞到九毛九，再到同庆楼、巴比馒头的上市，对于中国餐饮业起了很大的示范作用，让我们觉得即使企业再小，也不卑微，也可以成为一个上市公司。
我们也是善于吃螃蟹，是第一家接受风投的中式快餐，2007年就拿到融资。2010年去的纽交所，那个时候是亚洲第一家在美国纽交所上市的餐饮企业。今年也首破一千家直营连锁店。我觉得去干没有尝试过的事情，比做这件事情本身更有意义。
一个企业要创新，而且要有不怕失败的精神。不要以上市作为自己追求的目标，而是用自己能够完成的使命，为这个社会，为这些顾客创造独特的价值。
你找资本，比资本找你难。我们要做到自己独有的模式、服务的人群，资本其实每天都在关注你。2007年的时候，是SIG的投资人找到了我们。今年红杉再次入股，也不是我们找他的。
秦朝：之前很多头部餐饮企业老板，都觉得餐饮是一个现金流非常好的行业，为什么要拿融资。不知道红姐第一次吃螃蟹的时候是怎么想的，自己的生意很好，为什么还要拿资本的钱？
李红：说实话第一次没有想清楚，第二次我是想清楚了，资本是一个有效资源，能让你的企业更有效率。
上市其实也是帮你链接更多有效资源，而且是助力你实现自身价值的一个有效工具。我们不要把它妖魔化，也不要扩大化，该上市的时候，就顺其自然接受就行了。但是没有具备这个条件，也不要硬上。也不要因为今年度不了难关了，就去找风投。资本只会锦上添花，不会雪中送炭的。
用重庆话说，钱都往热火儿的地方走。就是说钱怕孤独，钱和钱在一起，才能够产生效果。资本本身的存在是没有价值的，必须要依托企业。我们的门店、顾客，这才是资本认为的钱，所以“钱+钱就等于更有钱”。
李红谈未来“竭尽全力要冲刺大于麦肯的市场占有率的市场。”
秦朝：快餐都是连锁的模式，在中国连锁大概有两种，一种是直营，另一种就是加盟连锁。乡村基一直是直营，未来会不会做加盟？您怎么看这两种模式的区别？李红：我们都是这山望着那山高，我看加盟很好，加盟看我也很好。但直营是我的基因，我做不来加盟。
秦朝：现在乡村基、大米先生有一千多家店，红姐您心目中对于这两个品牌，未来规模的发展，有没有一个愿景？李红：将麦当劳、肯德基走过的路、现在的容量，和中式快餐一对比，这个答案就显而易见。乡村基在重庆的门店是麦当劳、肯德基的4倍，中式快餐的未来市场规模从这上面可以显现。只是说市场在这里，不一定我们能做到，不过中式快餐这个赛道是足够大的。所以我们只能讲，竭尽全力要冲刺大于麦肯的市场占有率的市场。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">《中国中式快餐连锁白皮书》显示，如今，中式快餐44%的受众是白领上班族，中式快餐的受众正在升级，并带来更高的需求。
现在快餐的销量很高，尤其是大众对中式快餐的需求，给许多商家带来了财富。有这么一个品牌，在中式快餐行业内名气鼎盛，2011年成立至今，一直坚持现炒，仅靠现炒就在许多城市，如：成都、长沙、武汉、重庆等地，布局了500+门店，且全部直营。
它就是荣登中式快餐直营门店“全国第一”乡村基集团的兄弟品牌——“大米先生”。它究竟是如何做到的呢？子然带大家来一探究竟。
“2020中国中式快餐十大品牌”榜单中，大米先生凭借“真现炒”，成为了新式快餐品牌的代表。
▉来源于大米先生官方-现炒的快餐
大米先生由著名的快餐品牌乡村基投资成立于2011年，相继在重庆、成都、武汉开店，2016年直营门店便突破100家，之后以几乎每年100家的速度快速扩张。
从诞生至今，大米先生严格保证每一家门店都是“真现炒”，没有中央厨房，拒绝复热产品、料理包复合酱料，所有肉类蔬菜都是当天进货到店，为了实现“真现炒”，大米先生的每个店还增设了占门店面积40％的厨房。
▉来源于网络-大米先生排队情况
出于成本、品质稳定等考虑，这些在快餐行业中几乎是无人、无品牌做到，甚至不太敢尝试的，但大米先生不仅做了，而且成效初显。目前，大米先生在上海、重庆、成都、长沙、武汉等市场，拓展了500余家门店，且全部为直营门店。
▉来源于网络-大米先生用餐环境
对此，大米先生表示，自己能做到这些，原因在于自己不是用传统的快餐思维，而是用正餐思维来经营快餐门店，做的不是传统意义上的快餐，而是“正餐快餐化”。
大米先生通过多年稳扎稳打的努力，以一碗好饭及美味安心的现炒菜品俘获各位顾客胃的同时，深深大家的扎进心里，扛起现炒快餐的大旗。作为优秀企业代表，多次受到世界级、国家级媒体报道，其中不乏CCTV-1、CCTV-13新闻直播间、央广网、央视新闻等权威媒体。
一听到“快餐”，人们的第一印象都是廉价和没营养，吃快餐就是为了赶时间，有时间谁去快餐店？“如何让顾客喜欢来店里吃饭”？如果说效率、工业化是上一代快餐最明显的标签的话，那么有锅气、拒绝料理包，坚持现炒则是大米先生作为新一代中式快餐最明显的标签。
▉来源于网络-大米先生店内排队情况
专业人士认为，大众快餐要在美味、品质和价格之间做平衡，就要牺牲掉品质，而大米先生选择投入大量人工及租金成本，坚持每日采购优质食材，招聘星级大厨每餐现炒，力求在每一餐中，让顾客用吃快餐的价格，吃出饭店的品质。
▉来源于网络-大米先生明厨亮灶
此外，因其现炒经营模式，菜单也保持灵活多变，在保留原有的主打菜系“川湘”菜的基础上，新增了更适合本地人口味的菜品，如：“红烧鲫鱼”、“农家小炒肉”等菜品，其王牌菜品“农家小炒肉”更是广受好评，开业当天成为必点单品。
▉来源于网络-大米先生店内原材料展示
在功能场景上，大米先生率先打造360度开放厨房，放眼望去，几口炒锅一字排开，完美的将现场制作过程、锅气、香味、直接展现在顾客眼前，让每一口餐食都可溯源的同时兼具美味感，为引领中式快餐的不断升级提供了样本。
▉来源于网络-大米先生明厨亮灶，透明厨房
米饭好吃，大米必须好。“大米先生”把泰国进口茉莉香米、五常糯米、东北长粒香米三米合一，按照保密的黄金比例搭配而成。
蔬菜肉食天天新鲜，小锅现炒，不卖隔夜菜，在武汉年接待超800万人次，因此成就了湖北餐饮江湖里的一块人气招牌。
▉来源于网络-大米先生门外排起了长龙
每到午饭时刻，劳累半晌、饥肠辘辘的“上班族”从四面八方涌向大米先生中式快餐店。进门时个个人困马乏；出了门元气恢复、精神抖擞……
▉来源于网络-大米先生门外排起了长龙
大米先生对于在外忙碌工作的人群来说是个很棒的“家庭餐厅”。靠着“好大米、做好饭”的勤劳匠心而生意红火，宾客满座。
▉来源于网络-好大米，大师作，独具匠心
中国烹饪大师、大米先生湖北区行政总厨石在余先生是国家非物质文化遗产满汉全席传承人，咸丰、同治、光绪和慈禧等四朝皇帝的御厨梁忠是他的祖师爷。石大师对于做好一碗极品米饭悉心钻研很多年。
▉来源于网络-好大米，大师作，独具匠心
专注的匠心与优秀的稻米是大米先生在武汉年卖800多万碗“超人气米饭”的灵魂。
▉来源于网络-好大米，大师作，独具匠心
技艺超群的石大师带领厨师们十年如一日专心蒸好每一碗米饭，炒好每一锅小菜。
▉来源于网络-石大师现炒
菜是新鲜菜、油是大品牌。天天小锅现炒的川味小菜，大米先生虽是快餐，但你能吃出川菜酒店里的味道。厨师手艺好，新鲜食材当天采购，传统小锅现炒确保了每一道川湘特色小菜散发出“麻辣鲜香”的品质味觉。
作为一个深耕武汉7年的餐饮品牌，大米先生在疫情期间与武汉人民紧密联系在一起，成为了武汉人民生活中的一部分。在这一特殊时期，大米先生义不容辞的承担起自己所肩负的社会责任，心系武汉，共战疫情。
▉来源于大米先生官方-为医护人员提供10000份自热米饭
在武汉封城之后，许多医护人员当仁不让的坚守在临床第一线，年饭只能吃饼干和泡面。大米先生武汉市场总经理杨帆知道后，揪心不已。快速与集团公司乡村基沟通后，立即决定运送一批，密封性好存放时间久集团自产的自热米饭。让身在最前线的医护人员在救助病人的同时，也可以让自己吃得饱，吃得有营养。
▉来源于大米先生官方-为医护人员提供10000份自热米饭
大米先生的工人师傅们连夜赶制了6000份自热米饭，加上库存的4000份，凑齐10000余份支援武汉，力解一线医护人员燃眉之急。
▉来源于大米先生官方-为火神山工作人员提供免费餐食
支援火神山医院建设，大米先生向火神山项目工地提供免费餐饮服务，保障工人用餐，以加快应急医院的建成。疫情期间已为27个社区14个街道卫生服务站、武汉四医院、武汉红十字会医院、武汉协和医院、武汉急救中心等医院提供爱心供餐服务。
大米先生在疫情期间驰援武汉的种种行为，频繁的出现在权威媒体上面，展示在消费者面前，大大的提升了企业的正面形象，让消费者产生信任感。这更加确立了大米先生在武汉乃至全国的口碑，也使得品牌获得了足够的曝光与关注。
随着社会的发展，生活品质的提高，人们对就餐品质的要求也越来越高， 大米先生坚持快餐现炒的做法，一碗米饭也较真的态度，始终为顾客提供有温度、有情怀、接地气的高性价餐食的坚持，让我们拭目以待，看未来大米先生能否在餐饮市场上掀起新一轮快餐蜕变？
