徽菜创新工作室简介

菜，徽文化的一部分。徽菜创新工作室是推动徽菜创新可持续发展的“孵化器”，是实现徽文化传承的匠心、初心。

工作室领军人，北京市劳动模范，王义宁，现工作单位：北京徽商故里餐饮管理有限公司行政总厨。王义宁是一位在徽菜领域有着36年从业资格、管理经验丰富的烹饪大师。曾荣获北京餐饮十大名厨、中华金厨奖、青年烹饪艺术家、伊尹金像奖、世界名城美食大师特金奖等多项荣誉。

自成立创新工作室以来，王义宁同志亲自挂帅，通过组织召开四季频次以及各类主题会议、技术练兵、实操比拼、研发交流等活动形式，积极落实“名师带高徒”技艺传承工作。经过多年磨砺，王义宁团队推出的“贵人吃鳜鱼”“徽府系列”等新式经典徽菜，以及将其他鲁川粤湘融合形成的徽商官府菜，极富中国传统文化内涵的高级菜肴，做好中国徽菜，做中国好徽菜。

工作室已经培养了全国各地的50多名优秀的餐饮管理者及厨师，在京津、合肥、江浙沪、皖北、黄山、合肥等各区域分别担任行政总厨、厨师长、头锅等职务，并成为行业中、企业里的佼佼者和中坚力量。

2023年夏，工作室参加中烹协2023深圳－世界名城美食大师赛荣获特金奖，现场评委给予极高评价，也是对工作室发展的又一肯定。

未来徽菜守正创新必将成为潮流发展的基本趋势。随着消费者的消费期待值不断提升，味蕾的逐渐挑剔，如何以原生态美食为引领，成为工作室需要深究思考的课题。

感谢各级领导和同事们对工作室一路成长的支持和鼓励。也希望大家能够继续关注和支持徽菜创新工作室的发展，共同推动徽菜文化的传承和创新。

摊、卖盒饭、推出预制菜、在小龙虾上刻字营销……因疫情防控暂停堂食后，北京餐饮商家纷纷发力外卖业务，在满足北京市民日常餐饮需求的同时，努力寻找疫情下新的增长点。

作为外卖平台，饿了么也不断通过丰富功能满足商户和消费者需求，包括开通“绿色通道”帮助门店实现快速上线外卖业务，开发AI菜品分析系统“饿小味”助力商家新菜研发，还启动“歇业保护”措施，与商户共渡难关，做好北京餐饮平稳保供。

餐饮商户实现快速上线外卖

胡大饭馆将“北京加油”“北京必胜”刻在小龙虾上。 企业供图

堂食的暂停激发了餐饮商户触网探索更多销售新路径。将“北京加油”刻在小龙虾上，这是胡大饭馆近期推出的一款被热捧的特色套餐。胡大饭馆簋街总店负责人介绍，小龙虾等夜宵需求旺盛，餐饮团队马上根据年轻人的喜好，结合小龙虾推出多款冷热搭配的套餐，并在小龙虾上刻了“北京加油”的字样，希望为顾客提供美食的同时传递一种抗疫信心。

一些主打线下用餐业务的商家也紧急上线外卖业务，努力做到疫情期间不打烊。据饿了么平台数据，5月以来，平台新签约餐饮商户数不断攀升，其中不乏餐饮老字号和品牌店，包括麻六记、很久以前羊肉串等，获得了较好的外卖订单业绩。

“创业14年以来，我们首次尝试外卖业务，暂停堂食后我们也必须找到新的出路”，很久以前羊肉串品牌负责人高旭介绍，很久以前的80余家门店分布在北京、上海、郑州等地，因暂停堂食而面临经营压力，企业必须上外卖。团队内部快速调整业务后，通过饿了么“绿色通道”，1小时审核完相关资料，门店实现快速上线外卖业务。

很久以前羊肉串门店通过饿了么“绿色通道”快速上线外卖业务。 企业供图

不过，由于此前没有外卖业务经验，如何快速提升业务成为餐企的难题。高旭说，为了保障外卖业务顺利开展，饿了么平台专门对一些门店进行基础外卖业务的培训。对新上线的门店，平台也为其提供了专业的运力保障。“我们还会继续优化外卖服务，争取让外卖顾客有更好的用餐体验，外卖业务以后也会占我们一定的份额，现在我们的订单也是一天比一天多。”

据饿了么数据，5月平台上餐饮外卖订单较4月增长三至四成，随着居家办公人群增加，适合家庭用餐场景的品质营养套餐需求明显增加，5月平台餐饮商户新增200多款品质套餐。平台的餐饮外卖订单价格也有所提升，平均每单价格上涨10%-15%。适合夏季的火锅、烧烤、龙虾等品类的特色餐饮外卖订单也在快速增长，基本上已经达到去年夏季的日平均订单量。

“饿小味”系统帮商家研发菜品

暂停堂食后，随着外卖订单的逐渐增长，餐饮商家的外卖运营变得至关重要。为了帮助商家更好地解决外卖产品在套餐设计、新菜研发上的痛点，饿了么面向商家上线了一款AI菜品分析系统“饿小味”，通过平台的数字技术及市场洞察能力，结合人工智能算法，帮助商家研发新菜品、设计套餐。

据了解，贾国龙功夫菜在使用“饿小味”系统后，研发上线了小宝京味餐和小宝川味餐，两款外卖套餐订单占门店套餐订单的比例超过25%，个别店超过30%。

贾国龙功夫菜负责人表示，暂停堂食后，线上订餐成为餐饮企业的必选，“饿小味”AI菜品分析系统可以结合不同城市、不同季节消费者的喜好提供专业的建议，根据大众消费趋势适时推出更受市场青睐的餐品。该负责人还表示，接下来计划尝试加大投入预制菜品供应，以满足消费者居家场景下的用餐需求。

据饿了么介绍，北京地区暂停堂食以来，饿了么推出多种举措助力保供，对于因疫情影响关停的商户，平台启动“歇业保护”措施；而对于急需快速上线平台开展外卖业务的餐饮商家，饿了么平台也会尽力提供入驻帮扶。

文/秦胜南

编辑 李严

校对 卢茜

023年12月12日，利思客烧烤供应链创始人张利先生，受邀参加第二届北京市餐饮行业人力资源产业峰会，接受北京市餐饮行业协会颁发证书，担任北京市餐饮协会供应链专家组组长。

北京餐饮行业协会供应链专家组组长

张 利

张利先生是一位在供应链领域拥有20年从业经验的老兵，是利思客烧烤供应链董事长，兼任世界中餐业联合会社区餐饮委主席的职务。他的专业擅长领域主要集中在烧烤供应链板块，品牌利思客为国内众多头部连锁餐饮品牌服务。张利先生通过多年的从业经验和创业经历，在这一领域展现了卓越的能力和领导力。

利思客

烧烤供应链

利思客烧烤供应链是集烧烤产品生产与供应为一体的综合性烧烤供应链平台。为解决烧烤行业“标准化、简单化、定制化、快捷化”的需求，率先开放工厂，依托专业的研发、生产、品控等团队高效协作，为您提供烧烤及烧烤相关领域的一站式解决方案。

利思客始终秉承为烧烤行业提供极致化的服务，高性价比的产品为己任，并坚持以产品质量为企业的生命线，以客户满意为最终目标，不忘初心，砥砺前行。

利思客烧烤供应链定制专家,更多大品牌一致选择!

聚焦烧烤赛道，助力品牌发展！

北京市餐饮行业协会(英文BEIJING RESTAURANTS ASSOCIATION，缩写BRA)，是由北京市行政区域内具有一定条件的餐饮企事业单位、饮食行业组织以及相关单位自愿结成的全市性、行业性社会团体，是非营利性社会组织。其业务指导单位为北京市商务局。

餐饮行业一直是市民生产业的支柱之一，北京餐饮行业协会组织成立行业专家组，既是一个聚焦于探讨餐饮行业发展趋势的盛会，也是一个提供交流、学习，合作的平台。为促进北京地区餐饮行健康、有序的发展，北京餐饮行业协会广邀行业专家、业界精英，共同为餐饮行业的发展出谋划策，提升行业整体水平。

北京市餐饮行业专家组由行业审核通过后产生，专家组成员由具有餐饮行业某一领域较高专业工作能力的领头人组成。

北京市餐饮行业协会于2023年正式建立供应链专家组，

专家组的主要职责有:

1、专家之间行业内互通专业领域信息，交流经验;

2、通过咨询的方式赋能行业企业在专业领域中的不足。

会上张利先生进行发言，表示北京餐饮行业协会为大家搭建平台，我们这些餐饮老兵一起组成供应链专家组，大家有关于供应链的问题都可以来找专家组。供应链专家组将会为大家提供一站式的供应链解决方案。利思客烧烤供应链将竭诚为大家服务。

利行业发展

思共创未来

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