辰/文
徐楠/编辑
在高度分散的中国餐饮业，西贝莜面村想通过中餐现代化的方式实现“一顿好饭，随时随地”的理想，助力更多人间“烟火气”。
“西贝创业35年，是享受了改革开放的发展红利的，在这35年中，西贝每一次穿越周期，都离不开国民经济发展大环境的不断良性引导。”西贝创始人贾国龙谈到，民营经济始终是改革开放最主要的发展动力。民营企业所焕发出的活力始终是每一个时代实现新目标的重要动能，新时代下《关于促进民营经济发展壮大的意见》对民营经济的定位——即“民营经济是推进中国式现代化的生力军，是高质量发展的重要基础，是推动我国全面建成社会主义现代化强国、实现第二个百年奋斗目标的重要力量”的表述，让每个企业家又看到了新的目标。
高度分散的中国餐饮业，将有更多人实现创业梦想
根据《意见》对优化民营经济发展环境和民营经济政策支持的罗列，全面落实公平竞争政策制度、完善融资支持、完善拖欠账款常态化预防和清理机制等被作为重点提及。
“这次的《意见》是非常务实的一份文件，说的很具体。能感受到文件的出台是经过了大量的调研，实事求是地表达了目前民营企业遇到的很多问题，说进了很多企业家、创业者的心坎里。”贾国龙谈到，其特别关注到《意见》提到了要健全中小微企业和个体工商户信用评级和评价体系，加强涉企信用信息归集，推广“信易贷”等服务模式。支持符合条件的民营中小微企业在债券市场融资，鼓励符合条件的民营企业发行科技创新公司债券，推动民营企业债券融资专项支持计划扩大覆盖面、提升增信力度。
“中国餐饮行业是高度分散的行业，是创业人群的主要集中地，行业中大量小微企业是市场真正的主体。它们是人们生活中烟火气的来源，更是消费市场活力与发展动力的最主要来源。”贾国龙表示，解决中小微企业的融资难问题真正抓住了行业的痛点，相信更多中国餐饮创业者会因此获益，期待政策的切实落地实施，这必将为中国餐饮行业注入新的发展动力。
谈及持续优化民营经济发展环境，贾国龙介绍，目前中国餐饮行业已进入大众餐饮时代，餐饮行业变得更加风清气正，大吃大喝变成小吃小喝，真正满足了广大人民群众的切身需求。餐饮行业始终是充分竞争的行业，行业的发展始终良性，“顾客满意”是每一个市场主体最关心的生意晴雨表。随着《意见》的落实，相信餐饮行业会迎来更好的营商环境，更多人将在餐饮行业实现自己的创业梦想，成就自己的事业梦想。
其亦指出，市场的活力来自每个市场主体与消费者之间的充分互动，餐饮行业作为高度分散、充分竞争的行业更是如此。烟火气是每个消费者心中对于美好生活向往的重要组成部分，随着政府对餐饮企业的有序疏导、科学管理，相信更多餐饮品牌将有更大空间与消费者之间形成良性互动关系。
数字化修炼内功，西贝打通中餐现代化实现“一顿好饭，随时随地”
持续向好的外部环境之外，修炼内功也成为民营企业迎接高维度市场竞争的重要动能。此次《意见》在谈及推动民营经济实现高质量发展时，就列举了引导完善治理结构和管理制度、加快推动数字化转型和技术改造等方向。
“餐饮业是一个受上游原料质量、功能和产品性能影响较大的行业，西贝凭借各大央厨与生产基地，保障产品源头的供应稳定，加强了对产品质量和核心技术的控制。另外，央厨和供应链端自建设以来每年都在进行迭代和创新，实现数字化管理，提升了供给效率，降低了要素成本。”据贾国龙介绍，在西贝35年的发展历程中，西贝借助供应链侧的创新和改革为品牌实现中餐现代化提供支持。
据悉，西贝目前拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。实现“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环模式建设，建立起围绕餐桌的餐饮生态链条。以有机莜面为例，目前西贝在“中国莜麦之乡”武川县及其周边建立了12万亩的有机莜麦基地，每年可收割万吨有机莜麦，西贝有机莜面加工厂每年可产出数千吨高品质、精细化的有机莜麦粉。且早在2019年，西贝就实现了有机莜面的全门店供应。
数字化同样贯穿在西贝的食品安全和防止餐饮浪费领域。例如，在原粮自我把控之外，每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行“尿检”，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。
进入与门店交互的流程，西贝在35年的探索经验基础上，形成了精准的门店报货模式，通过影响上下游供应商及品牌商，以及自身的高效运营，为减少食物浪费、实现可持续性发展提供机制保障。
据悉，西贝在食材的加工与运输环节，通过中央厨房加工后物流统一运输，并对蔬菜与冻货进行统一配送，3-5家店用一辆车、满载运输，所有门店采用就近原则，减少碳排量。蔬菜源头集中采供，统一去杂、清洗，达到标准后才会供顾客食用。
其次，西贝于终端门店通过精益管理和信息系统，实现反浪费工作的落地。其中，西贝的KDS看板与预估系统会进行联动，每日早上6点、下午结班后自动推送看板，打开库存管理，门店能很直观的看到每道菜品的库存；同时，每道菜品根据预估及加工的复杂程度设置对应的预警数量，档口师傅看到预警数量后及时与店长和厨师长沟通进行加工，避免盲目加工造成浪费。
职能部门方面，西贝的财务每周会调取各店的原料损益形成一份报表，报表会显示各店的浪费情况，紧接着营运区会根据报表及时组织各门店进行分析整改、杜绝浪费。西贝的裁判部门，也会通过线上、线下检查门店餐前、餐中、餐尾的原料废弃情况，如果被裁判发现操作不当将对当事人进行扣分，并由分部总经理进行追踪改善。
“西贝的愿景中有这样一句话——‘一顿好饭，随时随地’，我们一切的努力都是为了喜悦顾客，并让我们的顾客能吃上一顿好饭。我们希望真正实现顾客‘好再来’的良性价值循环。”贾国龙表示，未来，西贝将抓住新的国家发展动能，在促消费的国家战略中贡献自己的一份力量。把草原的牛羊肉与乡野的五谷杂粮以最高质量带到消费者的面前。
报道，10月31日晚，针对网友发帖吐槽西贝莜面蒸饺3只29元一事，西贝回应称，已详细记录顾客对产品的价格、分量提出的意见与建议。同日，西贝决定2024年拿出3000万元用于践行好吃承诺、退菜承诺。
天眼查App显示，西贝关联公司内蒙古西贝餐饮集团有限公司成立于2017年10月，法定代表人为贾国龙，注册资本约8900.39万人民币，经营范围含餐饮管理、外卖递送服务、厨具卫具及日用杂品零售、品牌管理等。对外投资信息显示，该公司直接持股企业达150余家，其中130余家为存续状态，包括北京西贝莜面村餐饮有限责任公司、北京西贝天然派供应链管理有限公司、内蒙古西贝汇通牧业科技发展有限公司、上海西贝天然派食品有限公司等。
此外，西贝餐饮创始人贾国龙关联的公司还包括北京西贝餐饮管理有限公司等，北京西贝餐饮管理有限公司成立于2001年11月，注册资本800万人民币，由贾国龙、张丽萍共同持股。该公司对外投资的20余家公司中，10余家为存续状态，包括包头西贝餐饮有限责任公司、北京天上草原餐饮管理有限公司、北京九十九顶毡房餐饮有限公司等。
潇湘晨报综合
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<>< class="pgc-img">传志著名的管理三要素：搭班子、定战略、带队伍。在企业界几乎人尽皆知。
一家企业要想做大做强，离不开管理，餐饮行业同样不例外。
但是好团队，从来都不是靠“管”出来的，结合喜家德、海底捞和西贝的成功经验，我们发现餐饮管理其实并不难。
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358合伙人机制，让员工有归属感
首先，找到一群志同道合、有着共同理想的人很重要，毕竟，人是组成一家企业的根基。 对餐饮行业来说，志同道合的伙伴通常包括合伙人也包括最一线的服务人员。
喜家德的创始人高德福常说：“你能取得多大成功，取决于多少人相信并跟着你走。” 他创建了“358合伙人机制”，对于工作中有突出表现的员工给予3%的干股奖励，5%和8%的入股资格。
实际上，“358”只是一个名词，它背后想体现出来的是合伙人的概念。早在去年，这一模式就引起了许多餐饮老板的兴趣，按照他们的话说，“培养员工10年，为了不出现他们到第十一年走掉的情况，合伙人机制是非常必须的。”
企业的运行基于一个稳固的“舞台班子”，要想“演得好”，必须人要选得好、留得住。 很多职业经理人在一个企业内一定是有天花板的，他必须通过跳槽来解决职位晋升问题。但如果作为合伙人就没有必要跳槽了，因为这个企业就是他的。
< class="pgc-img">▲喜家德的员工正在培训
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制定合理的规则，KPI不必过于细化
海底捞的张勇说：“很多企业制定了一些愚蠢的流程和规定，扼杀了员工的积极性和创造性。这种现象海底捞有，每个公司都会有。如果你和同类企业或竞争对手相比，愚蠢的流程和规定少一点，就能脱颖而出。”
海底捞的人性化管理机制也是经过不断的实践探索出来的，早期海底捞在KPI上也走过不少弯路。
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KPI不必过于细化
海底捞曾经尝试将KPI细化：杯子里的水不能低于多少，客人戴眼镜一定要给眼镜布，否则扣0.05分。但这么一弄，来的每个戴眼镜的客人都给眼镜布；客户说豆浆我不喝了，不用加了，不行，必须给加上；客人说我不用套手机套，不行，必须抓过来给套上。
为什么呢？因为不这么干会扣分。可你看，这么严肃的KPI指标不但会增加你不必要的成本，还可能会招致顾客的反感。
< class="pgc-img">▲过度细化的KPI容易适得其反
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柔性指标是关键
顾客满意度可能没办法用指标去描述，但可以被感知，人的努力程度也是一样 。你可能没有办法用指标去证明，但顾客、同事、包括去检查的人，都可以感知到。
海底捞就把所有的店分成ABC三级， A级是要表彰的，B级是过得去的，C级是需要辅导的。海底捞会给C级一定的辅导期，超过这个辅导期依然干不好，店长就要被淘汰。
在业内，有很多企业都是这么做的，比如西贝的“裁判制”，王品的“幼狮计划”，都是通过这种同级监督、不断“回炉再造”的培训来管理底下的每一个店。
< class="pgc-img">▲西贝优秀员工表彰大会
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优化流程与制度
1）西贝：带好队比管住人更重要
西贝餐饮董事长贾国龙说：“餐饮业的核心命题，就是怎么能把人带好。实际上 人是靠“带”、不是靠“管” 。 我们都是草原上出来的，跟放羊一样，羊多了好放，真是这样的。夏天找一个有荫凉的地方，冬天找一个晒太阳的地方，远远地看着就行。”
西贝的《品味》早读做的就是带队的事情，通过自我总结、表彰、员工投稿等方式，让所有员工都能从中汲取能量，这也成了西贝独特的企业文化。
同时，贾国龙还让手下700余名高管学曾国藩。问起缘由，他说道：“曾国藩至诚至拙，他用最笨的方法做事，用最诚的方法待人。这就是我想要并一直在西贝推广的理念。工匠精神是用最笨的方法做菜，西贝就是用最笨的方法做非常好吃的菜。 ”贾国龙说他不太爱管人，把更多的精力都拿去研究菜品了。
< class="pgc-img">▲不爱管人，“爱吃”的贾国龙
2）海底捞：计件工资让员工主动性更强
对老板来说，当管理幅度很小的时候，他可以做到公平公正。但当人多起来的时候，他就做不到公平公正了。海底捞因服务而出名，但在海底捞工作是很辛苦的，服务员每天的工作量都很大。
但在传菜上面，每个服务员的工作没办法具体量化，做得多的员工和偷懒的员工拿一样的钱，自然做得好的员工就有异议，这时候大家的动力、企业的文化就会被破坏掉。
“计件制”是张勇参考美国的“小费制”做出来的，员工每传一个菜就能拿到一个小圆塑料片，计一件的收入。谁做得多，谁就得的多，这样一来，不仅员工的积极性提高了，还能有效地避免管理上的争议和疑点。
< class="pgc-img">▲“计件制”让员工更有动力
3）喜家德：内部培训及文化熏陶很重要
据高德福介绍，到现在为止喜家德从内部培养、提拔起来的员工已经接近百分之百了，基本依靠的就是内部的企业文化。
在企业阶段论的经营哲学中，“过一点，快半拍” 是他们新的指导思想，所谓过一点就是不追求极致，追求好，在好的基础上再过一点。而快半拍就是要发动所有的员工要有学习精神，不能被行业甩下，靠学习来快半拍。
为了组织员工学习，喜家德还创办了水饺大学，高德福目前也仅是把它作为内部的培训中心，“我们做水饺大学更多的还是先解决内部问题。出发点是帮助门店的管理组从个人能力、思想境界和素养上获得更好的提高。从这2年运营的过程当中我们感觉到它还是发挥了很大的作用。”
同时，喜家德水饺博物馆也已经开始接待内部员工，前端社会馆介绍中国传统的饮食文化，后端保留了喜家德自己的企业文化，从头至尾由自己的员工讲解，通过面对面的交流，提供更多的氛围和感受去影响企业员工，同时帮助更多同行和消费者来了解自己。
