在山西省西南部有一座历史悠久的小城，古称“绛州”，在这座小手工业发达，交通便利的小城里，人们一年四季都喜欢吃一道传统的美食，这就是绛州木炭铜火锅。

绛州木炭火锅又称“火碗”，其以鲜而不躁，入口窜香，回味悠长而著称，该火锅采用极富绛州特色的的铜火锅为器皿，以木炭为燃料，选用经过煮，炸，炖，蒸的红烧猪肉，排骨，酥肉，油炸肉丸，粉条，海带，豆腐，白菜等菜肴经过科学搭配达到了营养均衡，鲜香绵软之完美效果。

吃当然是一种极尽奢华的享受，把猪骨头和半只鸡以及调料放进加满水的不锈钢大桶内制作高汤，然后开始制作火锅里起主要角色的烧肉，酥肉，肉丸，酥肉，肉丸的配料是一样的，猪肉和少许姜剁成馅儿，按比例加红薯淀粉和鸡蛋，加入调料，鸡蛋是必须要放的，起绵软起酥的作用，用手团成所需的形状开始炸制金黄色捞出，酥肉最后一步还得必须上锅蒸制一下才算完成，吃酥肉和肉丸很让人上瘾，口齿留香，余味无穷，焯白菜是有讲究的，变软即可，不要煮烂，白菜铺在最下面是防止锅糊底，白豆腐用开水煮一下吃起来劲道，也不易碎块，调制高汤要多一些，在吃的过程中，要多次添加高汤，一是防止锅糊底，二是锅内的菜越煮越香，最后的菜汤也会被人们拿勺子喝了个底朝天。

把各种食材按顺序分层摆放在火锅内，把焯过水的白菜铺在最下面，然后依次放入豆腐块，粉条，油炸豆腐片，海带丝，排骨，肉丸，用一片酥肉一片烧肉的摆法码在最上层，最后将葱姜蒜米香菜段撒在上面浇上高汤，开始点火。

铜火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁篦子粗而疏，易于通风供氧，保证碳火始终硬旺，锅内总是呈沸腾状，从头到尾吃起来都是热腾腾的，火烧的旺了，人们会把一个馒头放到上面风口上，馒头盖火，外焦里嫩，吃起来是别有风味。

绛州木炭火锅不仅口感细腻，味道鲜美，让人全身通畅顺气，齿颊留香，而且经济实惠，不信你到绛州的各个火锅店里来看一看，人多不多？热不热？旺不旺？

火锅高汤制作：

(1)买一根猪大骨，中间敲断，用凉水泡制两天，中间换水。

(2)葱白4根，大蒜10瓣，大料，花椒，小茴香，桂皮，当归，罗汉果各50克。

(3)不锈钢大桶内入30斤水，买一斤半猪五花肉和猪大骨，半只鸡放入桶里加满凉水开始煮制，汤开后要保持微滚状态，先放葱白和大蒜，随后再放入六种香辛料，小火熬制6个小时以上就行了。

烧肉的做法：

猪五花肉煮上两三个小时捞出来趁热抹上蜂蜜用油煎一下。

马莲肉做法：

生猪瘦肉切成小拇指大小的条状，3斤猪肉，5个鸡蛋，3勺盐，2勺胡椒粉，2勺十三香，料酒，生姜末适量，搅拌均匀，下锅油。

酥肉和丸子做法：

猪五花肉5斤，红薯淀粉5斤，鸡蛋20个，大蒜10瓣，生姜一大块，十三香1袋，胡椒粉3勺，盐8勺，料酒适量，泡打粉2勺，熬好的骨头汤一海碗，充分搅拌均匀，团成需要的形状下油锅炸。

火锅兑汤：

一碗骨头汤先烧开，然后再加进去半碗水烧开，放半勺十三香，半勺胡椒粉，半勺排骨粉，半勺盐，少半勺鸡精一起拌匀。

开始装锅：

(一层) 白菜提前焯水，由白菜垫底，铺在最下面一层。

(二层) 铺油炸豆腐。

(三层) 铺提前泡好的粉条。

(四层) 铺肉丸子。

(五层) 铺马莲肉。

(六层) 一片酥肉，一片烧肉铺满上层。

(七层)开始浇高汤。

(八层)开始点木炭烧火锅。

因为原料几乎都是熟的，火锅汤煮沸后，上面撒一层葱姜蒜香菜末就可以端锅上桌了。

吃时再备一碗高汤放在旁边不时往火锅内添加，吃到最后时下面的菜会越煮越有味越吃越香浓。

吃火锅都是点馒头，在铜火锅烧的火旺时就可以把馒头放在出火口，这样就可以烤出来一个焦黄酥脆的馍馍，又好吃又富有情趣。

在小城里也生活了有五个年头了，也许是入乡随俗吧，每逢周末，总要带着放假的孩子去火锅店里去打打牙祭，吃的次数多了不仅感到口感细腻，味道鲜美，而且能让人全身通畅顺气，口齿留香，余味无穷，听当地人说，从前都是过年才能吃上一回，现在是啥时候想吃啥时候吃，每天都在过大年，而且现在全国各地开绛州铜火锅店的也是不计其数，家家生意红火。

唯爱与美食不可辜负，带上最爱的人去品尝美食吧！

假在家，看着电视上各大景区人潮涌动，也就打消了和家人出去玩的念想。但一起出门找一些心仪的饭店，吃几顿美食还是容易办到的。整个假期胡吃海喝了好几次，期间有一次去吃“老式铜火锅”，对吃的羊肉产生了疑问。北方老式铜火锅的锅底就是清水，中间炭火加热，主要就是吃涮羊肉，羊肉好不好吃可以说是最关键的。

开胃小菜是黄瓜拌油条，油条一定要切块后，重新入油锅炸，必须焦香酥脆才能和黄瓜拌在一起，芥末油会加得比较多，爽口，下酒，味道香，是一道很经典的凉拌菜。

现炸牛肉丸子，现炸丸子很多火锅店里都有，而且价格一般都不低，这样一盘丸子需要38元，这道菜好不好吃也直接体现了饭店厨师的水平，火锅店的厨师本身就不需要做太多菜，现炸丸子算是经常做的，如果味道不怎么样，或者肉少面多，可以想象这家火锅店水平也不会怎么样。这种丸子一般都是干吃一半，下锅煮一半。

午餐肉有个特性，煮的时间越长越好吃，里面的淀粉都煮得熟透，变得软糯，和肉香混合在一起，味道极佳，所以吃火锅的时候点一盘午餐肉是很不错的选择。

重点来说一说这羊肉，点的手切羊肉，一盘是一斤，60元一盘，按说在火锅店这个价格也不算贵，但这个羊肉上桌以后，就感觉不是太对劲，肥肉和瘦肉太均匀了，一圈圈的羊肉一圈肥肉一圈瘦肉，看着挺好看。

羊肉入锅后，颜色没有明显的变黑，也没有散开断掉，但会变成一条条的长条状羊肉。

但涮锅后肉并不整齐，如同碎肉，而且直接吃羊膻味比较大，这时候家人问我：是不是那种合成羊肉？

用北方传统的芝麻酱蘸料吃羊肉，羊膻味就没那么大了，吃涮羊肉，麻酱好不好吃得起一半的作用。

——老井说——

这么多年吃涮羊肉都是去熟悉的老店，很少去新店，也是第一次碰到这种羊肉，因为是清真店，羊肉大概率上不会有假，但这羊肉的品质确实堪忧，2盘羊肉一共两斤重，价格120元，实际上即便是买好羊肉，利润也不低了，本地羊肉目前零售是38一斤左右，但这种羊肉没搞清楚是什么之前，是不会再去吃了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。