饮业是一个特殊行业，因为受连锁餐饮管理公司、单店经营和加盟店的管理形式制约，所以有着不同的餐饮管理特征。餐饮企业受开业时期交替使本行业营业成本呈现周期性变化，餐饮企业营业成本也在逐步增加，单纯提高毛利率存在一定难度，将营业成本管控变成系列的管理模式是餐饮企业盈利之道，加强营业成本的管理是其中关键一环。有鉴于此，模世能集团特请控股子公司呈芯芸财务咨询公司总经理为您讲授餐饮行业应该如何加强成本日常管控的管理。
点睛餐饮企业成本管控难题
< class="pgc-img">餐饮企业成本管理按存在的形式分为连锁餐饮管理公司、单店经营店面和品牌加盟店。多数餐饮连锁管理公司和餐饮店面经营是由股份制和独资私企投资成立的有限责任公司，餐饮企业成立公司有个目的，一方面为了促进营业额增长，另外一方面，在开业前期、运行期间与后期店面成本管理过程中，由连锁餐饮管理公司与独立店面作为中间环节，可以不断的降低成本，实现利润最大化。
从投资餐饮店面到运营店面目的来看，在店面运营前，餐饮企业的成本降低独立性会存在一定的制约。餐饮行业为了创造品牌效益、减少与顾客之间的菜品销售标准所产生的负面影响，作为股份投资的店面会要求各店面提高服务质量。在对店面经营考核方面，重心可能就放在客户的满意度上，而对一些经营指标、往来账款、成本费用管控等财务指标适当放低，甚至会对单店经营前期进行运营性补贴。
然而参与餐饮店面实际经营者与股份投资的股东是两种不同的管理理念，店面开业经营后，股东要求很快收回投资，根据店面实际的运营情况，使得本是开业不久的店面面临许多财务上的难题。
一、营业成本形成的原因
< class="pgc-img">外部原因：
店面独立运营的原因。餐饮管理公司和单店运营的店面，从公司和店面的角度在招聘店长和厨师长以上的管理人员，没有按公司发展的计划和标准进行招聘管理岗位。另外在出品成本标准上没有制定统一的标准来控制，未制定统一的出品毛利率和成本率。
餐饮连锁管理公司和独立经营店面未对原材料采购执行统一的标准定价，月份发生的变动成本未进行深入的分析，没有按规定的成本核定标准考核与执行。
内部原因：
主要是内部独立的店面成本管理流程不按菜系档口进行成本明细划分。根据相关餐饮财务成本管理规定，在店面进行原材料、库存商品采购时，应采取按厨房档口分类进行报货、验货和收货。在会计核算上按统一的厨房档口进行分类核算。
店面实际运营中，按相关的原材料成本制定统一的、最小的计量单位进行财务核算，设置初始化的进、销、存数据设置，采用统一的原材料核定方法进行出库，计算原材料的成本。
在这种实际店面运营情况下，成本管控面对的是每一个档口核算管理为最终明细分类，且在月底的成本盘点时，增加厨房二级库的明细盘点工作，按统一的时间节点和盘点方法进行集中、统一的盘点，并由财务相关人员进行监督盘点工作。厨房月底成本盘点工作量大、明细多，忽略了店面管理层重视和实际盘点人认真的原则，从而导致了成本核定毛利率不准确。
二、餐饮企业成本管控的应对之策
< class="pgc-img">1、基于外部因素产生成本管控的应对之策
①提升招聘店面管理者的标准，店面厨房中层要具备能制定标准毛利和成本卡，具备一定的厨房管理经验，懂得如何配合成本管理的人选。
②加强执行采购定价流程，实施财务监督审核机制。
③加强分析店面成本变动深度原因，促进店面成本降低的良性循环。
2、基于内部因素产生成本管控的应对之策
加强成本的内部管控，应该具体注重实操处理注意事项，餐饮行业经营中大致分为以下7个方面进行成本管控：
（1）综合毛利率方面的控制；
（2）出品毛利率方面的控制；
（3）单位出品标准方面的控制；
（4）原材料入库成本价格方面的控制；
（5）原材料的二次利用与处理；
（6）原材料产品质量的控制；
（7）员工餐的成本方面控制。
具体操作步骤说明如下：
（1）综合毛利率的方面控制
公式：综合毛利率=综合毛利/营业收入*100
综合毛利=营业收入-营业成本
营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）
营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本）
从这个公式看出，影响综合毛利率的因素有两个：营业收入、营业成本。
（2）出品毛利率的控制方面
采购店面原材料各品种时，不但要保证原材料品种的种类多样化、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；
A：厨房人员自制菜品的出品技能要控制提高。
B：菜品出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。
例如：
烤肉店：雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：72.6%。
给客人出品时厨房人员称重后按标准进行出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。
如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。
（3）单位出品毛利率标准方面的控制
库管进行原材料入库后，财务会计要不定期的，在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的价格和质量对比，来确保出品的毛利率。在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。
毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通要配合好。要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：
A：前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出。定时销售菜品种类与数量；
B：厨房菜品的出层率的保证；
C：厨房进货把握原材料质量，提高原材料的利用率；
D：保证厨房剩余的出品原材料，前厅第一时间推出剩余菜品；
E：财务会计在核算出品时，每月从软件导出并要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。
（4）原材料（含酒水）入库成本价格方面的控制
原材料采购包括两个方面：库存商品类、原材料类。
①库存商品类原料成本的控制
A：采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同（量大的白酒和饮料可以申请成为经销商），控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成本价格；
B：进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；
C：存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。
D： 销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）
E：供货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额；
F：赠送和免单酒水单独进行核算；
G：市场询价，调整库存商品的价格和品种。
②原材料类成本价格方面控制
要从两方面进行控制（前厅和厨房），例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料。
财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站（或去各大农副产品批发点）查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。
店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价（各大农副产品批发点），查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。 会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商送货价格进行监督，保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。
（5）厨房原材料二次利用与收入增值方面的成本控制
厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。
会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只对档口出品毛利率的平均值进行核算，厨师长自行研发产品部分，公司研发部另行考核厨师长。
（6）原材料产品质量方面的控制
分为店面前厅和厨房原材料的控制，前厅部门包括酒水、饮料、香烟，厨房档口包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制；
店面库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的第一步。
（7）员工餐的标准方面的控制
员工餐是店面厨房内部档口核算之一，员工餐档口原材料的收货和出品，也在成本控制之内。
A：厨房首先拟定员工餐菜谱，控制菜品出品质量，就餐标准；
B：库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务；
C：店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数；
D：厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/7元（例如），避免不必要的原材料成本的浪费；
E：每月底最后一天进行员工餐档口明细盘点；
F：成本核单每月底核算员工餐标准，上报业务上级（会计）进行审核；
G：厨房内部各档口剩余原材料边角余料的调拨，例如：中厨档口——菜——调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。
3、利用餐饮行业成本管控政策促进营业成本的降低
< class="pgc-img">营业成本管理是餐饮企业在日常经营管理过程中都有考核方案，有各种考核标准指标，如出品毛利率、客户满意度、菜品退菜率、经营指标等，经营指标中营业成本的出品毛利率应作为一个重要的考核指标。
结合餐饮行业特殊性，建议营业成本管理由公司研发部和财务部进行监督管理，作为店面厨房的一个考核指标。因为店面是一个综合性的部门，相对店面运营前厅、厨房的沟通更密切，对厨房成本的运营情况了解更充分，将厨房营业成本的考核与该店面运营指标捆绑后，更利于提高菜品出品综合服务质量，便于营业成本的控制。
综上所述，成本管控是餐饮企业生存与有序经营发展的血液，营业成本的控制直接影响到餐饮企业的利润最大化，从而影响餐饮企业的生存经营与发展，加强对成本控制的管理成为餐饮管理企业的一个重要部分，特别提出以上建议供大家参考。
兴：我知道最近大家对这件事都很关注，事实上我们在去年5月份就已经发布了新的收费标准，将平台服务费拆分为技术服务费和配送服务费两部分，令我们的收费架构更加透明，也是为了回应政府关于扶持中小商家的号召。我们所收取的技术服务费，也就是大家所说的佣金，采取的是固定费率，主要是商家使用我们平台展示其信息的服务费；使用美团配送服务的商家，我们也会收取配送费用，主要根据平均订单价格，配送距离，和配送时间计算得来，以覆盖配送服务所产生的成本，配送站的运营成本，和派单等方面的成本。我们所公布的新收费标准非常清晰且透明，商家可以根据自身需要选择使用和不使用哪一项收费，新标准减少了距离三公里之内的订单配送费，令大多数中小商家受益。
本季度，为反映这一新收费架构，并让所有商家都了解这一架构，我们调整了餐饮外卖营收的披露方式，将这一部分营收分为以下几个类别：一是我们的自营业务向商家和消费者所收取的餐饮外卖服务费；二是佣金，也就是向使用我们平台的商家和第三方收取的技术服务费用；三是商家贡献的在线营销服务营收，这部分营收的大多数为效果广告。
需要澄清的一点是，不同于其他大多数平台，我们不光向商家提供包括交易和营销在内的线上平台服务，还提供即时配送，因而造成成本的上升。除了支付快递员配送费之外，我们还要承担派单，配送服务管理等方面的成本，此外，我们还需要不断在研发方面的投入，以优化我们的算法。
实际上，目前由商家和消费者所贡献的配送服务业务营收，仍然无法覆盖我们向快递员支付的配送费成本，以去年四季度为例，我们的佣金收入，也就是我们向商家和第三方收取的技术服务费率，相对而言还是稳定而且合理的，我们预计这一费率还将保持稳定，并且不断优化我们的收费架构，以扶持小商家和短距离订单。公司大多数的餐饮外卖业务营收都来自于配送服务费，我们的自营餐饮外卖业务占全部餐饮外卖交易量的57%，尽管我们向商家和消费者收取的配送服务费，我们也需支付配送方面的成本，以及向消费者提供折扣券，刺激其消费欲望。
四季度，公司配送服务营收为143亿人民币，远远低于183亿人民币的相关成本，相当于每单亏1元人民币。我们利用佣金收入来抵消这部分的亏损，主要用来支付外卖配送员。尽管配送服务业务仍然没有实现盈利，公司还将继续加强配送网络的能力，因为我们认为更好的配送服务可以为商家创造价值，尤其在宏观环境不好的情况下，我们目前所服务的商家，尤其是中小商家，自己并不具备送餐能力，如果因为不盈利就忽视这部分业务，那么这些不具备送餐能力的商家就无法拓展其送餐服务范围并增加收入。
另外，通过提供餐饮外卖服务，我们的平台也提供更多选项，为消费者带来更多价值，并为外卖小哥提供更多就业岗位，提高其收入水平。餐饮业对于经济增长和美团自身送餐服务业务都具有极为重要的意义，所以即使在目前这种不利的外部环境对于餐饮业，尤其是中小型饭店造成诸多挑战的情况下，我们仍然致力于为商家提供全方位服务，我们将继续履行责任，为协助商家化解目前的困难做出更多贡献。我们一直都在积极地与监管方进行建设性对话，并且根据政府的指导意见，在3月1日推出了商家帮扶举措，向位于疫情中高风险地区的，受影响最大，经营出现困难的中小商户，推出了时间持续至2022年12月底的佣金减半优惠，并为其提供免费的数字化服务和工具。
此外，我们去年公布的新收费标准已经在所有开展直营业务的城市推出，令大多数中小商户受益，今年我们将与所有低线城市的商家合作，确保这一收费架构今年年底前在全国范围内落地。今年我们还将举办100个论坛，同商家保持沟通，了解他们的痛点，倾听他们的建议，帮助他们更好地经营。总体而言，我们认为随着宏观环境的转好，餐饮业将逐渐恢复，我们将继续为商家提供多样化的服务和工具，包括我们的外卖管家服务，帮助他们实现更好的线上运营，增收和化解宏观环境挑战，反过来也有助于美团平台提供更为多样，质量更高的餐饮和外卖服务，更好满足消费者需求和繁荣市场。
光是营造空间气氛的一种方式，优质的灯光设计能够让餐饮空间独特别致。这一点对于餐饮空间更是如此，用餐是很讲究气氛的，灯光的设计对于食客的味觉、心理感受都会产生潜移默化的影响。特别是在就餐时，即使是同样的菜品在不同的环境下，也会产生两种截然不同的体验。
灯光就像是给餐饮空间披上一层外衣，不同色彩的灯光表达的情感中，冷暖不同，不同颜色的灯光所塑造的空间气氛也各不相同。餐饮空间中灯光的选择最好使用暖色系，不宜选用太过刺眼或者色彩缤纷的灯具，顾客需要的是平静舒适的用餐环境。餐厅中的灯光，光线的分布和层次都会对空间气氛起到作用，同时灯光的效果也可以起到刺激食欲的作用。
< class="pgc-img">色温与照度一般成正比例的搭配，高照度高色温、低照度低色温。如果色温很高，但是照度偏低，就会让空间显得阴沉。在同一功能区域、表面和物体，采用色温一致的光源，令光环境的色调统一。餐饮空间需要营造温暖和谐的光环境，在高显指的暖色照明环境下，菜品也会更加诱人。
< class="pgc-img">餐厅灯光设计除了要考虑餐厅空间顶部，还需要考虑墙面的照明。在墙面上花功夫，创意的墙面照明更能吸引人。例如墙面嵌入led灯带、安装洗墙灯，或者几只简洁的壁灯也可以提升让空间格调。如果墙面有挂画文化、装饰，那么就很适合洗墙式照明，可以丰富餐饮环境的层次感。
< class="pgc-img">光柏士餐饮照明专注细分市场，定位餐饮照明，免费餐厅灯光设计，指导调光服务，让灯光为餐饮空间点睛，让效果落地是我们的使命。专属的定制餐饮专用光源，专业的灯光设计团队，专业的安装调光团队，让每个餐饮场所提升更高的价值，为万千餐饮品牌发展助力。
