重庆，到处可见火锅店，说明火锅店是非常受市场欢迎的，但是再好的赛道，老板不好好经营，结果都只有一个，就是关门大吉，今天，小朝哥来给各位老板，聊一聊火锅店开垮的四个原因。

< class="pgc-img">

< class="tt-applet-card" data-content='{"app_group_id":"7294171057492066354","schema":"sslocal://microapp?app_id=tt8bc0fd7d14f381ad01&meta=%7B%22icon%22%3A%22https%3A%2F%2Fp3-developer-sign.bytemaimg.com%2Ftos-cn-i-ke512zj2cu%2Fc89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg%3Fx-expires%3D2647319927%5Cu0026x-signature%3DzVvgm6954IPrdj2GhYB3mXU2Mdw%253D%22%2C%22name%22%3A%22%E6%9C%9D%E5%A4%A9%E9%97%A8%E7%81%AB%E9%94%85%E5%8A%A0%E7%9B%9F%22%2C%22orientation%22%3A0%7D","orientation":0,"min_jssdk":"","app_id":"tt8bc0fd7d14f381ad01","summary":"点击跳转小程序，了解更多火锅加盟信息。","state":1,"icon":"https://p3-developer-sign.bytemaimg.com/tos-cn-i-ke512zj2cu/c89fce8665074008b4e265a5fb03e13c~tplv-ke512zj2cu-144x144.jpeg?x-expires=2647319927&x-signature=zVvgm6954IPrdj2GhYB3mXU2Mdw%3D","type":1,"name":"朝天门火锅加盟","cover_img":"","cover_img_uri":"","inserttype":"single","summarycount":"","errortip":"","showerrortip":"","schematip":"","showschematip":""}'>（此处已添加小程序，请到客户端查看）

一、食材不新鲜

众所周知，重庆火锅都是新鲜菜品上桌，现烫现吃，菜品不新鲜，从外观上来说，就给人一种极不好的感受，从口感上来说，也是十分影响火锅的美味度的，从营养上来说，不新鲜的菜品也是影响健康的，菜品质量不好，轻则顾客再也不会到店，重则顾客还会投诉。

这种问题多了，你的店生意会好吗？

二、店铺租金过高

火锅店选址，要综合两方面的因素，一是客流量，二是店铺租金，租金过高，就会导致火锅店的成本上升，难以维持运营，因为租金是每个月都会产生的，不管火锅店生意好不好，这笔费用都存在。

三、不做推广活动

酒香不怕巷子深的时代已经过去了，不做推广，火锅的味道再好，也很难宣传出圈，而且火锅店这么多，不知名的火锅店和品牌火锅店，瓜分客流，答案可想而知，所以火锅店一定要利用网络平台多做推广活动，也可以选择加盟，利用品牌本身的知名度，快速成长起来。

四、总在打折降价

一家火锅店，总在打折，会让顾客觉得你是生意不好，做不下去了，反而顾客不会为你的打折买单，而且打折也会影响利润，久而久之，就会越来越亏本，火锅店可以做活动，但是多从创意出发，而不是光靠降价。

告诉大家一个简单有效得解决办法，那就是找一家可靠的火锅品牌做加盟，一站式帮扶，大大降低开店风险。

天一位餐饮老板跟我说了一席话让我触动很深，他说：“现在餐饮行业越来越不好干，上个月两个朋友的餐厅都先后关门了。”

他说：“表面上现在餐饮门槛低，只要你生意一好，马上就会有人模仿你，没多久对面街就会冒出一家差不多的火锅店。说起来，自己心里也没底，真不知道哪一天是不是也撑不下去了。”

< class="pgc-img">

这位朋友说的话并不算错，只是太过片面。其实现在餐饮行业确实不好做，但赚钱的餐饮老板依旧不少。就像这家火锅店的老板，人家把火锅免费送给顾客吃，都能年赚160万，你为什么不行呢？

【1】案例背景

这家火锅店的老板，就是今天要给大家介绍的案例主人公。老板姓杨，是一位80后小伙，今年36岁。其实对于杨老板会创业开火锅店这件事，不管是他的家人还是以前的同事，都觉得特别奇怪。因为杨老板可是端着铁饭碗的人，人家是公务员，当年为了考公，可以说费了很多心力。现在说不干就不干了，自然是让人费解的一件事。

但其实对于杨老板来说，自己下海创业也不是一件特别奇怪的事情。他为人老实，不擅长和同事打交道，这样的人在机关单位是不会有什么出路的。同时，他又特别好吃，一直想自己开一家餐饮店。两相结合起来，杨老板认为趁着自己还年轻，还能闯一把，索性就辞职下海创业了。

< class="pgc-img">

当时火锅店刚开张的时候，生意并不是很好，毕竟这年头的火锅店太多了，杨老板又不懂怎么做生意。但是他虽然不会做生意，可是他可以学，就学人家搞了一招什么异业联盟，和汽车美容店达成合作，人家车主去洗车，美容店就送车主一张火锅券，拿着火锅券去店里就可以免费吃一份价值68块钱的“特色猪肚鸡”。

可偏偏，这个活动做出去之后，压根就没有什么顾客来店里吃火锅，这是为什么呢？因为那家洗车店洗车特别便宜，就25块钱。顾客花25块钱就能洗车，还可以免费得到68块钱的猪肚鸡，这种事发生在你身上，你敢相信吗？当时顾客都觉得这个活动太扯了，不愿意来店里，搞得杨老板这个活动白做一场，苦恼不已。

后来啊，这样老板也是自己在家想了半天，琢磨出这个活动的不对劲，就把这个活动进行了整改。结果你还别说，这一番改动之下，还真让火锅店火爆起来了，短短一年的时间里，就赚了160万。

< class="pgc-img">

【2】方案介绍

只要顾客拿着火锅券来店里吃火锅，就可以免费得到一份价值68块钱猪肚鸡。

任何行业，只要你明白这行业的赚钱模式，懂得利用一些小方法，生意难题自然可以迎刃而解。更多的赚钱案例和营销技巧，可以看看下方专栏合集中，高手现成的经商策略。

< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/6924fbedbd2547199f69b984bd7699b9","title":"299个真实有效营销案例-视频版","author_description":"破点思维教育","price":128,"share_price":81.92,"sold":175,"column_id":"6688116889618481415","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/6924fbedbd2547199f69b984bd7699b9"}'>

以上这点，就是杨老板推出的活动，看起来是不是和之前那个失败的活动一样？确实，这个活动在大致方向上面，是没有改动的，只不过在细节和合作对象上面，做出了改变。具体是怎么回事呢？别着急，下面就来给大家仔细讲讲。

【3】盈利分析

杨老板这次不是和汽车美容店达成合作，因为汽车美容店觉得杨老板送出去的火锅券面值太低，所以也不是非常配合，最后活动效果自然不好。后来杨老板就选择了和加油站进行合作。不知道大家有没有发现，每次去加油站加油的时候，工作人员都会送你两包纸巾或者矿泉水之类的小礼品，所以说他们是不会拒绝杨老板这种“异业联盟”的，毕竟火锅券还可以为他们的产品增加附加价值。而杨老板呢，特相当于“抱上了”加油站的“大腿”，毕竟加油站都是大名鼎鼎的，他们送出去的东西肯定也不会有诈。

< class="pgc-img">

杨老板把火锅券拿给加油站之后，顾客只要去加油站加油，就可以免费获得一张价值68块钱的火锅券，持有火锅券的顾客就可以来店里吃“特色猪肚鸡”。

等顾客拿着火锅券来店里吃猪肚鸡的时候，你都来火锅店了，肯定得吃顿火锅吧？那锅底是不是要点一个？其实锅底的利润就已经可以抵扣猪肚鸡的成本了，到时候顾客再点几个菜，来几瓶啤酒，那利润不就更多了吗？

当然，如果你以为杨老板只是靠这样就赚了160万的话，那是不可能的，他还有两招盈利方式。由于篇幅有限，想了解后续操作的朋友可以进入专栏查阅，专栏里面还有很多，关于实体店经营的策略，如果你感兴趣，可以点击下方观看。

< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":4218,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>

最后，杨老板就是这样，在短短一年的时间里，盈利160万，赚了个盆满钵满。

下滑”、“周期”、“寒冬”几乎成了今年餐饮业的关键词。

2022年还有机会吗？有哪些值得投资的项目？

通过观察分析，餐见君筛选出6个最具潜力的细分品类，它们身上有一个共性：小。

1

盘盘麻辣烫

五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满顾客，烟火气十足……

2021年盘盘麻辣烫的爆火，实现了创新破局。

如今的盘盘麻辣烫品牌多是近两年新冒出的，有的半年开出400家店，还有的连续获得3轮融资，只今年新成立的相关企业就超过500个品牌（企查查数据显示），发展势头非常之猛。

< class="pgc-img">

▲ 各路品牌如雨后春笋般纷纷出现

通过观察发现，马路边边、大龙燚、百味记等知名火锅品牌，已纷纷入局，好比煮小篓由百味记小郡肝串串香创始人操盘，老街秤盘则是由马路边边扶持，辣盘盘背后是皇三爷创始人黄飞。

近几年，在杨国福、张亮这一麻辣烫双雄做火后，有许多品牌也开始对这个品类进行尝试，但却鲜有水花。

而盘盘麻辣烫之所以能够实现破局，除了以“南派麻辣烫”“麻辣烫升级版”的标签制造差异化，其兼具快餐和正餐的属性和多元化的产品结构，也更能满足当下消费者的多样性需求，且轻资产的小店，也符合疫后的投资潮。

< class="pgc-img">

▲ 产品组合多元化

前不久，餐见君在对百味记小郡肝串串香创始人温志国采访时，他提到：“预测明年，该品类会迎来全面崛起浪潮，当然，在这个过程中必须要解决供应链稳定的问题，产品的品质才是最终竞争力。”

上榜关键词：多元化；投资潮；创新破局

2

一人食酸菜鱼

近两年来，酸菜鱼市场的热度虽然与顶峰时的火爆有一定距离，但新入局选手并不少。

酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017~2019年，即使是在疫情冲击的2020年，也有3300家企业诞生（企查查数据显示）。根据大众点评所展示的数据，一线城市的酸菜鱼门店数量同样有增无减。

< class="pgc-img">

▲ 酸菜鱼“变小”“变快”成趋势

诸如董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、鱼的错等品牌，目前已开业的门店数量均在150家以上（数据来源：窄门餐眼）。今年十月，同为酸菜鱼快餐品牌的把愚酸菜鱼，获得3000万的天使轮融资，这无疑又一次给该赛道注入了“原力”。

< class="pgc-img">

▲ 董小姐一人一份酸菜鱼

如今，酸菜鱼“变小”“变快”的趋势已经成为主流，这不仅仅是商家对于翻台率的要求，更是为了顺应消费者的需求。“一人食”和“懒人经济”的崛起，消费者消费理念的转变，都在推动着“中低价位”、“可堂食可外卖”的一人食酸菜鱼的发展。

而在后疫情时代，一条成熟的品类赛道，或许更被创业者关注。酸菜鱼快餐赛道也将会有更多的可能性，未来可期。

上榜关键词：趋势；一人食；懒人经济；成熟品类

3

虾滑、酥肉单品店

火锅食材出圈，开出专卖店，早已不是新鲜事，其中比较具有代表性的就是虾滑和油炸小酥肉。

通过观察发现，如福前小酥肉、罗酥肉等主打油炸小酥肉的品牌，在近两年开始大举扩张，有的品牌甚至在2021年，一口气开出87家门店。

< class="pgc-img">

▲ 小酥肉单品

而如虾圆圆、好好丸、李喜欢等手打虾滑品牌，门店数已超过100家。

以虾圆圆为例，2020年开出39家门店，而到了2021年，则疯狂开出77家，在全国遍地开花。（数据来源：窄门餐眼）

< class="pgc-img">

▲ 虾滑单品

当许多餐饮品牌相继大规模关店的同时，这些单品店却迎来了扩张期，颇有大举抢占市场之势。

当下，供应链企业都在追求“大单品”、“极致单品”，而这些虾滑、酥肉专卖店品牌也都在诠释这种理念。近几年，如逮虾记、美好等供应链企业的不断做大做强，也为这些单品店的大举扩张解决了后顾之忧。

与此同时，消费者的消费理念发生转变，精准消费的频次开始增多。虾滑、酥肉，作为在火锅消费场景中，点单率较高的两大食材，早已收获了一大批“粉丝”，如今开出专卖店，必然会成为众多消费者的精准消费对象。

在风口到来时，我们一定要顺势而为。

上榜关键词：风口；大单品；精准消费

4

小火锅

呷哺呷哺的股价暴跌，大规模关店，给小火锅这一品类蒙上了一层阴霾。小火锅这一品类真的不行了吗？事实恰恰相反。

从今年四月份开始，吉野家、和府捞面、老乡鸡等跨界品牌，开始相继推出小火锅。如和府捞面一口气推出六款小火锅，吉野家甚至开出了火锅店……

< class="pgc-img">

▲ 吉野家火锅店

而以小火锅为主的自助火锅店发展同样亮眼。

根据窄门餐眼数据显示，近两年，如农小锅、仟味一鼎、七掌柜等自助火锅品牌，门店数增长态势并无放缓趋势。其中仟味一鼎在今年一举开出55家门店，实现了总门店数破百的成就。

< class="pgc-img">

▲ 农小锅店内场景

餐见君认为，小火锅的优势其实就在于一个“小”字。店小，轻资产、轻运营、人效坪效高；锅小，顺应了一人食消费趋势，且本身具有快餐属性；消费小，主打性价比，客单价维持在30~55元，瞄准低端消费人群。

众多餐饮大牌之所以选择小火锅这一品类，进行产品扩充，也正是因为小火锅本身所具有的这些特性，能够在当下得到很好的发挥。

作为餐饮行业香饽饽的小火锅，在未来也将会吸引更多企业布局。

上榜关键词：跨界；产品扩充；逆势增长

5

地摊火锅

地摊火锅，是贵州省最有特色的民间火锅之一。如今，随着短视频平台的兴起，这个原本低调的市井火锅摇身一变成为了“网红”，开始被越来越多的顾客知晓并接受。

今年七七地摊火锅的爆火，更是将这一品类推向了风口。一间15张桌子的火锅店，最高峰时每天能接待160多桌，客单价50元，日营业额却能达到两万多……

根据窄门餐眼数据显示，如今的七七地摊火锅总门店数已达到69家，势头十分强劲。

< class="pgc-img">

▲ 地摊火锅又呈崛起之势

地摊火锅的异军突起，短视频或许是其必杀技，但在这背后，差异化场景创新；小面积、低投资的模型；正餐快餐化的打法，才是一套完整的组合拳。

通过仔细观察地摊火锅这一品类，你会发现，如今这一火锅细分赛道还未诞生第二位知名品牌，市场空白较大，与社交平台庞大的关注度和曝光量对比，显得有些矛盾。

但这也意味着，消费者对这一品类的认知已经被打开，而对于即将入局的新选手来说，也将有着更大的发挥空间。

上榜关键词：市场空白；火锅细分；快速崛起

6

串串香

串串香自2017年迅速蹿红后，仅两三年的时间，热度便开始迅速下降，甚至乱象丛生。

然而2020年，一场疫情的到来，给串串香打了一剂“强心针”。凭借着低客单、烟火气两大特点，再次迎来了红利期。

< class="pgc-img">

▲ 袁氏蓉妈店外排队场景

2020年，串串香门店数在整个火锅行业中占比达到23.21%，与2019年的13.6%相比，比重显著提升（数据来源：章鱼小数据）。

< class="pgc-img">

▲ 门店数前十榜单（数据来源：窄门餐眼）

餐见君通过收集资料发现，2021年，门店数前十的串串香品牌中，60元左右客单价的品牌有五家，占据半数席位。其中，袁记串串香以60元人均位列门店数第三名。

前十名中甚至出现了两家人均20+的品牌，陈钢串串香、围辣串串香。由此可见，这一品类已经逐渐开始回归初心，实实在在比火锅便宜的同时，也在进一步精确化目标人群。

而随着火锅产业化日趋成熟，越贴近消费者生活的餐饮消费，越能抢夺更多流量。这对于烟火气息浓厚、社交属性较强的串串香来说，无疑又是一个难得的机遇期。

上榜关键词：洗牌；复苏；机遇

写在最后

疫情的反复，让经济社会充满着不确定。时常有读者在文章下方给餐见君留言说：“我们现在最需要做的就是先活下来。”

是的，并且这种状态还会持续一段时间。

对于已在“城中”的餐饮人来说，稳中求胜是关键；而对于想要入局的选手，在做好市场调研的前提下，选择一种抗风险能力较强、投入成本较小、回报周期较短的小店，更为合适。

切勿在资本大规模涌入某一行业时，而盲目跟风。市场有风险，投资需谨慎。

最后，你最看好哪种小店的前景，欢迎留言。