就听说过了潮汕牛肉火锅，算是火锅中的一股清流，最近几年也是以鲜美而火起来了。据说，潮汕牛肉火锅之所以那么好吃，是因为用的都是新鲜期的牛肉，也就是刚刚屠宰后2-3小时的肉，最迟也不会超过僵直期4-6小时的肉。而在深圳，说到吃潮汕牛肉火锅，大部分都会推荐八合里海记，除了牛肉好吃，还有美味的沙茶酱，这次就一探究竟。

涮胸口朥

赶早吃火锅去

打算去吃火锅的时候，就已经知道了假期的八合里必然是会排队的，于是我们决定趁中午人少一点的时候去，火锅店是11点30开始营业，我们差不多是12点之前到达了，结果门口就已经开始排号了。还是等了差不多半个小时左右才有位。

排队的人群

店里在对外比较醒目的地方挂满了牛肉，能通过透明的厨房看到师傅们在切牛肉，准备摆盘，娴熟的手法像是在进行艺术表演。

切肉

不同部位的牛肉，切法和煮法都是不一样的，店里的菜单上也是会注明需要煮的时间，牛肉有不同的名称，搞不清楚的也可以认真的看店里的海报和菜单，当然也可以寻找服务员的帮助，服务员基本能看出桌上摆的和锅里煮的是什么部位的肉。

菜单

三花趾和五花趾算是比较火爆的产品，估计是限量供应的，因为我们12点的时候点餐就告诉我们售罄了。那就只能点其他的了，嫩肉、匙肉、吊龙伴、胸口朥，还有手打牛肉丸，再加上一份牛百叶和青菜。算是比较基础不会出错的点菜了。

牛部位图

准备开始涮肉之前，还有一个关键的步骤，就是调料。潮汕牛肉的锅底一般都是牛骨的清汤锅底，涮出来的肉很鲜美，但是除了肉本身的味道，是没有其他味道的，所以这个时候，就看蘸料的味道了。

能配潮汕火锅的酱料，不得不说沙茶酱了，八合里的沙茶酱比我吃的其他牛肉店的要更加浓稠，也更香一些。一般我都是沙茶酱配上蒜末，芹菜末、小米椒和其他的调料。当然，这个蘸酱主要是用来吃牛肉丸的，牛肉会更倾向直接品尝，是可以吃得出来新鲜牛肉的甜味。

调料

开始涮肉

店里上菜的时间不是那么的迅速，因为人太多了，而且基本都是一桌的菜一起配，所以会需要等待一会儿的时间，厨房间除了切肉的师傅，还会有专门摆盘上菜的大妈，手指飞舞，一盘肉就很快且很平整的摆好在盘子里面了，摞起来一堆一起上。

摆盘

涮肉开始，因为先是上的牛肉丸和萝卜，所以就直接丢到汤底里面去一起煮煮鲜味，等到肉全部上来了之后，就开始一盘盘的涮肉。桌上会有一个大漏勺，将肉完全下到漏勺里面一起煮上合格的时间，差不多是10秒左右，就要将漏勺架起来，一次性吃完了之后再煮下一份肉。

涮好的肉

前面说了，涮好的牛肉，我一般是直接吃的，不用任何的酱料，这样是真的能吃到牛肉的甜味，或者沾一点点的豆酱。就好像如果是吃重庆火锅，我选择的蘸料永远只有四样：蒜泥、香油、葱花和香菜。

但现在火锅店的蘸料品种是越来越多，没有必要受到什么限制，如果对自己的口味没有太多把握的话，就按照店家推荐的配方来调料。如果偏好什么口味，就选择自己喜欢的口味。就好像我朋友就是喜欢海记的沙茶酱，就是愿意牛肉上裹满沙茶酱，吃出满足感。

裹满沙茶酱的胸口朥

涮毛肚讲究七上八下这个大家都知道，无论是重庆火锅还是潮汕火锅里面都是一样的，吃起来口感是脆脆的。但是我觉得这个菜并不是必点的，如果是喜欢吃的话，当然也不能放弃海记的毛肚，很大片很新鲜，不用蘸任何的调料也可以的。

跳舞的毛肚

其实一盘盘的肉吃下去是很饱肚子的，所以一般去吃潮汕火锅也并不是建议点很多的肉，像三四个人的话，点上5盘左右的肉，再配点青菜是已经很好了。在吃的时候是没有什么感觉，往往是吃完了之后会感觉到很饱，所以还是尽量克制。牛肉汤煮青菜也是很美味的。

煮青菜

此次探店，我们人均消费不到60元，相对于潮汕牛肉火锅这个类型来讲，海记确实是属于性价比很高的店铺了。绝对不会是那种不想再来第二次的店铺。据讲，店里每天至少会有两拨牛肉送过来，如果想吃到容易售罄的食材，那么就得上午早点过来，或者下午早点来。

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小票

不得不说，潮汕的美食真的挺赞的，当然，我还没有去潮汕本地吃过，所以无法去评判一个完美的火锅，每个人心中都有自己的哈姆雷特，至少现在，我觉得这一家八合里海记，是名副其实的。

者 | 卢奕贝

编辑 | 牙韩翔

1月25日，大年初一，汕头八合里海记牛肉火锅（下称“八合里”）的营业额是平时的十分之一。没有客人，八合里的老板林海平才发觉疫情对生意的影响超过了自己的预期，并且防控局势变得严峻，于是自初二开始，八合里陆续停掉了所有门店。

春节本是牛肉火锅行业的旺季。随着大城市人群回流，八合里海记在二三线城市的门店都会迎来爆发期。而在一线城市，林海平明显感觉到，近两三年来在北上广深的春节生意也越来越好做。在日常，要吃到一顿八合里的牛肉火锅，通常要排队2-3个小时。

但如今，受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，他形容，“现在是一把清零。”

月损失6000万，现金流只能撑2个月

“说真的，我也没想到会这么惨。本来觉得，应该是停个半个月吧，十天半个月应该就能复工吧？谁知道越来越严重了”。林海平对界面新闻说。

林海平的八合里，曾引领了那场席卷全国的牛肉火锅热。

出身潮州农民家庭，林海平学历不高，以前只是亲戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉师傅。随后和他哥哥在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。

2015年前后，牛肉火锅成为全国餐饮的热门品类。据《商界》杂志报道，当时有近400亿元资金在一年内投入了这个市场。到2016年，全国范围内有一万家以上的潮汕牛肉火锅。

八合里海记也顺势崛起，门店由最初的23平方米扩展至1000余平方米，开遍了广州、北京、武汉等国内的13个城市，拥有132家门店。

但今年自全面停业开始的第一个月，八合里的损失已经高达约6000万元。这132家门店，平均一家门店的铺租就要30万，这包括店租、人工、还有宿舍成本。这部分的硬性支出就总共需要4000万。

此外，人工是一个大问题。八合里目前雇佣的员工有约5000人，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。

“但员工应得的一分钱都不会少，哪怕是卖房子来发工资。”林海平说。

而其余的管理公司、供应链、中央厨房、屠宰厂、物流车队还有养殖场，都是配套于门店的服务。门店一停，这些全部都停。

“第一个月确实是有约6000万的亏损，第二个月稍微可以控制一下。现金流，确实只能顶两个月。其实我不是吹的，很多餐饮的现金流，都顶不了两个月不开业。”林海平说。

事实上，全国的餐饮行业都如此被动。

老乡鸡关闭了武汉地区100多家门店，保守估计损失了5亿元；外婆家负责人也表示，每天天亮醒来，就要支付250万元工资，目前看只能苦撑2个月；拥有400多家西贝莜面村餐厅的西贝餐饮，预计春节前后一个月损失营收7亿元至8亿元，2万多名员工一个月支出在1.5亿元左右。

根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。

外卖成为了自救方式，但杯水车薪

和许多餐饮店一样，八合里的第一个自救措施寄望于外卖。6天前，八合里的即食牛肉丸、牛腩、牛肉火锅家庭套餐纷纷上架，由刚刚恢复营业的部分门店配货，外卖平台负责无接触配送。

“不过只有20多家门店有开通外卖，而营业额只达到原本这些门店的30%，如何弥补？杯水车薪啊。”目前，八合里还有100多家门店仍在停业。

开通外卖业务，很大程度上也不是要靠此来弥补全部损失。林海平打算用这个机会来测试整个团队运营的能力，等疫情过后可以更好的无缝衔接，去直接开业。然而这一切的前提，是八合里在第三个月能恢复营业。

林海平也看到了一些政策性的措施，来解决当下之急。譬如中国人民银行等五部门已下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

如果第三个月还无法恢复，他考虑卖房

但八合里暂时不想考虑金融贷款的援助——他的首选是卖房。

“真的是情况比较严峻的话，你如何来还你的贷款呢？所以，卖房子可能就是比较直接的想法。”林海平说，“如果真的要卖，这段时间不一定卖的出去呢。”

这是他的最坏打算，如果到第三个月餐厅还无法恢复正常营业，林海平考虑通过出售自持物业来缓解资金压力。

在疫情爆发以前，林海平原本想在2020年做2-3个新项目，也计划把八合里扩张30%，开多4、50家门店出来。但目前，新项目全部暂停，已经签好合同的新门店只能搁置着，而没有签好合同的项目他决定暂时止步。

自春节以来，林海平一直留在汕头老家，和所有人一样，宅在家里远程办公，也终于有时间陪陪老婆小孩，他的朋友圈背景设置的是全家人。和其他汕头生意人一样，林海平也尽可能地保持低调，无论在外面赚了多少钱，平时都只喜欢穿着运动服和运动鞋。

“没问题的，相信国家，两个月一定没问题的，能控制下去。”林海平在最后对界面新闻说，“而且我们这一代人从菜市场切牛肉切出来的，怕什么？大不了回去切牛肉咯。有的吃有的住就行了。”

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潮汕牛肉火锅风潮自2014年底走出汕头，从深圳开始扩散到全国，据业内粗略统计，仅2016年，就有400亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场，潮汕牛肉火锅已超10000家。

中国餐饮业有一个现象：一个品牌的火爆会促使一个品类的兴起，从而让这个品类在全国流行。比如外婆家的火爆带领杭帮菜的兴起，出现了绿茶、新白鹿等杭帮菜品牌。

潮汕牛肉火锅同样如此，从潮汕的地域品类到2016年最大风口，也是由一个品牌带动起来的，将这一品类从潮汕带到深圳并火爆全国的始创者就是八合里海记牛肉。

2014年底八合里海记在深圳南园路开出第一家店，立刻引爆深圳成为排队人气餐厅，直至今日南园店仍是大排长龙。

八合里带动潮汕牛肉火锅这个地方品类到全国人民皆知，最火爆的时候一条街同时存在4、5家潮汕牛肉火锅店，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长。

30个月，八合里在广东、北京、福建、湖北、湖南等省市开出近100家连锁店，平均每个月开店3家，无论从规模、人气和营业额来讲，品类开创者的八合里已成为潮汕牛肉火锅品类老大，并成为潮汕美食文化的代表名片。

不仅如此，被誉为是“明星收割机”的八合里海记，惹得众多明星、名流纷纷打飞的专程来吃。名气大到《十二道锋味》谢霆锋亲自跑来学厨，更在《天天向上》众火锅中脱颖而出，一举夺得火锅霸中霸荣誉；

”

“

香港著名美食家蔡澜携影星钟楚红来店品尝，杜鹃、佘诗曼等明星幕名前往，金马奖最佳男主角阮经天拍完电影就来店包场庆祝，董克平、小宽、张新明等美食家强烈推荐...

短短二年，八合里覆盖各大美食平台，成为美食大咖和消费者的挚爱。单日最高20轮翻台、平均排队2小时，每天下午3点排队拿号...，牛肉火锅品类之王的八合里，背后有什么秘诀？

01

开创牛肉火锅品类

林海平，从14岁开始踏入牛肉行业。当时为了补贴家用，小小年纪便开始去牛肉店做小工当学徒。

十几年来每天工作16个小时以上，年复一年日复一日地操练，一块牛肉一看就知公母和宰杀时间，不折不扣的牛肉专家。

2000年有了自己的一个档口卖牛肉和汤河粉，当时刚好有楼盘在拆建，别人丢掉的桌子，哥哥就捡了回来。然后买了电磁炉，就做起了牛肉火锅。

这个店位于汕头的小巷八合里，加上兄弟两的名字中都有个海字，于是就叫汕头八合里海记牛肉店。

牛肉新鲜加上童叟无欺，走大众化路线，店一开业便火爆汕头，逐年扩大经营面积，发展到现在整条街都是海记的店。

林海平保证从屠宰到上桌不超过6小时，一天三运，不管顾客什么时间段来，都能保证食材的新鲜。

庄旭东，江湖人称东哥。土生土长的潮汕人，16岁开始接管家族制造业生意，对美食有着独特情怀的他决心进军餐饮。

常言道：食在广州味在潮汕，潮汕风味有宫廷御厨的根基，有着丰富的美食资源，打冷、卤鹅、牛肉火锅、粿条、小海鲜...

潮汕作为美食发源地，美食那么多，却没有一个走出去的品牌。还原儿时的味道、发扬潮汕家乡美味的想法一直在东哥心里索绕，也成为了东哥的责任与使命。

东哥经常往返深汕两地，发现潮汕牛肉火锅品类值得挖掘。潮汕本地最出名的有老字号福合埕、八合里海记、玉兰三家，东哥最终选择了兼具匠心和口碑的海记牛肉店。

当东哥和发小方生一起拜访去林海平时，说要将八合里海记开到深圳把潮汕美食发扬光大，林海平也正有此意，双方一拍即合。

带着发扬潮汕美食的使命，深圳第一家八合里海记诞生，选址城中村的南园路，这里外来人口密集人流量大，符合八合里大众化的定位，以至于后来选址都是以社区店为主。

当时深圳市场属于“天光牛肉”，从潮汕运牛肉到深圳是晚上，宵夜时吃牛肉是最新鲜的，天亮时牛肉就吃完了。当时供应链不发达，牛肉店也不按部位销售。

八合里进入深圳市场，首先解决了供应链问题，每日配送让消费者吃上最新鲜的牛肉。经过精心筹备，2014年开业第一天便引爆深圳，成为排队人气店。

这家店开创并定义了潮汕牛肉火锅品类的运营模式：

1、每天现杀现切现卖

牛的寿命为15岁，八合里海记专挑体重在600-800斤之间，年龄在3-4岁之间，选用肉质肥嫩的母牛。

每天现杀，只取牛身上37%精华部分，平均约220斤的上好黄牛肉运送到店、现切现卖。

2、明档操作手工切肉

在进门口处设置明档，切刀师傅在透明的明档里切肉、捶肉，让顾客感知新鲜与健康。

3、按细分部位销售

与那些走出潮汕就不分部位的牛肉店形成差异，东贝坚守潮汕做法：按部位来销售，重新定义了深圳牛肉火锅的行业规则。

4、极致性价比

牛肉是高价值的食材，但八合里以大排档文化构造的极致性价比，拉低消费门槛以提高顾客满意度和回头率。

第一家店的成功，也让东哥看到了牛肉火锅品类的潜力，验证了自己的想法。之后八合里在深圳陆续开出20家分店，都是开一家火一家，海岸城店单日最高翻台20次。

时至今日，谈起八合里的成功，东哥还是认为自己背负着将潮汕美食发扬光大的责任，正是这个使命感成为创业的最大动力，正所谓“不忘初心方得始终”！

02

供应链构建核心竞争力

深圳市场奠定了八合里的江湖地位，引爆了品类风向全国性跟风也随之而来。面对如此多的竞争者杀入市场，八合里将后端供应链进行了战略性地升级。

食品安全是餐饮业的立身之本，作为一家立志将牛肉火锅走向全国的连锁品牌，东贝从一开始就将供应链放在重中之重，从养殖、屠宰、配送、分割、烹饪等全流程纳入可控范围，达到供港级别。

“每天一头牛，新鲜看得见”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号，牛肉火锅的核心在供应链，八合里自建屠宰厂和配送车队，并将公司注册成东贝供应链公司，而非餐饮管理公司，对行业的洞察可见一斑。

这一点与海底捞颇为类似，成立蜀海供应链来做大火锅产业。

1、天然养殖+自建屠宰场

与一般牛肉火锅直接选用云贵小黄牛或本地牛不同的是，八合里远赴内蒙古，将云贵的小黄牛种运送到无污染的大草原，采取自然放养，肉质纤维丰富，维生素含量高。

从源头开始追求食材的高品质，是八合里海记始终如一的核心理念。

与18年供港澳资历的牧场合作，签订定向代养协议，对于太瘦或不达发育指标的牛还要进行育肥，最后从2万头牛里严选4千头，以此保障高品质而又稳定的成牛供应。

东贝进入一个市场，首先是设立屠宰场。从内蒙古将牛运输到各地屠宰场，让它在当地生活一周，接接地气适应环境，再进行屠宰。另外，为坚守品质采取古法杀牛。

这种看似“南辕北辙”的做法，正是八合里根据中国养殖业的产地特点做出的完整产业链布局！

2、每日三杀三配

八合里首创的明档式疱丁解牛，已成为潮汕牛肉火锅店的标配。其slogan“每餐新鲜牛，吃过更懂牛”，再次更新了行业标准，提高竞争门槛。

大部分牛肉火锅店还停留在一头牛卖一天的时候，八合里升级“现宰现卖”迭代到每日三杀三配，让一头牛从屠宰到餐桌的时间控制在6小时以内，力求消费者每餐吃到的牛肉永远是最新鲜的，甚至门店还会吃到带有体温的悸动牛肉。

“潮汕牛肉火锅如果要保证质量的话，就是跟时间赛跑。从一头牛杀出来到吃的时候，时间越短越好。”林海平说道。

八合里也是中国唯一能做到每日三杀三配的牛肉火锅品牌。某种意义上来说，八合里不是餐企，而是一家供应链企业，门店只是牛肉销售的终端体验点。

3、回收机制

大部分牛肉火锅店将当天没卖完的牛肉打成牛肉丸，但八合里为了顾客的极致体验，是将当餐（而非当天）没卖完的牛肉打成肉浆，由东贝公司回收，统一卖给第三方食品厂。

这样的方式来处理牛肉的价格自然不高，因此，东贝供应链每年光回收牛肉花费在2千万以上。

其实，完全可以自己加工成牛肉丸销售给顾客，但东哥认为冰冻与新鲜的牛肉丸在体验上有一定的差异，有损八合里的品牌认知与客户体验，最后还是否定了。

这是一种近乎偏执的追求，正是这种坚守品质铸造了八合里的核心竞争力。

每日三配和回收机制也拉高了行业竞争壁垒，没有门店规模支撑和供应链的掌控能力是无法做到的。八合里始终以客户体验为中心，来打造“最新鲜”牛肉供应链。

因此，牛肉火锅只有两种：八合里和其它。

因为牛肉火锅的重后端模式，八合里进入外地市场，也都是先建屠宰场方才开店，并且是密集式开店。

如去年初进入武汉市场，半年就连开五家店，而刚进入长沙只有一家店，第一个月回收牛肉就高达20000斤，这个成本是其他牛肉火锅店无法比拟的。

东哥说，八合里哪有什么成功密籍，非要说有可能因我是用真心办笨事，获得了消费者的认同，好产品才是王道！这也如西贝贾国龙所言傻人做餐饮的时代来临。

03

重构商业模式

商业模式重构是餐饮业创新的首要方向，无论是模式重构还是价值重构，八合里海记牛肉更是走在前列。

1、不关注VIP

在潮汕地区，好部位的牛肉都是留给VIP老客或有预约的重要客人，但八合里海记却相反，从一开始就思路很清晰的将人群定位在普通消费者。

相比于一桌能轻易消费两三千块的熟客，八合里更在乎等位两个钟头最后进来吃一百多块的小情侣。所以八合里一直坚持平民化经营，让消费者走进来。

在八合里，按点单顺序来供应牛肉，无论是开豪车还是普通大众，享受到品质和服务都是相同的，这样人人平等透明化的消费让顾客放心。

另一方面，八合里传承潮汕的大排档风格和街坊邻居文化，店员和顾客打招呼浑然一家人，让普通消费者感受到真诚与亲切，不由自主地成为死忠粉自发传播。

大道至简，商业是相通的，来者都是客，只有对消费者一视同仁地重视，消费者对品牌建立信任和追捧。

不关注VIP，这是价值重构，也是八合里的品牌基因。

2、“三低三高”商业模式

八合里海记牛肉独有的商业模式，可以总结为三低三高：

投入低

八合里门店没有富丽堂皇的装饰，采取简洁明亮的大排档，干净卫生的透明明档+用餐区，潮汕街坊文化十足。

这样设计一是降低开店前期投入，300平方开店成本仅需150万，二是门店运营简单，维护成本低。

门槛低

将门店装修节省的钱回馈给消费者，拉低了消费门槛，极致性价比让普通白领、开豪车的新贵，都可以成为八合里常客。这样拉宽了八合里的消费客群，低门槛增加了其消费频率。

消费低

八合里消费门槛低，不只是牛肉的价格低，锅底十块、纸巾一块、青菜六块，将性价比极致化。

效率高

八合里聚焦新鲜牛肉，后端建设供应链，门店端精减产品线，SKU只有30种，这对于300平方的火锅店来说，运营效率非常高。

复购率高

八合里采取大排档的装修，将空间省下的钱反补给消费者，以此形成高质平价的极致性价比模式，让进店的顾客都没有消费压力，提升了回头客和复购率。

现在，针对常客还推出了基于微信的CRM会员系统，对顾客消费频次与热度进行数据化管理。

堂食+零售+外卖，多消费场景

八合里不仅有堂食消费场景，还有牛肉食材的零售场景，堂食吃完顺便带点牛肉丸，也有怕在菜市场买到注水牛肉，而专程到八合里门店买新鲜放心的牛肉回家烹饪。

八合里堂食+零售+外卖的多渠道盈利模型，保证了门店较高营业额，目前三块营收的比例为7：2：1。

所以，成本重构后的八合里，相对一般餐厅而言，其投资回本期快了一年。

牛肉火锅比拼的是后端供应链和商业模式。八合里不急于开拓新市场，不打无准备之战，一旦开打就密集开店必须全力拿下市场。

沿着高铁北上开店布局，是八合里的扩张策略，2018年到19年计划全国开到200家店。

牛肉火锅中的战斗机---八合里，你学得会吗？！

- END -

作者 | LiLo

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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