本在“匠心”二字上还是挺值得国内的餐饮人学习的，而其技术的实用性，也的确为餐饮技术人员可以带来新思考。

1、大品牌、小业态，中国餐饮看得见的未来

日本共有62个上市餐饮，可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。比如钻石集团便拥有270多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等形态。日本餐饮，拼的是品牌，未来，中国餐饮必将走向品牌之路。

2、单品模式成熟，价值感远超国内

单品却不单调，模式简单，一目了然，然而吃起来依然觉得丰富多样，产品富有变化性。这一点，日本餐饮远超国内单品店。

3、空间利用超级好，地效高

日本餐厅轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；

此外，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊讶。比如90平米的店居然48个餐位，然而就餐体验不打折扣，可见空间利用不一般！

4、主题餐饮怎么做大做长久？

国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，导致主题成为一个空壳。而在日本，主题餐厅非常注重菜品，围绕菜品进行主题化，最终体现的是主题的价值，而非形式。

5、中央厨房≠中央工厂，别搞混！

钻石集团物流中心，小量多份的分类方式，既保证质量又提高准确率，让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。

和民的中央厨房，高度机械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房，大家一致认为，国内有太多的华丽的中央工厂，而餐饮行业更需要的是接地气的中央厨房！

6、时令菜如何卖出高价值？

日本餐饮非常擅长利用地域食材，做时令菜。不仅是主菜，配菜也注重时令，油菜花、春笋常常会出现在春季料理中，让菜品清新自然，十分应景。

7、摆盘如何突出食材重点？

通过摆盘突出食材的重点，比如浅色的食材如豆腐、生虾，会用淡粉色、淡黄色烘托食材。

此外，餐具通常不会用色差太大的组合，盘式的形状和高低错落有致，具有强烈的艺术美感。

8、高毛利甜点为何人人爱？

日本餐厅总会在餐后奉上甜品。其意义一方面在于解油腻、刺激味觉（比如涮锅之后来一小块冰激凌，十分爽口）.

另一方面，甜品作为最后一道菜，是一顿餐的点睛之笔，能够给顾客美好的味觉回忆，体现一顿餐的价值。

9、高度机械化，人效超高！

自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机、水饺机等，这些设备易用、高效，相比国内企业，日本擅长打造实用、小巧的机械化厨房。

来源：品途网

纸醉金迷的泡沫经济期内，日本的高速发展推动了餐饮业高歌猛进，1975到1995二十年间餐饮整体市场规模增长了400%。

在那个疯狂的年代，上班族们甚至挥舞着一万日元的钞票在街头打车。为了打到一辆车，不需找零。而现在，东京出租车的起步价，仅为410日元（27元人民币）。

?1985年日本外国餐饮企业有425家，到了1991年变成了3200家。这些餐厅多为高级餐厅，人均5万日元以上的西餐厅比比皆是。

泡沫破灭后，高级餐厅的数量出现锐减，不到巅峰时期的一半，餐厅价位也开始下调，不少仅接待熟客的高级餐厅也开始面向大众开放。

泡沫破灭后，日本餐饮到底经历了些什么？

二十年的辉煌发展

日本餐饮业的复苏开始于20世纪60年代。到了1975年前后，随着日本经济飞速发展，使得餐饮行业也随着资本推动进入黄金期。

在1975-1995年这二十年期间，行业的市场规模每年以 15% 左右的速度扩大，在 20 年的时间里，餐饮整体市场规模增长了4倍。

到上个世纪九十年代中期，日本餐饮市场规模接近巅峰，收入约30万亿日元，相当于现在1.8万亿人民币。日本当时的人口数量仅为1.3亿，中国在2019年买入四万亿时代，约是日本餐饮市场的2.1倍，人口数量却超过日本10倍，可见当时日本餐饮市场的繁荣。

?在75-85年这十年间，日本餐饮的主要发展模式是综合性、大型用餐场所。这些餐厅大多占地面积较大，通常有超过100个以上的席位，在菜单构成上也是覆盖多个餐种多个菜品。

这些“大而全”的餐厅一般开设在郊区居民密集区，或者城市商业中心的shopping mall里。价格低廉，菜品众多的家庭餐厅就是在这一时期蓬勃兴起的。

?(开在郊区的大型家庭餐厅)

?这个阶段，日本餐饮行业的中央厨房和标准化运营模式得到了充分的发展，也帮助餐饮行业的物流冷链、食材供应、餐饮设备等打好了基础。

随后十年，日本餐饮呈现出以下的现象：

1. 开始出现细分发展，店铺在人群定位上更加明确。

2. 连锁店定位平价覆盖广泛，单店定位细分单品，高端店铺更加专业。

3. 不少餐饮品牌开始出海欧美，和餐饮相关联的饮料、酒水市场也迅速打开。

4. 东京一跃成为酒吧不夜城，从全世界大量购入高级葡萄酒、威士忌。

?随着90年代日本泡沫经济破灭，人口下降，日本市场也规模也开始缩小，过度消费开始收缩。日本餐饮开始进入痛苦的成熟期。

中国餐饮行业在2000年之后逐渐进入现代化连锁阶段，对照日本餐饮的发展阶段，我们恰好可以对标日本餐饮行业上世纪90年代的状态。

虽然中国并不一定会经历泡沫破灭，但从人口构成来看，将来我国老年人增加、年轻人消费力降低的趋势很难逆转。

所以，对我们来说，了解日本餐饮随后二三十年的变化是非常有价值的。

失去的20年，阵痛的成熟期

日本经济破灭后，人口数量逐渐下降，整体消费市场遇冷，消费出现供大于求的状况，消费逐渐回归城市中心，郊区和非中心区域的生意开始受挫。

大而全的餐饮店开始没落。随后出现的趋势可以简单归纳成两个方向：低价竞争揭开序幕；细分赛道更加专业。

低价竞争

市场遇冷之后，低价竞争开始变得激烈。此前高速发展的连锁集团通过资本积累，开始有规模的转型。

经济疲软的时代，可以通过大规模效应降低成本的连锁集团开始逐渐抬头。

1980年代，日本餐饮一百强的市场占有率不足15%，而泡沫经济开始后一百强的市场占有率反而开始上升。

松屋、吉野家、王将饺子等一系列廉价且日常的小型社区餐厅开始迅速扩张，通过连锁集团对成本的有效控制，在这一时期逆势增长。

?这也说明，消费收缩时期，有经验和有充分现金流的餐厅能更好应对变化的消费市场。对于新的创业者来说，难度进一步增加。

细分赛道

泡沫经济时期出现的不少高端餐饮随着经济下行而破灭。这并不意味着高端餐饮的消失，而是细分赛道的成熟。

消费者开始变得更加成熟和冷静，高端餐饮逐渐回归料理本身，并通过给与料理附加价值来获得盈利。餐饮运营更加精细化，也更加注重餐厅的差异化和品牌力，食材都开始拥有了产地认证，开始喜欢“讲故事”。

这些现象背后的原因很好懂：如果要摆脱低价竞争的恶战，就必须创造一些附加价值，让客人觉得钱付得值得。

因此，食材、烹饪方法、调料配方、店铺主题等，都成为了细分赛道的决定因素。差异化价值可以是一头牛的各种部位，可以是各种跨界合作的IP餐厅，可以是各种食材的原产地……这些细分的赛道也创造了日本餐饮多种多样，百花齐放的现有状态。

?虽然纸醉金迷的泡沫经济结束给日本餐饮带来了阵痛，也倒逼日本餐饮变得更加专业，逐渐进入成熟阶段。

目前日本的60万家餐厅，倒闭率只有10%，大多数的餐厅都进入了稳定发展，稳中有升的状态，不管是餐厅定位，还是经营模式，都找到了自己独特的竞争力。

弯道超车，学习中创新

中国餐饮2019年进入4万亿时代，同时餐饮行业也逐渐变成“红海”市场，竞争大，死亡率高，创业难度增加。

再加上消费市场逐渐成熟，增速出现放缓趋势，从大的发展曲线上来说，十分类似日本。我国餐饮市场的发展现状又是怎样的呢？

在餐饮市场成熟的高线城市，连锁餐饮和野蛮生长逐渐式微，强调食材和细分品类上打附加价值的餐厅逐渐增加；大的餐饮品牌也放慢单一品牌疯狂扩展的模式，开始研究大集团、多品牌模式，防止品牌的老化。

这一切都说明，我们已经步入了成熟期后的细分阶段。因此，在高线城市，参考日本餐饮的发展策略，可以少走很多弯路：

精细化运营

日本餐厅在成本控制上，做得非常细致，成本计算可以精确到每个人工时和店铺每平方的效率。

我国的经营者们也必须认识到，过往低廉的劳动力，很快会逐渐消退，部分城市餐饮从业人数不足的问题现在就有所体现。

再随着国家战略转型、税收政策调整，原材料成本增加，会带来新一波的成本上涨，因此更加精细化的运营方式是值得学习的。

保持品牌活力

品牌在初期建立后，也容易老化，在找准定位和客群后，品牌需要持续更新保持活力。投放季节性菜单、不断升级主菜单、开放限定菜单测试市场反应，这些都是日本餐厅让品牌保持活力的常见方法。让消费者喜爱你，更要让消费时常想起他喜爱你。

?系统性战斗力

系统性战斗力，再说具体一点，可以解释为“标准化流程”。

我国的一些大型连锁店，服务之所以做到极致，就在于员工团队的搭建和组织架构，是巧妙而符合国情的。家庭制、师长制，让团队非常富有战斗力。

总结

最后，在学习外国的同时，我们也要注意到另一个侧面：

中国的餐饮市场要比日本更加巨大，而且根据地域不同，处于明显的不同阶段。加之中国消费者的收入水平差距较大，不同于日本庞大的中产阶级群体，中国各个人群的诉求也有着明显的不同。

这也使得中国餐饮市场更加复杂，也更有想象空间。参考他国经验也需要取之精华，弃之糟粕，走出我们自己的一条路来。中国餐饮人，广阔天地，大有可为。

-今日互动-

日本餐饮有哪些我们可以借鉴的地方？

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过日本的人们可能会好奇，在日本大街小巷看到的中餐店会有两种叫法——“中国料理”与“中华料理”，二者有什么不同之处吗？为什么会有这样的区别？原因其实很简单，“中华料理”早在100多年前，就出现在日本的横滨中华街，那时候中国还是大清国，自然不能称“中国料理”。一字之差，引出来了中华料理在日本的百年发展史，这100多年来，在日中华料理（以下简称“中华料理”）又是如何一步一步走到今天的？

最早的中华料理主要是粤菜

中华料理在日本有百年历史，最早主要是香港、台湾的华人（包含从大陆辗转到港台的华人）为躲避战火东渡日本。他们来日本后，逐渐形成了横滨中华街。

最初称为“中华料理”的基本都是粤菜，那时候中华料理是高级料理，用料讲究，厨师技艺精湛，价格普遍是日本料理的两三倍。当时中华料理店少，一般都集中在商务大楼、高级宾馆、百货店等黄金地段，日本的普通民众消费不起。

现在的在日华人，把50年以前在日本经营中餐店的华人老板和厨师称为“老侨”，把中国改革开放后，近40年来日经营中餐的华人老板和厨师称为“新侨”。现在有些中餐店的经营者们是在日的华人后代。老侨制作的中华料理被称之为“日式中华”，意思是为迎合日本人口味改良后的中华料理，其中最具代表性的是“金八件”：干烧虾仁、青椒肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、八宝菜、炒合菜、韭菜猪肝、咕咾肉。在日本这八个菜品中有部分菜名的发音直接引用了汉语发音，日本人也听得明白，并且马上本能地条件反射出这些菜的品相、味道与食材搭配。

还有一个有意思的事情，老侨当年都带了一些日本人徒弟。后来这些日本徒弟学成纷纷自立门户开了中华料理店。不同于师傅，日本人徒弟们一般都把店开在路边，门口挂着“本番中華”的看板或旗子，表明自己传承的是“正宗中华料理”。可见日本人很看重中华料理的正统性。

因为老侨基本上是早年间从香港、台湾、东南亚来日本的华人，以广东人居多，因此在日本最早推出的中餐都是以粤菜为主，造成很多日本人以为，粤菜才是正宗的中华料理。另外粤菜本身口味清淡，讲究食材新鲜营养与原汁原味，这一点很符合日本人饮食习惯。

“老侨”与“新侨”的对抗

历史原因，早期中国大陆居民很难能移居日本，这也就解释了为何早期来日本的多是港台居民。但随着改革开放、《中日和平友好条约》签订，日本逐渐开放了中国大陆居民的来日签证。

1990年以前，来日的签证主要是留学签证，1990年以后，厨师的技能签证增多，大批中国大陆优秀厨师涌入日本，这些厨师被称之为“新侨”。新侨初到日本一般都是给老侨当下手，做配菜师傅。新侨人工成本低、吃苦耐劳，广受饭店老板青睐，渐渐新侨数量迅猛增加，相反老侨人数基本上没有变化甚至出现减少。

像老侨的日本徒弟一样，新侨赚到钱以后，也开了自己的店面，当然也都是路面店。菜式方面，在老侨“金八件”基础上，增加了一些自己家乡的特色菜品，例如麻婆茄子、溜肉段、木须肉、辣子鸡丁等。随着新侨经营的中餐店不断增多，不可避免地造成老侨与新侨的竞争关系。老侨经营的中餐店起点较高，在日本早期被认为是高级料理店，故投资大、装潢高端、食材讲究、服务上乘、人工费高、价格昂贵、地点高大上。新侨经营的中餐店因为没有原始资本积累，故大多选择租金便宜的路面店，规模小（大多以20—30人座位为主）、装潢普通、人工费低（很多是夫妻店）、食材以便宜新鲜为主，最主要的是料理的价格便宜，基本只相当于老侨经营店铺的半价，因此很快被日本普通民众所接受喜爱。

老侨还面临一个更加严重的危机，老侨的二代日化问题。老侨的儿女们基本都是出生在日本，因此接受的是日式教育，完全没有经历过中华传统文化的洗礼，也不了解中国国内中餐业最新的发展与动态，所以接手中餐店后，经营理念与经营模式还保留旧的风格，菜谱与口味几十年不更新，跟不上时代发展，不能与时俱进，无法满足客人需求，在与新侨经营的中餐店竞争的过程中，逐渐从辉煌走向衰落。

中国各地方菜系在日本大放异彩

放眼中国国内，短短30年的时间里，国内餐饮界也发生了翻天覆地的变化。以前厨师各司其职，流动性较小，东北厨师只会做东北菜，山东厨师只会做山东菜。现在随着地域限制的打破，南北厨师互相流动，加速了国内各个菜系的传播融合。最后的结果不管你是天南地北哪儿的厨师，各种菜系都能游刃有余烹饪出几样来。

随着中国各地厨师进入日本之后，也开始划分菜系，明确了烹饪手法。从此，在日本出现了真正意义上的中国各地菜系。日本中餐店的招牌上不再是简单的“中华料理”或“中国料理”，逐渐出现了中国上海料理、东北料理、四川料理、湖南料理等地方特色菜系。而随着大批日本人去中国工作、观光，越来越多的日本人见识到了风味迥异的中国各地料理，这也让他们消除了对中华料理油腻的刻板印象，真正了解到了中华料理的博大精深、中国饮食文化的丰富多彩，早期的“本番中華”不到三五年时间迅速消失殆尽。

有意思的是，这一时期在日本出现了另一类独特菜式——“创作中华”。这是在符合日本人口味的基础上，将从中国各地带来的菜系进行二次加工再创作的料理。例如广东料理有道菜是“菠萝咕咾肉”，使用白醋，酸甜口味，肉段红中透亮，而“创作中华”则改为“黑醋咕咾肉”，使用黑醋，肉段改肉块，颜色黑又亮。还有深受日本客人喜爱的生姜炒肉、天津盖浇饭、合菜戴帽、五目炒饭、中华汤面等。

中国各地方小吃、品牌店进驻日本

最近五年时间，“老侨”和“新侨”的戏码刚唱罢，很多中国知名的地方小吃、品牌店便迫不及待纷纷进驻日本。品牌店全聚德、海底捞、小肥羊、东来顺、小龙坎老火锅、蜀大侠等，小吃类的周黑鸭、上海水煎包、开封灌汤包、麻辣烫、天津煎饼果子等，地方特色的过桥米线、沙县小吃、兰州拉面、biangbiang 面都悉数粉墨登场。当然，之前并不是没有品牌店进驻日本的先例，小尾羊曾在十年前进入日本，但最后因水土不服以失败告终。

探究为何近五年来这些店纷纷进驻日本，主要原因归结为以下两点：

一是中国大陆近十几年，出现很多品牌连锁店，但随着国内市场的逐渐饱和，国内出现了供应过剩的情况。随之而来的人工费、食材费、店面房租等的上涨，也让这些店主将目光瞄准了海外。而在大的政策层面上，中国的“一带一路”政策大力推行与落实，国家鼓励“走出去”，这也给这些店进驻日本提供了有力条件。

二是随着中国综合国力增强、影响力提升，收入也相应提高，使近年来日留学的年轻人不用再为学费和生活费发愁，具备了很强的消费能力，上一代来日打拼的华侨，工作与生活日趋稳定，也有了提高生活品质的市场需求，现在日本居住的华人约有一百多万人，是一个长期稳定的消费群体，这些在日华人又带动周围的日本友人一起进入中餐店消费，一加一大于二，极大地推动中餐业蓬勃发展。另外，现在进驻日本的这些店符合当下海外华人的口味，受到青年消费者青睐，也决定了这些店今后在日本有更广阔和长久的发展空间，毕竟谁掌握年轻人，谁就拥有未来。

在日中华料理店存在的问题

部分经营者层次偏低。在日中华料理店经营者的组成人员有厨师、中国的日本残留孤儿、各行业的在日中国公司经营者、与日本人结婚的中国家庭主妇、中国国内餐饮企业的投资者、与餐饮业相关联（食材、人材、装修、厨房用品、店铺设计等）行业的经营者，其中以厨师为主力，因此自身存在文化程度不高、眼界不开阔、企业内部管理不规范等问题，阻碍了进一步的发展。

家庭式管理模式居多。在日本很多中小型（20—50座位）中华料理店的经营者，以厨师居多，基本上是“夫妻＋孩子”的家族企业，不寻求发展空间，够家庭正常开销即可，求安求稳，没有太多追求。

很难建立自身的企业品牌与文化形象。相当一部分在日中华料理店的经营者们，以追求生存空间与利润为主要目标，忽视了对自身店铺的品牌形象设计，没有将中华料理的传统文化融入到店铺的经营理念中，在日本客人眼中看到的是普通的饮食店，没体现中华料理的鲜明特色与文化，客人来店的目的只是为填饱肚子。

同为中餐业者的恶意竞争。随着新侨来日人数不断增加，在日中华料理店的数量也不断增多，不可避免的出现了竞争，主要方式是打价格战，造成同一款料理的价格定位在相同地区不断下调，结果岀现了菜量不足、食材质量降低等问题，这种恶性竞争的结果最终没有赢家，几败俱伤，让所有中华料理店陷入生存困境，损人损己。

没有或少有料理店有宣传推介预算。因为一大部分经营者的文化程度不高，经营理念缺乏，缺少前瞻意识，即使在店铺装修、厨房器具等“硬件”方面投入了大笔资金，但在“软件”宣传推介方面，却没有什么完整计划，坚持“酒香不怕巷子深”的老思维，与时代脱节严重，结果大多是将自己的半生积蓄打了水漂，因小失大。

店铺、菜品、服装、菜谱等设计业余化。俗话说“专业人做专业事”，现在社会、行业的分工越来越细化，在日大部分的中华料理店的经营者们，还是“眉毛胡子一把抓”的经营理念，资金不足，头脑中的意识传统落后，不能与现代社会接轨，没有吸收新的中华料理经营理念，结局必然是被抛弃、惨败。

与中国国内中餐业发展不同步或严重滞后。随着互联网大数据时代的到来，中国国内的中餐行业也迅速接轨，与时俱进，新的经营理念、模式不断涌现，而在日本因国情不同，以及接收学习新理念模式的渠道较少等原因，中华料理业的发展更新速度较为缓慢，亟需在中日间建立一个稳定的交流沟通平台。

各自为战，很难形成统一力量。由于经营者大多来自中国各地，人员参差不齐，需求各异，大多数经营者都视彼此为竞争对手，各自为政，很难拧成一股力量，即使有中华料理协会存在，也因为缺少资金支持，无法具体满足协会成员的现实需求，统一理念是当前亟待解决的问题。

即使存在上述问题，但日本中餐业的前景依然乐观，日中两国为互邻，经济相互依赖性强，文化相通之处颇多，除去疫情因素，两国间的商贸互访、旅游、电子商务等方面非常频繁，在日华人的数量不断增多，消费能力不断增强，这些因素都会刺激中餐业在日本的发展与繁荣。

希望世界中餐业联合会搭建平台，开展有针对性的厨师、经营者以及菜品制作与创新的培训，给予日本中餐店在经营发展上的指导，推荐中国各地方特色食材、调味料，加大中国各地方菜系在日本的推介宣传。在疫情防控的形势下，多举办成功人士经验介绍、优秀店铺的经营模式、大师的菜品讲座、厨师赛等网上传播活动，以及饮食相关行业的介绍及推介。

本人在日本约30年，就当地中餐行业来讲，最深的体会是海外“中餐文化”的推广、传播尚有很大发展空间，绝大多数外国人吃中餐时，只是品尝味道，看到的是菜品的外形，缺乏对烹饪方法、食材搭配、医食同源等方面的认识，无法体会到中餐文化的博大精深，中餐是中国文化重要的一环，如果在宣传方面做到位，让外国人在吃中餐的同时也能加深对中国优秀文化的理解，吃中餐等同于讲好中国故事，进而把中国故事更加广泛地传播到世界各地。