借更低的客单价、更接地气的消费场景，串串在前两年爆发式增长，在火锅细分领域闯出一大片天空。
数据显示，今年的串串品类仍在持续井喷，它的发展也出现了一些新的现象。
不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因，有的从产品入手，发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类，有的则从环境入手，打造更个性化的就餐体验。
只是，串串这波热潮，还能走多远？
◎ 餐饮老板内参 于聪聪
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门店数一年新增61.5％
串串依旧火火火
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《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。
内参君在今年6月份又做过一次统计，串串店面数仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，门店就有上万家。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）
今年10月份，美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。
如今，半年时间过去，在内参君统计的这14个城市中，有12个城市的串串门店数增幅超过15%。其中，北京的门店数增幅高达43.1%。
< class="pgc-img">在川渝火锅分类下，细分的主要品类有串串香、鱼火锅、重庆火锅和四川火锅，其中串串香火锅一直在快速增长，门店数量一年增幅高达61.5％，明显高于鱼火锅、四川火锅等其他细分品类。
这种火热的状态，并不是餐饮老板们的单方面自嗨，从消费侧也能看出来，消费者对串串的关注度这几年一直在飙升。
< class="pgc-img">百度搜索指数显示，“串串”这个词的热度，2015年开始上升，并一直维持着上涨的态势，在今年下半年更是出现激增。
< class="pgc-img">△ 在大众点评的人气菜品榜上，串串的全国热搜度，也居于前列。
岳文强原本是个餐饮门外汉，这一年也更近距离地见证了串串这个品类的火热。
去年年底，他抱着“给爱吃串串的自己和朋友们弄个聚会场所”的心态，和几个朋友合伙加盟了成都一家串串品牌——马路边边麻辣烫，在西安地区开出了第一家门店。
结果，门店开业后的状态，远远超出了他的预期。
生意并不是开业即火，人气是慢慢上来的，顾客越来越多。在今年5月份之后，开始出现天天排队的情况，甚至连续4个月位居西安火锅热门榜第一名。
“周五晚上和周六周日，排队最厉害，最多的一次门外排队有140多桌。200多平米的门店，一个月销售额能达到70多万。”
他和朋友拿下了马路边边在西安的总代理权，筹备多开几家店，高新龙腾店和凤五九天店，月底将同时开业。
岳文强分析，门店生意之所以火爆，一方面缘于马路边边本身的品牌力越来越强，能自带流量；另一方面则是，串串这个品类现在太火了，自己赶上了业态上升期。
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今年的串串
出现了一些新的现象
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从川渝地区走出来的串串，迅速席卷全国，正在牢牢占据着消费者的味蕾。但是，一直狂飙突进的它，也极易陷入“同质化严重”的漩涡。
今年，不少品牌都在试图改变串串容易同质化的基因，让自己看起来更不一样：有品牌从产品细分入手，打造不同的口感和消费场景；还有品牌则尝试复原串串最初的形态，走怀旧路线……
与此同时，大牌也开始布局串串领域，竞争加剧；串串们也在向更下沉的市场挺进，挖掘更多的盈利空间。
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品类更精细
油炸串串、冷锅串串等开始冒头
想从激烈的品类竞争中脱颖而出，一定要做差异化，可以从餐饮的基本面入手：产品和环境。
在串串领域，一些品牌选择了前者，发力更细分的品类。这使得串串不再只是串串香火锅的天下，它的兄弟姐妹们，如油炸串串，冷锅串串等，都开始冒头。
大众点评上的北京“串串”商户排行，排名第二的就是一家主打油炸串串的品牌，排名第三和第四的品牌，顾客推荐最多的则是冷锅串串。
< class="pgc-img">武汉的“串串”商户排行，排名前十的串串品牌，有两家均为冷锅串串。在郑州，内参君也观察到一个有趣现象，几乎每一个新开业商场的小吃层，一定会有冷锅串串品牌的出现。
创立于2017年底的春炉串串，主打“外带式冷锅串串”，短短一年时间已经发展到300多家店。
春炉串串创始人樊荣告诉内参君，该模式和传统的串串香火锅相比，人效、平效都相对较高。而外带式串串的小吃属性，也给了品牌全时段经营的可能。
< class="pgc-img">望京小腰CEO张高立在接受内参君采访时也曾说过，预测明年冷锅串串会火爆。
他认为，在所有食材价格都上升，造成原材料成本增加的当下，哪个品类成本低、毛利高、出菜速度快，未来的发展势头就会不错。而冷锅串串，恰好吻合了这些特质。
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场景更独特
打造视觉锤，场景更注重个性化
在差异化这条路上，着力打造独特的环境，毫无疑问是最直观的方式。同时，竞争的加剧，也倒逼品牌在打磨产品的同时，更注重场景的设计，打造出更个性化的就餐体验。
马路边边麻辣烫创始人郭一凡告诉内参君，创立品牌之初就考虑在环境上做突破，用蓝色桌椅做视觉锤。
“我们当时做了市场调查，发现红色、黄色等这些颜色都有人用了，但是蓝色还没有人用。那我们就用，走差异化，让顾客觉得新鲜。”郭一凡说。
马路边边走的是复古风和情怀风，十分注重环境的贴近性，会把顾客熟悉的场景和地理坐标搬进店内。不同城市的门店环境，均会根据当地的风土人情，进行个性化的设计。
比如，位于西安朱雀门内的马路边边，就将西安的特色，如鼓楼、大雁塔、朱雀门、兵马俑等，用墙绘的形式，“搬”进了店内。
< class="pgc-img">除了环境和西安消费者的贴合，在菜品和形式上，也进行了更适合西安人口味的微创新。
“在原汁原味传承总部味道的同时，增加了三鲜锅。同时也针对西北人口感研发出了孜然羊肉等菜品，不断迭代的冰粉甚至引爆了全城。事实证明，这些本地化的尝试是成功的。”岳文强说。
而九毛九将要推出的串串品牌“怂”，则在场景力上拼颜值，在设计细节上走潮酷路线。比如，品牌名称“怂”是霓虹灯式的设计，成为年轻人自拍不可或缺的标志性符号。
< class="pgc-img">在用餐体验上，顾客选串不再使用常见的托盘，而用定制菜篮，可以随时街拍耍酷。这些都和传统的串串消费场景，形成了很大的差异化。
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大牌入局
市场竞争加剧，大品牌开始布局串串领域
串串持续火爆的同时，带来的还有入局者的增多，竞争的加剧。一些大品牌也嗅到了这个风口和机遇，开始布局串串领域。
餐饮大牌九毛九将推出的新品牌“怂”，主打“现煮串串”，定位女性客群，选址目标是进入核心商业地段。（相关阅读：九毛九的生意经：把年轻人的谈资，变成火爆品牌）
之所以选择串串品类，九毛九就是看中了它市场大、机会多和受众广。
樊荣认为，大牌在串串领域的入局是好事。“大企业入局会带来商业体甲方、消费者、供应链等相关方更多的关注，给行业带来资源，有利于行业发展。”
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市场下沉
二三四线城市会起量
2016年，串串在成都出现了29%的高速增长；2017年，则是它在北上广深迅速铺开的一年；到了今年，除了在一线城市继续深耕，串串也开始在二三四线城市发力。
马路边边郭一凡早前接受内参君采访时曾说过：“在整个市场拓展上，串串一般从大城市辐射小城市。尤其是省会及以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”马路边边西安门店的火爆，也印证了他的看法。
三四线城市的消费力，同样让樊荣感到吃惊。今年9月份，春炉串串在江苏南通一家18平的店面开业，月营收竟然达到了60万。这大大超出了樊荣的预期。
“以前好的门店月营收最高也就三四十万，没想到这个店竟达到了60万。”樊荣说。
< class="pgc-img">△ 春炉串串位于南通万象城的门店
这也使他相信，“市场覆盖开始下沉，二三四线城市会慢慢起量。”
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模式创新
一些有实力的夫妻店，摸索出新的发展方式
串串的快速崛起，也让川渝一些原本在当地很有市场的夫妻店，尝试着品牌化发展的路径。
今年春节，凭借在“舌尖上的中国3”的亮相，来自四川乐山，主打串串火锅的牛华八婆，瞬间火爆全国。
作为传统的夫妻店，牛华八婆选择的发展方式是借力。今年5月份，牛华八婆与大龙燚开启全方位战略合作。在形象、食材、供应链、品牌等方面，大龙燚对牛华八婆提供帮助。
< class="pgc-img">大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言：要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。
一系列的支持，让牛华八婆脱离了传统串串店的夫妻店模式，有了精细化的运营管理，很快走出乐山，3个月内开店二十多家，在竞争激烈的成都站稳了脚跟。（详情可戳：倒闭潮将至？这家上过《舌尖3》的麻辣烫老店用4招突围）
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串串这波热潮还能持续多久？
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如今的串串，毋庸置疑成为了竞争激烈的红海市场，越来越多的人想从中分一杯羹。它还有哪些发展的机会可以抓住？
在樊荣看来，这其中仍有不少机会点。“锅底还有比较多创新机会，它与主食的结合也有出现新物种的可能，而围绕如何提升消费体验感，特别是‘好吃’与‘好玩’的有机结合，还有很多机会点。”
关键是看哪个品牌能先找到突破点。
但作为一个品类，有上升，就有跌落，即使目前红红火火，市场最终会回归理性。
郭一凡认为，串串不会像小龙虾的发展曲线，跟坐过山车一样。“它至少会持续一定的高峰，走势应该是上去以后，很平稳。因为它的普适性比小龙虾更强。”
樊荣也表达了类似的看法，“串串品类消费亲民，品种丰富，投资门槛低，从目前来看，还有一段时间的行业红利期。”
当下，尚未出现有明显竞争力、规模化的头部品牌，正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。
“未来，串串的品牌集中度会快速提高，头部品牌渐现雏形。市场最后留存下来的，一定会是那些具备优质供应链及持久经营能力的品牌。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近两年，串串这个品类火了。
各大商场的餐饮专区，各类串串店雨后春笋般涌出，各类加盟、融资消息不断。
炸串、烤串、棒棒鸡……串串这个品类迅速扩大，产品越来越丰富。
总第 2769 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
串串成为当之无愧“香饽饽”
近日，永定门电烤串完成近千万元天使轮融资。这家诞生于1998年的老北京品牌，伴随了很多人儿时的记忆。消息一出，串串行业又“沸腾”了。
2020年疫情当前，烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资；
2021年5月，夸父炸串完成A轮近亿元融资，两年开店近千家；
9平米店日流水高达7万，2020疫情期间，喜姐炸串扩张近200家店；
钢管厂五区小郡肝的“时尚就餐环境+火锅+串串香”全新模式，重燃市场对串串的消费热情；
大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂卖了5000万串；
巴奴毛肚火锅也坐不住了！开出“超岛串串香”颠覆品类升级认知；
……
值得一提的是，本次融资事件，主角并非“新势力”，而是拥有23年历史的北京本土“老字号”烤串品牌。据悉，这是该品牌首次融资，本轮融资将用于品牌升级和直营店面开设。可见，老品牌也已经按捺不住自己的“野心”，准备“突围”。
这消息让无数串串赛道的玩家备受鼓舞：毕竟，这是一个已经存在23年的老品牌。能够在升级后获得融资，一来说明这个品类还有很大的空间；二来，老品牌也有可能逆势突围，收获新的融资机会。
为了深度感受串串的魅力，内参君走访了北京合生汇商场。粗略估算下，这商场大概十多家经营串串的门店，每个店有其自己的风格。在分类方面，有冷串、炸串、烤串、火锅串串香、麻辣烫串串、卤味串串等。除了火锅串串香，其他类型的店面均不大，三四个店员，主要满足的是顾客即买即走即吃。
由于炸串、烤串具有小吃特点，成为很多餐厅的附加品类。就连老字号糕点品牌“北京稻香村”店里也另起一窗口，卖起了老北京炸肉串，标榜这就是“儿时的味道”。
连稻香村也推出“老北京炸肉串”
东炸、西涮、南煮、北烤
撸串文化是如何细分的
2016-2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。2019年，串串香的增长放缓，但“串串”类的产品逐渐进入其他赛道。比如2019年7月份，肯德基上线“川香燃辣撸串桶”产品，主打夜宵时段。西餐品牌也尝试布局串串、卤味产品，颠覆了消费者的一贯认知。
串串行业逐渐进入细分新时代，东炸、西涮、南煮、北烤……“撸串”文化博大精深，各有特色。
烤串：最具“撸串”豪放感
烤串更多是所谓的“撸串”，夏季烧烤旺季，夜宵啤酒撸串一经进入疯狂时节。这一类更多体现在烧烤摊、烧烤店，营业高峰时间段基本延长至次日凌晨两点。据企查查数据显示，全国现存在业、存续烤串相关企业5982家，截至7月12日，2021年新增注册909家。
从数量上看，“烤串”相关企业注册量不算多，或许与烧烤品类有一定关联，虽然烧烤是仅次于火锅的第二大餐饮品类，但在产品、品牌、门店、服务、经营等各个维度有着极高的要求。
所以，一些连锁烧烤品牌的升级正在进行时。很久以前羊肉串于去年完成近亿元B轮融资，标榜要做“烧烤界的海底捞”，并在产品、品牌、门店、服务各维度做改变。
炸串：崛起一股新势力
2021年提到炸串品牌，一定会想到夸父炸串，成立两年时间扩店近1000家，甚至在2020年疫情期间，“狂飙”百家门店，甚是疯狂。此外更是受到资本的青睐，2018年12月至2021年5月，夸父炸串陆续完成四轮融资，最新一轮融资金额近亿元。
除了资本助力，夸父炸串能迅速规模化，与其所选品类、模式有紧密联系。产品覆盖横跨一线到五线城市，门店小易复制，商业模式更灵活，投入成本相对较低，门店得以实现迅速扩张。
炸串的场景存在已久，具有市井的烟火气和较深的民间基础。再加上品牌在场景、产品、营销等方面的用心打造，门店开在商场、街边以及景区等人流量大的区域，深入消费者内心。
而且，从近年来的炸串市场来看，注册量逐年走高，目前现存在业、存续烤串相关企业2.5万家，截至2021年7月12日，仅半年时间已经新增注册5382家。
涮串：最像火锅的串串
涮串顾名思义，是通过在热汤里面涮着吃或者煮着吃的串串。可以是属于火锅的串串香，也可以是类似于地摊麻辣烫的串串。
比如小郡肝、马路边边等主打串串香产品，人均在100元左右（甚至更低），性价比极高，有网友称喜欢吃串串香火锅，是觉得好吃不贵，每一串拿着都比较方便。其实这更像是衍生出来的一种“吃”火锅的新方式。
就像是地摊麻辣烫或者地摊串串，其实就是从前逛夜市在三轮小车上卖的串串，只是将其搬到了室内，看起来更干净卫生了，同时也像是对麻辣烫吃法的一种升级或者改变。
《中国餐饮大数据2021》中数据显示，在2020年火锅主要细分品类的门店数中，串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅，位于第二位。
冷串：“走食基因”适合组CP
冷串串是来自四川、重庆的地方传统名小吃，相对火锅热串串，冷串串吃起来更方便，是因为冷串串提前烫熟，直接在调制好的辣椒油底料中浸泡，边拿边吃，尤其是夏天冷串串配啤酒，也是许多年轻人喜欢的神仙美味。
比如付小姐在成都是典型的成都冷锅串串代表品牌，主要以堂食为主。内参君在走访中，发现一家名为“玩儿串串”的冷串串品牌，在长楹天街附近已经有三家店，冷串可以即拿即走，也可以凉拌带走，更契合于逛街的消费者，将串串放在食物桶中，应了那句“逛吃逛吃”。
面对串串品类的细分赛道，有业内人士认为“在大赛道里寻找差异化，做细分是品牌定位的必要动作。”所以，才会诞生不同操作方式和商业模式的品牌，各自开辟新赛道。
而资本入局，主要是看品类或者品牌是否有天花板，适不适合快速复制。一旦品牌建立了护城河，能够快速复制，又赶上大消费投资的浪潮，资本和品牌就是完美的结合。
串串惹人爱，背后是什么消费逻辑？
串串为什么受欢迎？契合了当下怎样的消费趋势？
首先，产品形式契合年轻消费群体需求。
烤串、火锅串串香的场景本身具有强“亲密社交”属性，恰好满足了年轻人对宵夜的需求，在热闹的聚会中释放一天的情绪，逐渐养成了一种消费习惯。
1、顾客追求口味丰富、喜爱一餐能够尝试多种菜品和口味，串串则是将传统的打分上菜模式“碎片化”，自由组合多样的产品。像冷串、炸串等方便携带，尤其解决了一两个人的就餐场景，比如解决传统火锅只能点两三个菜就能吃饱的尴尬。而且在不影响人们逛街聊天时间的前提下，满足边走边吃也是对正餐的一种补充。
2、串串品类的形式很容易建立成就感，每串定价低反而给人很高的性价比感。包括结账时采用数签子结账的方式，能够建立“理性消费、杜绝浪费”的引导体验，顾客可以做到“丰俭由人”根据预算和喜好理性取餐。
其次，品牌不断创新，细分赛道涌现。
这其实匹配和符合了目前喜好串串品类的重度消费人群，满足了他们对串串的核心需求和诉求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升级，包括在门店场景、打造IP形象、网红性质、不断丰富产品SKU、创新调整口味，非常有特色；而涮串的形式则接近火锅。
此外，标准化程度高，品牌更易规模化。
随着供应链不断成熟，食材品质和低成本能够得到保证。在中央工厂里，统一生产底料、腌料来保证口味稳定性；通过称重，使得每串产品的重量更精确；通过速冻打包和冷链配送至各门店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串类企业成功转型做供应链，也为品类提供了较好的供应链基础。
火爆背后，痛点亟待破局
串串行业的未来会怎样？
繁华火爆的市场背后，其实也在面临一些痛点。
“手工穿串”现实问题仍无法突破。手工穿串的现状，成为整个品类的“老大难”。对标火锅的高度标准化，串串行业无法“机器取代人工”是最大问题。因此，大多数串品牌都采用店内手串穿的方式，即便自建供应链，依旧需要雇人手工穿串。
这一痛点严重制约了行业发展，导致许多品牌无法突破地域限制、规模限制。
产品、场景同质化严重。差不多的锅底、差不多的菜品，差不多的场景。让串串品类陷入同质化竞争的困境中，难以做出品牌独有性。这是串串行业“有品类少品牌”的核心原因。
在竞争白热化的今天，这样的现实痛点，一方面倒逼品牌升级创新，细分个性化、新奇特的品类；另一方面也会冲击很多串串品牌的持续化发展，难以寻找突破点，积极性受挫。
品质良莠不齐。串串的SKU繁多，在一定程度会增加食材成本管控难度以及食品安全风险。同时，市面上的串串品质往往良莠不齐，比如会有一些商家用鸭肉混做牛羊肉，被称为“风味串”。
难逃“低端”的标签。这一点，在串串香细分品类中尤其明显。上有火锅，下有冒菜，串串香面临着“尴尬”的境地，人均消费价格普遍“高不成低不就”。于是，许多品牌也在尝试升级化打造，比如钢五区小郡肝串串香，推出“火锅串串”的概念，在原有的产品基础上增加火锅菜，以此来升级消费体验和客单价。
023年快要结束啦！在一年结束之际，有哪些串串香加盟店品牌能上串串香加盟店排行榜呢？在串串香发源地的成都，有着大大小小上百家串串香加盟店，其中能常年霸榜串串香加盟店排行榜的就有我们签言签语火锅串串香加盟店！
< class="pgc-img">从品牌势能来说，签言签语火锅串串香加盟店在成都有二十一家门店，这是大部分串串香加盟店都做不到的！因为成都人对串串香口味的挑剔程度极高，开在成都的串串香加盟店不论是口味、装修、服务中的哪一方面，都必须做到极致，否则成都人根本不会去吃！
从扶持政策来说，签言签语火锅串串香加盟店面对加盟商有八大扶持政策，帮助加盟商开起一家没有什么风险的串串香加盟店，并且总部直接赋能串串香加盟店，即使是餐饮小白也能轻松上手运营一家签言签语火锅串串香加盟店！
< class="pgc-img">对开一家签言签语火锅串串香加盟店感兴趣的老板，可以评论或私信签宝！
