档的好处是让人一目了然，不仅顾客喜欢的菜会多点，而且店家有了新菜也可以及时展示。所以不少大店、小店如今都做起了明档。俗话说：“人在河边走，哪有不湿鞋。”有的商家盲目跟风，把明档摆成了排档，虽然赶上了明档潮流，顾客看见的却是产品杂乱无章。因此今天，小象就来给大家说一说明档设计的要点。
什么是明档？
所谓明档，一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起的，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。
明档厨房设计有什么作用
明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，也可以及时展示。另外，明档的好处就是能让顾客看得见，吃得更放心，增加信任感。
明档该展示什么
每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
< class="pgc-img">明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
一、用菜品的摆放来提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是有一点点摆放不好，顾客可能刚进大厅，看到菜品就会皱眉而去；或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣。所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有吸引力。
< class="pgc-img">二、现场制作满足要求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要满足的顾客最终心理诉求。
三、必须明确明档的重要性
< class="pgc-img">四、理解什么叫做“美”
< class="pgc-img">五、认真按照要求做到
明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准的，必须严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。
六、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
七、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车、便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。比方说菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜端口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
小结
明档已经在很多餐厅都流行了起来，但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感，并非随随便便就能做起来的。另外，明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间，也不是什么餐厅都能做的。明档设计虽好，但如果不适合你的店，就千万不要用。
??注：部分素材来源于网络
几年，随着生活水平的提高，人们对饮食品质越发重视。随之，原本兴于广东大排档的【明档】设计，开始在全国范围内风靡开来，甚至成为了不少老品牌做品牌升级的必备举措之一。
< class="pgc-img">不同的餐饮店，明档的展示内容也各有不同，比如火锅店展示食材，披萨店展示实操，面包店展示制作工艺等等。一旦开放明档，商家必须用心运营才可以，否则很容易出现负面效果。比如小编在去一家餐厅就餐时，看到明档内放置的早已氧化发黑的“养生雪梨”时，直接拉着朋友换家，并将这家餐厅打入了“黑名单”。
那想如预期那般，发挥【明档】的正向效果，到底该如何做呢？在这里，小编结合萨利士手工披萨的运营经验，和大家做下简单分享。
< class="pgc-img">1、物：新鲜、干净、有序
如果要摆放蔬果肉鲜类，务必要新鲜才可以，想重点凸显品质的食材，完全可以再设置个身份标签，比如品名、产地、营养价值等。像萨利士，以手工披萨为主打，重要用材就面粉和芝士，展示意义并不太大，就把重点放在了后厨操作上。而日常，务必要窗台整洁、锅灶干净如新，摆放标准有序才可以。另外，可以做些“让工具回家”的小标志，不仅便于工作开展，还能无形中提高顾客对餐厅的专业细致印象。
< class="pgc-img">2、人：整洁、快速、专业
明档展示的重点，除了“物”，就是“人”了。着装是否整洁，举止是否快速，应答是否专业，都会在无形中影响顾客体验。如果“人”做得不够到位，顾客们基本不会当面提出，但在心中早已设好分数簿，为餐厅做好了档次分类。
< class="pgc-img">3、动线：合理、熟练、艺术
整个餐厅规划布局是否合理，运营团队是否经验十足，最标志性的一个点，就是后厨的整个动线是否合理了。像萨利士，由专业空间设计师规划，整个披萨制作，从风冷冰箱取面团，到抻饼-撒料一体台，到烤炉，再到出餐，形成了一个完整的闭环。而其中最重要的手工抻饼环节，优秀的披萨师美观又快速的流水式操作，将披萨制作化作艺术享受，会于无形中提高顾客观感及用餐愉悦度。
简单说来，【明档】展示，就是围绕一个“美”字，工具整洁是美，工作人员专业是美，操作行云流水亦是美。如何将这份“美”凸显出来，则需要商家的时时用心才可以。你学到了吗？
<>< class="pgc-img">档，是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档的摆设十分讲究，也大有学问!涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，以下总结了一些明档菜肴摆放方法，希望对大家有所启发。
如何摆放餐厅明档菜品 - 唯独丢了自己 - 加盟吧
一、必须明确明档的重要性
(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。
(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。
(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。
(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。
二、理解什么叫做美
(1)整齐就是美
指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。
(2)明亮就是美
灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。
(3)新鲜就是美
这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。
(4)选料精就是美
明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。
(5)刀工精细均匀就是美
做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。
(6)搭配合理就是美
菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。
(7)造型大方就是美
造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。
(8)器具得体就是美
器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。
(9)位置固定就是美
我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。
(10)卫生到每个细节就是美
卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。
(11)注重效率就是美
注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。
只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。
三、认真按要求做到
明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。
