家周末好！毛哥的美食合集节目又和大家准时见面了！
继之前上海小笼生煎特辑之后，毛哥终于要回到自己的大本营-广东，来为大家介绍广东的美食了。
如上期结尾预告，今天我们的主题是“地道潮汕牛肉火锅巡礼”！每次来潮汕这个美食遍地的地方，毛哥都要吃得长个十斤肉回去，毫不夸张潮汕人民在吃上面真的极富智慧，毛哥作为半个潮汕人，深感很有义务为来潮汕逛吃的朋友们介绍真正好的潮汕美食。今天让我们就先从潮汕牛肉火锅开始！
首先毛哥一贯的风格，就是要带大家告别市区那些游客扎堆的游客店，汕头真正新鲜好吃的牛肉火锅，不是市区的海记陈记福合埕！汕头真正的牛肉火锅圣地，在汕头的新溪镇！这里离屠宰场近，牛肉新鲜，份量足，肉大片，而且实惠。毛哥吃遍了这里，选出了口碑味道都最好的几家给大家，下面一家一家开始：
NO.1 丰记牛肉店 | 龙湖区新溪镇金鸿公路
丰记可以说是整个新溪镇人气最高的火锅店了，光是本地食客就到了晚上也是排长队，去晚了一点点就得八九点才能吃上。
< class="pgc-img">通常一家牛肉出品好不好，我会点他们家的雪花来试一试，因为这个部位最稀有。这家店的雪花，脂肪纹路非常清晰，分布均匀，可以说是非常棒的出品了，首先出场的給力让我对后面充满了期待。
< class="pgc-img">丰记雪花
放入锅中涮上几秒捞出，如蝉翼般轻薄透亮，一入口，轻轻一拒绝，牛肉的鲜美和脂香瞬间充满了唇齿间，没有沾酱，已经足够美味，满分！
< class="pgc-img">丰记雪花
在来一片经常吃的吊龙，肥瘦有致，薄厚完美，一入口油润嫩滑，不失韧劲，好吃！
< class="pgc-img">丰记吊龙
再看一下匙柄，同样是纹路非常完美！“柄”的一条脂肪纹路清晰可见，完美诠释了匙柄的由来！而且足够大片！
< class="pgc-img">丰记匙柄
涮锅几秒捞起来，沾上细腻绵软的沙茶酱，牛肉的鲜味和香浓的沙茶酱完美融合，一口入魂。
< class="pgc-img">丰记匙柄
最后是生牛丸，这几年生牛丸的流行程度远比熟牛丸要好了，新鲜牛肉手打成的生丸入锅煮熟之后，口感更加劲爆，肉汁更加丰盈，配上清甜鲜美的牛骨汤，这种滋味实在是美妙！
< class="pgc-img">丰记生牛丸
NO.2 伟记牛肉 | 金鸿公路十一合路段
这也是一家汕头本地人特别喜爱的牛肉火锅店，来这里基本上行见不到什么游客的影子，都是本地人在吃。
< class="pgc-img">一进来感觉氛围就不一样，切肉区的牛肉真的感觉特别新鲜！由于吃客众多，切肉师傅人很多都在麻利得运转着！对这里的出品充满了期待！
< class="pgc-img">伟记牛肉
赶紧的！各种部位都点上！还有一定要吃生牛肉丸！自从被生丸的劲道多汁的口感俘获后就爱上了！
< class="pgc-img">伟记牛肉
这最常吃的吊龙，真的是肥瘦分明，油润诱人！而且新溪的牛肉都是大片切，对比下其他地方的出品，真的没的说了。
< class="pgc-img">伟记牛肉
再看这匙柄！我的天，这纹路完美得诠释了匙柄的命名由来！中间一条明显的肉筋像钥匙柄一样穿过，这出品简直完美再现了！期待！口水泛滥！
< class="pgc-img">伟记匙柄
再看这五花趾！纹路也是正到爆！分量也是十分良心！28一盆，广州至少38。好的花趾涮好后真的是爽脆多汁，有韧劲不失嫩滑，多重口感的享受让我欲罢不能！
< class="pgc-img">伟记五花趾
不多说了！赶紧烫肉！新鲜的牛肉烫熟后仍有一丝淡红，实在是娇嫩欲滴！让人欲罢不能！
< class="pgc-img">伟记牛肉
NO.3 乌记鲜活牛肉城 | 金砂东路金鸿公路头
这家是新溪镇开店最久的牛肉火锅了，牛肉出品新鲜，很多在外打拼的汕头人回家第一顿都喜欢来这里
< class="pgc-img">一到店里，切肉区的氛围和别的店就不一样，感觉肉都是特别新鲜刚屠宰的。据当地朋友介绍，店里附近确实是有牛肉屠宰场，所以这里的牛肉和市区相比，新鲜度上要好很多。真是期待！
< class="pgc-img">乌记牛肉
看下匙柄，中间完美标志的钥匙柄纹路，一看就是很好的牛肉了，整体色泽看上去也是特别新鲜！
< class="pgc-img">乌记匙柄
再看雪花，同样完美的脂肪纹路，想象一下待会烫熟之后的鲜嫩口感，真的有点按耐不住了。
< class="pgc-img">乌记雪花
招牌的生牛丸！自从吃过了生丸之后，下火锅我再没点过熟丸，这里的生丸色泽红润，肉脂肉筋饱满圆润呼之欲出，品相实在不错！
< class="pgc-img">乌记生牛丸
不多说了，赶紧涮肉！好的牛肉涮好之后仍然带着一丝淡粉色，肉汁丰盈，即便不粘沙茶酱，一口下去，牛肉的鲜甜顿时在唇齿间绽放，味蕾得到的完美的享受！
< class="pgc-img">乌记牛肉
配上店里的细沙完美的沙茶酱，味道更上一个层次！吊龙爽嫩鲜美，匙仁口感脆嫩，雪花入口即化，可以说每样都很完美！看来虽然位置远不见得是劣势，牛肉火锅还真就得吃个肉质新鲜！
< class="pgc-img">乌记牛肉
NO.4 新金鸿牛肉城 | 金鸿公路金津大桥
这是人气特别火爆的一家店，牛肉新鲜度在汕头可以说是最好水准，看看下图这晚上的热闹就知道这里有多么的受欢迎。
< class="pgc-img">这家的吊龙是我每次来必点的肉类，肥瘦分明，油亮润泽，这样的新鲜度清水一涮都是极其好吃的。
< class="pgc-img">新金鸿吊龙
再看下这花趾，纹路清晰肉色鲜亮，份量真的也是足够多！真的就是太喜欢新溪这里的出品风格了。
< class="pgc-img">新金鸿花趾
这一盆肉一起涮看着就诱人不已，广州一盆的份量绝对没有这么多，而且价格更贵。
< class="pgc-img">新金鸿牛肉
涮出来的肉还带着淡淡的粉红，是最是鲜嫩的时候了！
< class="pgc-img">新金鸿牛肉
NO.5 原野牛肉牛肉岛 | 金鸿公路十一合
和刚刚四家店比这家稍稍低调了一点点，不过过硬的水准真使得原野还是一大批忠实拥趸的。
< class="pgc-img">这家最吸引我的是雪花部位，雪花每头牛的含量都很稀有，出品好的就更少了，这家的雪花纹路清晰，分布致密，绝对的上乘。
< class="pgc-img">原野雪花
吊龙也是新鲜而且大片！看着就实在是诱人不已！
< class="pgc-img">原野吊龙
新鲜的牛肉稍微涮一下就特别美味，鲜嫩欲滴沾上沙茶酱后那种细绵的香醇让毛哥大呼过瘾！
< class="pgc-img">原野牛肉
OK，这顿介绍下来毛哥真的是忍了太久了，要知道此刻我午饭只是喝一碗萝卜排骨汤。。。好啦，这五家牛肉是在汕头来说是真的新鲜，而且主要考虑到来玩的朋友方便，新溪镇在地理位置上距离市区并不会特别远，还是比较好去的，所以推荐给大家。希望大家能吃得美味开心！
好啦，本期毛哥美食专题就先到这里，下期预告：潮汕美味肠粉盘点。喜欢潮汕美食的朋友们不要错过哈！
大家下期不见不散！
肉火锅，南北皆有。但论到最精细者，则莫过于汕头。汕头人最好吃牛肉，而且非黄牛不吃，与水牛肉相比，其肉香而滑嫩，尤其是在牛骨汤里涮两涮，可真是连神仙都要下凡尘。在汕头吃的黄牛肉都是即日新鲜屠宰的，少入冰箱雪库，因此肉味饱满，一咬之下，那种带了点点牛膻的香便在舌尖喷薄而出。
哪块牛肉最过瘾？
汕头人吃牛肉，对部位分得极其细致，而且名称更是与其他地方的叫法大相径庭，譬如吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口捞……乍听到，几乎以为他们吃的不是牛，而是外星生物。抓来服务生翻译，才知道，趾非走路的脚趾，而是指牛的小腿肉，有时也说是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾较难得，所以老板常常会将它留给熟客。但说到最能吃出肉甜味，匙仁就是首选，它是肉眼位置，据说是匙柄中最好的部位，嫩滑无渣，甜美之极。若是说到当地食家推崇的，就是脖仁。它指的就是牛脖子上那块最经常活动的肉，香嫩异常，叫人一试难忘，而且是没有渣的。不过看起来最考胆的，却是胸口捞。看着象牙黄，像是一堆肥膏压在那里，令人望而生畏。实际上，它吃起来非但不油腻，还会爽脆醇香兼具，令人直呼过瘾。
吊龙：
牛脊背上的一长条肉，软嫩细腻而肉汁鲜甜。
匙仁：
匙柄中最好的部位，嫩滑无渣，甜美之极。
胸口捞：
看着肥而实际却不油腻，爽脆醇香
脖仁：
牛脖子上最经常活动的肉，香嫩异常。
肥胼：
带着厚厚的一层皮下脂肪薄切的牛腹部夹层肉，极为肥香
五花趾：
最能吃到肉的甜味，口感劲道弹牙。
好锅底 & 好刀工缺一不可
好的牛肉要配好锅底。汕头牛肉的锅底无非就是牛骨汤。将一整头牛的骨头敲碎后，加入少许南姜去异味，熬足6小时而成，汤色浓而不浊，汤味清而不淡。
牛骨汤要慢火熬，但切牛肉可就讲究“快手”两字。因为汕头牛肉吃的就是新鲜，必须要是手切肉才好，因此常见的场景是：服务生刚从小货车上卸下大块鲜肉，立即就围上来一群街坊，指点着要不同部位，然后小师傅麻利地手起刀落，挑筋去骨，游刃自如地把牛给解了，片片牛肉都切得像用尺子量度过一样，厚薄均一，入口绝对不会有韧和柴口的感觉。
本地食客最爱的汕头牛肉火锅店
在汕头，说到牛肉出名的餐厅有玉兰、老二等等，但说到众多当地食家最爱光顾的，却是海记牛肉以及五洲牛肉。和大多潮州餐厅一样，这些牛肉店看着毫不起眼，马赛克砖地板，不锈钢桌椅，简单到可说是零装修，但一踏入店内，立即就可以闻到浓浓牛肉味道，后面的厨房里昼夜不停地煲着一大不锈钢桶的纯粹浓稠牛骨汤，表面那层牛油厚得可以浮起勺子。海记最早是从卖牛肉粿条汤开始的，从一家小店，做到现在的两间店面。不过要去他家吃牛肉，最好6点前就要过去，否则没座概率极大。
总部在汕头的陈记顺和，现已开到了广州，它一改潮汕牛肉店予人简陋邋遢的印象，环境雅致明亮，自带潮汕民俗品味。由于有自家的养牛场与加工场，餐厅最大程度保持了牛肉的新鲜度—— 保证牛肉从牧场到餐桌 4 小时内搞定。每天早上9点，土黄牛宰杀好后运到店的时候，其实还“活”着：神经肌肉还在跳动中！所以，如果客人到店早的话，是完全可以见证这一鲜活的时刻。肉质饱满口感顺滑的吊龙，颇有嚼头的五花趾，口感嫩滑有着丰富油香的肥胼，入口即化的雪花，奶香浓郁的胸口捞……每一个部位带给味蕾不一样的享受。因为细致划分，因为追求极致口感，所以，一头体重在 400 ～ 500 公斤的土黄牛，能用来打锅的牛肉，只有约 37% ，剩余的大腿肉、臀肉，就会用来打成牛肉丸。店家的牛肉丸、牛筋丸也是每天现打现卖，还分生熟两类，手捶生牛肉丸也是镇店之宝。
去哪里觅食正宗的潮汕牛肉火锅？
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撰文—叶嘉
编辑 —飯飯
摄影—阿广
《红楼梦》年宴中的绝世美食和中华食礼，
真正懂吃之人莫过曹雪芹...
微笑的背后：尼泊尔地震纪行
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源：央视财经
潮汕地区一般指的是潮州、汕头和揭阳三个城市。这些地方原本都不产牛，却能把牛肉丸、牛肉火锅做成当地的美食名片。同时，潮汕菜更是和广府菜、东江菜一起，成为粤菜三大流派。那么，潮汕美食究竟牛在哪里？
手打牛肉丸：千锤百炼的真功夫
潮州古城，韩江水穿城而过，临江的牌坊街是探访潮汕文化和美食的好地方。如果到这里游玩，导游或者当地的朋友一定会首先推荐牛肉火锅，而必点菜绝对是手打牛肉丸。
手打牛肉丸师傅张泽鑫，干这一行已经整整八年。为了保证牛肉丸的口感，他必须要在最短的时间内将屠宰场一早送过来的牛肉打成牛肉丸，时间通常不超过4小时。
潮汕美食讲究一个鲜字，一颗合格的潮汕牛肉丸，口感必须既细腻又够弹性，咬下去要有点爆汁，想要达到这样的口感必须选用新鲜的黄牛后腿肉，剔除筋膜以后用铁棒反复捶打。这五斤牛肉，他需要用手里那两根加一起七斤重的铁棒反复捶打一个小时以上。
牛肉丸爆汁的关键是牛油，牛油需要提前冻凝，然后用绞肉机绞成直径三毫米的牛油馅，再和调料混合在肉糜里。这些鲜牛肉丸，直接下锅里煮熟就能食用。
2020年初，疫情来袭，这家店亏损上百万，门店负责人决定转战网络，把牛肉和牛肉丸放在线上销售，不到一年的销售时间，虽然没有将门店之前的损失赚回来，但至少目前能够摊平门店的人工和基础费用支出。
吴宗林是汕头一家牛肉火锅店的负责人，每天清晨他都要去距离自己店铺500米的屠宰场选牛。开火锅店之前，他就在这个屠宰场上班。他的火锅店开在这个既不是商业区也不是旅游区的地点，还能生意火爆，秘诀就是距离屠宰场非常近。
吴宗林一直要求，他店里的牛肉和牛肉丸从屠宰到上桌要保持在六十分钟内，这样涮出来的牛肉才有丝丝甜味儿。距离屠宰场近，时间能保证，而且他也可以在第一时间挑到最好的牛。
跟牛打交道多年的吴宗林可以根据牛的体态特征判断出牛的年龄。用来做牛肉火锅的牛，一定要选用云、贵、川、甘、陕等地三岁左右的黄牛。用吴宗林的话来说，潮汕人可以一天不吃米饭，但是不能一天不吃牛肉。
在2016年发布的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》中明文规定：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫"汕头牛肉丸"。除了这样的真材实料，吴宗林的汕头牛肉丸还有他的独家秘籍，那就是用牛骨汤煮过再销售。哪怕顾客买回去以后用清水煮，都能基本保证和堂食一样的原汁原味。
疫情之后，吴宗林火锅店堂食的生意减了一半，但是因为品质过硬，半成品的零售却不降反增，同时他迅速开辟了网上销售的新渠道。把潮汕牛肉火锅必备的沙茶酱、辣椒酱和红蒜酥搬到了网店上。这样成套的正宗美食输出，受欢迎的程度远超他最初的预期，网络销售量比从前翻了五倍。
在吴宗林看来，把牛肉丸卖往全国各地，不仅仅是一种美食，更是潮汕地区牛文化的输出，所以他还研究出了牛肉卷、酱牛肉、牛腩煲、牛蹄筋等一系列牛肉制品，并且都搬到了线上进行销售。
潮汕人对牛肉烹制精益求精又不断创新，让牛肉丸这一传统地域特色的美食正在走出美食孤岛。京东数据显示，2021年年货节卖得最好的广东年货正是手打牛肉丸，成为名副其实的“中华名小吃”。
一只卤鹅1800元，如今网购也能买得到
狮头鹅，因头部肉瘤随年龄而增大，形似狮头闻名。因体型庞大，有“世界鹅王”的美誉。狮头鹅原产广东省饶平县，现汕头市郊养殖较多。120天的成年狮头鹅体重在10-12公斤左右，而三年以上的狮头鹅公鹅体重近20公斤。
李恒勤在汕头经营卤鹅店已经有二十多年了，他想着把自己的店做成百年老店，所以每一份食材都要精挑细选。李恒勤店铺里平常卖的都是120天到150天左右的青壮年鹅，因为这样的鹅肉质细腻鲜甜。
潮汕卤鹅，要求必须是当天清晨宰杀的鹅，而且鹅身除了颈部之外不能有伤痕，所以从宰杀到清理，整个过程只能人工操作。清洗不光关乎卖相，还影响味道，李恒勤需要把鹅的口腔、脖子、脚掌等部位反复清洗，处理干净之后将整只鹅用干草捆好，放入事先调好的卤汤之中卤制四个小时。一只鹅大概要卖1800元。
1800元的昂贵的价格并不影响潮汕人对它的情有独钟，毕竟在当地“无鹅不成宴”。不同于川卤的香辣、苏卤的回甜、鲁卤的咸鲜，潮汕的卤水以味浓香软著称，但每家卤鹅店的味道又有所不同，因为卤鹅的配方基本都是家传或者在祖方基础之上改良的。
李恒勤店里的配方就是他根据祖方又加了十几味中药调制而成，不仅味道好，还能中和吃肉太多的火气，而且每锅卤汤他都要自己尝过才能放心。
卤好的鹅要趁热浇上一层油，不但颜色好看，也有增香的作用，稍微控油之后就可以拿到档口卖了。李恒勤的店铺虽然不大，但是生意很火，每天鹅一拿出来，就有很多人在排队。如果来得晚，那一定就吃不到鹅了。
李恒勤的店原来可以堂食鹅肉饭，疫情之后来店里吃饭的客人不多，索性他就把原来堂食的桌子都撤掉了，改为档口销售。这样一来客人反而比之前还多，一天能卖三五十只左右。
现在李恒勤的卤鹅很受欢迎，很多客人外地的亲戚朋友都要求他给快递。于是，他也尝试着进行线上销售。把鹅肝、鹅珍、鹅掌、鹅翅、鹅肉这些都分割好销售。没想到很受欢迎，每天光是分切鹅的快递就要发上30多份。
【半小时观察】“小而美”如何打开大市场
不管是牛肉火锅还是卤鹅，其中体现的正是岭南文化的包容和变通。除了本身的文化底蕴，餐饮又是最能感知经济律动、最快反映消费需求的行业。这些年，鸭脖、酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等原本富于地域特色的美食相继红遍大江南北。而新鲜、原味、营养，潮汕菜正好契合当下人们对于健康饮食的需求。
如何通过互联网赋能，将一个领域、一片区域深耕的“小而美”产品，带向更大更广的市场，需要不断研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，完善供应链，形成供给与需求的“推拉效应”，从而撬动内循环。有海水的地方就有潮汕人，我们也相信，新的消费时代，传统菜系将会因为从业者们的传承与创新走得更远。
来源：央视财经《经济半小时》
记者：张晓婷
