我国，牛肉一直以来都是人们餐桌上不可或缺的美食。然而，近年来牛价的突变，给餐饮业带来了不小的影响。本文将围绕牛价突变对餐饮业的影响及应对策略展开分析，探讨如何在牛肉价格波动的情况下，餐饮业仍能保持稳定的发展。
< class="pgc-img">一、牛价突变对餐饮业的影响
1. 成本压力增加：牛价突变，价格上涨，使得餐饮企业在采购牛肉时，成本压力增大。尤其对于那些以牛肉为主打产品的餐饮企业，成本的上升直接影响了企业的利润空间。
2. 供应链波动：牛价突变，可能导致供应链的波动。一方面，价格上涨可能导致部分养殖户减少养殖规模，影响牛肉的供应；另一方面，价格波动可能使得餐饮企业在采购时面临更多的不确定性。
< class="pgc-img">3. 消费者需求变化：牛价突变，使得部分消费者在消费牛肉时，可能会受到价格因素的影响，导致消费需求下降。此外，价格波动还可能使得消费者对牛肉产品的品质产生疑虑，影响餐饮企业的口碑。
< class="pgc-img">二、餐饮业应对牛价突变的策略
1. 优化供应链：餐饮企业应加强与供应商的合作，建立稳定的供应链体系。通过与供应商的深度合作，餐饮企业可以更好地应对市场价格波动，确保牛肉的稳定供应。
2. 提高运营效率：餐饮企业应提高自身的运营效率，降低成本。例如，通过提高员工的工作效率、优化菜品制作流程、降低原材料浪费等方式，降低整体运营成本。
3. 产品创新：在面对牛价突变时，餐饮企业应积极寻求产品创新，丰富产品线。例如，开发猪肉、鸡肉等替代品，或者将牛肉与其他食材进行搭配，降低牛肉在菜品中的比例，以减轻成本压力。
< class="pgc-img">4. 营销策略调整：餐饮企业可根据牛价波动，适时调整营销策略。如在牛肉价格较低时，加大促销力度，吸引消费者；在价格较高时，可通过推出新品、优惠活动等，提高消费者的购买意愿。
5. 增强品牌建设：餐饮企业应加强品牌建设，提升消费者的信任度。在牛价突变时期，消费者更倾向于选择有口碑、信誉度高的餐饮企业。因此，餐饮企业应把握产品质量，树立良好的品牌形象。
6. 拓展市场：餐饮企业可考虑在牛价突变时期，拓展市场，寻求新的商机。例如，开发线上业务、开展外卖服务、进入周边市场等，以分散风险，确保企业稳定发展。
< class="pgc-img">总之，牛价突变对餐饮业产生了一定的影响。但只要餐饮企业积极应对，采取合理的策略，仍能在波动的市场环境中保持稳定的发展。舌尖上的牛肉，不仅仅是一种美味，更是餐饮业在面对挑战时的勇敢尝试。让我们期待，餐饮业在牛价突变中焕发出新的生机。
本文内容仅供参考，具体当地政策请参考官方发布的正式通知。
<>< class="pgc-img">菜单是一切美好用餐的开始。对于绝大多数消费者来说，菜单除了是点菜工具之外，更像是一个精美的艺术品而非消耗品。它的豪华背后与强有力的厨师团队相比，本质上毫无差异。
餐厅菜单
随着餐饮业同质化竞争越来越激烈，餐饮老板越来越注重品牌化，菜单已然成为餐饮老板所重点研究的环节。一份好的菜单，不仅能为餐厅带来可观的经济效益，还能与顾客之前实现良好的互动桥梁，更能有效减少服务员与顾客的沟通成本，从而大大提升翻台率。
< class="pgc-img">看看牛餐厅
是怎么设计菜单结构的？
“明明我的菜比别人家的多，味道也不差，为什么生意却比别人差那么多？”这是很多餐饮人都曾面临的问题。不少人认为多而全的产品才能够让顾客选择的更多，生意自然也会好，然而现实很骨感，杨记兴就是其中之一。
< class="pgc-img">杨记兴的前身是徽乡谣，是杨金祥和朋友开的一家徽菜餐厅，2010年，它的菜单里有220道菜。然而，220道菜并没有让店里的生意好起来，亏损两年后不得已忍痛转让。随后，杨金祥反省总结后开了现在的杨记兴。
从2000年至今，1次更名3年4次菜单瘦身，杨记兴总共经历了五次菜单改革。那么它都做了哪些变革呢？
1菜品结构方面
< class="pgc-img">经过五次菜单改革，从第一家店的200多道菜减到现在的38道。菜单上留下来的产品越做越精。杨记兴的整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。
2供应链方面
菜品少了，原材料保管变得更便捷，浪费也不断减少。据了解，杨记兴在菜单上做了第五次减法之后，营收反而上涨了 15% 左右，毛利从 67% 变成了 68%！
3效率方面
将技术难度大、标准不好把控的菜品剔除，后厨档口减少，使得分工更为简单明确，效率提升，翻台率也就上去了。
通过重新定位和菜单瘦身，餐厅“以前臭鳜鱼只是餐厅的亮点，一天可能就卖个6、7条，也不敢卖贵了”，而聚焦臭鳜鱼以后，每天能卖到100多条，采购成本降低的同时，销量却上去了，营收自然就上升了。直到现在，臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜，大约占了30%。
< class="pgc-img">菜品中的4个小技巧
< class="pgc-img">菜品是一家餐厅的灵魂所在，也是顾客真正关注的重点。餐厅在制作菜单时，菜品则是第一环节也是尤为重要的环节。没有好的菜品，营销做得再好，餐厅也很难留住顾客的心。以下，先为大家介绍菜品中的4个小技巧。
1瘦身减法
餐厅的菜品越多，顾客在点菜时的难度就越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感也会随之下降。那么该如何的瘦身减法解决痛点？
其实，减菜单并不是单纯的做减法，这里面有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求。做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能盲目。否则，顾客满意度降低，减菜单就相当于减了利润。
< class="pgc-img">所以，在减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少，没什么可吃的。
2结构合理（轻重菜品）
所谓结构合理，是指分类明确、搭配合理，可一周中不同时间段来对菜品进行不同的种类搭配。比如荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等等分布的科学。
如在不同时间段推出不同的菜品，不仅可以满足顾客的即时性的餐厅需求，也极大的增加了顾客到店的可能性。
3突出爆品
< class="pgc-img">专注菜品排兵布阵，主次分明，突出爆品、主品！最赚钱的放在黄金地带！
就像超市会把最赚钱的商品放在与你眼睛等高的地方一样，菜单设计一定会让最赚钱的吸引顾客的视线，而右上角是菜单的黄金地带。
4辣度适宜
整本菜单中可以考虑不同地域的用户口味，需要有辣与不辣的标识，且应对辣的程度进行区分！
< class="pgc-img">据了解，我国男性接受辣的程度要比女性偏弱；广东地区的朋友饮食偏清淡；江浙地区则更喜欢口味偏甜的食物。所以即使全国消费者的喜辣程度日趋增多，但仍旧不可忽视不爱辣的朋友。
< class="pgc-img">菜品如何更新换代？
有了定位就有了菜品？为什么精心打造的爆款菜品反而卖的不好？为什么末位销量的菜品在被餐厅淘汰后，却又被很多顾客问询？
< class="pgc-img">其实，菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的话题。即便有了清晰的定位，对于菜品的准确把握也不是一件容易的事。对于餐厅而言，顾客的喜好才是菜品灵感的来源。即便你无法听到每位顾客的心声，但可以通过以下方法来解决菜品迭代性的痛点。
1ABC法则
“ABC法则”指的是，从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分成ABC三个等级，并对这个三个级别进行分析。通俗说，就是按照高矮胖瘦，进行分类。
一般把销售额作为ABC分析的基准，以3个月为期收集资料为基础，进行分析。其中，A类占总销售额70%的商品，B类是除了A以外的，占销售额排名前20%的商品；C类是剩下的10%。最少的则将其淘汰。
2复购率
复购率是顾客喜好最直观的反映，复购率高的菜品应被作为餐厅的爆款菜品进行主推，并可以作为制定菜品研究发展的方向。对此，我们需要掌握两个核心数据：单个菜品的复购率和单个顾客的菜品复购率。
< class="pgc-img">如何把菜品定价
设计的合情合理？
说完菜品的选择更迭，接下来聊聊定价。
< class="pgc-img">定价可是门技术活，它直接决定了餐厅的营业额和利润。从某种程度上来看，菜单上的价格体现的是一家餐厅的综合性价比。那么该如何把菜品定价设计的合理？
1整数减1或2
设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有，我们在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品，这是何故呢?
很简单，如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么我们就会把菜价定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是差了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。
2高利品（高毛利）
在给菜品定价时，商家可以设计很多的诱客菜（豆腐、饮品、凉菜等），要进行突出展示。比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%)，售价超过40元的菜品数量只占到了菜品总数的10%。
< class="pgc-img">这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。
3毒品定价（引流价）
在给诱客菜定价时，我们不需要采用传统的定价方法，而是启用了最简单的计算方法，即诱客菜价=菜肴成本×1.6。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜价是成本×2.5。
< class="pgc-img">诱客菜的目的是一方面是毒竞争对手，让其无处可下手，另一方面是吸引食客的眼球上顾客上瘾！所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价，而且要足够震撼。
< class="pgc-img">要不要轻易尝试电子菜单？
< class="pgc-img">本文最后一个需要探讨的问题是到底要不要轻易尝试电子菜单？餐饮界此前也过类似的讨论（详情请见：手机点餐会取代传统纸质菜单吗？| 餐见）。
其实从过去的纸质菜单到如今的电子菜单，两者都有其存在的道理。但需要强调的是，企业在选址自己菜单呈现方式时，应根据自身的规模、菜品结构、厨房设备等方面来定。
为此，小编总结了应用电子菜单的利弊，来供大家根据自己的餐厅选择是否使用电子菜单。
利
1、更新成本低
2、降低了人工成本
3、提升了翻台率、坪效
4、信息存留更准确
弊
1、用户体验不够只够直观2、品牌展示不够全面、突出3、高龄用户体验不好参某说?
< class="pgc-img">菜单不是简单的菜品结构，而是包含了品牌名、品类名、口号、品牌介绍、招牌菜、文化提炼、创始人、定价战略、品牌视觉的系列工程，应该由品牌顾问、品牌创始人、总厨等一个团队来完成的，而不是单纯为了提价、美观、或一味的搜罗、模仿、照搬别人的招牌后被动改变的产品。
最后想提醒各位餐饮人的是，菜单只是一个餐厅万里长城的第一步，还需保证菜品的高质量，才能真正赢得顾客的青睐，切记！千万不可做表面功夫！
关于“餐厅菜单”，你怎么看？
欢迎大家在留言区与大家探讨！
< class="pgc-img">12月27日 餐饮界每月谈
餐厅定位
原创声明：本文由餐饮界网络收集原创整编，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！
餐饮行业中，一个成功的老板不仅仅是在厨房里创新菜品，更重要的是能够给饭店带来源源不断的生意。本文将探讨为什么一个牛的餐饮老板应该专注于经营和营销，而非仅仅局限于菜品创新。
菜品创新固然重要，但它只是成功的一部分。一个优秀的餐饮老板明白，吸引顾客并让他们成为回头客才是关键。这需要的不仅仅是美味的菜肴，还包括出色的服务、独特的品牌形象和有效的营销策略。
< class="pgc-img">一个牛的餐饮老板会深入了解目标市场和顾客需求。他们会进行市场调研，了解消费者的口味偏好、消费习惯和趋势。通过这种了解，他们能够精准地定位餐厅，并提供满足顾客期望的产品和体验。
与此同时，一个牛的餐饮老板会注重打造品牌形象。他们会通过精心设计的菜单、店面装修和员工着装等方面塑造独特而一致的品牌形象。品牌形象的塑造有助于吸引顾客的注意力，并在他们的心目中建立起对餐厅的积极印象。
< class="pgc-img">另外，出色的服务也是吸引顾客的关键。一个牛的餐饮老板会培训员工，确保他们提供热情、专业和高效的服务。顾客满意度的提升将促使他们频繁光顾，并向他人推荐餐厅。
营销策略也是一个牛的餐饮老板的利器。他们会利用各种渠道进行宣传，如社交媒体、线下广告、促销活动等。与顾客保持良好的沟通，并不断推出吸引人的优惠和活动，能够吸引新顾客并留住老顾客。
此外，建立良好的合作关系也是成功的关键。一个牛的餐饮老板会与供应商建立稳定的合作，确保食材的质量和供应的稳定性。他们还会与其他行业合作，进行联合推广和合作活动，扩大品牌影响力。
< class="pgc-img">综上所述，一个牛的餐饮老板明白，经营和营销是餐厅成功的关键。当然，菜品创新也很重要，但它应该是在了解市场和顾客需求的基础上进行的。通过注重品牌形象、提供优质服务、制定有效营销策略和建立良好合作关系，餐饮老板能够为饭店带来持续的生意，使其在激烈的竞争中脱颖而出。只有全方位的经营和营销策略才能确保餐厅的长期成功和持续发展。
