融界2024年8月21日消息，天眼查知识产权信息显示，宁波爱佳电器有限公司取得一项名为“升降火锅的锅体升降方法“，授权公告号 CN115251699B，申请日期为2022年9月。
专利摘要显示，本发明公开了升降火锅的锅体升降方法，升降火锅包括第一锅体和设于第一锅体内的第二锅体，第一锅体、第二锅体中的一个被升降机构驱动，以相对第一锅体、第二锅体中的另一个进行升降活动，升降机构包括转动杆、第一滑动件、第二导向部及升降件，所述升降件包括第一升降件、第二升降件及连接件，通过转动杆转动带动第一滑动件沿其长度方向进行滑动，使得连接件带动与第二升降件连接的第一锅体或第二锅体进行升降调节，以实现第二锅体内的食物与第一锅体内的汤汁或水进行分离。
本文源自金融界
<>安鱼火锅
< class="pgc-img">底料配方
< class="pgc-img">原料：
郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
制作：
1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方
< class="pgc-img">火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。
香料：
八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。
调料：
冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。
5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
骨汤配方
< class="pgc-img">主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。
调料：
白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。
2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。
3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术关键：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底配方
主料：
鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
辅料：
干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克。
调料：
精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）。
制作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
4、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
5、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
技术关键：
1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。
油酥豆瓣尖椒味碟配方
主料（以5份为例）：
油酥豆瓣50克。
辅料：
尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。
制作：
取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术关键：
油酥豆瓣需炒至酥香。
< class="pgc-img">泡椒馋嘴蛙火锅
< class="pgc-img">底料配方
主料：
子弹头泡椒400克。
香料：
八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。
调辅料：
郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。
制作：
1、子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
火锅油配方
原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。
香料：
八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。
调料：
冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。
5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤配方
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。
调料：
白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
技术关键：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底配方
主料：
鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
辅料：
葱段35克，姜片10克，独蒜50克。
香料：
精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。
制作：
1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。
2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。
4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成
技术关键：
1、泡椒须保持形态完整。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
香油蒜泥味碟配方
原料（5人份）：
大蒜20克，熟芝麻5克。
调料：
精盐2克，味精3克，香油350克。
制作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
技术关键：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
推荐烫食原料
原料（5人份）：
草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
< class="pgc-img">川味特色鱼头火锅
< class="pgc-img">这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
底料配方
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。
调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精各适量。
制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
油碟配方
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
锅底置炉具上，上桌后，即
< class="pgc-img">大嘴蛙火锅
< class="pgc-img">大嘴蛙火锅是最受欢迎的火锅品种之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉质细腻的牛蛙，吃起来特别的鲜嫩。而且这种火锅上桌时，满眼全是火红色，特别容易吊起客人的食欲。
底料配方
原料：
四川特产的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制作：
1、按照干辣椒、水、色拉油用量1：2：1的配比备料。
2、将干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小时后捞出，控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟（炒时要不停地翻动炒勺，以免辣椒发糊），炒出辣椒的香味即可。
3、再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后，放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。
4、再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。
锅底配方
主料：
大嘴蛙（牛蛙）500克，底料1斤，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅料：
姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的一种小辣椒）各50克，香菜末30克。
调料：
色拉油20克，盐、味精各2克。
制作：
1、将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏，然后洗净，用盐、味精腌渍20分钟。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出锅。
3、锅内再放入色拉油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒。
4、待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鲜汤和底料小火熬制沸腾，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。
油碟配方
原料（一份量）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，锅中汤汁10克，味精1克。
制作：
将酥花生粒、酥黄豆末、芽菜末、香菜末，与锅中汤汁、味精搅拌均匀即成。
推荐烫食原料
原料：
鸭血，火腿片，其他蔬菜。
食用方法：
服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌，客人吃完大嘴蛙后再点火，放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。
< class="pgc-img">美蛙鱼头火锅
< class="pgc-img">自2002年首次面世，“美蛙鱼头”已经在川渝两地火锅行业火了十余年。据粗略统计，如今成都、重庆两地的大街小巷共有七八百家火锅店专卖美蛙鱼头，而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配，烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型，成为继“水煮鱼”后另一大受食客欢迎的招牌家常菜品。
主料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
< class="pgc-img">2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
< class="pgc-img">3、大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。
< class="pgc-img">4、待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
5、煮鱼头时，在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（约100克/勺）。
6、将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。
< class="pgc-img">重庆鳝鱼火锅
< class="pgc-img">原料：
鳝鱼片1000克，毛肚500克，黄喉500克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克。
香料（亦适用于泥鳅火锅）：
八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。
调料：
郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤1干克。
制作：
１、将80克干辣椒用开水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水分，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”，姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁，各种香料用开水浸泡5分钟，沥干水分备用。
２、净锅置中火上，放入菜油炼熟，离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香，至褐红色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟，待油呈红色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅，即成火锅底料。
３、不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒，放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌，烧开即可烫食各种荤素原料。
技术关键：
1、炒料是最关键的，时间一定要掌握好，炒料时一定要用小火，时间不够炒不出香味，火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。
2、烫食鳝鱼时；时间不能烫得过久，要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼，要带血液，不能将血洗掉，否则不鲜。
3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根据客人需要配来油碟。
<>< class="pgc-img">在入涮火锅的原料很多，可以说天上飞的，地面跑的，水中游的无所不包。如按其原料的性质可分为禽畜原料、海鲜原料、河鲜原料、干副原料、蔬菜花果原料几大类。
一、禽畜原料
家禽家畜的肉及内脏是使用最广泛的火锅原料，包括猪瘦肉、猪腰、猪肚、猪黄喉、猪肝、猪脑花、灌肠、猪大肠、猪脊髓、猪蹄筋、牛瘦肉、牛毛肚、牛肚梁、牛头皮、牛掌、牛鞭、牛舌、牛心、牛腰、牛蹄筋及羊肉、羊杂、狗肉、鸭肠、鸡鸭鹅的胗肝、鸡鸭血等，应根据它们的质地老嫩、新鲜程度、吸水量多少，以及每种原料的各自特点来选择加工方法，方能符合品质要求。
1、猪内脏及肉的加工
（1）脊髓
用砍刀轻轻在猪脊骨间接缝处剁破，将脊髓取出，置于水中用剪刀剪去外筋皮后，再剥去里层筋膜。
（2）猪脑
放在水中用手掌轻拍，使猪脑外层的血膜血筋与脑花分离，然后用牙签剔去筋膜。脊髓与脑花质极细嫩，加工时应注意保持其形态的完整。
< class="pgc-img">（3）猪舌
猪舌在滚水中略烫一会儿，见其舌膜变色起层时即捞入冷水中漂起，用刀刮去舌苔洗净后，煮至断生后切大片，即可入锅涮烫。
（4）猪大肠
先以矾、盐或醋擦洗去粘液，再翻过来除去肠内杂物，用水冲洗一遍，然后放入滚水锅内烫一烫捞出，剖开理去肠壁上的油筋，再用热水洗一遍，放入锅中加姜、葱、黄酒煮至火巴软后出锅，切成如小指粗、长约5厘米的条，即成火锅原料。猪大肠口感火巴软宜口，脂香浓郁，很受食客喜爱，成为火锅原料中的佳品。
（5）猪腰
撕去包裹住猪腰外层的筋膜，对剖开后片去腰臊，将净猪腰投入清水浸泡；捞出平放在菜墩上，片成比硬币略厚的大片，再投入清水中浸漂，并滴入少许白醋，吃时捞出沥去余水。这样处理加工后的猪腰白漂脆嫩口感好，且血腥味少。
（6）猪黄喉
黄喉是猪心管的软组织部分，具有久烫不绵、爽脆可口的特性，是最受欢迎的火锅涮烫原料之一。
加工时先将猪黄喉在清水中洗净浸泡约半小时，再剖开撕去内壁上的筋络，撕不下的筋络和内壁上的凸出部分，则用刀、剪除掉，使修整后的黄喉内外平整光滑。在开条改片时应顺着黄喉的纵向下刀，改成宽约2厘米、长6~7厘米的条后，用清水漂起。
如果黄喉的肉质较厚实，为使其入锅涮烫时受热均匀，还应对黄喉进行刀工处理。即先用斜刀在黄喉上按刀距0.3厘米剞至4/5的深度，再刀口交叉用直刀剞同样深度。这种荔枝花刀剞出的花纹，能使黄喉达到入锅涮烫受热均匀，成熟一致，易于上味，翻花蜷曲美观的效果。
< class="pgc-img">（7）猪肚
猪肚分为肚头和肚身两部分，肚头用作生烫，而肚身则作为熟烫原料。
先切下肚头，剖开，用刀剔去肚皮，修去肚头内壁上的油筋，用清水洗净，然后用直刀按刀距0.3厘米剞至肚头的4/5深度，再用刀口交叉用直刀剞同样深度，最后改成宽约1.5厘米、长约6厘米的条。这种剞成十字花刀的肚头，由于加大了受热面，因此入锅烫时能使肚头迅速成熟，吃起倍觉脆爽质细。
肚身因胃液和杂物太多，要先用醋或盐搓揉后用清水洗净，入锅稍烫一下捞出，刮洗掉残存的胃液及肚贲门上的白膜，剖开肚子剔净内壁上的油筋；放入锅中加清水、姜葱、黄酒煮至火巴软后捞出，用刀改成长约6~7厘米、宽4厘米、厚如硬币的薄片，就可直接入锅涮烫。这种“烫熟肚”口感火巴软香醇，别具滋味。
（8）猪瘦肉
猪瘦肉中的背脊、腰柳、前胛中的盖板肉、后腿的荷包肉是肉质最细嫩的四个部分，也是入烫火锅的最佳原料。加工切片时应将瘦肉上的筋络修净，然后按“横切肉片、顺切丝”的要求，刀口横对着或斜对着瘦肉的筋络，切成厚如一分硬币、宽约4厘米、长约
6厘米薄而均匀的大片。吃时加少许蛋清或水豆粉码一层薄芡入锅涮烫。另一种吃法是不码芡，直接入锅烫食，但要掌握好火候，否则老绵塞牙。
< class="pgc-img">（9）肉丸
将剔尽筋络的猪肉按瘦肉七成肥肉三成的比例剁成茸，然后加入适量的盐、鸡蛋、水、干细豆粉搅拌成干稠的泥状，挤成肉丸放入火锅卤汁中，以小火保持卤汁微沸，直至肉丸至熟进味即可食用。这种生烫肉丸不仅肉质细嫩、味美鲜香，还可提高火锅卤汁的鲜醇度。鸡丸、鱼丸均可仿效此法制作烫食。
< class="pgc-img">2、牛杂及牛肉的加工
（1）牛腰
牛腰即牛肾。牛有水牛、黄牛之分，牛腰也因牛的品种不同在质量上有差异。水牛腰个大质脆嫩，好起片，其加工的方法与猪腰相似，用平刀片法。黄牛腰内部结构呈不规则的算盘子圆形，应采用滚刀片法。即用左手将牛腰压住，右手持刀从腰子的底部进刀，片时右手向后平稳移动，而左手配合右手进刀的速度，压住牛腰，相应向后滚动，这样片出的腰片大张。厚薄均匀。腰片切不可用直刀切，否则片张小不易烫食。
（2）牛肝
牛肝要选那种新鲜光洁、无粘液、结实而有弹性的为好，其中黄褐色的沙肝最佳，褐色的铁肝次之。加工时应先剔尽牛肝上白色的筋络，否则烫熟后口感老绵。切片一般掌握在片厚0.3厘米、长5~6厘米、宽4厘米为宜。肝片切好后，需加少许鸡蛋清、水豆粉上一层薄芡，然后入锅烫食，这样才细嫩适口。如火候掌握得宜，还带有一种脆爽的口感。
< class="pgc-img">（3）牛筋
选色黄粗壮、无血筋腐肉、干燥质轻、无霉点者为佳，其中前腿蹄筋比后蹄筋好。
牛筋一般用水发，先把蹄筋洗净，放入锅中加清水淹没，然后以小火慢煨细煮。煨煮中若锅内水汁稠酽，要舀去部分倒掉，再掺入清水。如此换水几次，直煮至牛筋透胀无硬芯、火巴软带韧为止。发好的牛筋改成中指粗的条，用清水浸泡。
（4）牛鞭
牛鞭是牛的雄性生殖器，以干燥质轻、色黄褐粗壮为好，牛鞭的发制方法与水发牛筋相似，所不同的是在牛鞭煮软后，要剥去外层白色的皮膜，然后剖开。刮洗净尿道中的臊味，切成约6厘米长的条，再入滚水中加姜葱、黄酒煮一会儿捞出，用清水过凉后浸漂待用。
（5）毛肚
学名重瓣胃，俗称“千层肚”。毛肚的结构分肚叶（俗称“上庄”）和肚梗（俗称“下庄”），其中肚叶为主要食用部分，是传统重庆火锅不可缺少的原料，因此人们常把重庆火锅称作毛肚火锅。
毛肚以肚叶（上庄）片张厚实质脆、肚梗（下庄）薄者为佳。有的毛肚因水浸漂或冰冻时间过长，而出现“稀皮”的现象，即用手指轻轻一搓毛肚的张叶，就被搓为二层，这种“稀皮”毛肚烫食时脆度差且有轻微的异味。毛肚以新鲜为好，但当前市场上所出售的大多是盐渍毛肚加火碱发制而成，这种水发毛肚食前需用清水漂去碱味，否则吃进肚里有一种灼胃烧心的感觉。
毛肚首先要清洗干净。清洗前用手抓住肚梗，肚叶向下使劲抖动，使隐藏在肚叶中的杂物从叶缝中抖出来，然后放入盆中翻开肚叶一张一张用水清洗干净，另换水又清洗二至三次，直至水清无异味为止。
根据整牛肚的大小，并考虑到吃客食用方便，将牛肚分割成7~8厘米阔的长段，然后左手抓牢肚梗，右手抓住一张肚叶与肚梗连接处的一端，顺着筋络轻轻用力撕下，依法将全部肚叶取下。
起片时应尽量保持叶片大张完整，切不可撕碎了。余下的肚梗再横竖剞上“花刀”，再斜刀切成大片，用少许食碱腌码10余分钟后，以清水冲漂去碱味，这样入锅烫食就比较脆爽了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（6）牛肚梁
牛肚梁是牛大肚中横着长的一绺肚梗，煮火巴后烫食火巴软入味，柔糯略韧，历来是烫火锅的上等原料。牛肚梁以宽阔厚实为佳。
牛肚梁的加工方法是先将肚梁取下，平放在菜墩上，左手将牛肚梁压牢，右手持刀切下，但不可切断，然后用反斜刀徐徐铲去肚梁上的老筋筋（俗称“板筋”）。剔去肚梁上一面板筋后，再以同样方法铲去另一面板筋，以剞肚头的方法在净牛肚梁上剞十字花刀。下入沸水锅中略煮一会儿捞出，入锅另换清水，下姜葱以中火煮至火巴透后，捞出晾冷用正斜刀切成厚约半厘米的大片，吃时下锅煮烫。
（7）牛肉
牛肉烫食火锅以黄牛肉为最佳，就其部位来讲以牛腿中的“和尚头”（即后腿中那块形如圆筒的瘦肉，也称红包肉、兔蛋肉）、前胛（腿）中的梅子头（位于前胛上一块厚实呈方形的瘦肉）及里脊肉、腰柳肉为最好。这些部位的瘦肉是筋少质嫩，易于至熟，最适宜于涮烫。
牛肉片与毛肚、黄喉加工方法与猪肉片相似，只是要求肉片更大而且薄一些。在码味时也应用鸡蛋清和水豆粉码一层糊芡，但码芡上浆不应太浓，防煳锅浑汤。
< class="pgc-img">3、羊肉、羊杂
羊肉火锅是近年才时兴的一个新的火锅品种，它的肉及内脏杂碎加工方法都有别于猪、牛肉。猪、牛用于涮烫的均是去皮去骨的净瘦肉，而羊肉却是用肥瘦相间的带皮肉；其他家畜的内脏大多以生料加工涮烫，而羊杂却要经过除膻煮熟后作为原料入锅。现就羊肉、羊杂的加工方法作简要介绍。
（1）羊肉
将羊宰杀后取出内脏，用沸水淋烫羊身，烫至羊的毛孔松弛时刨去羊毛，再用火燎去残毛刮洗干净。剁下羊头劈成两半，羊蹄剁去蹄壳，羊身开边后去骨分割成大块，以上各料用清水浸漂（夏天1小时，冬季4小时）。
（2）羊杂
羊肠内外翻洗干净；羊肚在八成水温（85℃~90℃）中浸烫后，刮去羊肚内的黑皮，再揉洗白净；羊肾羊睾均用沸水略烫后撕去外膜；羊脑花剔去筋络血膜用水漂洗；羊腰剖开后片去腰臊，用清水漂起（用作生烫）；羊肺用水反复灌洗冲去余血泡沫；头蹄先用火燎去残毛，再反复刮洗干净。
将羊肉、头蹄、心舌、肚肠、肺等放入开水锅中汆一水捞出，另换锅依次放入头蹄、肉、心舌、肚肠、肺等，然后注入清水（以淹没原料三指深为宜），下姜块、葱结、花椒（用纱布裹好）、草果、砂仁、豆蔻等，用旺火炖开撇尽浮沫，烹入黄酒，加盖以中火焖煮至火巴软过熟后捞出，分别晾凉后切片（块），即成羊肉火锅原料。
4、家禽
用作火锅原料的家禽，其实不是它们肥腴味美的肉，而是肚中的肫肝和肠子，这类“下水”口感滑润脆爽，烫食别有风味。
（1）鸭（鹅）肠
以新鲜、肠身厚、无透明感的鸭肠为好。用竹刀将鸭肠理剖，抹去肠内的粪屎污物，用水先粗略地清洗一次，然后下盐搓揉去肠上的粘液，再用清水换洗几次，直至粘液全无，不粘手，咸味褪尽为止。把洗好的鸭肠平放在木板或菜墩上，用竹筷的筷头或小刀刮去附在肠壁上的油脂，刮时用力要均匀，不可用力太猛。最后将刮洗净的鸭肠在清水中漂洗一遍后，用刀改成约20厘米长的节即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（2）鸭肫（鹅肫）
即鸭鹅的胃部，因其色泽红艳，人们又为它起了个动听的名字叫“橘红”。鸭肫应以个大肉厚实、色泽鲜红、无异味者为佳。
鸭肫的加工方法是先将其对剖开，冲洗掉胃中的残渣污秽，再将胃壁上附着那层黄色的壳（俗称鸭内金）剥离掉，用刀修去肫上两侧白色的筋膜，片去底部起皱白色的硬膜，最后用十字花刀将鸭肫剞成鸡冠形或菊花状，用清水稍漂，沥干水分即可烫食。
二、海鲜原料
用于火锅的海味原料有海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、基围虾、海蟹、带鱼、马面鱼、海带、海蜇、海白菜等。海味品的发制要根据原料的质地是干制品还是冻鲜品来决定。
1、海参
海参属棘皮动物，营养丰富，有“海中人参”之说。中医认为，海参味甘咸性温，有补肾、补血、润燥、滑肠的功效。海参的品种很多，根据参体有刺或无刺分为有刺参和无刺参。梅花参、方刺参、灰刺参属有刺参；像乌虫参、乌狗参、靴参（海茄参）、白石参属无刺参。
海参均是干制品，还须经过发制加工才能成为入涮的原料。
根据海参有刺或无刺可总结为有刺参直接用热水发；无刺参应先火燎后再用热水发。视海参质量和数量采取不同发制方法。
若大量发海参（有刺参），应先将海参入锅加进冷水淹没，然后逐步加热，用小火慢煮，直煮至参体发软后捞出，剖肚去内脏，冲洗净肚内的沙子，另换清水烧开移至小火，煨煮至海参无硬芯，参体膨胀成圆筒形，挺直而有弹性，色泽光亮半透明为止。
无刺参需用红火烧煳硬皮，放入热水浸泡后，用小刀刮洗净外表的黑皮，其后的发制方法与上相同。
在发制过程中，要注意海参大小不等，应注意随时将已发软的海参挑出，做到随软随挑，未发涨的海参应继续涨发。
入锅前，如参肉厚实肥大可开成厚约0.5厘米的片；若是个小体薄的小海参只需对剖就行。海参本是无味之物，下入锅中可煮久些，直至火巴糯入味。
2、鱿鱼（墨鱼）干
鱿鱼是海产“八珍”之一，被公认为海产补品、席上佳肴。市场出售的鱿鱼干还需经过发制加工，才能成为火锅原料。
鱿鱼干的发制方法以碱发为主。发制前将鱿鱼干用温水浸泡软后，每500克鱿鱼干加食碱60克淹渍几小时后，冲入烧开的滚水加盖捂一夜，然后滗去原水，另加食碱约30~40克腌渍几小时，再冲入85℃的热水加盖捂焖。待冷却后依前法加碱捂闷，直至鱿鱼干充分吸水伸板，鱼体胀透发白，滑爽软嫩为止。发透的鱿鱼干改块，用温开水过二次褪去碱味即可食用。
墨鱼干体厚有骨，发制时需先将骨头和表皮膜撕去，用80℃的热水浸泡10小时，待鱼体发软后捞出，把身首分开，并将墨鱼身加食碱100克，墨鱼头加食碱60克码转（腌渍）一夜，然后冲入沸水加盖捂闷。其后的发制方法与鱿鱼干相似。
发好的鱿鱼（墨鱼）如一次不能吃完，可用温开水加适量碱将鱿鱼浸泡起，放入冰柜中保存。发制墨鱼不能沾盐，否则会使发制好的墨鱼脱水萎缩，质地老绵。
3、冻墨鱼
加工时将冻墨鱼头、身分开，除去鱼骨，把椭圆形鱼体中的墨鱼乌汁挤出，再以清水冲净，撕去筋膜，加入少许生粉（面粉）搓揉后，用水淘洗去粉质至色白洁净，用刀将鱼身改成4~5厘米大的块后，即成火锅原料。冻鲜鱿的加工方法与此相似，但更简单。
4、鱼肚
鱼肚是用海鱼的鳔（内肚）加工制成的干制品，常见的有鳘肚、黄鱼肚、胱肚等。
鱼肚主要用油发和水发。油发鱼肚先要视鱼肚的大小厚薄。
体大质厚者先下入油锅中以低温油浸泡2~3小时，待其变软后捞出改成小块，再放入油锅中逐渐升温，并上下翻动使鱼肚块受热均匀，直至涨大发透。质薄体小的鱼肚下温油锅，逐步升温加热，见鱼肚开始膨胀，再上下翻动使其受热均匀里外发透。油发透的鱼肚色泽淡黄均匀，一掰即断，断面多微孔如海绵状。发好的鱼肚待冷透后加温水浸软，再加少许食碱或洗涤剂轻轻擦洗，使之吐尽油分，另换1~2次清水褪去腥味和碱味，即可改块作为火锅的原料。
油发鱼肚的关键是恰当掌握火候和油温，切忌性急用旺火沸油，过火易使鱼肚外焦里不透。
水发宜用质厚块大的鱼肚。用清水先将鱼肚浸泡数小时捞出，放入焖罐中加冷水烧沸，即改用小火煨，水温保持在60~70℃。
煨时要多换几次水，每次换水时都要将鱼肚捞出用冷水洗后再煨煮，这样能使鱼肚缓缓涨发，水分逐渐渗透入内。水发好的鱼肚滑而不粘，有弹性。水发鱼肚时加入少许醋精（白醋），既能使鱼肚增白，又能去腥助涨发。发鱼肚过火易糊软成羹；火候不到则外软内僵硬，因此发制时应严格掌握火候，时时检查。
油发的鱼肚柔软松泡，易于入味灌浆；水发的鱼肚软嫩滑爽，但它们都是清汤火锅的上等原料。
5、鲜贝
在市场上出售的鲜贝多为冻制品，食用前须用水解冻后捞出，用手轻轻挤压一下，再放入碗内加鸡蛋清、生粉或干细豆粉拌匀，投入锅中烫至断生即可入口。鲜贝作为火锅原料，主要用于海鲜火锅和清汤火锅。
6、虾
用于火锅原料的虾主要是大虾和基围虾。大虾只须将虾须剪去洗净，整齐摆入盘中即可上桌。基围虾买回后需用净水养一下，以去其泥腥气。
另外一种是冻虾，买时首先应注意虾的壳色是否光亮新鲜。
一般雌虾是青白色，雄虾为蛋黄色，如果虾壳发黑变暗即质量不好。其次要注意虾是否形体完整，若虾易掉头掉尾，即说明已严重失鲜，不能食用。虾作为火锅原料既可用作清汤也可用作红汤，如涮烫火候得宜，其味鲜美，虾肉脆爽回甜。
7、海蟹
常用作火锅原料的海蟹有三疣梭子蟹、广东的青蟹（肉蟹）等。选活蟹时主要看鳃门，若吐白沫、鳃门开即将死之象。鲜活的蟹应是壳青腹白，大腿（螯）结实发硬，如将其背朝下能很快翻转过来。蟹的肥瘦可看后腿壳边和后腿胸盖的接缝处（俗称“顶壳”）的裂缝大小，缝大则肥，缝小则瘦。经冰冻包装的蟹主要看是否个大体肥，螯足粗壮，壳色新鲜。
蟹的洗杀处理，一是用剪刀戳进脐上胃部杀死，或用刀从壳缝中将壳撬开，再摘去鳃，用清水冲洗尽肠胃泥沙后，一只蟹身改成4至6块，螯以刀轻轻拍破，然后在盘中拼摆成原形即可上桌。
8、冻海鱼
海里的鱼有多种，有带鱼、马面鱼、鲳鱼等。冻鱼都要解冻，再根据不同的鱼来处理。
带鱼先用刀或钢丝球刮去细小的鱼鳞，去鳃剖腹，掏去肚肠洗净，剁成5厘米大的块即成。
马面鱼先剥去外层的黑色鱼皮，然后去头去内脏，去鳍，用水洗净，大者可剁为2~3块，小者整鱼入锅。
冻海鱼一般肉质都较紧实、味道也较鲜美，作为火锅原料具有耐煮增鲜的作用，因此很受欢迎。
9、海带
选那种叶长而宽、色褐绿富光泽、泥沙杂质少的海带为好。
加工时应先将海带泡软，擦去表面的泥沙杂质，用水清洗切成长约5厘米的块，然后入锅加水，下少许醋煮至软涨，再用清水浸漂起。入锅煮至入味后食用。
10、海白菜
海白菜是海藻的干制品，以片大纯干、色碧绿、泥沙杂质少为上品。它的加工方法比较简单，只需用凉水发涨，除去根部石块，再以清水洗净，切成条或块即可。
另外，能作为常用火锅原料的海味制品还有海蜇丝、虾丸、蟹柳等，但这些原料都是能入锅即食的海产品，其选择加工方法就不一一介绍了。
< class="pgc-img">11、小海鲜
包括带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子皇、鲍鱼、小象拔蚌等属于贝壳类的海鲜原料。由于这些原料形体小，故被称作小海鲜。这些贝类的海鲜原料肉质嫩脆、味道鲜美，是海鲜火锅中的主要涮烫原料。鉴别小海鲜是否鲜活的一般方法是：闭壳为鲜活小海鲜，壳张开则是死的需除掉。
小海鲜的加工方法是吃前需用清水喂养1~2天，再刷净壳上泥沙入锅煮烫。也可用小刀从壳的缝隙中剖开成两爿，去净肚肠洗净，将肉附在壳内两爿上，再入锅煮食。
< class="pgc-img">三、河鲜原料
河鲜泛指江河湖泊、堰塘水库野生或人工饲养的淡水鱼、虾、鳖、鳗等。入烫火锅的鱼分有鳞鱼和无鳞鱼。有鳞鱼包括草鱼（鲩鱼）、花鲢、白鲢、鲤鱼、罗非鱼（非洲鲫鱼）、岩鲤、青鲅、鲫鱼、桂鱼等；无鳞鱼包括江团、鳗鱼（青鳝）、黄腊丁等。无论何种鱼都以鱼体光洁发亮、无粘液、鱼鳃鲜红、肉有弹性为好。
有鳞鱼的加工应先去鳞、去腮，再剖腹洗取内脏，清洗时要把鱼腹内壁上那层黑色的薄膜刮洗掉，然后顺着鱼刺下刀改成条或块，这样便于烫食者进食和吐掉鱼刺。
川江中出产的水咪子（圆口铜鱼）虽然属于有鳞鱼，但它的鱼甲（鳞）一经烹制加热后，就变得又软又滋糯，非常好吃。所以对水咪子这种鱼无需去鳞。
花鲢又称鳙鱼，它的鱼头异常肥腴鲜嫩，将花鲢鱼头剁成大块做鱼头火锅，别有风味。
1、鲫鱼
鲫鱼肉质极嫩，鲜醇度高，是涮烫火锅的上等原料。选择鲫鱼应以每尾体重在50克至100克之间的鲜活品为佳。鲫鱼买回后应先用清水净养，使用时快速去鳞除鳃，以一食用小鱼叉或削尖的竹筷从鱼嘴中穿入至鱼尾，然后放入滚沸的火锅卤汁中涮烫。
2、桂鱼
桂鱼学名鳜鱼，川人称它母猪壳。桂鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，是鱼中上品，但鱼刺有毒。加工时先用刀背或木槌将鱼击昏，剖腹去内脏、去鳃，再剪去背、腹的鱼刺（鳍）后冲洗干净，改成块或条入锅烫煮。桂鱼有细小的鳞甲，鱼皮较厚实，但一经烹煮至熟，其鱼皮软糯入味，异常可口。
无鳞鱼中的江团、鳗鱼（青鳝）、鲶鱼（鲶巴郎）的加工方法一般都是去鳃、剖腹取内脏，然后用80℃的温开水将鱼皮淋烫一下，刮洗去鱼身上的粘涎和附着的泥沙，再清洗干净后，改成约5厘米宽的条或块，即成火锅的原料。这些无鳞鱼均脂腴肉嫩少细刺，是江河中的名贵鱼种。
3、黄腊丁
是重庆火锅的传统原料之一。黄腊丁少刺多脂，肉质细嫩，味道鲜美。加工方法较简单，只需剖腹去内脏后，以食用鱼叉或竹筷从嘴至尾穿起即可入锅烫食。
4、鳝鱼
又叫黄鳝，属无鳞鱼类。选择鳝鱼应以鲜活，粗如中指为佳。
鳝鱼的加工方法是用手紧攥住鱼身，以鳝鱼头猛击硬物，令其昏死后，用一锋利的铁锥将鱼头钉在木板上，左手捏住鱼尾把鱼身拉直，右手持小刀从鱼颈处进刀，然后用平刀法顺着背脊将鳝鱼剖开，再剔去鱼肚鱼骨，弃头尾，将鱼身剁成长约6厘米的段即可。由于这种现宰的鳝鱼片带着鲜红淋淋的血，又称“血片”。入锅前可加少许盐与鳝片，揉搓后再以清水冲洗，即可除去淤血。
< class="pgc-img">5、青鳝
亦名白鳝、河鳗，肉极细嫩鲜美，且肥腴滋润，既是滋补身体的佳品，又是火锅原料中的名贵鱼种。青鳝体多粘液，捉时很滑手，因此宰杀时最好手持一布帕攥住青鳝，猛向地上摔打头部，使其昏死后去鳃、剖腹取出内脏；也可用一长竹竿或铁丝从鳃部插入，绞出鱼腹中的肠、肝内脏，并以85℃的滚水淋烫鱼身，刮去多余的粘液黑膜，再切成约2厘米的短节即可。若要烹制以青鳝为主的滋补名贵火锅，则需在鳝背上切成长约1.5厘米、脊骨断开但腹部相连的环形节即成。
6、鱼鳅
又名泥鳅，以鲜活精蹦，条粗肉多的为好。加工前将鱼鳅放在清水盆中，滴入几滴菜油，喂养1～2天后，让其将体内的污泥腥味排出，用剪刀剪去头部，剖腹去内脏（注意不可将苦胆戳破，以免有苦味）。然后将剖杀的鱼鳅略为冲洗，沥去淤血余水即可入锅烫食。
< class="pgc-img">7、甲鱼
学名鳖，又名水鱼、脚鱼，是一种具滋补作用的名贵水产品。
选购时将甲鱼翻转过来，使它腹部朝上，如果能很快翻过面来重新爬行，即为体健甲鱼。从季节上讲，以每年二三月份的“菜花甲鱼”和8月份的“桂花甲鱼”最为肥美。甲鱼是名贵滋补火锅的主料，以烹制清汤为主。
8、牛蛙
是一种引进的人工饲养食用蛙。加工时将牛蛙按住，在颈部横抹一刀破皮后，顺势反剐把蛙皮褪下，然后剖腹去内脏，剁去头及脚上的蹼，粗略地用水清洗一下，将牛蛙前肢、后腿剁成几大块即成。牛蛙皮可用盐、白酒搓揉后，再用水清洗干净改刀入锅煮食，口感软柔粘糯别有风味。
< class="pgc-img">四、干副原料
这类火锅原料常用的有地耳、木耳、腐竹、冬菇、玉兰片、苕粉（红薯粉条）、粉条（丝）等。干菜干副原料均用水泡洗发制，但因各种原料质地不同，在具体发制中须掌握好其中的诀窍，才能达到较好的效果。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1、黑木耳
用于火锅原料的是粗木耳，又称云南牛皮木耳。这种木耳朵形特大，耳瓣粗厚，一经涨发好后入锅涮烫，软中带脆，口感特别好，因此重庆人又称它为“火锅木耳”。
粗木耳泥沙重，应先用水泡软，再加少许盐轻轻搓揉，以褪去耳瓣上的细沙，然后用钢丝球逐朵擦洗，放入清水中淘洗净，撕成大片即可入锅。
2、腐竹
又称腐衣，是豆浆烧沸后上面浮凝的薄膜干制而成。以色泽淡黄、半透明而油亮、手感柔韧为上品。它口感柔韧细嫩，且易于着味，因是素食，有解腻的作用，令人胃口大开。
腐竹泡发简单，关键是除去其中涩口的豆腥味。发制时先用温水泡软泡涨后，再用清水漂一次就行，吃时切成面片宽的条状即成。
3、冬菇
又称香菌，有菌中皇后之美誉。发制干香菇须先用温水泡软后，再放入较宽大的盆中加清水淘洗，注意洗去菌褶中的泥沙，然后剪去菌柄，放入锅中另添清水，下姜块、葱结、黄酒、生鸡油（用猪筒子骨或色拉油也可）同煮，直煮至香菌泡涨、油润光亮时捞出，用原汁澄清后保养。以这种方法发制的香菇口感滋润柔嫩，鲜香醇厚，特别适宜做清汤类火锅的原料。
4、苕粉（红薯粉条）
苕粉是重庆火锅的特有原料，口感滑润柔软特别好吃，因此很受火锅迷的欢迎。苕粉以色淡褐、手感光滑、柔韧性好为佳。苕粉千万不可先用凉水泡发，应先将苕粉清去杂质，放入一宽大的盆中，然后将沸水（90℃以上）冲入，把苕粉淹没加盖捂住，待水凉后另换清水漂起即可（粉丝的水温略低一些，捂的时间可短一些）。这样发制的苕粉不粉烂，下锅不浑汤，口感也较好。
< class="pgc-img">5、玉兰片
玉兰片就是干的冬笋片,脆嫩可口,为火锅素菜中的上品。玉兰片在干制时用硫磺熏过，因此须先用淘米水泡软（一则去异味，二来可增白），然后切成片，再放入锅中加水汆一次，使干制的冬笋片吸水还原变得软脆，同时也彻底汆掉竹笋中的涩味。
6、黑竹笋
盛产于贵州赤水一带，竹笋通身黑色，肉质脆嫩清香。市面上多为黑竹笋干，它的发制工序较为复杂。笋干需用清水漂泡2～3天至软后，再放入高压锅中加猪板油、香料、姜葱等压软后透水，经改刀后入烹。它是制作黑竹笋香鸡的主要原料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">五、蔬菜花果原料
蔬菜花果是火锅原料中的另一大类，它不仅带给人们清新自然的风味，还能丰富食者的口感，供给多种维生素和营养素，起到平衡膳食的作用。蔬菜花果原料种类繁多，有大葱、蒜苗、菠菜、萝卜、冬瓜、丝瓜、黄秧白、莲花白、豌豆尖、荷兰豆、莲藕、莴笋、芫荽、番茄、花椰菜、西兰花、鲜菊花、鲜腊梅、鲜冬笋、鲜春笋、茭白、黄豆芽、鲜黄花、平菇、蘑菇、金针菇等等。蔬菜花果原料虽然品种多而杂，但加工方法还是比较简单，现就一些常用于火锅原料的蔬菜，简介其加工方法：
1、藕、土豆
这是两种含淀粉质很重的根茎类蔬菜，作为火锅原料需褪去其中部分淀粉质。加工时需先削去皮，再切成约0.5厘米厚的片，然后放入水中冲漂一会，捞出沥去余水即成。经过这样处理的藕和土豆，入口不糊不腻，清脆爽口。
2、花椰菜、西兰花
花椰菜俗称花菜，以花球肥大坚实、质地脆嫩为佳。作为火锅原料具有入汤至熟快、清鲜嫩脆、吃口好的特点。其加工方法是将花球掰成3厘米大小的均匀小朵，并撕去花球下的老皮筋后，洗净即可。
3、鲜冬笋、春笋、茭白
这几种原料具有清脆可口的特点，是火锅素菜原料中的上乘佳品，它们的加工方法是先剥壳，再切成长约6厘米、厚约0.4厘米的长片，然后入沸水中汆一下捞出，用清水漂凉后即可。
< class="pgc-img">4、冬瓜、丝瓜
作为火锅原料冬瓜具有火巴软入味的特点；丝瓜则柔嫩滑口，二者各有千秋。近年由重庆引发的“火锅热”中，成为火锅素食原料中的“新主角”。二者加工方法大体相似，首先要刨皮，但要保持附在瓜肉上的一层浅绿色，其后去瓤去籽，冬瓜切成厚约0.8
厘米的块，丝瓜切成约7厘米的条。它们一般都采取入锅“生烫”，以保持其清鲜自然的风味，但冬瓜也可入锅焯一水后熟烫，这样可缩短涮烫至熟的时间。
< class="pgc-img">5、大葱、蒜苗
具有辛香软嫩，易于上味的特点，大葱、蒜苗内所含的挥发性芳香物质，又能起到除腥增香的调味作用。烫食火锅的大葱、蒜苗以那种粗如小拇指、茎白叶绿者为好（大葱中的黄葱尤佳）。加工时只需削掉葱、蒜苗的须头，摘掉败叶洗净，切成约7厘米长的段即成。
6、豌豆苗
俗称豌豆尖，又名龙须菜。加工时只须掐下豌豆苗顶端的细嫩部分，洗净后沥去余水即可。食用时只须入锅略烫一下，否则将失去其清香和柔嫩的风味口感。
7、芫荽
又名香菜，其性味温辛，可避腥膻，在火锅中既可把它作为调味的香料，又可将它作为一种单独的火锅原料涮烫。芫荽其质纤细柔嫩，不可在锅中久烫，食法与烫食豌豆苗一样，只能烫至芫荽“塌秧”断生为止，方能保留其芳香细嫩的风味。
