爸妈在北京做餐饮，又幸福又充实。
这是我爸妈在北京市大兴区开的一家铁锅炖餐饮店。这桌是晚上客人提前预定的，肉已经炖好了。7点左右客人刚到，我爸就赶忙过来下上花卷，贴上饼子。4个男生一共点了20个花卷，8个贴饼都贴好了，盖上锅盖蒸个10多分钟就可以开锅了。
< class="pgc-img">我爸把花卷贴好，我负责记账。我妹妹前两天给我儿子买了几个绘本，今天刚到买了一本牙婆婆，还有我的情绪小怪兽。一个是教孩子怎么分辨理解，还有表达情绪的，还有一个是让孩子养成良好的吃饭和卫生习惯。我大概看了一下，晚上再讲给我儿子听。
这会又到了一桌，刚好忙了，我妈带着我儿子出去玩回来了。小家伙回来就直奔好吃的过来了。这个是我们中午顶着大太阳从马路边摘回来的免费的桑椹，酸酸甜甜的。这边客人点的鱼也刚收拾好，可以放锅里炖上了。今天这个鱼还有两个特别大的鱼籽，如果碰上特别爱吃鱼籽的客人，那就有口福了。
< class="pgc-img">鱼炖了有10多分钟就可以下主食了，按照客人点好的数量都给贴好。都贴完之后盖上锅盖，大火蒸个十多分钟就可以开锅了。店里忙完了，带着孩子出来消耗体力了，出来玩了玩别的小朋友的玩具，一下就玩到9点多了。就这都感觉没玩够，哭着不让回家。给他讲了一下太晚了，明天再来。我儿子还算是好哄的，也不哭了，跟着就回来了。到家了也不走台阶，非要爬上来。小男孩是都这么调皮吗？
< class="pgc-img">进到店里，这会还有两桌客人，我爸妈他们正好在吃饭。熬的米汤，凉拌的黄瓜，做的花卷，回来我们正好赶上吃饭。这个就是我跟着爸妈在北京的北漂生活，又充实又幸福。
者｜宋一程
餐观局出品
打台球、玩紫砂壶、拍短视频，这是赵志强每日花费时间和精力最多的内容。而作为比格披萨创始人，他每天工作的时间却只有两三个小时。
当众多餐饮老板每日沉浸在会议、运营、巡店等巨量工作中时，赵志强已然提前过上了“退休生活”。即使餐饮市场已经全面进入卷模式、卷价格、卷营销、卷人才、卷供应链的时代，老赵仍然能淡定的“吃喝玩乐”，比格也仍在不断创造高度。
比格披萨创立22年时光中，赵志强仿佛是“最熟悉的陌生人”。既没有亲力亲为在餐厅中事无巨细，也未整日在公司事必躬亲。他坚持对比格只做六个字：定位、模式、微调。
22年间，比格就像一辆老式绿皮火车，定位=轨道，模式=信号，微调=道岔。赵志强则是坐在办公室的调度员，指引着火车不脱轨、不闯灯，不断变换道岔沿着既定路线前进。开火车的实际操作任务交给其他伙伴。
无论外部天气多么恶劣，亦或是内部载量多与少，比格这这辆绿皮车始终稳定向前。既不跟高铁拼速度，也不跟动车组拼舒适度。永远以可靠性作为初心。
没有焦虑的赵志强是如何做到不急功近利的？比格又是怎样成为没被大盘砸夸的“慢牛”？这些经验正是当下诸多餐饮人需要学习的。
< class="pgc-img">01佛系老板
疫情期间，赵志强正式成为短视频平台创作者。精湛的台球球艺让很多粉丝并不相信，他就是比格披萨创始人、掌门人。
随着粉丝量和视频越来越多，很多粉丝开始呼叫赵志强——
“既然是比格老板，能不能别天天打台球，拍点披萨行不行。”
“你们某家店不行，体验不好。”
“能不能把价格打下来，我们都快吃不起了。”
“赵总，有一家比格门店菜品需要做出改进。”
… …
越来越多的粉丝留言，让老赵意识到，短视频是个好东西，不仅可以记录自己的幸福生活，还能拿到顾客一手反馈信息。遵照粉丝的指示，老赵从只拍打台球，逐渐开始拍摄门店内容、新品研发、参加活动、出门蹭饭，以及商业逻辑和热点话题等等。
慢慢地，衣着青春、朝气蓬勃、言辞犀利、佛系老板的形象逐渐成为老赵在短视频中的标签。内容风格也最终定位在“吃喝玩乐”。当然，看粉丝留言是老赵最重视的事情。
从开店、服务、产品等各个维度，老赵都会看粉丝的意见。一些被粉丝直接点名的门店，他有时间都会亲自探店。在前不久发布的一条沈阳探店视频中，老赵对菜品补货速度、卫生状况、产品品质做了严肃批评，有网友甚至留言表示，“很少见到赵总这么严肃。”
对于一些粉丝强烈要求开店的建议，甚至产品上新测试环节，老赵都积极跟网友互动。“前不久，某供应链品牌专门统计我的视频评论区里粉丝需求，针对性进行产品研发。”他说。
赵志强做短视频目的与其他老板不同，他既不直播带货，也不卖比格产品，更不接商业广告，用他的话来说，“拍视频的初心是为了跟消费者建立沟通以及分享生活，如果只是为了赚钱，很可能适得其反。”
除了拍视频，老赵最大的乐趣依然是打台球、养鱼、出门蹭饭等，为此还专门拍了一系列蹭吃美食的视频。每吃到一种美食，每看到一个新的餐饮模式，他都要在视频里进行分享，甚至拿到公司内部学习。
这种佛系餐饮老板，在以卷字当头市场环境中，不仅少见，也惹来众多羡慕目光。
< class="pgc-img">对此，赵志强对餐观局坦言，每天上午在公司工作时间真的只有两三个小时，有时甚至更短。更多时间都在打台球、玩紫砂壶、拍视频、跟朋友聚会等等。
“有些老板每天干不完的工作，还一脑门子官司，咱也不知道他们哪来的烦恼。”他说，“比如今天，我跟大家聊聊天，一会尝尝新品，下午打打球，或者去店里逛一逛，多幸福！”
赵志强对餐观局表示，“我自封为中国最幸福的餐饮人。”
老赵如何能让比格不断前进的同时，还能过上惬意悠然的“退休生活”呢？这，还得从小赵说起… …
02“小赵的商业天赋”
1992年，台球技艺不一般，刚刚20啷当岁的赵志强跟母亲借了3000块钱，开了一家只有四张桌子的台球厅。靠着不一般的球艺，慕名而来的顾客愈发多了起来，生意自然也就不差。
< class="pgc-img">一年后，台球厅赚了9000块钱，让投资人看到了300%回报。彼时，佳木斯的台球厅虽然众多，但是高档球桌却一个台都没有。看到了商机外加得到了验证的能力，小赵大着胆子跟“投资人”再借五六万，准备一次性购入四张星牌球桌。
买回球桌第二年，小赵又成功收回了投资，规模再一次扩大，几张球桌变成了几十张，成了当地台球界的标杆。四年后，人生第一个100万轻松收入口袋。
赵志强不同于其他东北人的饮食喜好，他非常喜欢吃汉堡、披萨、牛排等西餐。对汉堡和披萨尤其情有独钟。
一次在去北京打比赛时，小赵突发奇想，麦当劳、肯德基的生意竟然这么好，如果回老家佳木斯开一个汉堡能不能行呢？进行了充分市场调查和论证之后，90年代末期，“小赵版”的100多平米汉堡店在佳木斯开业迎客。
对于当时为什么选择开汉堡店，赵志强坚定的认为，既然要做餐饮，就要做一个不需要厨师且标准化程度高的店，最好还能开成连锁。
如此做餐饮的思维逻辑，在那个年代可能只有外资品牌具备。那么，小赵的这套理论从何而来呢？“如果把当年的想法说成是现在的商业逻辑，只能是天赋了，毕竟从未接触过餐饮”。他说。
< class="pgc-img">仅用三四年时间，“小赵版”汉堡店为他带来了人生第二个100万元。店里除了汉堡，也做起了小披萨产品，这为日后比格的披萨版图扎下了根基。
2001年，北京申奥成功。小赵敏锐地捕捉了到了商机。
“从01年到08年，七年时间北京各行各业一定有巨大的发展机会，所以我决定去北京拼一下。”赵志强说，“女儿当时已经好几岁了，从父亲的责任角度讲，如果去北京闯一闯站住脚跟，也可以让女儿接受良好教育”。
经过一段时期的考察，小赵最终还是将目光聚焦在了餐饮行业。彼时，必胜客等为数不做做披萨的餐厅生意火爆，不仅要大排长队，一张披萨也动辄百元。这，绝对是一个商机。
“当初考察了快餐、烧烤、中餐等，都觉得很难做到标准化，对厨师依赖程度太高。”赵志强回忆道，汉堡虽然是一门好生意，但咱们又干不过肯德基、麦当劳，那时候的供应链市场又不成熟，选来选去还是觉得披萨品类有机会。”
2002年，比格披萨第一家门店在北京动物园旁开业。自助模式，39元一位。定位于超级好产品和超级性价比。“现在复盘来看，我对首店的选址、品类定位和运营模式非常超前，标准化程度高且具备连锁潜质”。
< class="pgc-img">对于今天看来依然非常成功的商业模式，赵志强坚持把这一切看作是天赋。
300平米，投资100多万的比格首店，如果没能在三五个月收回成本，当年对于诸多老餐饮人来看，绝对不是一门好生意。
例如，2003年，麻辣诱惑位于北京西二环附近的首店，投资300多万，回本周期也只有不到半年。有的餐饮品牌甚至过一两个月回本，也并不稀奇。
虽然每个月只有20多万的营业额，但小赵却一点也不着急。直到今天他始终坚信，几个月回本的餐饮生意必将无法持续。
“坚持定位，坚信模式，做好品质，做好服务，不断微调。赚钱只是时间问题。”赵志强坚信。
03“比格这小伙从未大红大紫”
靠着精准的定位和模式，比格披萨第一家店的生意逐渐趋于稳定，并缓慢上升。第二家和第三家店也接连成功开出。只是，造就无数餐饮品牌的红利时代，赵志强和比格似乎从未正式享有过。
从02年到12年，中国餐饮高速发展的十年间，比格只开出一百家店。最赚钱的北京五道口店，净利润最高时也不过每年一百多万，跟动辄几百上千万盈利的早期餐饮品牌相比，也就赚了人家的五分之一甚至十分之一。
这一切，却都在赵志强的掌控之中。“当年北京很多自助餐上海鲜、上烤肉、上寿司等，但比格始终坚持以披萨为主的SKU定位。”他说，“经过时间的检验，结果又如何呢？比格依然还在。”
< class="pgc-img">时至今日，很多吃过比格的消费者知道，绝大数门店周六日及周五晚上都需排队等位。而一些从未接触过比格的顾客突然看见某家门店时，会非常惊讶：这个披萨店竟然还有？
对于这样的市场境遇，赵志强则微笑表示，“比格这小伙多少年来从没暴富过，更没大红大紫过，但始终不断向前，只是在小步慢走”。
这样比格正如股市中的慢牛，涨跌跌但曲线却始终向上，一旦拉长周期看时，再牛的妖股与之相比也只是昙花一现。
餐饮行业正式全面互卷时代，卷价格、卷营销、卷供应链… …似乎一切皆可卷，但在赵志强看来，谁卷谁结果都将万劫不复。
餐饮品牌如果想做长期主义，任何卷来卷去的动作都毫无意义，只有做出不可替代性，才能活下去，并活得更好。
“什么叫不可替代性？吃汉堡顾客立刻能想起来肯德基或麦当劳，吃火锅马上就能想到海底捞，吃比萨就能想到比格，这才是不可替代性。”
< class="pgc-img">赵志强笃定认为，不可替代性前提是，好产品、好服务和超级性价比，只有坚持做好这些，才有机会成为不可替代性的餐饮品牌。
“不管是疫情还是价格战，比格从来都不慌。”他说，“这种自信就来自于长期坚持的好产品和超级性价比。”
人品也是做好餐饮的关键是基石。餐观局了解到，目前比格披萨200多家门店中，大约30%为加盟店。其中，有加盟商已经跟随比格共同成长了19年，更有加盟商开出近10家门店。一位加盟商表示，追随比格并不是能赚多少钱，而是赵志强的人品没得说。
在众多餐饮老板焦虑今年品牌表现之时，比格披萨整体营收和门店销售却同比和环比双创新高，甚至超过2019年同期水准。今年5月新开业的长春门店，日均等位数达到近百桌，周六日甚至10点开始排队。
在赵志强看来，这一切都是积累的成果。“比格这么多年从未在定位和模式上没做过任何动作，只是不断微调再微调，每一步走得极其谨小慎微，慢慢地越来越好，越来越好。”
正如赵志强所说，如果一个人跟我赌钱，我绝对不赌，如果谁说打台球加点彩头，我一定跟他比比。“人只能赚自己认知和能力范围内的钱，比格也是一样，只能赚点微利，做不了瞬间爆发的网红店。”
< class="pgc-img">当下国内许多餐饮就像曾经的淘金客，梦想找到一个大金疙瘩一夜暴富，殊不知，金客们曾一遍一遍筛出多少石头和沙子，坚守了多少日日夜夜才有暴富机会。
对比之下，最幸福餐饮人赵志强守业的初心以及没有急功近利的那份焦虑，才是应对餐饮市场变化最完美的出路。
京报讯（记者王萍）北京市房山区市场监督管理局日前公布2024年第13期餐饮业食品安全大检查查处情况通报，房山区出现食品安全问题的7家餐饮门店均被处罚。其中，招牌名称为“一品焖锅”的北京小城渔家餐饮管理有限公司长于大街分店（长阳镇龙湖熙悦天街）因当事人未按规定制定、实施食品经营过程控制要求和使用清洗消毒不合格的餐具，且警告后拒不改正，给予罚款1.5万元的行政处罚，并暂停线上经营行为。
◆被查处餐饮门店
1、北京建朋商贸有限公司
招牌名称：自助火锅烧烤
经营地址：北京市房山区周口店镇良各庄村
当事人安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品工作的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定，给予警告的行政处罚。
2、北京峰达顺餐饮有限公司
招牌名称：峰云小吃
经营地址：北京市房山区琉璃河镇立教村
当事人安排健康证明过期的人员从事接触直接入口食品工作的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定，对其下发责令改正通知书。
3、北京怡禾商贸有限公司
招牌名称：大包子
经营地址：北京市房山区琉璃河镇东南召村
当事人安排健康证明过期人员从事接触直接入口食品工作的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定，对其下发责令改正通知书。
4、安徽省京雄建筑安装工程有限公司
招牌名称：无
经营地址：北京市房山区拱辰街道黄辛庄村安置房项目（6#回迁楼等4项）劳务食堂
当事人经营感官性状异常的食品的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第（六）项的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款第（四）项的规定，给予罚款0.5万元的行政处罚。
5、北京幸福东方健康管理有限公司
招牌名称：北京幸福东方健康管理有限公司
经营地址：北京市房山区拱辰街道天星街1号院
当事人安排未取得健康证明人员从事接触直接入口食品的工作，责改后拒不改正的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定，给予罚款3.5万元的行政处罚。
6、北京虾味坊餐饮管理有限责任公司
招牌名称：虾味坊
经营地址：北京市房山区良乡镇北秀街
当事人未取得许可从事食品经营活动的行为，违反了《北京市小规模食品生产经营管理规定》第十条的规定，依据《北京市小规模食品生产经营管理规定》第二十二条第一款的规定，给予罚款1万元的行政处罚。
7、北京小城渔家餐饮管理有限公司长于大街分店（长阳镇龙湖熙悦天街）
招牌名称：一品焖锅
经营地址：北京市房山区长于大街28号院2号楼
当事人未按规定制定、实施食品经营过程控制要求和使用清洗消毒不合格的餐具，警告后拒不改正的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（四）项、第三十三条第一款第（五）项的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（五）项、第（十三）项的规定，给予罚款1.5万元的行政处罚，并暂停线上经营行为。
编辑 王琳
校对 翟永军
