些年，很多人给鲁菜贴上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊，黏糊糊”的标签，被“黑”得不成样，很多外地人来山东说吃了顿“假鲁菜”。在山东，川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很红火，相对来说鲁菜则不温不火。鲁菜的发展遇到了哪些瓶颈，又有哪些新趋势呢？
在济南传统鲁菜馆萃华楼内，厨师们正在备菜。
上合青岛峰会国宴
用了鲁菜中的孔府菜
“鲁、川、粤、苏，再加上浙、闽、徽、湘，八大菜系中鲁菜居首，还是清朝时的宫廷菜，北方省份的菜系也多以鲁菜为基础。”山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍。
按理说，鲁菜的“老大哥”地位应该很稳固。可是在鲁菜的大本营济南，四川菜、粤菜，甚至是西北菜、云南菜很是红火，相比而言，鲁菜馆则处于“隐身”状态。
国内一家数据平台把八大菜系的网络热度值进行了量化。数据显示，川菜、粤菜、湘菜热度值都超过了鲁菜。而且，鲁菜热度前三名竟然是黄焖鸡米饭、水煎包、德州扒鸡。来山东的旅游外地游客对鲁菜印象也一般。
事实远非表面上如此简单。张文魁介绍，鲁菜有济南菜、胶东菜、孔府菜三个分支，济南菜中较为有名的是爆炒腰花、九转大肠、葱爆海参等，而胶东菜则主要以海鲜为主，又被叫做“海派鲁菜”。
李建国是济南市烹饪协会会长，其父李长久在上世纪闯荡北京、上海、青岛，最后创办了老济南有名的萃华楼。如今，李建国是萃华楼的传承人，在济南有两家店面。“以前人们生活条件差，喜欢吃高油食物。原来的厨师队伍建设跟不上，炒出来的菜不好吃，设计出来的菜品不好看。所以才让很多人对鲁菜有了四个‘糊糊’的印象。”他坦言，少放点酱油，把桌上的菜品搭配合理，四个“糊糊”自然没了。
最为典型的是去年的上合青岛峰会国宴，李建国跟从鲁菜大师王兴兰设计了菜单，用了孔府菜，共四菜一汤。
外地菜系开拓济南市场，丰富了人们的口味。
地道鲁菜多是正餐
标准化制作难度大
据了解，在济南餐饮界，鱼翅皇宫、倪氏海泰，还有之前的静雅属于胶东菜，是高端正餐的代表；燕喜堂、萃华楼等属于济南菜；孔府菜更不用说，2000多年历史，是孔府家宴的传承。
业内人士表示，地道的鲁菜多是正餐，当然价格也比较高，自然和平价菜有所不同。这也是为何很多来山东的游客说自己吃了个“假鲁菜”。
“从2012年年底以后，之前扭曲的高消费奢侈风被打破，餐饮业回归理性，向平民消费转型。”张文魁表示，这个转型的过程并非一帆风顺。
据了解，鲁菜制作工艺比较复杂、需要的原材料价格也较贵，以孔府一品八珍盅为例，选用海参、干贝等，经过八个小时的炖煮，加上两个小时的调试，十个小时以后方可上桌。
“湘菜，用的是鸡杂、鸡肝、鸡爪，还有小鱼小虾，成本很低；而且烹饪的方法很简单上菜也快；辣味也可以掩盖食材很多味道。这些特点使得湘菜容易实现标准化规模化生产，而且符合现代人的消费观念。”今年37岁的刘晓华在海南开鲁菜馆，他认为鲁菜的制作原料和工艺，使得鲁菜很难做到大规模生产。另外，每个鲁菜馆都要有大厨，成本也很高。
“火锅和湘菜类似，料包味道统一，原料标准化生产。大厨走了不要紧，味道还能保证不变。”刘晓华说。
近些年，四川简阳的海底捞火遍了全国各地，2017年已做到百亿级，2018年香港上市，产品的标准化是其连锁经营并迅速复制的原因。值得关注的是，海底捞自己孵化了一家企业叫颐海国际，也已经实现香港上市，其主业就是为海底捞供给标准化的火锅底料。
从这个角度来讲，鲁菜如果想以连锁模式走向全国，必须解决两个问题，即从“高大上”转向平民化，把复杂的工艺标准化。
不是“南菜北进”
而是南北菜系融合
鲁菜在标准化过程中遇到一些问题，给了省外菜系的发展空间。海底捞、小龙坎是典型的川菜，呷哺呷哺是台式火锅，云南菜、湘菜在济南也占有一席之地。有人甚至认为这颇有“南菜北进”的气势。
在张文魁看来，这个观点很难成立。“市场的需求是多样化的，现代人口流动性大，不同职业、年龄段的人也需要不同的餐饮服务。需求的多样化要求供给的多样化。”他认为，餐饮业市场出现的更多是一种南北融合的趋势。
李建国也认同上述观点。南方菜和北方菜有时很难彻底分开，“炒个芥蓝，是南方菜还是北方菜？给个龙虾，鲁菜大师傅也能做好。”厨师的最高境界是“触景生情”，看到原料就知道适合做出啥口味。
李建国还发现，外地菜到了济南也会因济南人口味而改变，一桌子的菜上也有鲁菜，其创办人也不一定是南方人，鲁菜最大的能力就是融合。“其实，和改革开放前期相比，现在的南方菜还不如当时火。当时因为比较少见，大家图新鲜，粤菜和川菜馆生意很火爆。”李建国表示。
即使在一个餐饮集团内，不同菜系之间也融合到了一起。以济南较有名气的凯瑞餐饮来说，旗下的高第街56号是做粤菜，老牌坊和城南往事则是鲁菜，皇城根则是京菜，各有特色，其创建人则是地道的济南人。
李建国说， “行内有句话叫‘精师不如访友’，意思是走得多就见得多、懂得多。鲁菜是有胸怀的，欢迎外菜系来到济南，这也提供了菜系间互相学习的机会。”
同时，不少业内人士认为，鲁菜重实惠，讲究材料的货真价实，也是山东民俗文化的体现。在理性消费回归的背景下，鲁菜在很多地方广受欢迎，这也为南北菜系融合打下了坚实的基础。
鲁菜正在“走出去”
老手艺也“吃香”
济南市烹饪协会会长李建国介绍，“2018年，国内餐饮业销售额是41276亿元，而山东就占了约1/10，突破4000亿元。”在排名上，山东餐饮市场规模在国内仅次于广东，而且差距极小。
虽有4000亿级别的省内市场基础，山东省内餐饮品牌走向全国的几乎为零。即便在鲁菜最为拿手的正餐上，表现也不抢眼。在中国饭店协会发布的正餐前50强榜单上，山东企业只有凯瑞餐饮和蓝海集团上榜，分占第四名和第八名。而火锅、团餐、快餐前10强企业中均无山东企业。
但是，这个局面正在扭转，鲁菜这些年更像是“刚开窍”一样，逐渐向全国市场迈进。
刘晓华（上）把山东威海的海参做法（下）带到了海南，颇受当地人欢迎。
刘晓华2013年带领团队进军海南市场，把山东的海鲜做法带到了海南，目前已有5家店面，每家营业额在1000万左右。“除了自己的特色，还根据当地人口味进行。比如，当地人喜欢吃比较清淡的东西，爆炒腰花这道菜就要据此微调，颜色要做得浅一些，过油时不能太老，口感要嫩一些。”
金春禧是一家主打鲁菜的企业。2月21日晚，金春禧北园店坐满了食客。店长孙女士谦虚地介绍，“因为店面1月18日刚开业，客流并不多，尤其是中午。”虽然金春禧名气不大，但这家1998年创建以饺子城起家的鲁菜店，目前在济南拥有10家店面，在青岛也有2家，还在石家庄开出了5家店面。而且，所有的店面均为直营。
相对来说，李建国更注重对老手艺的传承。
李建国的萃华楼其中一家开在宽厚里，正对着黑虎泉西路，牌匾不大。2月13日下午4点，其北侧的宽厚里主街区游客熙攘，但记者在楼下转了两圈，问了旁边店主才找到了入口。
其实，这正是李建国的经营方式。店里只有两个房间，需提前预定，客人也多是回头客。“如今餐饮业发展到了大工业生产阶段，中央厨房的出现也是必然。但有些技术是没法用机器完成，把餐饮理解成食堂就没有意义了。鼓励有技术的人去传承古老的技法，并要坚持自己的想法，不要看别人跑得快，也想自己跑得快。”
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 李师胜
查查的信息显示，7月20日，济南知名餐饮企业山东凯瑞商业集团有限责任公司（下称“山东凯瑞集团”）的注册资本发生变化，从5010万元减少到3000万元。在此之前，山东凯瑞集团控股的多家子公司也出现了注册资本大幅下降的情况。
据公开信息，山东凯瑞集团2015年成立，总部位于济南，是济南知名度较高的餐饮集团，产品主要定位在大众餐饮市场，拥有正餐品牌城南往事、皇城根、老牌坊、高第街56号餐厅等，近几年还开发了泉客厅、贵满楼等高档餐饮品牌。
山东凯瑞集团的创始人为赵孝国，公开报道显示，他2003年从北京来到济南开始餐饮创业，在成立山东凯瑞集团后，与王旭、侯昭建、陈林分别持有该集团35%、31%、23%、11%的股份。
在山东凯瑞集团这次减少注册资本之前不久，其下属多家公司都出现了工商变化。例如6月至7月，山东凯瑞集团控股的山东凯瑞电子商务有限公司、山东凯瑞酒店管理服务有限公司、山东泉客厅商业咨询管理有限公司、山东贵满楼餐饮有限公司、山东凯瑞商业运营管理有限公司，注册资本从此前的500万元、1400万元、500万元、1000万元、5300万元统一减少到了300万元。
（经济导报记者 杜海）
2月28日，“责任耀齐鲁·2020（第九届）消费风尚榜”隆重揭晓。山东凯瑞商业集团榜上有名，以高人气领跑榜单，一举摘得“2020年度山东社会责任企业”大奖。其泉客厅项目荣获“2020消费风尚榜之年度城市地标”。
从最初的想做好一道菜到开好一家店，再到今天的凯瑞商业集团，无论在疫情前还是在疫情后，凯瑞集团不断对标新餐饮、新消费和新市场，以传统模式为铺垫，不断探索新的商业模式。董事长赵孝国说：“企业没有精神做不大，但只有精神，没有模式做不久。凯瑞一方面往省内省外输出成功的济南模式，一方面不断研究开拓新凯瑞模式。”作为一个济南人，作为一个企业家，这种想给这座城市赋能的家国情怀和责任担当让人不禁为之点赞。
疫情下的逆袭 危中寻机创新举措
2020年初爆发的新冠疫情，让凯瑞遇到创业以来最大的“坎”。凯瑞迅速成立疫情防控小组，做好员工和店面的防疫防控工作，并将经营重点转到线上，率先推出“无接触外卖”服务。与此同时，凯瑞集团全面调整经营战略，以裂变式新营销思维推出“烤鸭囤券裂变营销活动”，回笼上千万元资金。这一成功的自救举措，成为疫情下中国餐饮界的经典案例，让直降冰点的餐饮企业看到了回暖的希望。
随后，凯瑞集团又先后推出两次“你消费，我补贴”活动，总计向市场投放1.2亿元消费券，激发消费市场，重塑消费信心。随后，各种活动梯次展开。第九届“高第杯”儿童公益绘画大赛如期举行；国际婚礼趋势发布会在贵满楼菲舍尔大厅举行；第十六届“老牌坊”伏羊节启动；还有在城南往事“华夏寻锦鲤，百年真香季”鲁菜名菜糖醋鲤鱼120周年系列活动；以及“中秋月圆，国货当强”将传统非遗文化展示给广大消费者。
布局供应链网络版图扩至22座城
凯瑞是国内较早倡导并实践中央厨房的餐饮企业。近年来，凯瑞利用自身发展优势，开始沿餐饮产业链向上下游延伸，投巨资建设共享中央厨房。该项目总占地面积近百亩，建筑面积近10万平方米，目前产业园正在建设的有蔬菜加工、肉类加工、生鲜调理、料包加工等八大区域。是基于国内先进“共享”理念的全国示范性的区域加工配送中心。计划在全国22座城市布局城市共享中央厨房网络，形成以济南为核心，辐射晋、冀、豫、皖、苏、鲁等多个省份，集食品加工、物流配送一体化的现代化供应链体系。
目前，凯瑞集团长清城市共享中央厨房一期工程已投入使用，年产值将达到28亿元，二期工程将于明年7月投入使用，整个项目全部运营后，年生产加工能力达1.8万吨，辐射半径600公里，覆盖京津冀鲁苏豫六省市，年产值可达50亿元，拉动相关产业链产值150亿元以上，年利税近亿元，提供就业岗位1200个，为保民生、保就业提供有力支撑，为地方经济跨越式发展提供强大动力。在全国具有较高的引领示范作用。
跨领域多业态 用品质闯出一条转型之路
2017年，凯瑞开始涉足高速服务区的整体提升、策划及运营。携手山东高速打造了全国首家智慧型、体验式、全业态、多功能的4.0版服务区——山东高速泰安服务区，随后曲阜、德州服务区也已开始营业，强强合作升级后的泰安高速服务区成为网红，刷屏朋友圈，并引起各级政府领导的高度重视，中国高速服务的模式也因此被重新书写。
绿地中心是济南市中心的标志性建筑，在它的顶层57-60层，凯瑞对标国际一流水准，打造了一个济南名片“泉客厅”。在这个303米的“济南空中会客厅”里，您可以品鉴中西融合的米其林厨师和鲁菜厨师呈现的国际视野的鲁菜；也可以细品来自日本的板前料理；当华灯初上的时候，展现给客人的是“天空之城”的爵士酒吧之夜。
1904年，济南自主开埠，一些新生活方式在这座城市出现，在那个时间段，在老济南府城官府菜、泺口菜、运河菜、老北园湖鲜菜百花齐放，并应运而生了中西融合的融合菜，形成中国独一无二的餐饮文化，位于鲁能领秀城贵和购物中心五楼的“贵满楼·开埠1904”就是讲述老济南开埠时期的这些故事。
多年来，凯瑞集团成功策划、运营了十几条商业美食街区及城市综合体。凯瑞携手世界500强绿地集团打造济南南城地标性商业综合体项目——瑞丽城。这个项目包含有凯瑞的未来总部——凯瑞大厦，还准备引进“台湾文创产业”，将其打造成为“改变济南生活方式的一座城”，这标志着凯瑞将从此进军商业地产领域。凯瑞加快脚步走入“商业集团”的发展模式，业务外延从餐饮经营管理至共享供应链建设等领域，转型是时代的必然，也是凯瑞升级自我跨越发展的挑战与机遇。
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