吃在四海八方# 中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色香味形意来。盘饰不仅具备了欣赏的价值。如选用得当，不但能起到衬托出菜点的作用，还能使宾客得到另外一种视觉艺术的享受。
当今餐饮行业竞争激烈，饭店酒家的经营者与厨师除了在菜点的品种上翻新改良与质量上更注重色、香、味、形到位外，在盛器的运用,盘饰的搭配上也同样是动足脑筋不断变化。
<>< class="pgc-img">家还记得上周带来20款清宫御膳的杨波师傅吗？今天，杨师傅的同门师兄弟贺金涛师傅也为各位带来了20款佳肴，希望借红厨网平台与各位师傅相互交流切磋。大家不妨一看——
贺金涛
< class="pgc-img">- 中式高级烹饪师
- 清宫御膳第四代传承人
从厨经历：
1998 年在北辰集团江珍楼学习烹饪；
2005 年，在北京中俊酒店盈科中心京膳坊任主厨；
2006 年，在昌平大宅门迎祥商务酒店任厨师长；
2007 年曾担任北京香山八大处素斋坊宴会总负责人；
2008 年，在北京大茶楼任京鲁宫廷菜厨师长；
2010 年，至今在北京海湾绿洲大戏楼餐饮管理有限公司任宫廷宴席厨师长。
个人荣誉：
2004 年在“全国烹饪大赛”（热炒个人组）获得金奖；
2005 年在“广州烹饪大赛”获得团体金奖；
2006 年在“全国药膳大赛”获得金奖；
2008 年至今多次受邀录制《CCTV 国际频道》、北京电视台《生活快乐一点通》、《美食大搜集》等节目。
< class="pgc-img">入行时，贺金涛进到了北辰集团江珍楼学习烹饪，师从于中国烹饪大师、满汉全席第三代传人王春立师傅，学习宫廷宴席、清宫膳食文化，深得王师傅的真传。与杨师傅相比，贺师傅更加专注研究传统清宫菜的精髓，从摆盘到选料均十分讲究。下面，就一起来看看贺师傅的作品吧~
三味烧碟
< class="pgc-img">绒鸡待哺
< class="pgc-img">姜汁扁豆
< class="pgc-img">蟹黄鲜笋
< class="pgc-img">千层脆耳
< class="pgc-img">灯笼虾仁
< class="pgc-img">丁香牛展
< class="pgc-img">琥珀鸭舌
< class="pgc-img">金钱鸡卷
< class="pgc-img">珊瑚雪卷
< class="pgc-img">金盏碎米鸡
< class="pgc-img">三鲜扒鹿脸
< class="pgc-img">罗汉两吃虾
< class="pgc-img">沙洲铁蹄
< class="pgc-img">玉珠牛头
< class="pgc-img">燕尾桃花虾
< class="pgc-img">抓抄里脊
< class="pgc-img">龙凤桂花鱼
< class="pgc-img">玫瑰樱桃肉
< class="pgc-img">天香鲍鱼
< class="pgc-img">相关文章
清宫御膳第四代传承人带来20道作品，大家看看怎么样？
欢迎师傅们踊跃投稿！
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作者 | 贺金涛。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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<>< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":23,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>们在赞美一道菜肴的时候，往往会说“这道菜色、香、味、型、器俱全”，其中，“色”是放在第一位的，可见菜肴外观的重要性。
摆盘影响着餐厅的利润和形象
摆盘，是菜品给人的第一印象，而人们总是倾向于选择第一印象好的事物，所以精美的摆盘在很大程度上影响着消费者对菜肴的看法。工作中我们发现。高达95.8%的消费者在用餐时会关注菜肴的摆盘，同时也有高达96.1%的消费者认为摆盘对于菜肴来说有加分的作用，仅有3.9%的消费者认为摆盘对菜肴没有影响，表示自己并不在意。分析一下这两项调查结果，我们不难看出，同样的食物，如果以不同的方式摆放在盘子里，获得的评价很有可能相去甚远。不仅如此，精美的摆盘同时也会影响消费者点单的情况。调查显示，高达90.4%的消费者会因为菜肴摆盘好看而点用这道菜。此外，菜肴的摆盘还影响着消费者对餐厅的评价。对于那些摆盘讲究的餐厅，有76.8%的消费者认为它们“注重细节”，70.0%的消费者认为它们“讲究品质”。所以，如果餐厅肯在菜肴的摆盘上多下点功夫，除了能提升菜肴的档次、增加利润之外，还可以提升餐厅的整体形象，真可谓一举三得。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1555664099362604ba1cb53","title":"餐饮企业各岗位培训资料","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":59.9,"share_price":4.79,"sold":5,"column_id":"6681532187755413772","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1555664099362604ba1cb53"}'>消费者对新式摆盘接受度高
为了进一步了解消费者眼中对各种菜系摆盘的印象，我们对分别对中餐、西餐和日料做了调查。结果显示，58.0%的消费者对中餐摆盘的印象是“擅长雕刻”，48.2%的消费者认为中餐摆盘“追求中国文化的意境”，还有39.2%的消费者表示“粤菜特别重视摆盘”。可见粤菜摆盘已经在消费者心里留下了较为深刻的印象，而中餐厅在摆盘设计上不妨采用一些中国元素，以求形成菜肴独特的中国风。在对西餐摆盘印象的调查中，59.4%的消费者表示西餐摆盘具有“艺术感”，56.9%的消费者表示“善于将调味酱/汁作为装饰”，还有45.5%的消费者认为西餐的“颜色搭配丰富”。可见西餐的摆盘在消费者眼中有着偏艺术的整体印象。而关于日料的摆盘，69.5%的消费者认为“容器精美”，62.9%的消费者认为“简约”，还有42.3%的消费者认为“量少”。由此可见，日料的摆盘风格整体倾向于精致自然，而这也形成了日料独特的魅力。三大菜系有着各自的摆盘风格，而将这些风格融合起来的新式摆盘方法也受到大部分消费者的认可。调查中，83.2%的消费者认为中餐融合日式或西式摆盘的方式“非常好，新颖的创意吸引眼球，也可以互补长短”。所以餐饮店可以尝试在菜肴摆盘上摆脱继成模式，适当创新，以形成对消费者新的吸引力。
好的摆盘有利于餐厅宣传
< class="pgc-img">爱美之心人皆有之，看到美丽的东西，很多人都愿意将之记录下来并与他人分享，菜肴也不例外。调查中，高达94.7%的消费者表示看到摆盘精美的菜肴时，会想到要拍照记录下来，拍照过后，也有高达92.3%的消费者会主动与朋友分享。而关于分享的渠道，77.5%的消费者会选择发布在微博、微信等网络平台，12.5%的消费者会直接发给朋友看，还有9.5%的消费者会在推荐餐厅给朋友时翻出照片给朋友看。由此可见，一份摆盘精美的菜肴影响的不仅仅是到餐厅用餐的消费者这个“点”，而且是以这个“点”为圆心辐射出去的一个“面”，因为这些消费者已经自发地成为了餐厅的宣传者。
好的摆盘需要给人以美感，餐厅如果可以把每一道菜肴都当成艺术作品来对待，从颜色、结构、餐具等多方面考虑摆盘的形式，不仅可以让消费者感受到餐厅的用心和诚意，还可以带给消费者感官享受，从视觉上挑起消费者的食欲，在增加餐厅营业额的同时，也能提升餐厅的口碑和形象。
