骨头火锅技术制作配方
< class="pgc-img">牛骨头火锅的制作
流程
【牛骨头的加工处理】
化冻：用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
汆水：冷水下锅上火将牛骨汆透，边汆水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
炖骨头：一次炖4件（40斤／件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
调料：八角20克，香叶20克，山奈20
克，草果6个（拍破去籽），陈皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根】，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、炖好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
1、牛骨头火锅清汤兌锅配
比．鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆
放在上面。
2、牛骨头麻辣红汤锅分锅
配比
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4
斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
牛骨头火锅是一种传统的中国美食，其历史可以追溯到唐宋时期。在唐代，长安城内有一家名为“陈府”的餐馆，以清炖牛肉和牛骨火锅闻名。这种火锅不仅具有悠久的历史，而且在现代依然受到广泛欢迎。
制作牛骨头火锅的步骤如下：
- 准备材料：将牛骨头、牛肉切大块，白萝卜也切大块备用。
- 焯水：将牛肉浸泡出血水后放入锅中冷水一起下锅焯水，去除血末和杂质。
- 煮制：将焯好的牛骨头和生姜片等香料（如八角、香叶、桂皮、干辣椒）倒入高压锅中，加水煮沸，撇去浮沫，继续煮约10分钟。
- 加入配菜：将土豆、胡萝卜、洋葱等蔬菜加入锅中，继续小火煮半小时。
- 调味：根据个人口味加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、醋和冰糖进行调味。
- 享用：最后将所有食材倒入电火锅中，即可开始享用美味的牛骨头火锅。
此外，为了减少腥味，可以提前用清水把血水泡出来，并在煮制过程中注意锅边底料渣糊。有些地方还会在锅底撒上新鲜芹菜段增加风味。
牛骨头火锅不仅味道鲜美，而且营养丰富，适合冬季食用。无论是家庭自制还是外出就餐，都是一个不错的选择。例如，在武汉堤角等地，有许多著名的牛骨头火锅店，深受当地居民的喜爱。这些店铺通常会提供各种精选肉片和特色辣汤底，满足不同顾客的需求。
总之，牛骨头火锅作为中国传统美食之一，不仅有着深厚的文化底蕴，而且在现代社会中依然保持着广泛的受欢迎度。无论是自己在家制作还是去餐馆品尝，都能感受到这种独特美食的魅力。
牛骨头火锅的历史起源是什么？
牛骨头火锅的历史起源有多种说法，但主要集中在湖北广水和川渝地区。指出牛骨头火锅最初起源于湖北广水，是湖北当地的一种代表，口味偏辣，一种骨多种吃法，干锅吃，涮锅吃，干煸吃，受市场培育，南北消费者通吃，满足了顾客既想吃骨头，又能尝重口味、涮菜的需求，成为食材类火锅的领军者。
然而，则提到牛骨火锅起源于中国的川渝地区，据传是为了应对当地湿冷的天气而发明的一种热菜。这表明牛骨头火锅可能在不同地区有不同的起源故事。
此外，提到牛骨火锅始于宫廷，复刻御膳的好味道，流传至今，据传说光绪帝时期就有牛骨火锅的存在。这说明牛骨头火锅也可能与历史上的皇家饮食文化有关。
牛骨头火锅的历史起源可能有多个版本，包括湖北广水、川渝地区以及与历史上的皇家饮食文化相关的故事。
牛骨头火锅中使用的牛肉品种有哪些特殊之处？
牛骨头火锅中使用的牛肉品种具有以下特殊之处：
- 和牛：提到，牛骨头火锅中使用的牛肉品种之一是和牛，这是一种来自日本的高端牛肉品种，以其肉质细嫩、脂肪分布均匀而闻名。
- 牛脊骨：指出，牛脊骨是适合炖牛骨头汤和做酱卤牛肉的部位，富含骨髓和胶原蛋白，使得汤汁浓郁香醇，酱卤牛肉口感滑嫩。
- 吊龙、匙柄、匙皮、胸口 decote、五花趾等部位：详细介绍了这些部位的牛肉在潮汕牛肉火锅中的应用。吊龙肉质饱满，越嚼越香；五花趾有丰富的油香；肥胼入口即化；牛腩奶香浓郁；胸口 decote则有丰富的油香。
- 不同部位的牛肉适用于不同的烹饪方式：提到，里脊、眼肉、胸肉等肉质细嫩，适用于烧烤或炒制；肩胛肉肥瘦适中，风味浓郁，适用于涮、炖、烤、焖等。
- 母牛与公牛的选择：指出，潮汕牛肉火锅店在牛的性别上也有选择，母牛由于肌间脂肪多，味道比公牛更好，涮后口感更佳。
- 牛肉部位的滋味和做法差异：强调了不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同，做法也各不相同，如腿肉、腩肉、t骨牛排、肉眼肥牛、上脑等。
如何正确选择和处理牛骨头以减少腥味？
正确选择和处理牛骨头以减少腥味的方法如下：
- 清洗牛骨头：
- 新鲜的牛骨头不需要特意去除血水，只需用流动清水冲洗干净身上的杂质即可。
- 如果需要更彻底的清洗，可以将牛骨头浸泡在水中10-15分钟，然后用清水彻底清洗干净。
- 焯水去腥：
- 将牛骨头放入冷水锅中，加入姜片、料酒等调料，大火煮沸后撇去浮沫，再捞出牛骨头用温水冲洗干净备用。
- 另一种方法是同时烧一锅开水，放入几片姜片，在水加热到开始冒泡但还没沸腾的时候放入牛骨，保持开大火，一边煮一边去除杂质。
- 使用香料和调味品：
- 加入适量白芷不仅能去除牛骨的腥味，还能增鲜提香。
- 在汤中加入醋、大蒜、大香、桂皮、草果、料酒等可以有效去腥。
- 花椒、大料、肉蔻、胡椒粉等香料也可以帮助去腥并增加风味。
- 炖煮过程中的注意事项：
- 炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里的蛋白质凝固，影响口感。
牛骨头火锅的不同地区版本有哪些特色？
牛骨头火锅在中国不同地区有着各自的特色，以下是几个主要版本的介绍：
潮汕牛肉火锅以其清淡鲜美的汤底和对食材的严格控制而闻名。其汤底一般采用牛骨小火慢熬而成，调味部分只加南姜和少许盐。此外，潮汕人将牛肉分割成多个部位，并根据不同的部位选择合适的涮法，以达到最佳口感。例如，三花趾、匙柄、脖仁等部位分别有其独特的涮煮时间，配上芹菜粒和沙茶酱佐食，使得这道火锅更具风味。
四川乐山的跷脚牛肉以麻辣、泡椒等多种口味著称，汤底鲜美且具有独特的风味。这种火锅不仅在本地深受欢迎，而且在全国范围内也拥有一定的知名度。例如，“尽膳口福”跷脚牛肉火锅店就以其传承百年的秘方老汤底而闻名。
北方的牛骨火锅通常以重口味的牛骨汤或羊骨汤为底料，加入大量的辣椒和花椒等香料提味。这种火锅强调的是肉香醇厚、酱香扑鼻，汤色红亮，微辣适中，鲜香而不油腻。北方的牛骨火锅往往更加注重调料的使用和对食材的丰富搭配，形成了一种独特的饮食文化。
土火锅盛行于青海新疆等西北地区，由于当地缺少调料和芝麻等作物，因此直接用牛骨或羊骨熬制汤底，依靠牛羊肉本身的鲜味来撑起整道火锅。这种火锅没有固定的种类和比例，丰俭由人，但都是实打实地铺满蒸锅，非常实惠。
现代牛骨头火锅店如何保持传统美食的同时融入创新元素？
现代牛骨头火锅店在保持传统美食的同时融入创新元素，可以从以下几个方面进行：
- 守真与创新结合：根据的报道，守真和创新要保持传统产品原汁原味地发展，让创新产品带着传统产品的基因密码传承弘扬。这意味着在创新时，应保留牛骨头火锅的传统风味和特色，同时引入新的元素或技术，如使用现代化的烹饪设备或方法，以提升食品的品质和消费者的体验。
- 选用上等牛骨慢火熬制：提到，选用上等牛骨慢火熬制，汤汁醇厚而不失清爽，肉质鲜嫩多汁。这表明在制作过程中，可以探索使用不同种类的牛骨或改进熬制工艺，以创造更丰富的口感和营养价值。
- 科技力量探寻地方传统美食的“基因密码” ：指出，依靠科技力量探寻地方传统美食的“基因密码”，创新出更多适应时代的健康美食。这意味着可以通过科学研究，了解牛骨头火锅中关键的营养成分和风味物质，进而开发出更符合现代消费者健康需求的产品。
- 产业融合与特色种植基地：还提到，突出产业融合，通过延伸打造传统美食原材料特色种植基地。这表明可以在供应链上游进行创新，比如建立专门的牛骨、香料等原材料的种植和养殖基地，确保食材的新鲜和品质，同时增加产品的附加值。
- 产品创新与服务策略：强调了火锅店应进行产品创新，推出更多口味独特、具有特色的火锅菜品，并持续改进服务。这包括但不限于开发新的锅底和蘸料，以及提供个性化服务，以满足不同消费者的口味和需求。
- 产业链支持下的口味创新：显示，在产业链的支持下，火锅门店的口味创新是可以外包出去的。这意味着可以通过与供应商合作，引入新的食材和调料，以创造多样化的消费体验。
牛骨头火锅是一道非常受欢迎的美食，它的特点是汤底鲜美，肉质鲜嫩。
所需材料：
主料：
- 牛骨（带有肉的部位最佳）：1500克
- 牛肉（可根据喜好选择不同部位，如牛腩、牛腱等）：500克
- 牛百叶或其他内脏：200克
- 牛血：200克
- 蔬菜（白菜、豆皮、土豆片等）：适量
辅料：
- 姜：50克
- 大葱：1根
- 蒜瓣：10瓣
- 干辣椒：10克
- 八角：3颗
- 花椒：1小把
- 香叶：5片
- 桂皮：1段
- 草果：1个
调料：
- 盐：适量
- 生抽：适量
- 老抽：适量
- 料酒：适量
- 白糖：适量
- 鸡精或鸡粉：适量
- 香油：适量
准备工作：
- 牛骨处理：将牛骨提前用冷水浸泡2小时，去除血水，然后洗净。
- 牛肉处理：牛肉切成薄片，用料酒、少许盐和生抽腌制30分钟。
- 牛百叶处理：牛百叶切条，用开水焯一下，去掉异味。
- 蔬菜处理：将各种蔬菜洗净，切好备用。
- 调料准备：将姜切片，大葱切段，蒜瓣拍松。
制作步骤：
1. 牛骨汤底的熬制：
- 焯水：将牛骨放入锅中，加足够的冷水，大火烧开后撇去浮沫，煮5分钟后捞出，用清水冲洗干净。
- 熬汤：重新取一锅，加入足够的清水（大约3升），放入牛骨、姜片、大葱段、蒜瓣、干辣椒、八角、花椒、香叶、桂皮和草果，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，期间可适当撇去浮沫。
- 调味：炖至牛骨汤呈乳白色时，加入适量的盐、白糖、生抽和老抽调味，继续炖煮10分钟，使汤底味道更浓郁。
2. 火锅食材准备：
- 准备牛肉：将腌制好的牛肉片摆放在盘中。
- 准备牛百叶：将焯过水的牛百叶放在盘中。
- 准备牛血：将牛血切成适当大小的块状，用清水稍微冲洗一下。
- 准备蔬菜：将蔬菜整理好，放在盘中备用。
3. 开始享用：
- 火锅加热：将熬好的牛骨汤倒入火锅中，置于电磁炉或煤气灶上加热至沸腾。
- 涮煮食材：按照个人喜好，将牛肉片、牛百叶、牛血以及其他蔬菜逐一放入沸腾的汤底中涮煮。
- 调味：根据个人口味，在蘸料中加入适量的生抽、醋、蒜泥、辣椒油、香油等调味品，以增加风味。
小贴士：
- 牛骨的选择：最好选用带有一定肉量的牛骨，这样熬出来的汤底更加鲜美。
- 汤底熬制：熬汤的过程中需要不断撇去浮沫，这样可以保证汤底清澈不浑浊。
- 食材涮煮：食材涮煮的时间不宜过长，以免影响口感。牛肉片一般只需涮煮十几秒即可。
- 蘸料搭配：蘸料可以根据个人口味进行调整，常见的有蒜泥、香菜、小米椒等。
、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。
< class="pgc-img">2、步骤：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
< class="pgc-img">底料制做（做法同老油）
1、准备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
4、调料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
< class="pgc-img">【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
牛骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
< class="pgc-img">三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【自制酱料】：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
长春的雪天真是说来就来，不吃点热乎的真是对不起这大下雪天，这不发现一家牛骨头火锅么，里面是排骨，脆骨，胸骨，脊骨全都有，一口肉一口汤，真是不要太幸福。
< class="pgc-img">周阿宝牛骨火锅
位置：吉林省长春市南关区东三道街263号
< class="pgc-img">味道有原汤，麻辣鸳鸯锅，最近听说新出了3款不一样的锅底，约上小伙伴赶紧去尝一尝。
< class="pgc-img">锅底用的都是精挑细钻的调料。
< class="pgc-img">酱汤苏香牛骨锅
土豆，干白菜，白萝卜，玉米，胡萝卜垫底，加上牛骨头，再淋上牛骨汤汁，上面撒上苏子叶，真是越煮越入味，骨头也是软烂脱骨。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">蘸上店里的酱料特别的入味，还可以搭配韭菜花，味道都很不错。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">韩式辣白菜牛骨锅
有大锅，有小锅，也有中锅，根据人数自己选择。锅里有土豆，白萝卜，玉米，胡萝卜，辣白菜，牛骨头等。加上辣白菜之后味道更爽口，搭配米饭和面条特别不错。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">芝士牛排锅
里面有牛骨头，牛奶芝士等，搭配的薯条和面包有种不一样的感觉。特别受小姑娘们的欢迎，喜欢的不妨去试一试。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃完锅里还可以下配菜，真是一锅多吃，尤其是人多一起吃特别的热闹。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店面环境
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（采拍撰稿：三顺）
