疫情发生以来，餐饮界面临的严峻考验引起了众多的话题，从企业倒闭、人员薪金、到场地减租、外卖佣金等，触发了各界高度的关注与讨论，而在如此大环境之下，便忽略了那些经营独立，餐位不多的小店所面临的困境。
早前，在广州屹立35年的牛杂小店“风味馆”，因门口被人张贴旺铺招租一事，引起一片稀嘘。虽然，这只是一场“乌龙”，但小餐饮店在凶猛的疫情下如何求生却是一个很大的话题!
现状：开业40年的牛杂店也坐不住了
容意发是一间在老广心中数一数二的牛杂老店，在诗书路上飘香40年，从来不打广告，不做外卖，就连装修也没变过，靠的是每天都踏入门的老街坊支持。在接近半个世纪的时间里，颇有一副哪管风云万变，我依然故我的作风。
< class="pgc-img">曾经大排长龙的容意发
但疫情发生以来，连素来淡定的容意发也坐不住了，店主麦先生指出，受疫情影响，店铺于 3月15日才正式开门营业，每日的营业额下降达50%，他目前的困境是牛杂供应短缺，货源紧缺直接导致进货价大幅提升，他甚至考虑将菜品升价，但一想到老街坊的支持以及疫情，还是决定咬牙坚持下来，一碗牛三星维持原价15元。
< class="pgc-img">容意发店主麦先生如今也开始学习通过私域流量提高营业额
现在，容意发也开始研发外卖，但是不考虑加入任何外卖平台，他指小店本来规模就小，加之进货价上升，再计算上佣金，完全“冇数围”（粤语，意指完全没有利润），所以这间40年来作风固执的小店，也学起了做公众号，利用私域流量开发外卖，慢慢地学习之前从来没有接触过的领域。
< class="pgc-img">从来不做外卖的容意发，近期也思考外卖的出路
困境：外卖品类的短板尤其明显
人们上街消费的情绪低迷，餐饮都将经营策略往线上发展，但是对于注重线下体验的小店而言，面向线上的策略也不是一条好出路。
“陆山客厅”是一间颇有口碑的甜品店，纵然只有12个餐位，但生意不俗，去年已预计今年可找到更大的铺位开设新店，并且增加简餐等品类，然而疫情发生以来，计划被打断，店主山姐接受采访时指出3月14日开放堂食至今，营业额比之前下降了40%-50%，尽然已开发新的线上产品，但也不敌疫情速度。这类型轻餐饮是注重线下体验的代表，线上订单只能暂缓经营压力，并没有太大的成效。山姐指出通过这次疫情看到了店内的短板，触发了其思考这家店要给大众带来什么，会陆续推出礼盒以及保存期限比较久的小甜点，借助更加完善的改进去维持经营。
< class="pgc-img">陆山客厅的甜品
而另一间以咖啡简餐为主的“Be bright”也面临同样的瓶颈，在2月3日复业之时，每日营业额较之前只有10%。店主Andy接受采访指出，由于店内的餐品不太适合外卖，所以即便大力推广外卖、团购等套餐，其实也没有提升很多，他感叹疫情以来最大感受就是商家做不了什么事，重要的是疫情和市民的信心恢复程度。
< class="pgc-img">陆山客厅的甜品
同样在外卖上思考出路的，还有1218烤肉店，这是一间注重品质的烧烤店，常取别的烧烤店少见的高档食材，如澳洲青龙、5A顶级和牛等作为烧烤食材，纵然人均不低，也没有位处黄金地段，也凭实力得到一众拥趸。老板Kenny接受记者采访指出，受疫情影响之前一直没能好好地经营，直至3月底才正式开放堂食，与之前相比，疫情期间的营业额下降高达80%，只能通过外卖去增加营收，然而也只是杯水车薪，经此一疫，Kenny也意识到研发新品的重要性，好的食材到店品尝品质最佳，外卖会成为不确定因素影响出品，所以要思考的是有什么菜品经得起打包以及配送的考验。
改进：及时反应作出行动
此次疫情之下，可以看到小店也面临着有苦说不出的经营困境，但也有些小店及时调整了策略，作出了行动。
例如位于番禺的西餐小店“Concerto”，疫情前靠的是稳定的客流，在堂食客人骤降之时，马上将店内招牌特色的出品，如法式香草油封鸡腿、低温慢炖纽西兰羊小腿等菜品，设计出了半成品的包装，这些菜品本身工序繁多，但团队也积极做到完成率达八成的外卖包装，让客人收到以后只需要粗加工，就可以成功做出硬菜。
店主Chris指出，尽管这只开设半成品外卖只是疫情之下的权宜之计，但是客人的反馈、复购率以及老带新，都超出了预期，客人会在微信群里展示烹饪成果，有些还加入了自己的发挥，每天群里的讨论都热热闹闹的，环境这么差大家都能苦中作乐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">The Dot外卖鸡尾酒
而另一间也及时作出反应的小店“The Dot”，也是在疫情期间研发了从未有过的出品，这本是一间白天喝咖啡，晚上摇身鸡尾酒吧的小店，所设计的外卖品类正是鸡尾酒，她设计出了一系列包含材料与工具配的半成品简装，让人在疫情期间也能在家中自调鸡尾酒，意想不到的是反响不俗，不少客人都愿意购买一试，并且将这有趣的包装与成品都发布在朋友等平台，引起了一定的关注，对于“The Dot”这种小店而言，无疑是意想不到的正面影响。
END
图文 | 罗珊珊
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪
出品做精细，经营上只做一个品种，咖喱牛筋，搭配饭和面销售，这模式觉得是否可行？我以前曾经也想过，但一大锅牛骨汤，单单做牛筋，似乎有点可惜，还不如做多点牛腩、牛杂，可以供顾客多点选择。师傅，我是想把牛腩、牛杂去掉，单做牛筋，省下的功夫在店门口把咖喱牛筋做成牛杂串串摊或鸭脖售卖模式、、、、、、。
晚上看完电影，习惯12点上床，看下手机就睡了，但昨晚就是为了以上这个问题，和一位以前的学生聊到了凌晨三点。
单独经营一个品种这个不新鲜，很多餐饮店的出品都是很单一的，然而把咖喱牛筋做成牛杂串串或鸭脖售卖模式，似乎还没见过，这思路到底是否可行？
咖喱牛筋，口味鲜、香、辣，正好符合现在大多数年轻人的口味要求，一辆售卖推车或一个工作台放在店门口，将做好的咖喱牛筋和香辣牛筋用盆子加热，客人点单后，用大剪刀把牛筋剪碎，搭配饭和面出售，也可单独售卖牛筋（咖喱牛筋可以添加萝卜、土豆一起焖制的），串起来或装进小袋子打包边走边吃，这就相当于把厨房搬出来，顾客可以见得到整个食材的出品操作，而这个思路我认为最好的就是一家店，一种加工操作，同时进行两个销售模式，顾客心理上，我可以进店吃饭，也可以像吃牛杂串串那样边走边吃。又或者干脆不需要店面，加工好咖喱牛筋后，直接用推车售卖、、、、、、。
< class="pgc-img">
小店劣作
这里所写的只是一个大致思路，市场目前还没有，能参考的东西并不多，如果想做的话，必须观察、了解当地市场，不过我认为如果味道好，价格合理的话，这个模式还是可行的。
< class="pgc-img">
小店劣作
但有个问题，牛杂串串之所以被热捧，最大因素是因为其价格低，然而现在牛筋无论新鲜还是冻品，都要30元以上每斤，那做出来卖什么价格合适？或者能不能用筋头巴脑代替牛筋？这些都是要考虑的重点。
< class="pgc-img">
然而对于技术，这个也是要注重的，如果你牛筋做得不好吃，怎么又能在比牛杂价格高的情况下打开市场？
我没有在这写过关于牛筋做法的文章，但咖喱文章是写过的，而这个咖喱做法也正是我经营时自己调制的配方，但可能配料的量有些出入，稍迟另外写一篇吧。咖喱调制我可以给配方，不过仅供参考，因为虽然是经营了这么多年的配方，但是这口味仅适合我的顾客群，不代表适合你当地口味，咖喱这东西需要自己慢慢调，调到合适自己本地的味道才行。
< class="pgc-img">
咖喱完成后就能做牛筋了？不可能，想要好吃还得看牛骨汤做得怎么样，牛筋用咖喱炒制后，是要加入牛骨汤焖煮才会鲜香的，不信你就分别用清水和汤试试。
至于牛骨汤的做法，如果第一次看我文章的朋友，可以找下之前的牛系列做法文章，都已经写得很详细了！
< class="pgc-img">
最后说吧，每种新的经营理念出来后，敢于尝试的人往往不多，但见别人做得热火朝天时，模仿的不在少数，然而这时你已经比别人落后很多了，或许人家已经做成了品牌。
（有很多朋友说找不到汤师傅之前的牛系列做法文章，前几天我也是纳闷怎么会这样，后来发现，你得关注后才能找到文章分类的！谢谢大家一直来支持，汤师傅每天坚持更新牛系列经营、技术文章）
迎加入陆拾捌工匠联合创始人鸿运兄弟餐饮标准化、数字化酱料研发部！我们是一家致力于为餐饮提供高品质酱料的企业。我们的团队由一群热爱烹饪和调味的人组成，拥有丰富的经验和专业知识。我们不仅注重口感和品质，更注重与客户的沟通和反馈，期待您的加入，一起为美食添彩！名厨味道万里行专栏是一个专业团去包装名厨大师提高您在餐饮的知名度、今天赵大师大师谈砂锅牛杂煲，一道色香味俱佳的美食，令人垂涎欲滴。这道菜主要用牛杂，即牛心、牛肝、牛肚、牛头、牛蹄等食材，搭配各种中药材，烹制而成。砂锅牛杂煲独特的口感和香气，让人回味无穷。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">首先，让我们来看看这道菜的主要食材。牛杂中含有丰富的胶原蛋白、蛋白质、脂肪等营养成分，有助于美容养颜、提高免疫力等。而中药材如枸杞子、姜片、葱段等，则具有滋阴养肾、清热去火等功效。这些食材的搭配，使得砂锅牛杂煲具有营养丰富、口感鲜美等优点。
砂锅牛杂煲的制作方法相当独特。首先，将牛杂洗净，用滚水焯烫去腥异味。然后，放入砂锅中，加入中药材和调料。放入砂锅后，火候要适中，慢慢炖煮，以充分提取食材的营养成分。最后，加入盐、味精等调味料，搅拌均匀即可。
砂锅牛杂煲，因其独特的口感和香气而备受人们喜爱。烹饪过程中，注意火候和调料的搭配，以确保牛杂煲的美味。它既可以作为一道下饭菜，也可以作为素菜单独享用。无论是在家庭聚餐，还是商务宴请，砂锅牛杂煲都能给人们带来美好的味觉体验。
总的来说，砂锅牛杂煲是一道美味与健康并存的佳肴。它含有丰富的营养成分，口感鲜美，同时具有养颜美容、清热去火等保健作用。这道美食值得大家一试，不仅能够满足您的味蕾，还能为您的身体带来诸多益处。
欢迎加入鸿运兄弟酱料研发精英团队来名厨味道、我们有专业的团队来包装您、让您在餐饮业提高知名度、等什么呢赶快加入、我在等您
