渝美食甲天下，连路摊的味道都会让您流连忘返，将成都比喻成吃货的天堂也毫不夸张。
如果说重庆的火锅让你垂涎，那么成都的冒菜就让你上瘾。
一碗麻辣鲜香、令人垂涎的冒菜是怎样完成的呢？
下面小编就为你解析四川冒菜底料、冒菜汤料、冒菜碗料的制作工艺，
如果有兴趣，你也能在家里自己动手，做一锅正宗的四川冒菜、麻辣烫！
要制作一锅好的冒菜，必不可少的就是鲜香醇厚的冒菜底料。冒菜底料的炒制工艺与火锅底料的工艺大同小异，只是在香料的搭配方面略有不同，大家可以凭借自己的口感加以区别。
一、冒菜底料的秘制配方
（一）原材料的类别及重量
< class="pgc-img">混合油2300克，辣椒（新一代为佳）780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
（二）冒菜底料辛香料秘制配方
< class="pgc-img">白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
（三）混合油配比
牛油800克，色拉油1500克。
（四）正宗麻辣料配比
糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克
二、冒菜底料炒制工艺
（一）辛香料前期处理
1、辛香料温水泡约20分钟后，捞出待用。
2、辣椒（均匀断节）、花椒用白酒泡涨。
< class="pgc-img">（二）原材料入锅炒制工艺
1、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，冒菜底料才算是炒好了。
2、冒菜底料搁置2-3天，待香料之间充分融合味道更佳。
三、冒菜汤料制作工艺
一锅正宗的冒菜，底料的作用只能占其50%，30%的取决于冒菜的汤料，用清水代替鲜汤永远实现不了冒菜鲜香的特点，厚重感和鲜香味将大打折扣。
冒菜汤料制作流程：
1、冒菜汤料制作原料
< class="pgc-img">用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
2、冒菜汤料制作步骤
（1）做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
（2）重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
（3）汤彻底凉后，捞出骨头。
（4）将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
（5）将汤过滤。
（6）滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
（7）连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
（8）用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
< class="pgc-img">四、冒菜碗料制作方法
冒菜能从 “矮穷挫”的草根美食一跃成为“高富帅”的美味快餐，大众的说法是得益于冒菜碗料的独特风味。冒菜碗料不同于火锅碗料，传统的重庆火锅碗料无非香油、蒜泥和香菜，而冒菜碗料的搭配思路更为跳跃。很多人会有怎么样的疑问：什么是冒菜？冒菜跟麻辣烫的区别是什么？冒菜的碗料又有什么不同之处？正宗的冒菜碗料又是什么味道？其实对于这些问题，我们没有一个唯一、权威、固定的答案，对于一位资深吃货来说，符合自己的口味才是最正宗、味美味的味道。所以，冒菜不可能有一种固定的味型，它是以麻辣鲜香作为主味，根据不同地区、不同人群的喜好进行微调，最终成为属于地方特色的味型。同时，我们也可以这样理解：本来冒菜无需碗料，后加改造只是为了丰富它的味道。
（一）正宗成都冒菜碗料配方
葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
这里要特别细说一下那些碗料：
1、蒜泥。
蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣烫碗料的重要性，可以毫不夸张的说，蒜泥可是碗料中的点睛之笔，什么都可以缺，唯独蒜泥不可少，当然用量也得适当。2、芹菜
碗料中的芹菜可以带叶切碎，它拥有独特的奇异香气，用量可相对较大。
3、青花椒
炒制冒菜底料时用的是红花椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样，味型更为清香淡雅，不耐高温，故只能短时上火熬煮，才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油，其香味能与其他原材料味道巧妙融合，可谓神来之笔。
4、豆豉
豆豉是碗料中的另一个重点，把豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等，待小火炒出香味，适量多加油更佳。
< class="pgc-img">（二）冒菜的经典菜品及烫涮方法
冒菜与火锅的烫涮方式相似，从猪肉到海鲜，再到各类蔬菜都可以入锅烫食，但被烙印成草根美食的冒菜，始终走不了高大上的档次，所有但凡昂贵的食材不适合做冒菜，我们常见的冒菜食材有：毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。
将冒菜食材改刀成小块，清水泡制后摆架，让食客按自己的喜欢进行挑选。工作人员将冒菜放入竹篓，转入汤锅，上下提捞3-5分钟，倒入碗料中，加入碎花生、芝麻即可。
<>餐饮业里，配方、比例决定着菜品的稳定与质量，也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。然而，还是有那么一部份师傅，是愿意把自己的配方与人分享的。今天，这位师傅就把自己常用的方子拿出来，以让大家参考借鉴，大家看看，哪一个方子，更适合你使用？
< class="pgc-img">一、冒菜高汤制作(红汤、 白汤调制通用)
牛骨2斤，鸡架子2斤，猪骨5斤，鸭架子1斤，鲫鱼1条，猪肉皮1斤（牛骨头、 猪骨头、 鸡架这些主料熬7次内换新, 猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每天换）
实际操作步骤:
1: 去血水、 煎鱼步骤
1、 锅中放适量水烧开、 先将牛骨头、 猪骨头、 鸡架放进锅中、 煮5分钟捞出、 放进纱布里系好备用。
2, 锅中放入鸭架、 猪肉皮、 烫一会捞出、 放进另外一个纱布里系好备用。
3、 鲫鱼去鳞去腮去内脏, 洗干净了, 锅内放入油, 盐, 用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
2: 熬汤步骤 (60斤水熬汤)
不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
< class="pgc-img">二、冒菜配方
< class="pgc-img">炒制底料材料比例
色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣烫中药材粉40克，老姜80克，红油豆瓣酱500克，干红朝天椒10克，麻椒10克
（麻椒、 辣椒温水水泡后15-20分钟、 沥干水用)
炒大料的准备:
1, 照方子称好备用
2、,姜洗干净、 整个拍扁即可、 不需要切、 蒜用整个剥好的蒜瓣、
3 切点薄姜片试油温用的、
4, 朝天椒可以剪断, 也可以直接整个用
4长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过滤网1个、
炒大料步骤讲解
1, 中火先把锅烧热, 锅中先放入色拉油和牛油、 大火把牛油融化
2、 熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、 防止火大了牛油有糊味、 试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、 这时候火候调大点、 姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、 说明火候刚刚好、 熬牛油的时候要不停的搅拌、 这样有利于牛油膻气快速的散去 (此过程大约10分钟左右).
3、 牛油熬好了接着锅里放入姜、 中小火炒至姜片起泡变黄为宜、 炸好捞出不要
4、 接着放入大蒜、 炒至大蒜表皮不再光滑为宜、
5、 接着放入冰糖、 炒至冰糖颗粒由大变小, 颜色泛白即可、 切 记不能炒糊、 冰糖不用全部炒化、 炒到冰糖颗粒变小
6、 接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一定要注意。不粘锅时间可以略微长几分钟
7, 接着放入整干红辣椒20个、 麻椒10克、 炒2分钟左右、
8、 到这时候暂时调小火、 当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉40克、 小火炒2到3分钟即可
9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可、 大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个月都不会坏的。
< class="pgc-img">三、冒菜红油制作配方
< class="pgc-img">植物料；
大豆油(色拉油)4斤，小葱30克，辣椒面150克，生姜30克，芹菜节30克，蒜瓣20克，香菜梗，20克
调制冒菜烫菜用的汤
27斤清水放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克，盐125克煮30分钟，接着放入称好重量的调味料（猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、 味香素6克、3A粉6克胡椒粉2克、 料酒15克 味精50克 鸡精40克）搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来烫菜用的。
调制冒菜装碗用的汤
一半水一半高汤共27斤汤,放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克盐125克、煮30分钟、接着放入称好重量的调味料（猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克）搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来装碗菜用的
< class="pgc-img">冒菜装碗操作过程
1冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克,打一勺热汤(装碗用的汤)约200克左右热汤放入冒菜盆里，盆里放入烫熟的菜品，淋上红油(表面一层红油即可)，撒上葱花+蒜泥+小米椒碎，撒上熟芝麻,花生粒(或者去皮花生碎)即可出品。
菜这种烹饪方式，在北方来说，可以说是十分收到欢迎，今天聊的便是一道麻香风味的冒菜，它不同的于我们传统冒菜的做法，使用调味汤和调味油料结合的方式对刷的菜进行调味，调味汤和调味油料分别使用两道各有特色的香料配方，对于和小鸣一样的香料爱好这而言，这两道香料配置的方式，其实便有不少可以借鉴之处。好了我们话不多说，直接进入主题。
< class="pgc-img">先从调味汤开始说起，调味汤的香料使用了千里香为佐料，千里香本身的香气并不霸道，但是它十分悠长不易被掩盖，就算在麻辣香气的侵略下，它依旧可以保持它的独立，用于这道以麻香为主的冒菜调味，十分的合适。千里香搭配上小茴香，可以使得后香更为清新绵长，在搭配上花椒、良姜，可以让麻香更好的在回口香气上存留。调味汤的制作大致如下：
使用八角4克、白芷3克、肉桂2克、千里香2克、花椒2克、小茴香2克、草果1克、良姜1克（少油炒香之后搅碎制成香粉）
使用猪骨约一斤，鸡架一个，猪皮80克、鸡脚50克（猪皮和鸡脚是为了增强胶质提出粘稠度，而粘稠度则是为了更好的锁住香气，带来更佳的香气附着），锅入约8斤的水，将上述材料加入其中，加上，生姜10克，香菜15克，香芹20克、香葱40克，大火烧沸之后去除浮沫，然后加入五花肉切碎100克（五花肉需要先炒香，这样可以避免浑浊增强香气），然后加入香粉搅拌均匀，大火沸腾之后，小火加盖闷煮两个小时左右，加入花雕酒40克、生抽60克、美极鲜60克、盐40克、冰糖30克，大火沸腾五分钟关火即可。
调味油料的制作时，则是使用了砂仁搭配山奈，这两种香气是属于比较上浮的，将它们搭配之后用于调味油料的制作，便可以较好的突出香气扑鼻的效果。使用丁香来辅助带出后香，最后草果解腻，肉桂増香。
将草果10克、山奈8克、肉桂4克、砂仁3克、丁香2克（同样的少油炒香之后搅碎制成香粉）
使用菜籽油约半斤（浓香型的），鸡油30克和猪油25克（这里混合是为了更好的带起香气，鸡油相对清新，所以用量多些。若是喜欢味道再浓郁些的，则可以加入猪油多些。），将两种有混合之后烧热，加入蒜末30克、干辣椒15克、花椒40克（这里是因为突出麻香为主，所以花椒用量较多，若是希望麻香为主则可以将辣椒的用量提高，花椒用量减少），小火熬香后，加入豆瓣酱20克、泡椒碎10克、海鲜酱和柱候酱各5克，炒出红油，加入葱油30克、芝麻香油20克，将香料粉取3克加入，搅拌均匀即可。
制作冒菜时，先将菜品涮熟，然后另起锅，使用调味油料40克、蒜末15克、盐6克、味精5克、鸡精5克、花椒5克，调味油料的香料粉2克略微炒香，将菜品入碗加入炒好的调味油料，兑入调味汤即可。
因为底汤有了千里香的悠长，在加上调味油料中山奈、砂仁的上扬香气带的，从而让整体香气更为立体饱满。
