/李隽
说起牛排，相信大部分人首先想到的就是西餐店中配红酒各式五分、七分熟牛排。可最近刮起了一阵风潮：把薄厚适中的牛排丢进红油锅中，将牛排与火锅结合。吃火锅、涮牛排，听起来就格外过瘾。
由火锅文化最醇厚的川渝地区发源而来的火锅牛排，兼具两大IP，讨好的是年轻消费者的眼睛和味蕾。问世三年以来，持续爆发着强劲潜力。对于这款“新贵产品”的前世今生，冷冻食品传媒记者对行业人士进行了深入走访。
01
火锅牛排：中火锅、西牛排碰撞的火花
火锅是餐饮第一品类，四川人不仅爱吃火锅，还特别喜欢牛肉这种食材。而吃惯了单调的牛羊肉片，无论是消费者还是餐饮端，都期待着夺眼球争味蕾的新产品出现，在一些行业人士看来，火锅牛排算是近年的“黑马”。
四川餐饮食材知名品牌鲜之味的创始人张敬凯，是火锅牛排的缔造者之一，有深厚西餐厨师从业经验，长期奋战在火锅食材产品研发一线，并一直致力于新式食材的研发推广。
< class="pgc-img">“首先，我看中火锅这个大市场，火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%，预计在2020年收入将增加至5843亿元。市场大、机会多，牛肉又是核心食材之一，两者结合肯定会大有可为。”张敬凯表示，再考虑到餐饮消费时尚化、西式化的趋势，他就朝火锅牛排这个方向使劲。
< class="pgc-img">经过大量的实践，张敬凯结合中西餐特点，最终将鲜之味火锅牛排固定在了适用于川味麻辣红锅的黑胡椒口味，蘸碟上则适用于豆瓣辣酱、香辣酱或香油碟等，以成都为“种子市场”向外辐射发展。
“经过三年的发展，火锅牛排开始大幅起量，后势我相当看好。”据张敬凯介绍，鲜之味火锅牛排已占据成都70%~80%的市场份额，并随着各地展会继续急速扩张。
02
产品对、渠道广，多厂家跟进
同样生产火锅牛排的四川犁羊食品有限公司（简称“犁羊食品”）销售经理阙超表示，火锅牛排有些类似于川渝地区一直销量很好的嫩牛肉。但同样为牛肉深加工产品，火锅牛排与四川老产品嫩牛肉、麻辣牛肉却颇有不同。据悉，火锅牛排基本选用牛板腱，更像薄点的牛扒，而麻辣牛肉和嫩牛肉多是黄瓜条，产品形状上也不太相同。
“看起来就是把部位肉切成片腌制，但背后的学问大着呢，不同厂家之间差异化就是在于产品味型，没有配方则配不出对方的味道。”阙超介绍道。
< class="pgc-img">事实确实如此，冷冻食品传媒记者品尝过三种不同厂家生产的火锅牛排，口味包含黑胡椒、麻辣、中辣，味道和口感各有不同。但有个现象值得玩味，就是每个厂家只推出一种口味的火锅牛排。
除了味型，制作工艺也被认为是核心竞争力所在。张敬凯介绍，为了还原出牛肉本真味道，他们生产此款产品不用滚揉机，基本依靠人工操作，稍修整后就进入腌制环节，并不对筋做过多处理：“我们有核心技术，处理后筋吃起来并不费力，还非常入味。”
据了解，经过调理腌制后，火锅牛排在红油锅中烫个八秒左右就可以入口，所以又有“八秒牛肉”之称，“但其实涮个一两分钟也是没问题的，口感依然滑嫩，根本不会发柴。”阙超说。
在今年巧乐厨第二届火锅烧烤爆品食材节上，进行了一场规模不大的火锅牛排试吃活动，有两家四川火锅牛排生产厂家参加。阙超也忙着招呼各地前来试吃的经销商：“口感超级棒，渠道非常广，火锅店、串串店、中餐店都可以走，你放心拿货就行。”
< class="pgc-img">阙超表示，火锅牛排辐射的渠道很广，可操作空间大，川味火锅、清汤火锅可以拿来涮；经过厨师改刀后，还可以包着青菜串上签进入串串店；涮烤本就一体，进入烧烤店自不用说；解冻后可搭配洋葱、杏鲍菇、香菇等做成小炒或水煮肉片，进入中餐店也毫不逊色。渠道几乎囊括了餐饮圈半壁，产品何愁没有销量。在试吃现场，餐饮终端以及食材经销商咨询者众多。
产品对、渠道广，火锅牛排生产厂家近两年增速显著。郑州联邦豫盛食品有限公司（简称“联邦豫盛”）总经理马文华在接受采访时表示：“据我所知，这款产品问世大约三年左右，目前生产的厂家不仅限于四川，还有重庆的恒都和上海的联豪。”
03
销售前景好，产品创新紧跟步伐
阙超表示，今年犁羊食品四川省外拓展速度非常快，销售前景大好。而据张敬凯介绍，鲜之味2017年销售额有6000多万，今年全年以火锅牛排为首的全线产品销售额预计将在2.8~3亿元之间。
有了渠道和市场的保障，接下来就是产品创新的问题。近年，牛羊肉制品消费量连年上升，但在产品创新上却难有突破，如何在原料食材上玩出新花样，创造新卖点，是很多业内人士尤为关注的问题。
< class="pgc-img">“五花八门的食材品类非常多，但想在牛羊肉上做出耳目一新的东西并不容易，可是再难也要坚持做。”这个研发、销售一肩挑的当家人张敬凯，长期对餐饮新趋势、新品牌、新品类保持时刻关注，对流行趋势把握精准，这也是他能够抓住机遇的关键所在。
他认为，目前主体消费人群为80、90和00后，这部分群体对西方、流行、创新、个性的饮食文化接受程度更好，在产品研发上，建议广大同行不妨多侧重下年轻化、时尚化倾向，并从中走出自己的差异化路线。
< class="pgc-img">除了火锅牛排以外，鲜之味还推出了牛舌面，摒弃了常规片状形态，将高端牛肉以面条状呈现给食客，在各大展会上非常吸引眼球，也成为了公司主力产品之一。
据悉，鲜之味还将推出另外两个新产品——芝士虾滑、香草牛排。“要时刻保持对外界事物的新奇和对产品的初心，才能做出真正的创新。”张敬凯说。
注：文中部分配图来自网络，如有侵权请告知
多人可能认为串串店和串串店的火锅底料都是一模一样的，味道不一样的。每一家和每一家的味道，他的进货渠道是不一样，你有就是从有自己炒的，还有在市场直接进回来的。我们有专门定制的工厂。像我们这个工厂是在成都，有四个工厂，所以在不管他的卫生还有他的标准还有他的要求，都会符合国家的要求。并且我们每一次出来的时候必须是一吨，他就给你生产，不是说你要一二十件或者要一点点。而这款火锅底料是我根据咱们新疆人的口味又结合了成都人的口味，不会那么偏麻偏辣，更适合于咱们新疆人的。
< class="pgc-img">我们家这款火锅底料是当着你的面，就等于说是下进去是一次性的，而且绝对是不会有回收这一概念。所以在干净卫生上面咱们就可以保证。
然后第二个就是口感上面，我们已经经过了两年这个时间来验证他，顾客可能会有那么两三个或者三五个，觉得这个口味不太适合他，他能够适合95%到98%的人群，有可能对口感不是那么满意。但我不敢说百分之百的满意。所以我们家的火锅底料，而且火锅串串值得大家来尝一尝。所以我们家的这款火锅底料在全新疆只有在我们家才能够吃的到。因为这款火锅底料专门是为牛鲜签，量身定制。
<>、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。
< class="pgc-img">2、步骤：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
< class="pgc-img">底料制做（做法同老油）
1、准备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
4、调料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
< class="pgc-img">【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
牛骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
< class="pgc-img">三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【自制酱料】：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
