厨房工作中，人员、物品、信息是如何运行的，可以解析出如下的工作流程。
< class="pgc-img">（1）工艺流程
从原料进入厨房加工到出品，传送到餐桌的全部过程。因厨房制作多种餐品，又可以分出热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。工艺流程实际上是原料经多道工序传递、完成出品的过程，也是以物流为主的人流、物流并行的过程。
（2）员工流程
员工进入厨房，在工作时间内的移动过程，包含厨房各种员工进入厨房，从更衣、进入岗位、在工序间走动到人流携带物流传递的过程。员工流程需要通道的保证。
（3）餐具流程
从装盘出餐上桌，到收残、清洗、消毒、餐具归位的餐具循环流程。
< class="pgc-img">（4）废弃物流程
厨房每天都在产生大量的废弃物，包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被忽略，实际上又不能小觑的重要问题。所有废弃物都会对厨房造成污染，必须有可靠的技术措施妥善处理。
（5）信息流程
餐厅与厨房、厨房各功能部位之间，都有信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账的信息传达都要及时准确。
< class="pgc-img">（6）管理流程
厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。
上述解析的各种工作流程，没有标注在图纸上，但是，规划设计又是处处以工作流程顺序为原则设计的，也就是处处体现着工作流程顺序。工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上，固化在厨房空间内。一旦固化，就很难更改，它决定厨房运作顺序、路径、距离，直接影响工作效率，具有决定设计方案优劣的关键作用。
< class="pgc-img">本增效是餐饮行业的永恒话题，层出不穷的科技手段和数字化思维，也在为这个老话题不断提供新方案。
最近内参君发现，许多餐饮品牌开始从后厨改造下手，简单一步，就能节省70%以上的人力成本。
更可贵的是，传统餐饮人也有了优化资源配置的意识，将省出来的钱用在刀刃上，极大地提升了品牌的竞争力。
餐企老板内参 王菁 | 文
30年老店一招改造后厨，出菜效率高两倍！
“1999年我来深圳开店的时候，一个服务员工资是400元，厨师800元。现在呢？”老牌川菜小馆缪氏川菜创始人缪良无奈地算了笔账。
如今，缪氏川菜在广深的十余家连锁店，被沉重的人力成本负担压得喘不过气来。在深圳，最基础的服务员和勤杂工月薪至少要4600元，厨师则普遍在7000元以上，优秀一些的要10000元以上才能留住人。
创业31年的餐饮老将缪良感到，必须要进行效率革命了。他先是利用数字化管理系统改造了整个运营流程，以扫码点餐取代人工点菜，后厨出菜，外卖订单，也用数字化收单系统来规范，”这样，我们用工方面基本上省了一半。”
随后他开始着力改造后厨，深圳12家门店全部引进了先进的库盒智能炒菜机负责炒制外卖菜品，“一台炒菜机有6个或者9个仓，一小时可以出五六十道菜，我们一个师傅一个小时最多能出二三十个菜，效率一下提高了两倍。”
过去需要两个厨师才能完成的工作量，现在只需要一个操作工就行，人力成本下降70%，缪良大受鼓舞，表示要扩大库盒智能炒菜机的使用范围。他对内参君说，正在筹备一家无厨师快餐小店，所有菜品都用炒菜机加工。
缪氏川菜扎根广深22年，在疫情之后迎来了绝好的发展机遇，缪良今年准备再开5到6家店，但如果快餐模式能通过验证，一年再开几十家都是有可能的。
开店200+的品质外卖，如何解决后厨效率问题？
几年前的外卖行业，曾经是半成品料包的天下，随着消费者需求的升级，坚持现炒的品质外卖品牌开始崛起。饭戒就是其中之一。
发展迅速的饭戒已经成为了中式快餐区域性头部品牌，全国门店数量超过200家，并在竞争激烈广深地区站稳脚跟。目前，品牌仍在凶猛扩张，利用新技术解决解决后厨效率问题，保证加盟店存活率成了一个重要课题。
库盒为饭戒提供的智能炒菜机
饭戒的联合创始人赫薇告诉内参君，品牌自面世以来，就希望能以产品类型丰富、产品更新迭代快的特性冲出餐饮市场，让更多人能享受到好吃不贵的便当。因此标准化是团队聚焦的第一要素。
只有标准化、规范化、程序化的门店经营模式，才能快速复制，让加盟商轻松上手，保证门店存活率。在探索外卖门店商业模式的过程中，饭戒同样选择了库盒作为提升门店效能的重要合作伙伴。
对于饭戒这样具有互联网基因的餐饮品牌来说，在发展的过程中需要聚焦两个“快”，首先是产品的快速推新和迭代，其次是加盟门店的快速落地。这都需要强大的产品研发能力来支撑，而库盒的专业产品团队，给饭戒提供了稳定的研发支持。
“包括门店动线的调整，产品结构的优化，针对产品的营销创意上，都给我们提供了非常成熟的建议。他们不是站在单纯售卖炒菜机器的角度来做事。”赫薇表示。
全场景效率革命，这个神器都能发挥奇效
事实上，自动炒菜机并不是一个新生事物，经过不断的迭代升级，形态各异的炒菜机已经能炒出一份不逊色于大厨的菜品。围绕着炒菜机器，整体的餐饮解决方案开始诞生，库盒就是首批实现无油烟、免清洗的智能化炒菜机，并整合了净菜供应链，研发了炒锅与餐盒一体的食材盒，还能提供自营点餐系统的餐饮平台化品牌。
经过4年多的发展，库盒累计投入4亿元研发费用，拥有了60余项发明专利，在北上广深、成都等重点城市覆盖两万多家餐饮商户。目前，餐饮行业迎来了连锁化发展的高潮，降本增效，高速扩张的需求陡然增加，也使得库盒受到了餐饮品牌的高度关注。
库盒相关负责人刘文会表示，库盒的一个重大突破就是完全脱离了传统的滚筒、单臂翻炒式炒菜机器，整个应用原理上更简单，没有油烟，也不需要上下水，因此适配场景非常广泛。
同时团队拥有强大的菜品研发能力，对于本身有产品能力的餐饮品牌，库盒可以辅助进行研发，帮助品牌把产品形成标准的SOP（标准操作程序）。产品SOP包括辅料的标准化，菜品原料的定型，以及口味的定型。
他举例到，比如一份宫保鸡丁，菜品中鸡肉的应该切多大块，辣椒是切丝还是切丁，一份菜放多少鸡肉，各种原料的比例是多少，整个菜的味型是怎样的，酱汁怎么调，整个菜进入炒菜机应该炒一分钟还是两分钟，这些都可以制定成SOP，输送到前端门店。这样就可以保证现炒菜品的标准化。
对于没有研发能力，没有厨师团队的业态，如酒店和商场，可以直接采用库盒已经研发好的100多种产品。库盒在提供成型的产品解决方案同时，还能把与之匹配的净菜，以成熟供应链体系直接供给。
全方位的解决方案支持，使得库盒合作的餐饮类型也实现了全业态覆盖。
餐厅、外卖店高效出餐：
改造后厨生产模式，可以很大程度上缓解高成本、高人力、高房租带来的压力，在传统餐厅，库盒可以直接取代厨师。而对于专注外卖的品牌来说，现炒菜品的竞争力则远大于料包。
酒店提升厨房利用率：
酒店的餐厨人员配备量较少，厨房利用率不高，通过库盒的供应链+设备解决方案，可以直接帮酒店上线成套菜系，节省了大量前期投入。
便利店提升营收：
这几年，鲜食、熟食占便利店营收比例越来越高，在许多门店已经占到了50%以上的比例，便利店利用现炒快餐提升门店竞争力，是一项有效途径。库盒炒菜机占地面积小，无上下水，无油烟的特性，非常适合便利店引进。
新零售商超开拓场景：
近年来，商超的场景创新也聚焦于餐饮业态，盒马、超级鲜生都在店内引入了食材现场烹饪的模式，库盒在这种场景里同样能发挥重要作用。目前，深圳22家盒马都已经上线库盒设备。
连锁餐饮品牌狂飙期，懂资源配置者得天下
在内参君看来，类似库盒这样的智能化餐厨解决方案，恰恰能够帮助餐饮行业实现资源配置的优化，从后厨面积、人工、产品上节省出的大量成本，可以“用在刀刃上”，配置在品牌力打造、服务体验、场景创新上。
1.不是“去厨师化”，而是聚焦产品！
作为30余年的老餐饮人，缪良对于川菜产品的打造始终保持着“匠心”，他强调，上线智能炒菜设备的意义不在于省去了几个人工的费用，更重要的是把厨师解放出来，做他们更该做的事情——专注产品研发和品质提升。
在他看来，这才是品牌在当下的激烈竞争中保持生命力的关键点。
2.聚焦品牌力打造
近两年来，缪氏川菜的会员营销也迅速起步，作为定位亲民的川菜老店，品牌积累了大量忠实粉丝，缪良开始从后厨腾出手，加码品牌影响力的建设，一期期线下活动组织得有声有色，“很快我们要带忠实粉丝到四川自贡去探访地方美食。”
3.有限投入，无限场景
事实上，在整个生活场景中，有餐饮需求的场景是非常多的，如学校、充电站、加油站等地点，但是这些地方往往无法满足餐饮需求，组建后厨的成本太高。而利用库盒的整体解决方案，可以实现设备、产品、原料甚至营销方案的一步到位。
小结：
海底捞创始人张勇曾反复表示，他并不关心海底捞开了多少店，或者又孵化了什么新品牌，他的终极目的是改变中国餐饮行业的成本结构。
成本结构深度影响着餐饮品牌的商业模式，库盒餐饮解决方案，正是在帮助餐饮人摆脱束缚，聚焦品牌发展，决胜新的竞争环境。
：欧阳海林
编辑：秋刀鱼
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在中华五千年饮食文化进程中，从原始社会“茹毛饮血”到今天的“食不厌精、脍不厌细”，厨师扮演了重要角色，从古代“君子远疱厨” 到今天的“高级技师、烹饪艺术家” 备受推崇；从不入三流九教的“伙头军”到今天将中餐推向世界的“烹饪大师军团”，厨师无论是社会地位还是专业技术的进步均发生了天翻地覆的变化。然而，也正是在这个中餐业高速发达的时代，造就了一批所谓的“速成版”厨师，他们功底浅薄、性格骄躁乖戾、自以为是，视职业如草芥，“三天打鱼四天晒网”，根本静不下心来修炼烹饪技艺，沉不下心来溶入这个职业，这是非常危险的，在很大程度上既会影响自身的发展，甚至还会影响和制约中餐业的发展，成为厨业发展进步中的绊脚石。笔者通过几十年浸淫于餐饮经营与厨政管理之中，将在工作实践中看到的、听到的或者经历过的进行一个简单小结，认为新时代职业厨师必须具备如下四大技能，实因水平有限，仅抛砖引玉而已。
< class="pgc-img">第一技能：选材，顾名思义就是食材的釆购与应用。选材这个词语在多个行业都经常出现，但餐饮行业的选材有所不同，因为除了少数如食用油、米、面食类等有统一国家质量标准外，绝大多数烹饪原料是没有标准的，光靠认识几个食材品牌是远远不够的，就算有一些地方制定了一些食材地方标准，适应面也极窄，我们常说“一方水土养一方人”，地域的差异造成了口味的不一致，就如湖南的“樟树港辣椒”再好，也不过是嗜辣一族喜欢而已，广东“增城迟菜心”再清甜，却也始终走不上湖南菜馆的餐桌，这就说明，经营什么菜系、什么档次与业态餐馆的厨师，首先要了解本餐馆的用材标准，定什么位用什么品质食材；主营什么菜系主用什么产地食材。选材严格说来应该分为两部分；第一部分为对食材的认知：食材的认知包括品种、产地、品相、特点等，如今因为农业科学技术的进步，很多优良品种被带往全国各地种植或养殖，如青辣椒种植湖南有、陕西有、广东等地区也有，同样的品种由于土壤、气候、温度的变化味道也发生了变化，回头鱼、黄骨鱼等本产自长江、洞庭湖一带，但现在全国很多农贸水产市场货源均来自于广东，再加上如今物流行业的高速发达，越来越难辨别食材的真正产地与品种了，这就给我们厨师辨别食材带来了难度，既然品种和产地难以辨别，就应该在品相和特点上下功夫，如很多厨师认为辣椒直且光的品相好利于加工而怱视了味道，其实不然，青辣椒的选择，应该是皮薄肉厚，略有皱纹，切开有淡淡的辣味和香味，如含水分太多会略有苦味或涩味；炒猪肉要选肥肉厚且颜色脂白的才有肉香味；鸡要看嘴是否尖，脚是否细，摸摸骨头的硬度基本可辨别是圈养还是放养的；牛肉要选择颜色深红，肌肉组织细腻发达的才有牛肉香味等不胜枚举，更多的是靠厨师在日常使用中进行区分。第二部分：厨师应懂得对原料的分档取料，因材适用。如牲畜类中猪、牛、羊等身体结构可细分40余个部位，每个部位的口感质地用途都不一样，小炒宜用前腿、红烧或扣蒸宜用五花、炖汤宜用里脊或后腿、酱卤宜用头脸和腱子等；禽类因体积略小部位细分简单些，植物类食材就更简单了，主要由茎、根、叶组成，原则上选嫩的就好。当然食材的选用还有很多细节方面，只有在工作中细心观察和不断尝试，才能真正做到实践出真知。
第二大技能，刀工。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。中国菜肴评判的重要指标是“色、香、味、形”，其中“形”就须靠刀工来完成，刀工的好坏是决定一道菜烹制成功与否的基础。切菜时厚薄一致、粗细一致、大小一致才美观等，知道什么是丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是星级酒店或高档酒楼厨师所要具备的。要提升刀工，首先要从刀具说起；“工欲善其事、必先利其器，磨刀不误砍柴功” 等名言或民间谚语真知灼见，要知道桑刀、片刀、砍刀等刀具的功能和作用，如今走进一些酒楼或餐馆后厨，枮板切面切成内窝形、刀面锈迹斑斑刀口成锯齿形、磨刀石磨成水渠状等陋习司空见惯，毫无操作规范可言，问其前切、中片、后砍等运刀或护刀知识更是一问三不知，在香港称厨房用具为“生财工具”，试问连刀具都不会使用和护理怎么可能生财呢？然后，职业厨师要懂得搭配菜肴的基本原理，根据要求适用不同刀法，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识，熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用，还要知道什么是丰富营养的如荤素搭配；什么是调节口感的如“柔者配柔、刚者配刚、脆者配脆”；什么是丰富色彩的如“红白、碧绿、五彩、三色” 等命名菜肴；只有深谙这些原理才能烹制出形色兼美的精品菜肴。
第三大技能，火候。火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小与时间长短，就算有好的食材和刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，则不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会焦糊。火候的掌握，首重对食材质地的了解，荤菜原料的质地，主要由养殖周期来决定，如5年以上甲鱼下锅煸炒不易烂，三年以上的牛肉比较柔韧，一年以上的生猪肉肌肉组织质地紧密，一年以上的肉鸡皮脆肉硬，120天至180天之间的肉鸡肉质软嫩；三年以上的狮头鹅肉老而韧等，需根据肉类柔韧程度采用不同火候，才能使荤料发挥出其爽滑松软的质感和香味。而素菜原料的质地，与种植生长环境、季节、釆摘时间息息相关，一般用肉眼或手掐便能判断出其质地。要根据素料的老嫩程度，去运用不同的火力，才能使菜肴发挥出其应有的爽脆粉糯感。其次，烹制菜肴时油温和火力的掌握至关重要，油温在烹饪过程中常用几成来衡量温度，一成为30度，三成为90度，以此类推，走油时切不可超300度，到达燃点便会起火造成危险，经验较为丰富的厨师一般看油面的变化可判断出大概温度，初学者可用测温器再观察油面变化来逐步掌握，如烹制滑熘菜类银芽里脊丝、五彩鱼丝、清炒虾仁等上浆菜肴时宜4-5成油温才不会脱浆，保持主料滑嫩的效果；如烹制油爆菜类油爆双脆、油爆肚尖、酸辣鸡胗花时7-8成油温迅速出锅，才能保持主料爽脆的口感；如烹制酥炸类菜肴酥炸雪花里脊、虾仁吐司、椒盐排骨、麻仁牛排、芙蓉鱼排等菜时宜6-7成油温恒温吞炸，才能达到外酥里嫩的效果等，因篇幅有限不一一列举了。火力在烹饪过程中分旺、大、中、小、微火，厨师要根据不同的烹饪技法来进行调控火力，原则上爆炒菜类如生炒猪肝、牛肉、鸡肉、肥肠等要旺火速成才能保持主料饱满爽滑、锅气十足的效果，烧、煨、煮、焖菜类时要随时观察锅中主料变化灵活调整火力，总而言之，菜肴烹制时火候的运用：或猛火急攻锅气飘香；或小火温煮嫩滑如脂；或中火烧焖汁浓醇厚；或急或驰，或旺或虚；一气呵成，方能尽显火候之风采。
第四大技能，调味。调味就是把菜肴的主、配料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的物理变化，去其异味、增加美味，形成多种不同风味菜肴的过程。要掌握调味的技能，首先要熟悉各种调味品的特性，现市面上流行的调味品品类很多，如咸鲜味突出的有生抽、味极鲜、鱼露、小炒鲜、鸡汁、腐乳、虾酱等；咸鲜带甜的有蚝油、豉油、鲍汁、海鲜酱等；咸香的有豆瓣酱、柱候酱、沙茶酱、芝麻酱、花生酱、鸡粉、沙姜粉、瑶柱汁、火腿汁等；香辣味的有胡椒粉、芥末粉、花椒粉、花椒油、老干妈、咖喱粉、山胡椒油、辣椒油等；鲜辣味的有辣椒酱、贡椒酱、剁辣椒、辣鲜露、芥辣汁等，当然还有很多不一而足。只有细心的厨师才会发现每一个调味品外包装上其实都有较为详细的配料表，如脂肪、氨基酸、氯化钠、庶糖等，从中可以看出其味型结构，再根据某道菜肴的风味特点来判断是否添加？加了起何作用？有些酒楼餐馆打出了“无味精、无添加剂” 的口号，这其实是缺乏调味知识的，笔者认为任何新鲜食材在刚宰杀或采摘时鲜味和本味是最充足的，随着温度、时间的变化而逐步流失，适当添加调味品进行补味是非常有必要的，把流失的味道补回来，尽量还原本味，现时的社会餐饮除农家乐外，已不可能完全回到过去“鱼吃跳、鸡鸭吃叫、活宰猪牛羊、菜在地里摘” 的时代了。其次，要掌握调味品的投放顺序，先放什么后放什么对成菜影响颇大，如煮鱼时盐放早了汤不够乳白，烧肉时盐放早了痩肉口感发柴，放晚了则不入味；炒菜时酱油放早酱香味挥发且产生黑点，蚝油放早了容易沾锅且鲜味流失，放晚了又没香味；醋熘菜肴醋放早了酸味流失且达不到爽脆口感，放晚了醋香味又出不来；引用《吕氏春秋·本味》篇其中有一段句意：“鼎中烹调食物的变化，精妙纤细，嘴说不清楚，脑袋也想不清楚，就像射箭和驾马的技巧，像阴阳化生，像四季的交替变化。调味时，甜不过头，酸而不酷，咸不过分，辛辣不过烈，清淡不稀薄”。足见调味技能之重要。
当然，身为一名职业厨师，不仅仅是这四大技能所能概括之，还有如烹饪化学、烹饪物理学、烹饪生物学、烹饪工艺学、烹饪美学等更多更深奥的烹饪学科，这需要更深层次的研究和探索，更需要我们这个时代的厨师信念坚定，爱岗敬业，敢于在工作中否定自己、反省自己、沉淀自己、突破自己，多利用业余时间攻读专业书藉，加强烹饪理论学习，循序渐进，不断利用专业知识武装头脑，在理论中找出烹制菜肴的方法和规律，在实践中悟出烹饪的真谛，成为一名名副其实的职业厨师，为自己的职业生漄打下夯实的基础，为厨师行业增添中坚力量，为中餐美食能屹立于世界美食之林而努力。
