饮高级职业经理人 餐饮管理策划培训师 多年餐饮酒店高管工作经历
时下正值三伏天，一年最热的时候。根据中国天气网的报道，最近多地有降雨，气温有所下降。然而，对于天天在高温厨房里工作的厨师们，还是那么热！因此，厨师朋友们，最近工作时一定要注意五件事！
一、颈椎最怕吹 夏天的厨房，堪比桑拿房，为了降温，有的厨房会开大马力送风。但是需要指出的是，如果一直对着颈椎吹，周围的软组织会产生病变，形成肌肉和皮下组织的慢性炎症，造成颈部持续痉挛、后背酸痛等后果。建议肩背部不要直对着送风，如果温度不能自行调节，可以在肩上搭个披肩，晚上洗个热水澡。
二、喝水最怕快 由于温度高，身体缺水速度也会加快，因此很多厨师在工作中，习惯大口大口地喝水。但是这里要注意，如果喝水太快，水分会快速进入血液，在肠内被吸收，使血液变稀、血量增加，心脏不好，尤其是患有冠心病的人就会出现胸闷、气短等症状，严重的可能导致心肌梗死。 因此，夏天在厨房里喝水不能喝太快，要少量多次，每次只喝100—150毫升，这样身体会吸收得更好；也不能贪凉，10度以上的温水对身体最好。
三、炒锅最危险 有些厨房降温设施不是很好，厨房整天处于高温状态，特别是炒锅厨师，要直接面对熊熊大火，以及高温水汽，这时候尤其要警惕中暑危险。
一般中暑的处理方法：给患者降温，尽快将患者移至清凉的地方，用凉的湿毛巾敷前额和躯干，或用湿的大毛巾床单等将患者包起来，用电风扇，有凉风的电吹风或扇子为其降温。注意：不要用酒精擦拭其身体，不要让其进食或喝水。 严重中暑的急救措施：1、将患者移至清凉处。
2、让患者躺下或坐下，并抬高下肢。
3、用凉的湿毛巾敷患者前额和躯干，或用大的湿毛巾、湿的床单等把患者包起来，用电风扇、有凉风的电吹风等促其降温。注意：不要用酒精擦拭患者的身体。4、让神志清楚的患者喝清凉的饮料，如患者神志、呼吸及吞咽均无困难，可以让他喝盐水（每100毫升加盐0.9克）。注意：不要喝酒或咖啡。
5、如果患者病情无好转，应送医院急救。
四、厨房最怕灰 夏天闷热、湿度大，使得本来油烟就大的厨房，灰尘更容易附着在空气里，进入人的皮肤和体内。由于肉眼很难发现，人们常常疏于清理，它们长期漂浮在空气中，并大量附在物品表面，成为空气中尘螨及霉菌孢子的栖身地。这些脏东西会趁机进入呼吸系统，进而引发哮喘、鼻炎等多种疾病。建议夏天应增加清洁的次数，两三天打扫一次。
五、肠胃最怕凉 夏天是肠道疾病的高发期，因此，这个季节应少吃太凉的东西，尤其早晨起床时和晚上临睡前。为了及时给“肠胃”保暖，吃凉拌食物时，不妨加点姜或芥末，可以暖胃、杀菌。
<>天天气太热了，在厨房做个饭就是满头大汗，热的老婆快受不了了，逼着我想办法来解决。
一、在厨房里安装空调？
这一方案很快被否决，一是厨房里的油烟比较多，厨房里面装空调的话，空调很容易脏，清洁空调也很不容易。二是一般家里的设备平台都是留给卧室和客厅外机用的，厨房装空调外机放哪里？
二、在厨房里安装壁扇？
现在的厨房面积一般都不是很大，很多厨房设计成L形，很难找到安装壁扇合适的位置，在就算找到位置安装个壁扇也要破坏墙面，而且很容易碰到头。而且做饭时吹向人的风也会把火苗吹散。现在家庭已经很少见了。
三、在厨房里安装凉霸？
凉霸也叫顶置风扇，装置在集成吊顶上的，并且跟吊顶做到一个平面上，通过导风百叶旋转送风，但是不能像空调一样制冷。简单来说：凉霸就是一种安装在吊顶中的送风电扇。
凉霸好在哪里呢？
1、可以直接安装在吊顶中，安装容易，不占位置。
2、厨房凉霸可以像电扇一样，利用涡轮旋转出风，能起到降温目的。
3凉霸还能有效的净化空气、烟雾，减少厨房的油烟污染。
可是也有人吐槽：厨房里面都是热空气，凉霸只是把房顶上的热空气吹了下来，人站在下面一点也感觉不到凉快，而且做饭的时候反倒会把火苗吹的到处都是。
师傅说，那是因为凉霸按错了地方，凉霸最好安装在跟厨房门相对的备餐区，备餐时打开凉霸的同时打开厨房门，整个厨房都是凉快的。炒菜时可以选择将凉霸风向改成摇摆风，就不会吹到火苗了。
州有什么“夜生活”？大部分人的回答是酒吧+烧烤。漫漫暑期，夜晚觅凉最能戳中内心需求点。
可是有一个职业的工作人员，他们傍晚出门工作，虽然躲过了逼人的暑气，可是面对的却是更高温度的炙烤，他们就是烧烤店的烧烤师傅。
老杨小黄鱼是杭州烧烤爱好者无人不知的烧烤店。老杨做了25年烧烤，曾经一度带动了杭州酒吧行业的发展，很多酒吧老板都说，应该给老杨颁发一个卓越贡献奖。这个夏天，“夜经济”热，让老杨的店更忙了。
2017年老杨在海运国际
傍晚5点，潮新闻记者来到老杨在乐时城的店里，发现这里已经进入忙碌状态，两位烧烤师傅先给露天位置的冷风扇加满冰水，他们说，只有客人觉得凉快了，才有胃口吃烧烤。
记者深知后厨灼热的高温。饮料、温度计、纸巾三件套，为这次采访记者做了充分的准备。
店里的伙计们也准备好了晚上对抗高温的物资——一个巨大的西瓜和足够的水。
老杨小黄鱼营业的时间是傍晚6点到凌晨1点，虽然这段时间室外“退热”了，但是对烧烤师傅们的“烤验”才刚刚开始。
营业之前要先把烤炉的炭火生起来，为了消防安全只能在室内生火。店里有两个炭炉，生火的时候，高高的火苗狠狠地输出着滚滚热浪。
烤炉里的炭点燃以后，烧烤师傅在烤炉上盖了一层未点燃的木炭，把炭火闷起来并保持不熄灭。开始营业时，只要把表层的炭扒开，随着空气的流通，炭火立刻就会旺起来，放上食材就能开烤。
老杨小黄鱼厨房的面积大约有20多平方米，里面有三台烤炉，两台炭炉闷着炭火等着开市，电炉也没有开机。记者在距离烤炉一米多的工作台上放好温度计，过了一会儿，显示的温度是34.5℃。
这时老杨的二女儿来了，大家都喊她二姐，她的工作是镇守在工作台前，给三位烧烤师傅派活儿。她告诉我，只要开始营业，厨房温度就会立刻飙升，她的工作台算是厨房里最“凉快”的地方。
开始营业了，不一会儿，二姐的工作台就到了35.9℃。她说，为了让厨房的温度别上升太快，三个烤炉不会全开，客人还没坐满的时候，就只开一台大烤炉。
渐渐的，到店的客人多了起来，大家都喜欢坐在有空调的室内。户外的冷风扇虽然呼呼地吹着，可温度也有34℃。
随着客人越来越多，一台大烤炉已经不够用了，三台烤炉都开了起来。这时的厨房可以分为3个温区，二姐的工作台依然是“最凉快”的区域，温度是37℃左右。
大烤炉前站的是巴师傅，他31岁，是店里最年轻的烧烤师傅，他烤炉前的温度一直是43.1℃左右。（在师傅背后测的温度，正面的温度只会更高）
巴师傅穿一件黑T恤，仔细一看已经全部湿透了。豆大的汗珠顺着脸颊流到下巴，再一颗颗地滴到地面。虽然大量出汗，巴师傅却腾不出手为自己擦汗，只有汗水流进眼睛里被刺的睁不开眼时，他才会擦一下。
二姐说，整个厨房一晚上擦汗的纸巾都要用掉好几包。起初大家尝试用运动吸汗头带，但是这种头带运动没问题，用在烤炉前还是不行。虽然吸汗，但是影响散热，只会让人烤得更难受，还是搭一条毛巾管用。
大烤炉左边有一台小一些的烤炉，站在炉前的是43岁的王师傅。
左边和小烤炉构成直角的是一台电烤炉，夏师傅用它来烤生蚝。
夏师傅今年54岁，是店里年纪最大的烧烤师傅，他不能持续烤太久，烤45分钟的样子就要有人替他。老师傅因为出汗太多，一个夏天烤下来要瘦十来斤，等到天气变冷又会慢慢胖回去。
烤生蚝要取蚝开蚝，可以来回走动，不用一直被烤着，而且电炉的温度相比炭炉偏低一些，所以给夏师傅安排了烤生蚝的活儿。
小烤炉和大烤炉之间还有两个强劲的热源，里面“养”着随时需要添加的炭。为了消防安全，这个也不能放到室外。
于是，王师傅和夏师傅的这个角落成了厨房里最热的区域。站到这里，立刻让记者感受到了什么叫做“火力全开”。站了一会儿后，温度显示52.6℃。记者感觉全身的毛孔都被打开，汗水顺着脖子直往下淌。
二姐说，虽然厨房装了空调，可是完全不起作用。这台空调在别的地方制冷挺厉害，可遇到烧烤店的高温和油烟，也只能趴窝了。
烧烤师傅们的衣服湿了又干，干了以后就会形成白花花的盐霜，师傅们必须要及时补充水和盐分。
巴师傅喝水的桶是4升装，网红“吨吨桶”和它比只是个弟弟。虽然烧烤师傅喝水的家伙个个巨大，可是所有的人喝水都会控制节奏，不能一次喝太猛。
这样一桶水，巴师傅一晚上就能喝完。他的桶只能放在厨房门口，放在厨房里喝的就是温水。以前他都是喝冰水，后来知道爆热时猛灌冰水会伤身体，就改喝常温的了。
二姐说，店里几年来不断招工，许多十八九岁的服务员光是进出厨房的温度就已经无法忍受，更别说在烤炉前当学徒了，每当干到夏天就会辞职走人。
偶尔有客人会进厨房洗手或者催菜，他们在厨房里最多才站上一两分钟，就满头大汗地直呼受不了，立马逃出厨房。很多客人都佩服在厨房里工作的烧烤师傅们，怎么耐热能力如此之强。
这天，老杨小黄鱼的灵魂人物老杨也在店里。很多人都不知道，老杨其实姓刘，因为当年羊肉串烤得很好吃，有人直接叫他“羊肉羊肉”。时间久了，因为顺口，就叫成了“老杨”，还将错就错，把“老杨”用进了店名。
老杨的老店名
因为2014年的一场大病，老杨现在走路依靠双拐。
老杨说，好在两个女儿已经跟他烤了快20年，技术已经尽得真传，小黄鱼和他烤得一样好吃。
不过他还是担心店里的生意太忙，烧烤师傅们会失去水准，所以时不时地会来店里抽查。
记者和老杨开玩笑说，能不能当他徒弟学烧烤。老杨说，烧烤有啥好的？养不了老，也养不了小。年纪大时干不动，年纪小时不愿意干。
烧烤行业竞争激烈，最近几年出现很多叫“老杨小黄鱼”的店。虽然他对“老杨小黄鱼”这个店名爱得要命，现在也只能退而求其次，憋屈地注册了“杨门烤匠”。
老杨认为，只要烧烤的味道好，“杨门烤匠”也会火。他的店一直使用白炭，就是最传统的木炭。好处是温度更高，也比机制炭容易控制温度。所以，厨房里的高温和用木炭也有很大关系。
老杨还想把老夏烤生蚝的电烤炉换成炭炉，炭火可以让生蚝熟得更快，味道也绝对比电烤好吃，就是老夏的活儿要苦一些，厨房里也会更热，但是烤出来的东西味道好啊。“味道不好，客人不来，想受热的罪都没地方受去。”
高温天人人盼下雨，可烧烤店不是。下雨虽然凉快，但是下雨客人就少。“杭州人说好汉不赚六月钱，可夏天是烧烤旺季，天越热晚上吃烧烤的人越多，只有天热，喝冰啤酒吃烧烤的感觉才越爽。所以，我们赚的就是辛苦钱。”老杨说。
晚上10点，出来吃夜宵的客人也开始进店了。厨房里的烧烤师傅们继续挥汗如雨，而和厨房只隔一道布帘的餐厅里，却是另一个清凉世界。
餐厅里几台空调开足马力制冷，从厨房走进餐厅，一阵凉爽扑面而来，那感觉就像到了一个仙境。几个妹子从潮新闻记者身边走过，也会带起一阵阵凉风。
记者看了一眼店里的菜单，最招牌的小黄鱼现在是8块钱一条。再看看穿着被汗湿透衣服从厨房出来送菜的烧烤师傅，觉得三伏天的小黄鱼卖8块真的不贵。
栏目主编：赵翰露 文字编辑：宋彦霖 题图来源：图虫 图片编辑：笪曦
来源：作者：潮新闻
