么样的餐厅才能让顾客记住？且听小编来跟你唠一唠！
记忆点是品牌通往成功的必经之路
作为一家餐饮品牌，一家以顾客需求为准绳的企业，一家直接面对广大消费者的企业。这时候最重要的自然就是想方设法让别人知道你，认可你。而很多时候，这两个目的是相辅相成的。当别人认可你的品牌的时候自然就记住了你的品牌名字。
在竞争激烈的餐饮市场中，餐饮品牌化越来越明显，大到连锁餐厅，小到街边小店，都开始打造属于自己的品牌。其实国内有很多餐厅倒闭，并不全是因为菜品不够好吃，还有一部分餐厅是因为顾客吃了记不住名字，无法形成口碑传播，导致的亏损关张。
< class="pgc-img">▲YesRobin摄
相反，那些成功的餐饮品牌，品牌名基本上是人尽皆知。像是海底捞、西贝莜面村等，这些成功的餐饮品牌哪怕是没有去过其餐厅吃饭，都能够叫出餐厅的名字。可见，能否为顾客留下记忆，是成功品牌的必经之路。
那么如何让顾客能够记住你的餐饮品牌呢？其实有很多的具体实操方法，无非是从产品上、营销上、名字上、消费体验上等方面做文章。确实，在现在信息爆炸的时代，越来越多的餐饮品牌出现在消费者面前。实在太多了，以至于让消费者眼花缭乱。能记住的品牌也越来越少。那么接下来就为大家从几个大的方面探讨一下，如何让消费者一下就能记住你的餐厅。
< class="pgc-img">为餐厅取一个好名字
如果您进入餐饮的目标，只是开一个能养活自己的小餐馆，那取什么名字其实无所谓，甚至不需要有自己的名字，比如大街小巷的那些无名包子铺和面馆子，有些根本连招牌都没有。而另一些有招牌的，也大都是一些公用的名字，比如“杭州小笼包”、“山西刀削面”等等。
但是，如果你稍微有点野心，想创建一个餐饮品牌，就需要有一个属于自己的名字。现如今已经不比以前了，很多传统老板对品牌和名字不以为然，认为只要自己的味道做好了，那么自然而然地就能吸引到顾客。
殊不知在信息爆炸的当今，这种观念已经过时了。现在是酒香也怕巷子深的时代。那么，在起名字方面有什么特别的讲究么？首先，取名字讲究一个简单明了，这个简单不仅仅指的是好读、易读，别取生僻字，同时还要意思简单明了。比如上世纪很火的湘鄂情尽管字好读，但是意思却不明所以，让人看不懂这究竟是做什么的。
现在的名字则都采用了简单明了的法则。比如奈雪的茶、张记肉夹馍这种名字就十分简单明了，让人一看就知道这是做什么的。同时简单明了的名字朗朗上口，多读几遍就能很容易的记住。
其次，餐馆的名字不仅要讲究通俗易懂、朗朗上口这些要点，更重要的是还要能突显餐馆的卖点，展现餐馆的经营项目、经营风格等。比如西贝莜面村，莜面就是它最大的卖点，也是它的品牌特色，直接在品牌名里面展现出来，就给人一种很强的记忆点，并且人们到了西贝后不自然地就会想要尝尝莜面到底是个什么东西，味道怎么样。
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< class="pgc-img">聚焦品类，增加顾客认知
品牌的本质是为了区分和不同，尤其是在现在餐厅茫茫多的时候，品牌之间的区分更是重中之重。而品牌之所以诞生，就是为了区分，这就要有差别。现在的餐厅经营都讲究一个聚焦品类，聚焦单品的过程。
这就是为了最大程度的将自身的品牌与其它品牌进行区分。所以品牌的本质就是要代表一个不同的分类，即品类。大而全的餐厅现在不在盛行的原因就在于它的特色不够明显，什么都能做，但是什么都做不到行业内最好。于是我们可以看到，很多餐厅都会有自己的特色菜产品，发展到现在，甚至很多餐饮只有自己的特色产品。
这就是不断对品类、对产品本身进行聚焦所带来的结果。凡是成功的品牌都代表了一个品类，并将这种观念深深植入到消费者的脑子里。比如想到空调哪家做得好，自然而然就会想到格力。又比如咖啡厅哪家做得好，自然而然脑海里就会出现星巴克的名字。这就是一个品牌成功地让自身成为了品类的代名词。
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< class="pgc-img">用营销增加顾客体验感
餐饮品牌总是具有很强的营销属性的。因为餐饮是快销品类，所以它需要不断的一遍一遍的顾客耳边提及自己。这样才能在顾客外出吃饭的时候，本能地想到自己。人气是餐饮品牌的第一要务。没有人气的餐厅，往往离闭店就不远了。
所以除了做好产品，做好服务，装修好环境，这些基础的操作之外，我们还需要对自身的品牌进行营销推广。营销的方法有很多，具体来讲，通过故事营销，比如老板的发家史，创业过程的转折点等等。又或者通过对自身餐品进行营销，比如我们餐品使用的原材料多么多么地好，使用的工艺多么多么的先进成熟等等。
除了这些基本的营销方式外，很多餐饮品牌还会跟着潮流进行营销。比如曾经的餐饮品牌喜欢把自己营销成高大上的模样。这一点之前的星巴克做的很好。
而现在的餐饮品牌则喜欢进行年轻化的营销，比如引起热议的肯德基爷爷变成肯德基叔叔。
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< class="pgc-img">学会占位，占领顾客心智
品牌增加顾客记忆点，无非就是加深顾客印象，让顾客在就餐时能够快速做出选择，而学会占位，就能够帮助品牌迅速做到高维，给顾客心智留下深刻印象。
对于餐饮品牌来说，好吃固然重要，但是在好吃之余还需要给顾客留下其他的品牌符号或者品牌印象。因为好吃的标准千差万别，概念又很模糊，而且这个概念是相对的没有办法去综合考量，因此好吃无法让顾客记忆犹新。
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在一些节假日，海底捞有些门店的排位人数超过1000号，让很多餐饮同行感到惊讶。为什么市面上好吃的火锅那么多，但是很多人就是选择海底捞？答案：服务好啊！
海底捞率先把服务与品牌结合，塑造出一个无所不能的服务形象，美甲、送玩具、照顾小孩等等。因为海底捞率先占了服务的位置，因此后来的很多品牌就无法在服务上与海底捞抗衡了。当海底捞把服务提升到整个行业都很难达到的标准，就成为了顾客对于海底捞的记忆点。
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再举一个例子，我国的早餐种类非常丰富，而早餐摊基本上都相差无几，很难会出现让人记忆深刻的品牌。而提起桃园眷村，相信不少人都知道这是一家卖豆浆油条的餐厅。但是让人记住它的并不是豆浆油条，而是其塑造出的台式乡愁场景。
桃园眷村的场景，不仅增加了顾客的记忆点，而且还提升了顾客的购买力。桃园眷村人均35元的早餐依旧不缺乏顾客，这就可以说明除去自身的菜品之外，桃园眷村背后的品牌文化成为了顾客为品牌买单的关键因素。
在未来，餐饮品牌的形象是否能够塑造成功，是否能让顾客找到记忆点，与产品、名字、营销、场景、占位...有着非常紧密的联系。品牌应在建立之前就做出品牌画像，并且找到最适合品牌形象的点去发力，才能确保在餐饮红海中不被淹没。
餐厅下单还不到10分钟，工艺复杂的如红烧肉、花胶鸡等餐品就已端上桌，让不少消费者犯嘀咕：这是不是预制菜？
近几年，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜产业发展迅猛，成为消费者的“新宠”。然而，对于在饭店、餐馆吃到预制菜，消费者有不同看法。那么，餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？预制菜下一步的增长点会是什么？
快餐店、连锁店是预制菜大客户
预制菜在饭店、餐馆、外卖平台有多常见？
“下单刚5分钟，商家那边餐品就准备好了。”许多消费者发现，外卖平台中商家多用预制菜现象越来越普遍。
根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。
那么，这些餐饮店为何爱用预制菜？
美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家向记者透露，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“我们选择的预制菜基本是业内常见品牌，比如泰森、鲁丰等，只有我家招牌的风味鸡翅是自己腌制的。”该商家说，“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，外卖单量也多，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很有可能达不到时效要求。”
江南大学食品学院副院长程力告诉记者，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。”程力说。
多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。
一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“我们在预制菜这个赛道上已经走了很多年了。”西贝莜面村线下店负责人告诉记者，从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食。团队投入了大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，还要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。
也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。
坐落于北京潘家园的华威肉饼就是这样一家小店。被问及为何不用预制菜，店内工作人员对记者说：“用预制菜对我们来说是弊大于利。我们店小，一共没几道菜品，这家总店生意一直不错。肉饼的味道要是变了，我们的立身之本也就没了。”锅气升腾中食客们的说笑嘈杂声久久不散，坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中时期，我跟兄弟们打完球，就爱来这家店吃肉饼。10多年了，这个味道没变过。”章先生认为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸引老客的“密码”。
消费者看重口味，也希望明白消费
在饭店吃到预制菜，消费者有不同的看法。
有消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且预制菜普遍成本较低，花了钱却吃预制菜，给人一种“被宰了”的感觉。近日，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店中价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友告知婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。正在准备婚礼的深圳女孩闫敏对记者表示，不能接受类似情况。“如果酒店告知餐品是预制菜，我一定不会选择这家酒店。”闫敏说，“在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？”
也有消费者觉得，只要饭店提前告知即可，并不在意其是否预制菜。北京上班族赖先生对记者说：“我自己不会做饭，预制菜可谓我们上班族的‘福音’，回家微波炉加热一下就好。如果在外面吃饭，只要商家明确在菜单标注是预制菜或者主动告知我即可。对于餐厅来说，可以凭此降低制作成本、提高经营效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服务，我觉得可以接受。”
据了解，即使在大量引入预制菜的餐厅，其厨师团队仍会现做一定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青菜等。有消费者表示，提前告知很重要，让消费者自主决定是下单后立刻能吃上的预制菜还是愿意等待一会儿来尝尝厨师的手艺。
不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反倒无所谓。“如果不好吃，不管是不是预制菜，我都不买账。”家住上海的燕女士告诉记者，她有两个女儿，平时带孩子去饭店吃饭，更注重菜品是否低油低盐、是否荤素搭配平衡健康、食品安全是否达标。“如果预制菜执行了更高标准的餐饮安全或者更严格的食材用料，口味也很好吃，那我很乐意。”燕女士说。
部分消费者担心，餐厅大量使用预制菜会导致口味千篇一律，可能对饮食文化有消极影响。“美食烹饪是中国文化的重要一环。我觉得吃饭不仅是饱腹，也是品尝风味美食，更有对中国传统美食文化的体味和感悟。”章先生说，“如果菜品都是工厂流水线生产，那品味美食还有什么意义呢？”
让先进食品技术加速从实验室走向市场
预制菜越来越频繁地出现在消费者视野，背后是中国预制菜产业的迅猛发展。在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业，已成为创新消费场景的重要推动力。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望达到10720亿元。从长期来看，随着中国预制菜行业的发展成熟、品质提高，预制菜占比将达到60%以上，有望实现3万亿元以上规模，未来有较大发展空间。企查查数据显示，截至2022年底，中国现存预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。
事实上，相较海外，中国预制菜市场起步较晚。预制菜行业最早起源于美国，20世纪80年代，预制菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。经过数十年发展，在美国与日本，预制菜渗透率均已超50%，催生了诸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等极具影响力的大型预制菜企业，为中国预制菜行业的发展前景增添了确定性与参考模本。
采访中，多位专家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势，目前之所以接受程度还不高，主要是标准和口味还有待提升。
据介绍，近几年预制菜领域入局者众多，而企业实力、制作水平参差不齐，在原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等方面仍有所不足。
以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准，甚至同一厂家两款口味的酸菜鱼执行标准也不一样。专家建议，应尽快完善标准体系，明确预制菜定义及范围，对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范。
“不论消费者如何看待，预制菜发展客观上面临一些痛点难点，诸如不够好吃、口味还原度低等。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳说，预制菜的技术关键是锁鲜。从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道，截至目前全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。好吃的预制菜从何而来？陈慧芳认为基于三个维度：新鲜、新奇、新场景。“今年我们全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、过节就是佛跳墙花椒鸡的同质化窘境。”陈慧芳说。
程力认为，合理安全使用科技、提高创新研发能力，是预制菜的下一个破局点。“围绕‘好吃’，一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。”程力表示，预制菜发展离不开先进技术支撑，在激烈的市场竞争下，创新研发是重要突破口，要让先进食品技术加速从实验室走向市场。
“对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。”程力认为，提高消费者对预制菜的认知和认可程度，应在鼓励创新的同时，加强对预制菜行业的引导和监管，让预制菜成为消费者喜爱的健康菜品、安全菜品、美味菜品。（记者 孔德晨）
来源： 人民日报海外版
查查数据显示，今年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，其中奶茶店8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。
文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频道）
“再见了，我的第一个小店，再看看最后的样子吧……最终还是向疫情低头了。”小红书用户Yan木子妍在今年5月9日发布一条视频，画面中是已搬空的港式茶餐厅门店。
她在文案中写道：曾经的我们对此充满激情和希望，到最后却毫不犹豫地闭店……只想及时止损……在能力范围内我们已经尽力了。
< class="pgc-img">图源：小红书@Yan木子妍
翻看她的主页，发现8个月前，这个女孩还在兴致勃勃发着小店装修vlog。像这样记录疫情中坚持与挣扎，最后依依不舍告别餐厅的内容，在社交媒体铺天盖地。
闭店，成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词之一。自2020年初疫情开始，中国餐饮行业收入整体跌回到2017年的水平。据联商网统计，2021年至少有25个餐饮品牌出现关店或直接宣布离场。
企查查数据显示，今年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，其中奶茶店8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。
闭店背后，是餐饮行业头顶挥之不去的“三高一低”阴霾。
一
所谓“三高一低”，指房租高、原材料成本高、人力成本高、利润低。在整个餐饮成本中，往往呈现出“343”的趋势，即房租、原材料、人工的成本占比分别为30%、40%和30%。
餐饮老板内参创始人秦朝直言，这是餐饮行业一个比较扭曲的现象，由于成本三高，导致有时毛利甚至能高达70%，而净利却只有10%甚至5%左右。
太平年月，“三高”问题或许尚有转圜余地，如今疫情下实体店铺收入锐减，“三高”就成了压在餐饮行业身上的三座大山。
大品牌如海底捞，部分新店租金可享受减免及装修补助。原材料方面，海底捞有自己的原材料工厂。但人力成本同样居高不下，据海底捞财报数据显示 ，其人工成本占收入的比例由2018年30%上升到2020年的42%。2020年，海底捞的员工成本同比上涨11.6%。
< class="pgc-img">海底捞人力资源负责人曾算过一笔账，每个新员工的招聘成本高达1800元。
而对于餐饮行业中超八成没有规模优势的小微商户而言，顽固的房租成本和不断上涨的原材料支出就更难撼动，唯有人力成本或许仍有松动的空间。
那么人力成本能压缩到何种程度？让我们来看看登峰造极的麦当劳：从以往财报来看，其净利润基本可达40%以上，这几乎和很多中餐品牌的毛利率相埒，而它的人工成本极低，只有5%。
为什么会有如此大差异？因为它在进化过程中摆脱了大部分中餐厅的通病：人力浪费。
80、90后童年第一次去麦当劳这类西式快餐店，或许都曾不适应。因为没有服务员会到座位上点单、送餐，我们需要自己去收银台下单、取餐。
不仅如此，西式餐饮品牌的店员往往身兼数职，若后厨空闲，他们会跑到前台帮忙收银，或去客区打扫卫生。
与之相比，非用餐时间段的中餐厅，常常是这样一幅景象：黑着灯，服务员横七竖八躺在椅子上，或刷短视频，或睡大觉。与此同时，岗位职能划分非常“严格”，发传单的店员只会在门口站着，打扫的阿姨也不会给客人点单……
< class="pgc-img">通常，中餐厅主要在中午、晚上各三小时左右的饭点营业。支付全额工资，只为全员在非营业时间段集体看店，这何尝不是一种成本浪费？
“我们会发现，很多中餐厅的人数配比远远高过西式连锁餐厅，原因在于西式快餐品牌的大部分岗位是通岗，即员工只要通过培训，一个人就能干所有岗位，这样人力效率能够大大提高。”秦朝说道。
因此降低人力成本的对症良药，便是灵活二字。秦朝表示，目前来看，餐饮行业人力成本优化的手段有两种，第一种就是灵活用工，用小时工的方式精切工作时间；第二种是灵活排班，用高效率排班的方式来解决效率问题。
这副药剂在国内其实不新鲜，经常在做上市准备的餐饮企业中出现。
据海鲜火锅品牌七欣天递交的招股书显示，为降低员工成本，七欣天于2020年选择与第三方人力公司合作，通过外包员工及小时工实现降本增效。
具体来看，外包员工成本在集团员工总成本中的占比从2020年的18.9%持续攀升至2021年三季度末的48%，成为七欣天集团劳动力的主要来源。相对应地，员工成本占比由2019年的23.9%降至2021年前9个月的17.2%。而利润则由2019年的0.81亿元上涨至2021年前9个月的2.59亿元。
对此，秦朝解释：“疫情带来的另一个影响，是令连锁餐饮品牌意识到了资本化的重要性，而上市又会带来成本结构，尤其是人力结构合规化问题。做用工结构改造，避免了合规问题，并且人力成本下来了，利润也就出来了。”
二
但事实上，这副药剂只是成果，灵活用工亟需解决的问题，不在于聘请小时工，而是小时工也能高效完成工作。这就牵扯到一场彻底的标准化改革。
上个世纪五十年代，现代快餐体系革命萌芽阶段，美国汽车餐厅普遍存在效率极低、上错餐、等候时间长、菜品和服务质量差的情况，而麦当劳在其中显得格外超前。
麦当劳兄弟把后厨改造成流水线，准备面包、烤肉、放配菜和酱汁，每个员工各司其职，最后还有人把它们组装起来出品，这大大提高了产出。
< class="pgc-img">同时，在那个时候，他们便对产品进行了数字化管理，油温、食材、配料用量等数据都有稳定的标准，任何人只要经过培训，都能上手操作。这就省去了大厨这个职能岗位。
人力成本降低了，送错餐等问题也随之迎刃而解。
麦当劳能够脱颖而出的关键点就在于全链路的标准化。即通过将产品、流程标准化，同时把企业的管理系统打造得标准化、模块化。从而使员工经过培训后，就可以在空岗间自由、顺畅流动，达到降本增效的目的。
此时，可能会有人问：西式快餐的炸鸡汉堡薯条没有技术含量，当然容易实现标准化，中餐有八大菜系，每一个中国人骨子里都是挑剔的饕客，怎么可能产品标准化？又怎么能让迎宾小妹去颠勺呢？
事实上，像西贝、海底捞、七欣天等较大的连锁品牌，产品都是由中央厨房统一制作，物流配送，门店仅需进行简单的加工即可。
而对于中小餐饮品牌来说，预制菜给了他们产品标准化的可能。虽然很多消费者仍难以接受，但餐馆使用预制菜早已有之，并非行业秘辛，只是近几年发展迅猛，走进了公众视野。
< class="pgc-img">在超市选购预制菜的年轻人
因此，其实中餐在产品端的标准化已经探索出一条相对成熟的道路。人力变革的真正挑战，在于管理上的标准化。
餐饮行业全链路标准化所能解决的，也并非只有人力浪费这一个问题。
今年8月底，每日经济新闻曾报道，北京麦当劳在中国老年人才网刊登招聘信息：招聘55-60岁的退休员工。
为什么招退休员工？因为年轻人或许不愿意做服务员了。2018年，武汉一家有10家连锁店的餐企，一共有400多名服务员，40岁年纪的占到50%以上；30岁~40岁年龄段有30%；18岁~30岁的年轻服务员仅占20%左右。
为什么敢招退休员工？因为完善的标准化流程，让任何一个小白，都能被培训成麦当劳店员。一定程度上，餐饮业的用人范围因此大幅扩展。
三
但这个好用的改革背后，是一场残忍又无奈的取舍。
“干着干着，我从全职干成小时工了。”麦当劳内部的一则通知，让李丽有些惆怅。她在大学时期，便是麦当劳的学生兼职。一毕业就顺利转为全职，如今已有4个年头。
最近，公司通知调整用工结构。据她介绍，自己所在大区的每家门店将根据业绩进行人员的薪资结构调整，年业绩600万以下的门店甚至只有店经理是按月薪发放工资，其他员工工资均按小时计算，时薪约为15-18元/小时。
从月薪转到时薪，按门店普通员工每月供班时长不低于180小时，时薪18元/小时计算，转时薪后，她每月工资收入为3240元，而此前，她的底薪+奖金，平均每月不少于4000元。
“现在还只是在几个门店试行，可能今年年底会全国推行吧。感觉是入职后最大的架构调整了。”李丽补充道。
这是对前台餐厅日常运营岗的调整。至于后台进行订货、排班、设备维护等工作的职能岗位，原先会由每家店的店副理负责，调整后，每周将选出一人负责整个大区至少4-5家门店的行政工作。
除闭店、裁员、月薪转时薪外，还有另一道大幕在餐饮店员面前徐徐展开——机器换人。
菁财资本创始人葛贤通表示，目前已有茶饮品牌启用智能设备完成调茶的工作。
< class="pgc-img">60秒就可以完成制作的“奶茶机器人”
他给我们算了一笔账，一台调茶智能设备售价约为10万元，使用寿命至少在3年左右。而一般茶饮门店需配备2名调茶师，按上海的薪资标准，他们的月薪在7500元左右。那么，每年一间茶饮门店在一名调茶师的薪资支出花费约为9万元。
茶饮作为品类较为单一的类目，更容易实现全链路标准化运作，因此能够被顺畅运用到行业中，去替代一部分人工。未来随着更多中餐品牌实现全链路标准化，机器替代人工的可能性也在增大。
目前，机器替代人工未能真正普及的原因，无非是成本二字。“用不起啊，我们员工是全店最便宜的‘设备’了。”提及门店智能化程度时，李丽自嘲道。
从全职变为小时工，最后甚至会面临被机器替代的可能性。疫情催生的餐饮行业降本增效变革，落在个人肩上，就成了一座沉重的山。
“调整之后，我们区组挺多人提离职的，我也在改简历找工作了。”对谈接近尾声，李丽轻叹了一声。
这声哀叹，似乎也在木子妍视频中听过，在茶颜悦色、文和友、海底捞、喜茶听过，在近千万家大大小小的餐饮门店听过。
“遇到困境，见招拆招，但又能再拆多少招？若干年后回首，有一班年轻有想法的餐饮人，甚至是我们这一代全体人民，都留下过时代的眼泪。”与木子妍同在#餐饮创业#话题下的酒吧老板AMETHEORY如是写道。
*文中李丽为化名。
本篇作者 | 季一奥 | 当值编辑 | 沈徐玮
责任编辑 | 何梦飞 | 主编 | 郑媛眉 | 图源 | VCG
