族餐饮与数字融合会有哪些亮点？本土品牌如何应对外来竞争？10月25日，美团点评《中国餐饮报告2019》（下称：《报告》）在昆明发布。《报告》显示，在昆明餐饮市场，火锅品类线上消费订单量增长明显，成为最火爆的消费餐饮品类；而在热门商圈排名中，南屏步行街、南亚第一城、穿金路成为排行榜前三。
而在品牌表现上，本土餐饮品牌占据强势地位，不仅占据餐饮品牌热搜TOP3中的两席，而且包揽了在线订单量前三。在口味、环境、服务三项品牌评价系列榜单中，云南民族餐饮代表品牌老滇山寨独占两项桂冠，成为最受好评的餐饮品牌。
滇系美食强势霸榜
作为国内的旅游大省，云南凭借秀丽的山水风光和多样化的民族风情吸引着外界的目光。但事实上，云南美食较之于美景同样不遑多让。
《报告》显示，西南地区餐饮门店增速处于全国领先地位，而昆明则是其中发展最为快速的地区之一。与多数新一线城市外来餐饮品牌强势发展不同的是，昆明本土餐饮品牌得到了较好的继承和发扬。以昆明餐饮品牌在线订单量排名为例，嘉华、老仓醋米线、天府棒棒鸡三大昆明本土品牌包揽前三，福照楼、外婆味道等昆明人熟知的本土品牌也进入前十。在由口味、环境、服务三项指标构成的昆明餐饮品牌评价榜单中，老滇山寨揽下口味、环境两项冠军，成为当地最受好评的餐饮品牌。
此外，昆明本土美食还在餐饮品牌热搜排名、热搜餐饮品类排名中表现优异：嘉华饼屋、外婆味道两大本土品牌摘得昆明餐饮品牌热搜排名冠亚军，而过桥米线这张云南传统美食名片则进入昆明热搜餐饮品类排名前三。
火锅餐饮走俏
在本地美食得到充分发展的同时，外来饮食文化也有着较大影响。数据显示，昆明火锅品类线上消费订单量增长明显，其消费订单量占比较上一年增长3.3个百分点，以25.3%的比重领跑。值得注意的是，这一数据高于全国整体水平5个百分点，显示出火锅在昆明地区的强大影响力。
据悉，火锅的走俏与消费者群体结构的变化有着密不可分的关系。《报告》显示，90后正在成为消费人群主力。在2018年餐饮消费者群体中，90后、95后占比高达51.4%。“辣”则成为最被90后消费者喜爱的口味，这也为火锅等餐饮品类的发展带来了强劲的推动力。在昆明，火锅品类在热门商圈营业门店品类分布中也占比颇高。南屏步行街、南亚第一城、穿金路三大最热商圈中，火锅门店占比均进入前五名。
张宪荣。记者 彭锡 摄
对此，云南省餐饮与美食协会会长张宪荣认为，随着大数据时代的来临，充分挖掘并利用第三方平台大数据资源，可以为商户指明餐饮行业的最新发展趋势，为经营者开拓壮大、转型升级和投资兴业提供依据和参考。
同时，他也表示，云南省餐饮与美食协会的宗旨与美团点评助力餐饮行业数字化转型的初心不谋而合。希望双方通过更加紧密的合作，打造云南的餐饮交流圈子，让餐饮从业者更密切地交流经验，更便捷地共享资源。
云南网记者 彭锡
明餐饮三大巨头品牌：海底捞、喜茶、太二酸菜鱼
著名餐饮品牌海底捞、喜茶、太二酸菜鱼先后进入昆明，海底捞14年随同德昆明广场落下第一店，如今已经在昆明遍地开花，成为火锅界的明星；喜茶和太二酸菜鱼是去年随同恒隆广场来到昆明，并且成为恒隆最吸引人流的品牌，喜茶排队引发轰动效应，两个月后才有缓解，如今一年多点的时间，在昆明已经分布有10家店了，喝上一杯喜茶不再稀缺；太二酸菜鱼，恒隆正餐里应该是生意最好的了，开业时的排队场景历历在目，如今在昆明也有四家店铺，在饭点依然是大排长龙。
< class="pgc-img">很多吃货说：海底捞、喜茶、太二酸菜鱼性价比不高，味道一般
在一些吃货的口中，他们经常说，不知道为什么海底捞、喜茶、太二生意那么好？味道没有某某好，而且还比较贵，不知道去吃的人是怎么想的，是冲它们的品牌么？想必昆明的很多吃货都有这样的想法。其实我觉得最关键的一点就是标准化，产品稳定程度做的非常好，始终如一的出品让很多人很信任，有时候味道无功无过也是一种优势，小贵是建立在附加值、运营成本和品牌溢价上面。
以太二为例：为何太二能够在昆明酸菜鱼市场成为第一
首先，在太二酸菜鱼来到昆明之前，很多酸菜鱼品牌试水昆明，都不甚理想，打破了很多人的幻想，酸菜鱼应该是昆明人喜欢的品牌，开胃耐吃，快速成本低，怎耐没有撬动这个品类。太二的定位比较准备，其中的一个理念就餐超过四人不接待，给人印象很深刻，看似拒人于千里之外，其实这个规定对于太二的装修、餐位设定都是大有帮助，而且可以达到快速翻台，标准化的目的，这一项规定不仅可以传播，还能够为自己节约成本！
其次，开放式的玻璃厨房，主动让人观赏，各种原材料一目了然，帅气的小哥哥们亲自掌勺，养眼而又专业，会做饭的男生更帅！同时给各桌上酸菜鱼的过程也是充满仪式感，“好吃的酸菜鱼来喽”，伴随着声音，小哥哥先放后抬再放的姿势，好像撩拨了你一把，让你印象深刻，同时这里的服务很有前瞻性，看见你有所动作，便会主动询问！那么，服务基本都是小哥哥，颜值不错，流程专业而熟练，这个优势在昆明很难寻觅了！
再次，酸菜鱼采用鲈鱼，没有刺的同时，鱼片较为滑嫩，产品稳定度高，酸中微辣的鱼片，并不刺激，老少咸宜，放心吃。各种小吃搭配，颜值颇为精美，味道呢也有自己的菜品特色，不说让人耳目一新，也着实挑不出太大毛病，主菜、辅菜、小吃数量少而精，搭配的花了心思，基本点菜不会踩雷，每次吃味道还是那个味儿，当你不知道吃什么，或者身处异地茫然不知所措的时候，就像肯德基麦当劳，李先生牛肉面一样，太二酸菜鱼也有这种功能。
再次，酸菜比鱼好吃，这个口口相传的话语，想必吃货们都耳熟能详了吧？把配菜酸菜当做最主要的卖点，形成了反衬，酸菜都这么好吃，鱼也差不了吧？这句话广为流传，给很多没来吃过的人一个心理暗示，酸菜比鱼好吃，来这先吃口酸菜，试想，你排队饥肠辘辘之后，第一口酸菜是不是又开胃，又好吃，再喝汤，吃鱼，泡饭吃，一套下来，你感觉如何？
最后，店里的附加值，小惊喜，网红洛神花陈皮茶，随便喝！精致的黑色或者土黄色茶缸，一朵洛神花，两块陈皮，组成一杯甜咸口味的茶饮，有颜值，还好喝。我看到很多女生是一杯接着一杯的喝，喝到停不下来，临走，如果带了杯子，还要带上一点，太二拿捏这种小心思死死的。而且店里面的很多板画，俏皮的段子，黑金的装修，营造出了网红气质的同时，也显示出了专业，厉害！
太二酸菜鱼在昆明市场的成功并非偶然，是其综合实力的体现，人均100+吃个酸菜鱼，也许很多人觉得贵，这个价格可以吃大餐了，不过太二针对的人群恰巧就是如此，商务、快速、吃饱的同时兼顾环境、服务。海底捞以服务著称，其附加值是很多火锅品牌无法比拟的，人均120以上也就可以理解。喜茶，动辄30元左右一杯，很多人大呼喝不起，但是其生意依然不错，创新一直进行中，只是其所针对的人群不同而已。不同口味，适口者珍，生意好定有其道理，也是王道所在，你觉得这几个品牌火的原因是？
年坚守，专注藤椒味河鲜火锅
罗曼·罗兰先生说：“世界上只有一种真正的英雄主义，就是认清了生活的真相后还依然热爱它。”，没错，心里没有热爱，任凭我们忍耐，被迫接受，用勤劳的品德去克服，也终究长久不了。五年的时光，放在人的一生，可谓是白驹过隙，放在宇宙之上，犹如沧海之一粟，然而，如果五年的时间，你坚守着一个产品、一个品牌，虽枯燥，繁琐，日复一日却不敢懈怠，那么2015—2020这五年就不会那么快了，因为这其中故事满满，十分充盈......
四家直营店的前世今生
2015年10月21日，香村老汉木桶鱼总店诞生于红锦路的一个破旧停车场里，临时搭建的棚棚里，老板负责炒料，老板娘负责前厅管账，典型的夫妻馆子，也是四川人口中的苍蝇馆子。刚开始，生意并非如意，木桶鱼这个类别在餐饮里比较冷门，再加之位置不显眼，只能慢慢靠口碑支撑，多亏四川老乡和周围朋友的支持，慢慢红火了起来。然而由于停车场这片空地的使用问题一直悬而未决，能在这里做多久也是个未知数，只能做一段时间看一段时间，就在去年的10月通知要拆之后，寻找总店的位置对于品牌是至关重要的一步......
< class="pgc-img">经过一段时间的寻找，一座3层铺面满足了我们所有的想象，离原来的铺面不远，可以留住老顾客，不用担心拆迁问题，可以塌下心来做生意，而且位置也比较理想，就在公园的对面，我们相信做好产品和服务一定不会重蹈先前店家的覆辙。为了总店开业，我们亲自去昭通摘的苹果拉回来，送给顾客，在开业期间得到了一致好评。2019年11月2日，新的总店扎下根来，环境与服务都有升级，这个品牌有魂了！
香村老汉木桶鱼第二家店位于南亚旁边的停车场院子里，是在2016年8月20日开门纳客，至今四年有余了，这个店也是命途多舛，本想着一炮而红，可是这几年昆明餐饮实体整体不理想，和原来的差距有点大，先是招牌问题，然后是修地铁围挡，整个南亚人流锐减，交通拥堵，再加之本身固有的问题，卫生间脏乱差，冬天空旷稍显冷意，总结下来，问题不少，但是我们足够努力。
< class="pgc-img">从去年的夏天，南亚店旧貌换新颜，厂房风的我们，增加很多造型的灯光，整个就餐环境亮堂堂的，身边的绿植也显得更加清新了，一下子时尚了起来，厕所在餐厅内也修葺完毕，更方便卫生了，同时随着这四年的老顾客积累，服务人员的更加专业，交通状况的改良，南亚店的前景更加明朗，正所谓坚持就是胜利。
香村老汉木桶鱼直营店第三店滨江店与2017年4月10日开业，这个位置有点背，之前是一家重庆火锅店，接手过来也是有点忐忑，停车十分不便而且不好找，身边的铺子换了一个品牌接着一个品牌，同时斜对面也有一家木桶鱼，是直接的竞争对手，最初的生意也如我们所料，形势不容乐观，有时候甚至是小亏一些，究竟该怎么去解决呢？
< class="pgc-img">肥肠木桶鱼，在四家直营店中产品做出差异性，招牌肥肠，当天采购新鲜加工，经过十四道加工工序，才端上餐桌，处理的相对干净，而且肥肠厚实，嚼起来过瘾喷香，同时肥肠经过藤椒锅底的洗礼，入味浓厚，麻辣鲜香，口感也不错，加之，鱼的嫩滑，一下子吸引了不少肥肠和鱼的爱好者，在今年疫情，放开堂食后，生意反而直线上升，这和我们的不破不立有很大关系，微创新的路上永不止步。
在2018年的4月，在拓东体育馆我们开了一家名为“蜀都渔老汉”的高端河鲜餐厅，幻想着在拓东这边商务接待比较多，应该是定位不差，何况这里的环境就如同在花园里一样，包房很多，又处于市中心，地铁旁，怎么想也是赚钱的买卖，可是我们高估了昆明的消费力，经过半年的苦苦挣扎，亏了差不多20多W,转型还是放弃关门？
< class="pgc-img">经过一段时间的深思熟虑，还是做回我们的老本行，接地气的香村老汉木桶鱼，便宜实惠味道不错，做大众生意总是没错，就这样，逐渐的吸引客流，跟上抖音宣传的热潮，用了大约1个多月的时间便生意回到盈利线上，半年之后，陆陆续续的把亏空补上，拓东店也算是险中求胜。
在香村老汉木桶鱼发展的这五年来，有过成功，有过转危为安，也有过失败，经历过风雨，才能见彩虹！其中万宏路和大润发店，由于位置、合伙人、大环境的不利因素下，未来看起来很渺茫，便果断的及时止损，留得青山在不愁没柴烧，青山不改绿水长流，我们下一个店见！
五年来，经典产品一直坚守
坚持了二十七年藤椒味锅底，店中只此一种味道，别无它味！取自四川、贵州、云南的辣椒，三椒取味，有香有辣有颜值，同时有藤椒的加入，清香十足，闻之令人食欲大开，喝之，打开味蕾，麻辣畅快。
活鱼现S，从不缺斤少两，无小刺，无腥味的鱼片，配上藤椒麻辣味道，鲜嫩舒爽，吃到停不下来，在这里，很容易实现吃鱼自由！
四川辣卤大只土鸡脚。二十多年的老卤水，加上大个土鸡脚，成就桌桌必点之菜，成为吃木桶鱼前的调剂。大只过瘾，啃的不亦乐乎，连骨头都入味，麻辣香美，还补充胶原蛋白，有啥理由不来一只？
风暴鸭头，四川辣卤又一经典力作，更加重口味，享受啃食的快感。丝丝入味的各个角落都不放过，享受的就是这个过程。
人气小吃，红糖糍粑。每天现熬浓稠红糖，甜蜜浓香，现炸糍粑，红糖浇拌，豆面撒之。趁热吃，外酥里糯，甜香可口，解辣又可当主食，一举两得。
精选优质五花肉，现炸酥肉。当油温控制得当配到优质五花肉，成就一盘色泽金黄，肥瘦相宜的酥肉，肥的部分提供油脂香味，瘦的部分享受撕扯快感，偶尔的一颗花椒粒点缀，小小酥肉，大大讲究。
吃火锅没有蘸水，仿佛没有了灵魂。多年手艺，自制四川版香辣酱，吃着放心，和鱼片是绝配，红油和豆瓣的香辣配上鲜嫩鱼片，还有点藤椒味道，想想就流口水了，最后再来碗鱼汤泡饭，完美收官。
五周年，生日快乐！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">二十七年，专注一条鱼，一个藤椒味，我们做香村老汉木桶鱼实战五年了，在各种不期而遇的变故和打击面前，我们坚持住了，站稳了，而且同行者越来越多、越来越强，今年疫情，逆市上扬，营业额不降反升，这让我们坚信在餐饮上走得远的必然是那些不轻易改变跑道且一直努力奔跑的人，换跑道太频繁，以致在岁月蹉跎中丧失了专业和专注。不管前路多么艰辛，我们一直在努力，永葆正能量，有所为有所不为！
