020年周末跟朋友约了顿火锅，那时海底捞、巴奴等连锁火锅的中高端代表还十分火爆。在用完大众点评50元代金券后，两个人吃了至少400多块，贵得要命。
如今，在整个餐饮行业热钱减少、消费承压的情况下，火锅也吹起了降价之风，随之而来，火锅店的人气似乎也没有昨日那般火热。
< class="pgc-img">火锅的阳光灿烂日子
火锅发行于川渝等地，因当地天气潮湿，当地人认为吃火锅有祛湿的功效，因此颇为流行。有成都的朋友告诉笔者，当地至少有几万家火锅店，这还是保守估计。
事实上，这种锅物的吃法，不仅当地人喜欢，全国人民对其似乎都情有独钟。相比于一般的餐饮而言，火锅有天然的连锁化发展基因和优势。基本不需要看厨师的水准，菜品基本无需加工，火锅汤底基本可以预制菜化、封装保存即可，标准化程度颇高，这就造就该行业的毛利率水平很高。
中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，相较于正餐、快餐小吃、团餐、西餐日料，火锅的毛利率为56.46%，净利率为13.73%；在上述五大餐饮业态，火锅的单一餐位单次营收排名，仅次于西餐日料，位居第二；2019年全年每餐位营收为4.74万元。
作为餐饮当中的第一大品类，高额的毛利率叠加低廉的进入门槛，火锅曾经一度让资本趋之若鹜。
除了海底捞、呷哺呷哺、巴奴等头部品牌接连获得融资之外，珮姐、七欣天等这些地域性的火锅品牌也深得投资人的心。
2021年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。同年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮投资。锅圈食汇、懒熊火锅等火锅食材提供商也顺势获得资本的青睐。
据亿欧消费，2020年番茄资本曾以近亿元人民币独家投资巴奴毛肚火锅。而彼时巴奴创始人杜中兵表示：“资本的力量对于创业是很重要的，但我需要的不是纯资本，巴奴需要的是能够并肩作战的战友。经历与番茄资本四年时间的合作，我觉得番茄资本是一个很合适的外部合伙人。”
从其表述中也能看出，巴奴火锅不会为了钱随便接受资本的钱，而是也会通过合作看看与出资方的理念是否合拍。
一直以来，火锅也是明星喜欢涉猎的一个赛道，陈赫、薛之谦争相开出连锁火锅品牌。
炙热的火锅，伴随高涨的消费热情，使得火锅品牌自身很是硬气。据光明日报，2021年左右，数据显示，我国火锅店已达40多万家，市场规模突破8000亿元。
彼时，四川博主挑战某火锅店，两人消费877元，上了新闻。得点多少好东西，才能吃到800块？
《2023中国火锅经营发展报告》显示，2019~2022年火锅消费平均客单价分布中，火锅行业主流客单都集中在70~90元的客单之间，变化不大。但近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，市场上那些被定义为中高端的火锅品牌，反而是越来越多。巴奴、湊湊等客单价在120~200元之间，属于中高档。
< class="pgc-img">火锅降级风起
2023年以来，当降本增效的大幕徐徐拉开，再好吃的火锅行业也逃不掉这波冲击。
据华夏时报，2022年，海底捞顾客人均消费为104.9元，2023年降到了99.1元，是2018年上市以来首次跌破百元关卡；怂火锅人均消费则从2022年的128元降至2023年的113元。
笔者在大众点评上搜索上海部分海底捞门店发现，人均客单价在80-131元之间。
真故实验室援引北京火锅行业的一位从业者，其从多位一直观察两家火锅店运营情况的消息人士处了解到：北京某家连锁品牌火锅店的平均翻台率不到2次/天，而隔壁的另一家连锁品牌火锅店的翻台率似乎高一些，有时能达到4次/天。
4次/天的翻台率放在餐饮行业是什么水平？
中国青年网援引公开报道，绿茶餐厅创始人王勤松曾在2014年公开表示，绿茶餐厅的翻台率一天4次是下限，7次是上限。
消费不畅的当下，火锅品牌悄俏变着法子降价成了别无选择的手段，有的菜品已降至9.9元。今年5月，呷哺呷哺宣布全面下调套餐价格。而怂火锅也于近日公告称，将锅底价格下调至8.8元起、荤菜9.9元起。
更加注重性价比的消费趋势，也让一些火锅品牌开始涉足更低价格带。
2023年，海底捞推出的平价火锅品牌“嗨捞火锅”，采取自选自取+菜单点单相结合的模式。此外，门店小、价格也相对低廉。
原本走平价路线的呷哺呷哺2016年左右提出过一次品牌升级，直接导致价格的抬升，但提价并未对于净利润带来正向影响。财报数据显示，2017-2020年，呷哺呷哺净利润同比增长分别是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年呷哺呷哺表示，将回归大众消费路线，客单价保持在60元以内。
中国食品产业研究院高级研究员朱丹蓬表示，从行业整体来看，火锅类餐饮企业的竞争越来越激烈，既比价格，也比食材，还要比服务。在不同档次、不同赛道、不同品类上“厮杀”，火锅类企业最需要注重五点，一是提高供应链完整度，二是提升产品品质，三是保障食品安全，四是场景创新，五是服务体系升级。
< class="pgc-img">结语
诚然，火锅品牌在做出一些改变，但事实上，从体感上来说，大众的感触并没有那么强烈。价格的走低或许意味着食材的缩减，而人均客单价的降低，也不排除客户消费减少的因素。
除了在国内卷价格以外，火锅品牌出海成为大势所趋。窄门餐眼数据，2023年中国餐饮出海TOP30排行榜中，前十名均为火锅品牌。
日，一则关于火锅锅底价格的新闻引发了广泛的社会关注。据报道，浙江省湖州市一家火锅店的68元锅底费引发了消费者方女士的质疑。此事一经曝光，立即引发热议，网友们纷纷晒出各地的火锅菜单，价格差异明显。
< class="pgc-img">火锅作为深受消费者喜爱的美食之一，其锅底价格的高低一直是消费者关注的焦点。近年来，随着物价的不断上涨，火锅店的锅底价格也水涨船高。然而，68元锅底费究竟贵不贵？是否合理？这引发了广大消费者的质疑。
< class="pgc-img">针对这一问题，重庆市火锅协会会长陈国华表示，火锅锅底的成本并不低，且不同商家的用料和配料不同，导致价格差异明显。他指出，只要商家明确告知消费者锅底价格，那么都是合理的。
< class="pgc-img">然而，对于消费者来说，面对高昂的锅底费，他们是否能够接受呢？方女士在接受采访时表示，她认为这个价位非常离谱，尤其是对于双人餐来说，性价比太低。她认为，商家应该更加透明地公示价格，让消费者能够更好地了解和接受。
事实上，对于消费者来说，他们更希望商家能够提供物有所值的服务和产品。在选择火锅店时，他们会综合考虑价格、环境、味道等多个因素。如果锅底价格过高，而消费者认为性价比不高，那么他们可能会选择放弃这家店。
< class="pgc-img">对于商家来说，如何在保证利润的同时，提高服务质量、提升消费者体验呢？这是他们需要思考的问题。同时，商家也应该更加透明地公示价格，让消费者能够更好地了解和接受。
< class="pgc-img">火锅锅底价格的高低是一个复杂的问题。它涉及到商家的成本、消费者的接受程度以及市场供求等多个因素。在市场经济条件下，商家应该根据消费者的需求和市场环境来制定合理的价格策略。
哺集团（0520.HK）旗下的凑凑火锅疑因涨价引起讨论。近日，多名消费者在社交网络平台上发帖称，自2月起，凑凑火锅的锅底价格出现明显上涨，部分菜品的价格也比以前贵了。
对此，3月6日，凑凑广州一门店相关负责人告诉南都湾财社记者，凑凑部分菜品价格上涨是根据市场价格浮动进行调整的。“目前进货成本上涨，公司在考察后决定对部分菜品进行微调，上调幅度都在一定范围内。”同时，该负责人强调，整体而言，在菜单价格调整后，凑凑的人均消费有所下降。
针对消费者反映的2人就餐锅底涨价明显问题，凑凑官方客服则告诉南都湾财社记者，在价格调整前，2人锅是以低于成本的售价回馈给消费者的。
针对凑凑价格调整一事，3月4日，南都湾财社记者向凑凑相关负责人了解情况，截至发稿，尚未收到回复。
凑凑火锅自助调料涨价1元
2人就餐锅底涨价明显、4人就餐锅底更优惠
今年2月，凑凑上线全新菜单，根据凑凑官方此前提供的资料，新菜单的主要变化在于，购买付费会员“畅吃卡”优惠力度更大，约70%的产品享有折扣力度约30%的专享价，同时30余款菜品新增小份规格。
除此之外，3月5日，南都湾财社记者通过凑凑点单小程序了解到，与调整前相比，新菜单部分产品在价格上有明显变化。
凑凑的锅底价格变化最为明显。在菜单调整前，凑凑的锅底按照人数计费，调整后则按照锅底类型收费。
此前，如果2人就餐，无论是选择单锅还是鸳鸯锅，锅底收费均为69元，而在调整后，单锅的价格为52-118元，仅有2种锅底的价格低于此前的69元；鸳鸯锅锅底的价格为66-129元，仅有1种组合搭配的鸳鸯锅锅底价格低于此前的69元。
2人就餐锅底价格变化
3-4人消费的情况则明显不一样。在凑凑菜单调整前，3-4人就餐，无论选择单锅还是鸳鸯锅，锅底收费均为118元，而在调整后，凑凑单锅的价格为52-118元，其中有6种锅底价格低于此前的118元；鸳鸯锅的价格为66-129元，仅有3种组合搭配的锅底价格高于此前的118元。
凑凑目前单锅锅底价格
这也意味着，在新菜单上线后，如果就餐人数较多，锅底的价格与之前相比更优惠；但是，如果是2人用餐，锅底的性价比则是大幅下降。
除了锅底外，凑凑自助调料的价格也上调了。此前，凑凑的自助调料价格为9元/位，目前价格为10元/位。作为对比，呷哺集团旗下的平价火锅品牌“呷哺呷哺”自助调料价格为6元/位，怂重庆火锅品牌自助调料从去年的0元调整为现在的6元/位，海底捞的自助调料价格则是11元/位。
在菜品价格和分量上，凑凑也做了一些调整，部分菜品增加了小份菜的选择。以广州一门店的价格为例，原南美白虾价格为39元，现为42元;文蛤原价为32元，现为42元；巴沙鱼原价39元，现调整为小份18元，大份32元；肥牛原价69元，现调整为小份52元，大份75元。
凑凑回应：
2人锅此前锅底售价低于成本价
部分消费者对凑凑新菜单感到不满。一位来自浙江的消费者是凑凑的常客，其在凑凑充值了几年的付费会员。他认为，凑凑火锅有点不厚道，价格调整后不少菜品出现涨价，“小酥肉涨价前29元，现在32元；凑凑肥牛之前68元，现在要75元。”
这名消费者表示，接下来他大概率不会再去凑凑，因为同样的价格在其他品牌能获得更好的消费体验。
一位来自广东的消费者同样告诉南都湾财社记者，以前凑凑锅底按人数收费，点鸳鸯锅和单锅价格一致，“当时服务员还会推荐选择鸳鸯锅，因为更实惠”，但是，现在单锅和鸳鸯锅的价格明显不同，性价比明显降低，“以后可能还会光顾，不过会少去”。
针对凑凑产品价格调整的原因，3月6日，凑凑广州一门店的相关负责人告诉南都湾财社记者，部分菜品的价格上涨是根据市场价格浮动进行调整的。“目前进货成本上涨，公司在考察后决定对部分菜品进行微调，上调幅度都在一定范围内”。而自助调料的价格调整算不上是涨价，而是回归市场正常价格，其在调整前的价格是以低于市场价回馈顾客。
该负责人还表示，凑凑锅底部分调整是基于公司持续收集的用户反馈，将收费模式改为按口味收费。“在调整之后，现在消费者一次消费和人均消费其实和之前相比都是有下调的，人均消费约下调15元，一桌大概比之前消费少了130-150元。”
针对消费者吐槽2人就餐锅底变贵的问题，凑凑官方客服则向南都湾财社记者指出，之前凑凑锅底是按照人数收费，人数越多越贵。这次调整为按照锅底类型收费，并且上线了小份菜，人越多越实惠。同时，客服指出，在价格调整前，2人锅是以低于成本的售价回馈给消费者的。
3月4日，就凑凑价格调整问题，南都湾财社记者联系了凑凑相关负责人，截至发稿，尚未收到回复。
凑凑去年上半年人均消费下降
但是依然比海底捞、怂火锅贵一些
凑凑火锅创立于2016年，是“火锅第一股”呷哺集团旗下主打“火锅+茶饮”模式的中高端火锅品牌。财报显示，截至2023年上半年，凑凑拥有门店249家，主要分布在二线城市，其次在一线城市。呷哺集团旗下还有平价火锅品牌“呷哺呷哺”，截至去年上半年，呷哺呷哺拥有门店1084家。
在业绩方面，2023年上半年，凑凑火锅实现营收13.37亿元，占呷哺集团总收入的比例为46.98%，同店销售增长率由上一年同期的-24.8%转为8.9%，翻台率为2.1次/天。
近年来，凑凑的人均消费水平先是上涨然后下调。根据凑凑过往发布的财报，2020年、2021年、2022年，凑凑的人均消费水平分别为137.0元、140.6元、150.9元。2023年上半年，凑凑在中国内地人均消费同比下跌了3.33%至142.2元。
但是，比起另外两个火锅上市公司，凑凑的价格依然是较高的。2023年上半年，海底捞的人均消费同比下跌2.00%至102.9元，同期，九毛九集团旗下的怂重庆火锅的人均消费同比下跌6.92%至121元。
在多个经营指标上，凑凑也略逊一筹。2023年上半年，海底捞的翻台率为3.3次/天，同店销售增长率为16.01%；怂重庆火锅的翻台率为3.9次/天，同店销售增长率25.4%。
除了价格调整外，近日，凑凑位于成都的两家门店全部停业，有消费者在社交平台上询问，凑凑是否将退出成都市场，针对此事，南都湾财社记者向凑凑相关负责人了解情况，对方表示，不做回应。
采写：实习生 陈颖妍 南都·湾财社记者 詹丹晴
