源：红餐网
作者：杨不然
近几年，粉面品类发展迅速，崛起了一批特色的细分品类，市场表现喜人。其中，地方特色浓郁的陕西面更是突围而出，成为又一大热门细分品类，吸引了大批入局者。
接下来，陕西面食的市场潜力究竟有多大？以什么样的姿势入局才能共享红利？
< class="pgc-img">近几年，陕西面热度不断，众多餐企争相入局，加速跑马圈地。
除了屡败屡战，至今仍坚守着7家门店的西贝超级肉夹馍外，前不久，刚刚开出“十八汆”“捞派有面儿”等多家面馆的海底捞也被曝正在同步布局主打陕西面的子品牌“新秦派” 。
与此同时，上海何勇集团旗下的阿香米线姐妹品牌“剪花娘子肉夹馍x陕西面馆” 正在不断发展壮大。
2018年横空出世的剪花娘子肉夹馍x陕西面馆，在短短不到2年时间里就开出了近百家直营店，正在筹备的加盟店也有80多家，足迹涉及北京、上海、广州、深圳、成都等地，更是陕西面品类中的佼佼者。
< class="pgc-img">今天，红餐网（ID：hongcan18）将深度剖析陕西面黑马品牌——剪花娘子肉夹馍x陕西面馆（以下简称“剪花娘子”），透过它的经营模式和运营逻辑，窥探陕西面快餐的庞大市场。
01
对标西贝做大众化陕西面食，
100平门店月营业额高达45万
据红餐网了解（ID：hongcan18），何勇集团决定以陕西面品类切入快餐赛道的原因很简单：
面食快餐具备刚需、性价比高等特征，本就是一条自带南北连锁基因的优质赛道，而陕西面更是已经在西贝、九毛九以及众多夫妻店的带动下，在全国都拥有广泛的受众，市场前景广阔 。
开出第一家剪花娘子前，何勇集团相关负责人曾多次到西贝超级肉夹馍的门店体验。当时，西贝超级肉夹馍最便宜的一款产品定价28元，其他大部分为30-38元，用餐高峰期时，店内等待的顾客总是特别多。
他们认为，彼时的西贝超级肉夹馍正好踩中了快餐经营的两大坑：价格太高、出餐太慢。
何勇集团深耕连锁快餐20年，对快餐市场趋势的认知较很多品牌更敏锐，在他们看来，未来，快餐一定要“性价比更高、口味更好、出餐效率更快”，才能满足消费者的需求。
为此，何勇集团相关负责人在一番内部讨论后，决定对标西贝陕西特色品类，来设计剪花娘子的品牌模型，力求打造一个定位大众化陕西面食快餐的“小西贝” ，既有西贝莜面村的品质、口味和服务，同时相比西贝更大众化、平民化，提高性价比和出餐效率，最终借助品类快餐风口快速拓展品牌。
2018年底，第一家剪花娘子在上海万象城开业，斜对面开着的正是西贝超级肉夹馍。随后，市场很快证明，剪花娘子的模式更符合消费需求，100平米的店，平均客单价25元左右，月营业额高达30-45万。
< class="pgc-img">首店尝试了一个月左右，得益于何勇集团20年的连锁经营经验，剪花娘子的门店模型、盈利模式、成本模型等很快就梳理完毕，而后开始加速扩张。
截至目前，短短不到1年多的时间，剪花娘子已经在全国各地开出了近百家直营店，正在筹备的加盟店也达80多家。
02
剪花娘子的“四板斧”：
极致性价比、精细化运营、模型灵活、后端强大
一个品牌的成功，找对风口是一个方面，更重要的是背后的商业模式和运营体系等支撑。
和何勇团队相关负责人深聊后，红餐网（ID：hongcan18）总结出了剪花娘子驰骋市场的“四板斧”：极致性价比、精细化运营、灵活的门店模型以及强大的后端支持。
①“主食+小吃”多样化组合，以极致性价比吸引客流
如上文所说，何勇集团拥有20年的快餐运营经验，在他们看来，未来快餐一定会更讲究性价比，消费者总会希望花同样的钱，吃到更好吃、更丰富的产品。
基于大众化、多样化的消费趋势预判，剪花娘子的产品结构以“主食+小吃”组合为主，主打性价比和多样化。
主食产品包括汤面、炒面、干面、酸辣粉、羊肉泡馍等，主打性价比 ，整体价格控制在20-25元左右。比如，在一二线城市，一个基础的面只要20元，三四线城市则只需要18元，好吃不贵。
< class="pgc-img">△陕西特色的油泼面
小吃产品包括肉夹馍、凉皮等陕西特色美食以及烤串、卤味、甜品等，主打丰富多样，让顾客可以进行多样化的搭配选择 ，丰俭由人。
据了解，在剪花娘子的门店，顾客就餐时，除了点主食，往往会带上几样小吃，其中烤羊肉串、卤颈骨几乎是每桌必点。
< class="pgc-img">△种类丰富的小吃
这样的产品策略实际上已经把快餐和休闲餐两个业态有机整合在一起了，除了可以满足消费者“吃好、吃丰富、不贵”的需求外，还实现了全时段、全年龄的覆盖，大大增加了门店的客流和盈利能力。
以全时段经营为例，在传统正餐时间段之外的上午10点左右或是下午三四点左右，剪花娘子店内也会迎来一批顾客，他们或是喝个小米粥，或是吃个凉皮、烤串儿，或是直接打包个肉夹馍带走。
②手工制作和标准化结合，保证品质稳定同时提升效率
对快餐来说，和性价比一样重要的，是效率。
西贝超级肉夹馍因出餐效率低而被诟病，以其作为对标的剪花娘子则在创立之时，便开始探索品质和效率的平衡点，并最终形成了手工制作和工厂标准化生产结合的经营模型 ，保证门店产品口味和品质稳定的同时，大大提高了效率，也降低了人力、租金等各项成本。
目前，剪花娘子门店内只保留了最关键的部分手工工序，比如扯面、煮面、配餐等，其他像面胚等原材料的处理和制作、浇头、卤品等半产品的供应等，则全部由食品生产加工厂进行标准化生产，冷冻进库后再配送到全国门店。
< class="pgc-img">△门店员工在进行简单的扯面操作
在这样的模式下，门店有3大获益点：
- 效率提升了。 操作得以简化后，一碗面的出餐速度最快可以控制在5分钟以内，并且所有门店的产品口味都几乎可以保持一致，让顾客的体验和口碑双双向好。
- 人工成本降低了。 减少了对专业厨师以及其他操作岗位员工的依赖后，原本需要5-6个人的后厨，现在只需要3个即可完成扯面、下锅等工序。
- 门店租金降低了 。 食品生产加工厂承接大部分工序后，后厨便可最大限度地减少厨房设备，从而缩小厨房面积，节省更多面积或相应的租金。
③多种门店模型灵活变换，确保不同门店的盈利能力最优
为了快速扩张、占领市场，降低加盟商的投资门槛，剪花娘子基于稳定的供应链和丰富的产品线，打造了多种不同的门店模型和盈利模式，分别对应不同的选址、客群和运营模式。
标准的门店面积在80-120㎡之间，此外，也有40-60㎡的社区店或商场店、15-20㎡的外卖档口店甚至更加小巧灵活的的移动餐车模式等，覆盖了各种不同的经营场景和投资需求。
< class="pgc-img">△3种灵活的门店模型
不同的门店模型匹配不同的运营模式和产品结构，确保盈利能力最大化。
以产品结构为例，标准店的产品丰富全面，其他类型门店人员相对较少，产品也相应精简，比如小店以爆款主食和小吃为主，档口店、餐车则只做走食。
从剪花娘子目前的门店数量、拓店速度以及整体的盈利水平来看，这样多管齐下的策略明显取得了不错的成效。
④背靠深耕行业20年的何勇集团，拥有全方位的超强后端支持
作为一个新品牌，剪花娘子能如此敏锐地捕捉到市场风口，并在短短不到2年间跑通一个商业模式，背后还有一个不得不提的点，那就是何勇集团强大的后端支持。
< class="pgc-img">△何勇集团旗下品牌矩阵
何勇集团深耕连锁快餐20年，旗下除了拥有阿香米线、剪花娘子、哚哚米线、张寨村等6个餐饮品牌外，还成立了供应链、装修设计、家具厨房设备生产等多个子公司，形成了完善的供应链、自有研发团队、自有加工厂、自有物流冷链配送、全球采购等强大优势，为剪花娘子的发展提供了强大的后端支持。
具体表现包括但不限如下：
- 供应链支持 ：为了满足越来越多的门店需求，除了早已建成的中央厨房和加工厂外，何勇集团正在全面扩充和搭建新的生产线，包括冷库、冻库等；
△何勇集团旗?下的供应链
- 营销支持 ：为门店提供开业以及运营过程中的营销支持，包括吸引新客、提高老客复购率以及会员营销、各种营销活动的策划等；
- 人员培训支持 ：提供门店员工以及加盟上的岗位技能培训、门店运营技巧培训等；
- 新品研发支持 ：定期提供季度新品研发、老产品优化等，不断提升门店产品的口味和新鲜感，满足在顾客的需求；
- 外卖运营支持 ：研发相应的外卖产品，同时总部不断调整冷冻面半成品工艺，专人专项多次实验，降低门店产品在外卖运输中的口感耗损，使得汤面等类型的产品送达顾客手上时保持和堂食也一样的口味。
03
瞄准疫后快餐新机遇，
推出“1元加盟”，携加盟商共同做大市场
后疫情时代，刚需、性价比高的快餐品类正迎来全新的发展机遇。
何勇集团相关负责人也深以为然，她告诉红餐网（ID：hongcan18），剪花娘子的复苏较很多品牌更理想，目前大部分区域的门店已经基本恢复到了疫情前的业绩，其中，像山东、深圳、广州等区域，业绩甚至比往常更好。
< class="pgc-img">2020年，在快餐新机遇下，他们更加看好陕西面未来的市场表现和市场容量，并就此为剪花娘子定下了“十年万店”的宏大目标 。与此同时，他们也清楚地认识到，想要达成这个目标，光靠自己的力量是远远不够的，前期一定要让利给加盟商，共同去培养、做大市场。
前不久，何勇集团创立20周年之际，旗下包括剪花娘子在内的6个品牌正式启动“1元加盟”活动，降低投资门槛，以最大的诚意吸引更多创业者加入，共同把品牌做大做强，快速提升市场占有率，从而分享市场红利。
< class="pgc-img">“何勇集团从来不靠加盟商盈利，而是会尽最大努力扶持、赋能加盟商把店开好，和我们一起把品牌做大做强开遍全国每一个角落。”
红面馆卖不动了。
综合多家媒体报道，GPLP发现，包括和府捞面、陈香贵在内的多家面食企业正在遭遇经营挑战，“烧光2亿”“疯狂关店”“网红牛肉面没人买账”等传闻不绝于市。
融资上，和以前频频传出大额融资消息不同，今年这些品牌少有新消息传出。尚不具备造血能力，又恐失去输血来源，网红面馆面临的处境不可谓不尴尬。
曾经被资本看好并疯狂加注的生意，怎么突然间就要凉了？面食赛道怎么了？网红面馆还有没有未来？
据GPLP了解，此次面食赛道遇冷并非个别企业，而是包括和府捞面、陈香贵、马记永等头部品牌或行业知名品牌在内的集体失速。
早在今年7月21日，绝味食品在回复上交所监管函时发布的一则公告中就透露了和府捞面的经营状况，称其2020年到2022年营收分别为11.07亿元、17.32亿元与14.56亿元，但净利润则分别为-2.06亿元、-2.11亿元、-2.99亿元，三年累计亏损超7亿元。
规模扩张方面，根据窄门餐眼的数据，和府捞面2021年新开门店114家，2022年仅新开72家，目前门店总量507家，距离千店目标相差尚远。
同样失速的还有张拉拉、陈香贵、马记永等新兴面食品牌。
网红拉面陈香贵近日传出“一碗30元的网红面馆卖不动了”“大批关店”的消息，对此陈香贵发声明函否认。有媒体报道，目前陈香贵的门店数量在230家左右，与2022年8月陈香贵创始人姜军接受采访时提到的237家门店变化不大。
引用陈香贵CEO姜军对媒体的公开说法，截至今年12月31日，陈香贵的门店数会达到255家，即便如此，与2022年8月的237家相比，耗时近一年半也仅增加了两家店。巅峰的2021年，陈香贵可是狂砸2亿多资金疯狂开店的。
另一网红面馆品牌张拉拉，在2021年底就已在全国累计签约100家门店，但截至目前门店数量也只有97家，增长亦陷入停滞。
巅峰时期，这些品牌可都是面食行业的天之骄子。
两年前，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，包括腾讯投资在内的多家资本方参投，创下连锁面馆当年最高融资纪录，同时估值被拉到70亿元。弗若斯特沙利文近日发布的《中国粉面行业蓝皮书》显示，截至2023年9月，在国内粉面市场，和府捞面无论是直营收入、直营收入增速和直营门店数增速都位居第一的中式面馆品牌。
与此同时，张拉拉、陈香贵、马记永等新品牌曾经分别获得了金沙江创投、顺为资本以及挑战者资本等明星风投的加持，其中陈香贵投后估值达10亿元，张拉拉在B轮融资后估值也接近4亿元。
但整体来看今年餐饮企业的生存难度明显加大。《中国餐饮品牌力白皮书2023》数据显示，今年1—8月，餐饮企业注册数量达219.7万家；餐饮企业注销量达76.2万家，已超去年全年。
遥想当时的如日中天，现在是行业集体哑火，对此，网红面馆应该静下心来思考：是什么阻挡了自己前进的脚步？
顾名思义，网红面馆是因为具有网红气质，这决定了它们和传统面馆的本质不同。从定位看，和府捞面、陈香贵这些网红面馆装修新潮，客群多为年轻人，但由于选址在购物中心、大型商场、写字楼下，租金贵、运营成本高，产品价格也更高。
比如和府捞面的标签是“书房”和“高端”，重点强调场景氛围体验，装修主打古典书房风。根据窄门餐眼的数据，和府捞面客单价为39.02元，在中高端面类品牌中名列前茅。
虽然基于兰州拉面，但又和传统的兰州拉面不同，陈香贵偏向于塑造时尚风格，选址购物中心，定价也更高。一碗普通的兰州拉面十几块钱，贵一点的也就20几块钱，而陈香贵可以卖到30几块钱。
GPLP登陆美团APP发现，马记永、张拉拉、陈香贵的人均单价基本上都是26元起步。如果想要吃得更丰富些，点上份套餐，或是在一碗面的基础上再加点小吃或烧烤，人均消费通常会升到35元以上。
事实上，具有广泛适应性、高频消费性的面食在国内拥有广泛受众，是一门极具潜力的生意。传统兰州拉面虽然遍地开花，在全国拥有40万家面馆，但由于价格适中，仍然拥有庞大的客群。一旦价格过高，客流就会受限，最终可能拖累业绩，这是网红面馆们的尴尬之处。
但又不都是价格的错，对此，GPLP认为，高价只是原因之一，或者说是表象，网红面馆集体遇冷更多与大环境、品类特性以及商业模式有关。
首先是大环境。经济周期的到来，这让品牌不得不调整价格带重新适应市场，要么聚焦性价比要么走高端路线，要不适应主流消费人群的需求，性价比做到极致，或者价格更平易近人，因此在这种市场背景下，主打轻奢消费的网红面食生意肯定要受影响。
而从资本市场来看，由于这些企业多半靠融资活着，因此，其自身遭血能力有限，而在当前大环境下，伴随着资本市场态度从狂热变得理性，从粗放转为谨慎，资本对投资对象的筛选更加严格，要求更为苛刻。尤其在项目泡沫破裂，面食赛道热度不再后，面食品牌想要拿到资本就更加困难。
据《中国餐饮投融资发展报告2023》，今年前8个月的餐饮相关领域融资事件数为146起，披露融资总额仅67.1亿元，分别占2022年全年的57.7%和35.9%。
对此，和府捞面创始人李学林近日对媒体感慨道，“当时我拒绝了某机构给出的140亿元估值，只要（另一家的）70亿元报价，因为钱多了烫手。”然而他想不到，曾经拿钱拿到手软、根本不差钱的自己，如今却在为融资为愁了。
其次，从品类特性来讲，对于每天都要吃的面食，大多数国人将其定位为快餐，很难与高端联系起来，大多数面食单价撑死也就20-30元左右，这决定了很难将一碗拉面卖出和星巴克咖啡一样的价格。
综合美团、大众点评等多个平台点评、互联网上对网红面馆的热议来看，普通消费者对网红面食的价格多有诟病，不少人认为吃一碗面30多块钱确实有点贵，“工业味道”、“性价比低”、“面不正宗”、“香精味太重”等槽点较多。
而据窄门餐眼数据显示，目前和府捞面与马记永的人均客单价在40元左右，陈香贵和张拉拉的人均客单价在30元～35元，遇见小面的人均客单价在28元左右，五爷拌面的人均客单价在25元左右。而《2022年中国中式面馆行业发展与消费行为监测报告》中，51.5%的受访者单次面食消费金额为16-30元，多少还是高出了不少消费者的预期。
从商业模式看，为了卖出高价，网红面馆必须选址购物中心、大型商场、写字楼下这些高档消费场所，如此一来就会拖累门店数量增长。
餐宝典创始人、餐饮行业分析师汪洪栋分析称，“为了能卖出高的价格，对品牌选址方面做出了要求，比如要走进商场，在商场人流量比较大的地方还是有空间的，如果开在非商场类的其他地方，消费者就不一定能接受。这也从另一方面说明问题，选址的局限性会限制其规模，对公司进一步扩张产生影响。”
为了统一标准和便于管理，网红面馆们起步时多采用直营经营模式，比如陈香贵直至近日才开放加盟。相比于加盟，直营模式对资金要求较高，因此经营风险也更高，尤其在品牌需要快速做出规模时必须有充足的资金支持，否则扩张就成为无米之炊，这也是陈香贵等品牌早期扩张较慢的原因之一。
综合来看，是这种重模型、高成本的商业模式，决定了网红面馆难以长期走低价路线，遇冷似乎也在情理之中。
那么，放开加盟就好了吗？
痛定思痛之后，网红面馆们纷纷开放加盟，致力于实现规模化扩张，降低经营风险，以及快速占领更大的市场。
据窄门餐眼的数据显示，五爷拌面早在2018年5月就开放加盟，目前1003家门店；遇见小面2019年开放加盟，目前232家门店；陈香贵较晚开放，今年11月开放加盟，目前开出240家门店；张拉拉去年年底开放加盟，目前开出99家门店；至今没有开放加盟的马记永成立4年共开出263家门店。
关于放开加盟，李学林认为，和府捞面已进入新起点，整套体系得到了验证，可支撑其稳步扩张。同时和府捞面的门店选址也更加多元，将在机场、高铁站等地开店。
对于陈香贵放开加盟，汪洪栋表示，相对加盟模式而言，直营模式扩张缓慢，资金压力较大。在当下的环境下，陈香贵们想要像过去一样拿到资本的钱，已经比较困难；所以，开放加盟的目的一是为了缓解资金压力，二是为了扩张规模。带来的影响是可能在扩张速度方面会有所加快。
但他同时提醒，开放加盟首先要注意对加盟商的筛选与管理，加盟模式在食品安全等方面的隐患较大，更适合一些比较轻的模式，比如茶饮、小吃等；相比较而言，陈香贵这种模式更重（但比火锅正餐之类的要轻），出现问题的概率也更大，挑战也更大。其次要注意模式的标准化，需要努力做到加盟店与直营店的一致性，不能因为是加盟店就降低标准，否则可能会伤害到品牌。
这是网红面馆们需要仔细斟酌的，除了在定价和流量上做出选择，还要把握规模扩张和质量管控的平衡。
GPLP认为，无论放开加盟的效果如何，面食生意都应该回归商业的本质，说到底就是为消费者提供符合需求的产品，这就要求网红面食品牌必须学会自我造血，而不能一味幻想外部输血。
比如和府捞面就尝试拓宽价格带，并做价格分层。最近的菜单30元以下产品占比超过50%，价格最高的是原价108元的老字号蟹粉面。20-30元的产品比重有所增加，推出了非遗小吃、炸物、饮品等品类，增加品类也能够吸引更多食客。
陈香贵与燕麦奶品牌OTALY进行了联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟；张拉拉在门店中加入了烤奥尔良鸡翅、烤掌中宝；马记永也在门店中加入了陕西名吃凉皮与椒麻鸡。同时，三个品牌还根据用餐人数不同，推出了相应的单人餐、双人餐以及多人分享套餐。
除了产品线上的调整，网红面馆们还发挥自身优势，发力线上营销，在马记永品牌官方抖音直播间，单日售出的套餐优惠券有近6万张。
长期以来，餐饮都是个苦活、累活，同时要求事无巨细，是个典型的细活，要想降本增效需要做大规模，但同样离不开精细化运营。比如生产问题包括面条、配菜、配料、调料等，以及管理标准如卫生水平、服务质量等，对于靠走量的面食生意来说，都要求做到极致。
唯有这些形成合力，才能保证单店盈利。当盈利模式彻底打通了，网红面馆的生意也就好做了。
只是这一切，都需要时间，需要市场来检验。
网红面馆到底能走多远？让我们拭目以待。
本文源自GPLP
我国，有将近百分之六十的人口以面食为主食，因此让面食成为了中华民族优秀饮食文化的重要组成部分。相对于其他的餐饮行业，面食餐饮的制品在营养成分、产品组合等方面更容易形成市场优势，更容易受到消费者的青睐。而面食行业的亿人亿面面条加盟店以020模式出现创造餐饮业的面条加盟店奇迹。
亿人亿面以首创中华新概念韧面馆面世，打造了面食系列最全面的面食美食品牌，韧性地为一碗好面而生。莎士比亚曾在哈姆雷特说过：一千个人就由一千个哈姆雷特，而亿人亿面的面条的神奇就在于，一千双手制作，就有一千种味道。由中国传统的手工面条师傅制定对面粉、水量、盐、发酵时间等严苛的标准，技法的精湛直接体现在面条入口时的劲道弹滑、韧性十足。再到一味浇头卤子的打造，一碗好面就出现在了消费者的面前。
亿人亿面面条加盟店的美食汇齐了中华十大面食，融汇东西南北中，真正做到了百面亿味融为一家。消费者可以在亿人亿面面条加盟店吃到涵括东方汤面、南方伊面、华西果蔬面、北方打卤面、西北汤面、华中拌面等中华十大面食在内的美味面食，甚至还有卤水系列、特色小吃系列，让消费者除了品尝传统面食，还可以品尝到亿人亿面在传统基础上推陈出新推出的系列新概念卤料面，营养配比，口味一流。
亿人亿面除了以首创中华新概念韧面馆的十大面食开拓了消费市场，更以020模式来创造了面食市场的奇迹。亿人亿面以020模式来打开面条加盟店的线上营销线上购买带动加盟店经营和消费。通过打折、提供信息、服务预订等方式，把加盟店的消息推送给互联网用户，从而将他们转换为亿人亿面面条加盟店自己的店面客户。亿人亿面的020模式营销，不但有了高粘稠度的消费者，而且让投资商所投资的加盟店利润节节上升。
亿人亿面的020模式经营是充分利用线上平台，结合线下加盟店的体验，全力打造亿人亿面的品牌口碑。俗话说的好，金杯银杯不如老百姓的口碑。口碑说实在的是个“虚”的东西，摸不见看不着。020模式可以将亿人亿面“虚”的东西给予真实化，让消费者看得见摸得着感受得到。亿人亿面以020模式为加盟店吸引来无数的消费者，加盟店的加盟在不断壮大，就是亿人亿面面条加盟店以020模式创造出来的奇迹。
