源： 铺铺旺
每年的春节前后，是一年中餐馆生意最好、最忙碌的时间段之一，同时也是人员流失的高峰期。这就可能导致在餐馆生意红火的时候，出现服务人手不够，服务质量跟不上，顾客满意度下降等一系列问题。那么餐馆该如何解决春节前后因餐馆员工的流动所导致的各类问题呢？
< class="pgc-img">一、提前制定用工计划
餐馆要及早安排春节前后、尤其是春节年夜饭期间，各个服务员和厨工的工作计划。可以先让员工自己报休假计划，愿意留下来干的欢迎；有回家休假要求的尽量协调分批回家，比如可按时间分为三批：第一批小年到大年初一；第二批大年初二至初八；第三批初九至正月十五。这样分批休假，就保证了在春节期间，每天休假的员工最多不超过总数的1/3这个数量，加上一些临时人员，就可以满足春节期间的基本用人需求了。
二、招聘部分临时工，比如春节不回家的大学生、休假的民工等
春节前后生意火爆，尤其是年夜饭预订爆满时，老板恨不得一个人当成两个人用。但从员工的角度来说，回家过年也是大事，部分员工那怕辞职，也一定要回家过年。这种问题也实在不能强求，只能考虑临时招聘一些新的工作人员了。
每个城市在春节期间都会有一些寒假不回家的大学生和过年不回家的外地民工，餐馆可以考虑招聘他们为临时工，按小时支付工资，把择菜、洗菜、传菜、收台、清洁等技术性不强的工作交给这些临时工做。这样既解决了自己的用工紧张问题，也为大学生勤工俭学提供了机会，为外地民工提供了一份春节期间的额外收入。
还有一个可以考虑的办法，就是让春节期间留下来工作的外地员工，动员他们的老家家属来城里一块过年，一块在餐厅里工作。对这些外地员工来说，这还是有一定吸引力的，因为这意味着他们能过一个别有意味的春节：既一家团聚，又能多挣一份收入。当然，这需要员工的家属愿意也适合在餐馆里工作。
< class="pgc-img">三、适当奖励在春节期间坚持上班工作的员工，增加在这段时间上班的吸引力
春节是中国的传统节日，每人都期望在节日里能阖家团聚。所以，春节期间稳定员工情绪，让员工快乐工作是非常必要的，千万不要只忙着照顾客人，忘了员工。
按照国家规定，大年三十、正月初一、初二3天上班，用人单位应支付三倍的工资，调休的初三至初六4天，用人单位应支付双倍的工资。
除了以上国家规定，为了吸引员工在春节期间坚持上班，餐馆可再制定一些奖励方式。比如对于在春节上班、节后回家休假的员工给予一定的路费报销制度；增发过节红包；在日后的培训学习和餐馆组织的各项员工福利活动中提供优先的机会等。
老板或管理人员还可以在春节放假前给坚持上班的员工的家人亲自打电话提前拜年，并给每人准备一份年货礼品提前寄送到员工家。
餐馆还要让坚持上班的员工能过好年，比如在大年三十至初三之间安排一些员工酒会、舞会，期间的员工餐尽可能丰富，菜品多样化等。
< class="pgc-img">四、以“外卖”和”春节套餐“”等形式拓展春节期间的市场，同时减轻春节期间工作人员的工作压力
餐馆在春节期间可以推外带的春节家宴礼盒、半成品的年夜饭等。通过“外卖”形式能摆脱餐馆的空间局限，拓展服务空间，最大限度地利用厨房资源。
而且外卖还不占用餐位，不需要安排服务人员，利润也有保障。
另外一种可以考虑的既能拓展市场又能节约人工的方式，是推出“春节套餐”。
推套餐可以提前备货，这样就能减少临时采购的人工和价格压力。
套餐也能大大加快顾客的点餐速度和厨房出品时间。如果顾客自己点菜，至少要增加一名服务员负责点餐，菜品搭配还不一定合理。而套餐都是厨师长早就精心搭配好的，口味丰富、营养合理、厨房备料充分、出品也更快，有利于提升顾客的满意度。
< class="pgc-img">五、可考虑将部分工作外包
招聘难已是餐饮行业头痛的难点，春节期间就更难招了。
在餐饮界，细分市场的出现，也使得餐饮社会化分工成为一种趋势。餐厅在人手不足的情况下可以把部分工作外包。
比如春节期间可以不用餐厅自身的配套餐具，转用专业餐具洗涤公司的消毒餐具。
这样就可以节约餐具清洗消毒的人力资源，把节约下来的人力资源安排去传菜、收台、清洁翻台现场等，尽量减轻餐台服务员的工作压力。
以上五点如果做到了，餐馆就不用担心在春节生意火爆期间缺人手了。
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<>同的餐饮业态，存在不同的经营高峰期。
在营业高峰期，餐厅往往需要将服务和出品力加大到最大马力，才能满足日常需求。而在非高峰时段，由于接待顾客的锐减，服务和出品力明显存在过剩情况。
那么，餐厅该如何打破餐饮业态的时段限制，从而提升餐厅盈利能力？今天，参某为大家带来3则案例，从3个不同的角度寻求突破。
1、闲时时段推出揽客优惠
市场上大多数品类的餐厅以供应午晚传统正餐时段只有中午11:00～14:00和晚上 17:00～21:00。针对这样的现状，大多数的餐厅琢磨着怎么在正餐时段多挣两个钱，而有的餐厅却反其道行之，做起了闲时经营这个“加法”。
位于东京兵松町的荞麦居酒屋“芝大门荞麦金太郎”地处一条繁华商业街背后的一个小胡同内，午餐和晚餐时段来这里用餐的而顾客主要是餐厅周边企业的上班族。为了增加午餐时段的上座率，该店从数年前开始推出一项“弹性午餐”优惠活动。
这项互动以中午用餐高峰期之后来电的顾客为对象，为这些客人餐后免费提供本店资质手工点心和饮料。只要错峰用餐，就能享受用餐优惠。自从推出这项活动以来，13:30以后来此用餐的客人激增。现在，每天12:00-13：00之间，该店的上座率平均为140人次。而之前高峰时段过后几乎没有客人的相框相比，现在13:00-15:00的客流量约为30-40人次。
该店提供的资质点心有“荞麦粉珍贝酥糕”等。冬天还会推出年糕小豆糖。是的点心体现出“季节感”。另外，店内对外出售这种自制滇西，白天来店用餐的客人可以打包外带，作为午后零食想用。
此外，在用餐高峰时段，该店提供的菜单故意去掉了酒水饮料，以提高翻桌率。采用错峰优惠的营销方式，为该店在竞争激烈的餐饮市场中博得了一席之地，成功提升了销售额。
2、推出符合时段的餐饮服务
即便是再强大的品牌也会受到餐饮品类、商圈、季节、经营时间、人群的不同而带来的约束。目前，越来越多的有很多餐企将时间段更好的利用以此来扩大市场份额，以时间延伸出来的服务形态在生活中也很常见。比如很多社区餐馆，他们通常会利用上午时间自己卖些早餐，或是直接将凌晨3点——上午10点的这段时间承包出去，请“专人”来售卖早点，分摊时间带来的成本费用。此外，也有餐厅推出全时段的餐饮服务。比如我们所熟知的麦当劳，在全球有40%的餐厅实行24小时经营制度。
2015年11月开业的漫乐花园餐厅，是合肥老牌餐饮企业仙满楼集团旗下的全新休闲品牌。漫乐花园毗邻美丽的银河公园，上下五层楼，是兼具广式早茶、中西餐、咖啡、民谣酒吧、夜宵于一体的快时代、慢生活、复合式餐厅。
漫乐花园位于合肥市中心，在选址这方面有得天独厚的优势。从外观看，漫乐花园的建筑是黑色的，偏工业风，一进门就是接待大堂，旁边是清吧。按照区域的功能介绍，二楼是舒适的餐吧;三楼是氛围轻松的咖啡吧;四楼有很大的空间，可以做宴会;五楼的设计保留了一些私密感，是时尚的包厢区。漫乐花园每层的设计风格相近，又略有区别，主体功能也进行了细致区分，让需求不同的顾客选择不同的产品。
漫乐花园其中一个功能优势在于，如今人们的生活节奏都很快，他们需要一个放松心情、释放压力的地方，因此也就更喜欢休闲式的餐厅。漫乐花园的定位就是休闲和娱乐。位于市中心，不必担心堵车，吃早点、喝下午茶、晚上喝酒吃夜宵，在一个地方都能满足。
从闲时餐饮的合理性来看，无论是全日早餐的战略性调整，还是深夜大排档的服务延伸，首先应看扩充品类与原有品牌定位能否划等号，其次再看二者在产品线、供应链、人力、仓储、流通、管理等成本的一致性。
加大对闲时的投入以及全时段经营的确能满足少数顾客的需求，但在填补夜间人力、店内设施消耗等成本方面无疑会带来一定的困难。虽然租金压力得到补充和释放，但随之而来的是成本、产品线的运行压力。
3、特殊时段打造餐厅招牌
在日常经营中，因外界不可抗因素导致餐厅生意状态发生明显变化的时间，参某将之成为特殊时段。何为特殊时段，比如因为某卖座电影的影响，某一类型的餐厅突然受到了热捧，出现短暂的火爆时期，这便是对餐厅有利的特殊时段。而因恶劣天气导致餐厅的上座率减少，这便是对餐厅不利的特殊时段。
一般来讲，特殊时段因影响时间较短，对餐厅日常经营并不会产生太大的影响。参某认为，餐厅可以将特殊时段当做餐厅经营特色来打造，并逐渐形成口碑传播效果，加深餐厅在顾客心中的印象！
日本有一家意大利餐厅“BAR DEL SOLE”餐厅，为了增加雨天的上座率，制定了一套完善的揽客方案。这项“雨天优惠”一般在午餐时段推出，使得餐厅成为雨天最受欢迎的餐厅。
活动最大的亮点是对雨天进店消费的顾客提供四种优惠。其中一种是数字抽签，两个骰子掷出同一数字的顾客可享受用餐折扣。这项活动的中奖率并非百分之百，但是高达50%的优惠幅度相当吸引顾客。
另外三种优惠是来电顾客都能享受的。其中一种是一杯免费饮料，例如该店自制的浓缩咖啡。另一种游湖是午餐甜品——自制的一打铃冰激凌Gelato，随便吃不限量。这项优惠最受女性顾客的好评。最后一种优惠是大份套餐加量不加价。自从该店推出这项优惠活动后，下雨天来此用餐的男顾客也开始增多，其中80%的人会点大份套餐。
在多项雨天优惠措施的吸引下，现在雨天来此用餐的顾客甚至比平时还多。尽管餐厅从不做宣传，但是凭借顾客的口碑传播打出了名气。以该餐厅周边企业的上班族为中心，每到雨天，人们第一个想到的餐厅就是这里。
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源：东莞时间网-i东莞
东城金月湾广场的六六港式茶餐厅，戴着口罩的工作人员正在忙碌
由于受到新冠肺炎疫情的影响，前段时间市民都选择宅家减少外出机会，就算品尝美食也只能外卖无法堂食。目前我市疫情防控形势积极向好的态势正在拓展，这也使得沉寂已久的餐饮业进入全面复苏阶段。
在上述背景下，今年第一期的“一起查餐厅”行动将于本周四上午10:00正式开播，行动队将走进市内全面恢复堂食的餐饮单位，重点关注餐饮店疫情防控措施和食品安全措施落实情况，突击检查全市各个镇街的餐厅后厨。
昨日中午，记者随机挑选了东城两大人气旺盛的餐饮商圈金月湾广场一带和东城万达一带，在行动开始之前进行了一次摸底调查。
暗访现场1：六六港式茶餐厅
午餐时段几乎满座 服务员都佩戴口罩
中午12:30，记者来到位于东城金月湾广场的六六港式茶餐厅。餐厅门口为消费者提供了免洗洗手液，而餐厅内的服务员都穿着统一工作服，佩戴口罩。记者到达餐厅的时候正是中午饭点，一楼大厅有17桌消费者正在用餐，几乎满座。
市民周女士在附近上班，是和同事一起来吃饭的，她告诉记者3月的时候还都是自己带饭到单位解决午餐，最近两三周觉得可以到餐厅吃饭了：“一些熟悉的餐厅防控都做得比较好，服务员也戴口罩，还是比较放心的。”
记者在餐厅看到这里采用明档式厨房，厨师在里面的操作都可以清楚地看到。餐厅还有一个水吧台，用于制作饮料，工作人员也戴好了口罩。在明档厨房外部设有一个长条操作台，上面分类放好了各种打包用品，有打包的餐食从厨房玻璃窗口递出后即可打包。而碗碟等堂食用的餐具都放在了密封的碗柜里，比较规范。
到餐厅用餐的消费者多数两三人一桌，顾客上桌后服务员会拿出装有餐具的密封盒放到桌上，餐具和桌面都比较干净，摸起来不油腻。
记者在餐厅待了约40分钟，观察发现期间没有服务人员取下口罩，有顾客用餐完毕也立刻有服务员前来收拾碗筷并做好桌面消毒。
金月湾广场这一带有不少餐饮店，饭点高峰期来来往往的人很多。在六六港式茶餐厅隔壁还有一家小江龙粤菜餐厅，记者路过时发现小江龙餐厅看到也有很多消费者在里面用餐，两家餐厅的人气都不错。
暗访现场2：东城万达广场
测体温戴口罩才允许进入
东城万达广场金街，售卖人员戴着口罩做生意 本版图片均由记者 李梦颖 摄
随后记者一行又来到了被评为“食品安全示范街”的东城万达广场。在万达广场外面的金街有许多小吃店，售卖各种烤串、糖葫芦、水果等等。虽然金街不属于食品安全示范街，但记者一路逛过去，每一家都干净整洁。几乎现场制作食品的店员都戴着口罩和手套，也会戴好围裙，让人安心。
进入万达广场之前，保安人员会先给每个人测量体温并提示戴好口罩才允许进入。东城万达广场里有许多小的餐饮门店，既有主打饮品类的米芝莲、快乐柠檬、coco茶饮等，也有主打小吃的合吉芙家饭团、西树泡芙等。这些小吃店面积都不大，大约都在10平方米以内。多数店只有1个或2个店员。记者观察发现，这些小吃门店经营都比较规范，不管是店内物品分类摆放还是店员统一着装或戴好口罩，都做得很到位。
记者从市市场监管局了解到，目前全市的餐饮单位已经全面放开恢复堂食，餐饮单位对消费者测量体温、手部进行消毒、出示莞e申报码并非属于强制措施，但餐饮单位尤其是粤式茶楼、饭店仍被禁止举行大型宴席。市市场监管局提醒各餐饮单位，目前我市仍处于疫情防控阶段，餐饮单位的上岗人员必须佩戴好口罩并且每天进行体温自测，一旦出现身体不适，应立即停止工作并及时就医，以保证消费者和自身的身体健康。
/ 温馨提醒 /
五一外出就餐请选“大笑”店
目前我市仍处于疫情防控期间，市市场监管局提醒广大市民，临近五一节假日外出就餐要注意堂食饮食安全，尽量选择餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级“大笑”“微笑”和年度等级达到A级、B级的餐饮服务单位就餐，就餐前要注意检查食物感官性是否异常、是否新鲜、是否烧熟煮透，就餐后一定要索取发票等就餐凭证。
消费者就餐后如出现剧烈呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛等症状，应及时到就近医疗机构就诊，并保存好可疑食品样品及消费票据、就诊记录等相关证据，及时拨打投诉举报电话（0769-12345、0769-12331），以便及时调查处理。
/ 欢迎报料 /
欢迎市民提供相关线索
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“一起查餐厅”行动全年都接受市民报料，市民报料时可根据以下常见餐饮违法行为提供线索：无证或超备注项目经营；经营标签不合格食品；经营过期食品；经营无中文标签食品；经营国家禁止使用的食品原料；在食品当中添加非食用物质；从业人员无健康证；未配备食品安全管理员；未履行索证索票制度；未定期对食品安全状况进行检查评价；未制定应急预案；未按要求进行餐饮具清洗消毒保洁；使用假冒伪劣酒水、食用油等。（记者 庄嘉颖 黄月）
/ 行动档案 /
行动名称：“一起查餐厅”
行动计划：不定时抽查全市范围内的餐厅及食堂，行动贯穿全年，共8场联合行动，每次随机抽查2~3家餐厅或食堂，发现问题，曝光问题，整改问题，现场直播。
行动目的：推进“明厨亮灶”民生工程建设，保障百姓舌尖安全。
抽检方式：由市人大代表、市政协委员和市民代表随机抽取检查对象。
主办单位：东莞市市场监督管理局、东莞报业传媒集团
直播平台：“i东莞”APP、网易、新华社现场云
