第 3671 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
用门店升级
来打破同质化竞争
2017年，是火锅串串的爆发元年。
因为拥有着标准化程度高、客单价低、易于复制等诸多优势，这一年也成为了众多火锅、麻辣烫等关联性较强的品类纷纷入局的一年。
根据天眼查数据显示，这一年里，以“火锅串串”为关键词的新增注册企业有20958家，新增品牌数量达到了近10年来的顶峰。
在当时，许多先于这波增长浪潮创立的品牌，都吃到了赛道红利，迅速抢占市场。据纪录片《沸腾吧火锅》描述，成都有两万多家火锅门店，其中将近四分之一都是串串火锅店。
经历爆发式增长后，自2020年开始，串串火锅增速放缓，每年新增企业数量由近2万家降至1.5万家左右。由于赛道入局者众，市场承载量有限，串串赛道红利衰退，趋于理性化。拥挤又内卷的串串赛道出现了一个亟待解决的问题——同质化竞争严重。
新品牌难以找到切入点、老品牌难以实现营收增长，性价比不高、同质化严重，让火锅串串从爆火品类变为常规品类。对于品牌来讲，亟须一个突破点来跳出同质化竞争的泥潭。
当时，已经连续霸榜重庆地区串串香榜单首位的大芊金，很快嗅到了这场危机，对门店模型进行了快速调整，打造出品牌的差异化优势。
而时至今日，大芊金的版本已经迭代到全新“串串大排档”版本。新版本带着喧嚣的烟火气和扑面而来的市井气息，最大地释放了消费者的情绪价值。武汉首店全新店店型一经面世，便带来现象级排队场面。
在串串赛道逐渐走向成熟的今天，大芊金，再一次走到了火锅串串的时代前沿。
这家别出心裁的串串店
竟然大有来头
回顾大芊金的几次升级，会发现大芊金几次都精准地踩在了赛道变更期。
2015年，大芊金空港首店开业。彼时的大芊金，走在了串串赛道的领先位置。据报道，开业不久后的空港店翻台率就能达到7.56，在经历了为期一年消费者、市场的双重考验之后，大芊金的名头迅速打响。
一年后，大芊金已经坐稳了重庆地区串串香榜单霸主，至今仍然保持重庆串串香好评榜第一。
时间来到2019年，也就是上述串串时期经历了起步期、红利期、爆发期后，市场开始进入高度内卷的时期。也是在这一时期，大芊金在重庆站稳脚跟后，嗅到危机，快速迭代升级，开出“火锅+甜品”的新店型。
要和遍地开花的其他串串门店竞争，离不开差异化。所以大芊金这次的模型升级着重在产品创新方面，在串串门店加入以“冰汤圆”为代表的甜品，率先开启串串品牌的“火锅+甜品”模式。
现在看来在火锅店中吃到甜品，是再正常不过的事情，但要知道，这一模式在火锅圈流行开来才不过2、3年的时间。可以说，当时的大芊金已经出现了领军之势。
◎现在，大芊金家的甜品更加多元化 越来越多的网友被“甜品”种草
2022年，西安首店的正式开业，标志着大芊金完成西北片区点位布局，实现区域三级跳。西安首店的表现更加出色，日均排队桌数达到700桌，日均翻台率创下8轮次的新高，霸占西安五榜榜首，成为西安全城美食榜第一。区域三级跳其实也预示着大芊金在不久的将来，开启全国扩张战略布局。
时间回到现在，2023年9月，大芊金武汉首店在热闹非凡的城市中心江汉路正式开业。这次大芊金门店做了最新升级，升级到了“串串大排档”版本。
经历了8年时间，大芊金版本不断更替，在对产品、选址、团队配置经历了轮番升级后，现在全新“串串大排档”版本，旨在抓住消费者的“情绪价值”。
这里的情绪价值，不单单指消费者通过门店搭建的场景，获得情绪上的释放，而是指品牌通过场景、菜品、模式多方位结合，给消费者带来全新的用餐体验。
食客们在充满着烟火气的大排档环境中，在“街头尾巷”市井氛围感的包裹下，把酒言欢、好不惬意。相较于火锅100+的人均，按盘计价的大芊金，每盘价格在4-16元不等，消费起来更加轻松、没有负担，价格也十分“大排档”。
最新的营业数据直观地反映出，新版的大排档店型对消费者多有吸引力。数据显示：江汉路店单日接待人数达465人、翻台率高达8.3轮；南京路店单日接待人数达607人、翻台率高达7.9轮。大排档概念的升级，对品牌来说是又一次从形象到营收能力的升级。
也是由于新店型的出彩，10月17日，大芊金“炙热如初·向新而生”全新店型发布会暨华东区域启动仪式在武汉东湖举行，同时将充满市井烟火气的串串大排档场景，搬到了坐落于东湖沙滩的发布会现场。
四维全新升级
融合成全新“串串大排档”
大芊金串串火锅升级后的大排档版本，从门头到内里都更加吸睛、对消费者更具吸引力。
>>>先是场景创新，为消费者带来更足的烟火气
升级后，大芊金门店变成一个更具诱惑力的食欲抓手。描述起来，这个门头好像不过是红黄蓝三原色的组合，但其中大有千秋。
各样组成霓虹发光的元素巧妙融合，组成一幅琳琅满目、新潮欢乐的图景。站在店外，几乎就可以想象得到进店后撸串的酣畅淋漓，恣意放松。
进店后，热锅的沸腾，肉串颜色的转变，上面挂着的油料，扑满鼻腔的香味，带来更加直观的冲击。光是有视觉冲击还不够，桌上热辣滚烫的红锅被串串填满，配上塑料板凳、盈红色的金鱼灯，仿佛一个自带柔光的滤镜，让人忍不住想要拍照分享。
什么是人间烟火？这就是令人向往的人间烟火气。
>>>自主研发创意签菜系列，让产品更丰富
新一版门店菜单也有明显改动，产品数量再度增加，以超大、超吸睛的“霸王大签”系列做主打，搭配自主研发创意签菜，如“藤椒猪肚”、“糖蒜牛肉”、“桂圆牛肉”等让消费者意想不到的组合，140+的SKU构成的产品，让消费者有更多更大的想象空间。
满足顾客吃串串香火锅的多元需求后，大芊金还提供了更多风味选择。
新增产品也都各有来头，不单是占一个SKU的坑位，而是经过研发部门精心挑选的流量趋势单品。从颜值到口味到和其他菜品的适配度，3项优秀，才成为门店新品。
>>>用“大排档”做价格印象锚点，突出整体高性价比
今年餐饮消费体现出务实理性的特点。顺应餐饮消费趋势，大芊金新一版门店也整体调整了菜品价格，让利顾客，让消费者在大芊金能够吃得更加开怀自在，愿意持续复购。
相较于火锅动辄人均100+的客单价，“大排档”的口号一经打出，就给人高性价比之感。人均80可以品尝到更多菜品的客单价，也将大芊金复购不断拔高。
>>>标准化程度进一步提高
新一版门店进一步提高门店标准化，从后厨的菜品准备、到前厅的服务环节，多方面提高餐厅标准化程度。
通过标准化程度提高，相应地提高新一版门店的人效坪效，提高营收能力，为品牌持续让利消费者留出足够的空间。
大芊金的内功同样扎实
场景是餐饮品牌寻求创新时的热门选项。
火锅赛道身为餐饮界最卷赛道，同时具有门店体量大的特点，卷场景更是常见，装修上的优化升级已成为许多热门火锅品牌的标配。但这并不意味着每一个新风格的装修都能够引起消费者的打卡，甚至是持续复购。
大芊金全新大排档版本是场景升级的一个范本。以装修风格改变切中消费场景升级，打造当下费者最愿意体验、最能唤起消费者食欲的场景，在这样的基础上做美学升级，门店具有打卡传播的势能，但不会成为仅能出图的“道具”。
这次升级体现出品牌强大的内力。卷场景的前提是品牌的产品、运营、组织力已经做到了无懈可击，否则也是个“空壳子”，很容易被击破。
经历了8年的发展升级，大芊金，在对产品、选址、团队配置经历了轮番升级后，在营销能力、产品创新、运营能力等方面都形成了自己的独家优势。
与此同时，大芊金一直是“整活”的一把好手。
强大的营销团队使得大芊金每每有新品面世，在抖音、小红书、微博等社交平台便会形成“爆款”风，像是“盒子冰”、“神仙荔枝冰粉”、“锅巴糍粑”等单品，在小红书、抖音上曝光已经超过2亿+。
话题度一旦打开，新客便如“自来水”一般涌入。能紧抓网友种草话题点的营销能力，加上过硬的产品创新能力使得大芊金能够牢牢抓住消费者，将新客留存、转化拉到最高。
目前，大芊金已经在全国布局了100家门店，成为了火锅串串赛道当之无愧的领头羊。（注：100ji家门店包含已开业和待开业门店总数）
从在重庆扎根开出第一家门店，到复制出六家门店，大芊金花了6年时间；紧接着，从六家直营门店，到立足西南中心、开启全国战略性布局，大芊金只花了2年时间……
现在，大芊金的布局版图正在飞速扩张。在短短的半年时间内，大芊金完成了门店的再一次升级，正式开启串串大排档时代。
一路高歌猛进的大芊金，这次准备向华东进军。
起重庆，相信很多人第一时间想到的，就是重庆的“网红”标签了，不知道什么时候开始，重庆这座城市突然成为了无数旅行爱好者的首选目标，每年都有上千万的游客来到这座城市当中，像是什么洪崖洞、观音桥还有解放碑等等旅游景点更是人满为患，甚至还不得不让本地居民呆在家中，为这些游客们让路。事实上，重庆最出名的不光是这些旅游景点，还有他“火锅之都”的身份。
< class="pgc-img">重庆的火锅店有多普遍呢，大家可以想象一下，一条美食街上，每隔两三个店铺就能够看到一家火锅馆，甚至还有些美食街干脆大部分都是火锅店和“串串香”。而今天我就要跟那些不太能吃辣的朋友推荐一下，重庆火锅的一个小种类——万州小火锅。万州小火锅也是正宗的重庆火锅，只不过和普通的重庆火锅不一样的是，它注重的不是辣味，主要是讲究一个食材本身的鲜味，所以万州小火锅吃起来不光没有重庆火锅那么辣，反而还要更香一点。
< class="pgc-img">这家店的名字叫做“楼外楼小火锅”，是万州本地的一家很有名气的小火锅馆，被称为万州第一锅，很多本地人都非常喜欢来他们家吃饭，因为他们家算是万州这边最正宗的几家小火锅之一了。他们家店面不大，老板在门口搭了一排烂棚棚，在这种露天火锅店里吃饭很有氛围，环境也就那样，毕竟重庆这边的火锅就有一个特色，环境越差的火锅馆味道肯定就越好。这条街上基本上全是小火锅店，每家店的生意都特别好，看得出来，这些火锅馆真的是让不少本地人都是相当喜爱了。
< class="pgc-img">他们家的小火锅果真十分美味，首先你有很多种锅底可以选，如果想吃肉，68元一锅的牛肉火锅肉给得多，清淡一点点一个番茄丸子锅，同时由于食材十分新鲜，这些菜品的口感吃起来真的是非常完美，找不出什么瑕疵，而这个味道也是超出了很多人的想象，锅底本身的味道非常鲜，那些食材下锅稍微炖煮一段时间，很快就能够将这个味道给彻底吸入到食材内部，没一口下去吃到的不光是食材本味，还有多种调味料搭配起来的味道，让人忍不住想要多吃几口。
< class="pgc-img">他们家的生意算是这条街上最好的，基本上每天一到晚上，门口的小棚子内坐满了人，如果说大家有机会来重庆万州游玩的话，可不要错过这家宝藏店铺了哦。
知从什么时候开始，喜欢上了写一些美食类文章，所以，走上街头总是会特别关注那些各具特色的餐馆酒楼。那天在赵县城内的永通路遛弯，发现路南新开了一家成都味道串串火锅。前些日子我在石家庄领教过这种火锅，敢说它是最令人牵肠挂肚、不离不弃的人间至味，属于一吃就难忘的美食，不料想，串串火锅居然开到了家门口，不出赵县也能吃上成都味道了。看来成都火锅雄秀西南、辐射全国、饮誉海外之词并非虚夸。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">儿子儿媳在石家庄上班，周末的时候才能带小孙女回来住两天。就在上个周末，我们一家5口去永通路上的成都味道串串火锅消费了一把。我们来的时候，一楼的五六张长条桌已经坐满了人，服务员把我们让到二楼。这家火锅小店不大，装潢布置很有文艺范儿。墙上挂着变脸艺术的脸谱，而那幅《走过70、80、90、00，成都味道等你》的装饰画，画面是两个仍纸飞机的红领巾，特别有怀旧感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">串串火锅的锅底分骨汤锅、菌汤锅、鸳鸯锅、红汤锅以及纯番茄锅和番茄红汤锅六种，我们要了一个28元的鸳鸯锅。鲜香麻辣的红汤，热烈而刺激，让食物单一的味道变得丰富多彩，而温雅婉丽的清汤与其平分秋色，成都味道制汤技艺之精细、堪称中国烹饪之典范。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不方便之处就是需下楼到冷柜里取串串，这里的所有的荤素食物都穿成串，分门别类摆在柜子里，组成丰富多彩的串串世界，服务员不断地从操作间将大把大把的竹签食物摆到柜子里，补充着新鲜的货源。每个摆盘都标有串串的名字，有芹菜牛肉、酸豆角牛肉、麻辣嫩牛肉、泡椒牛肉、秘制五花肉、掌中宝、猪皮、脑花、鸭肠、郡霸、川粉等100多种，天上飞的，地下跑的，水里游的，土里钻的，牛羊鸡鸭猪等均可入锅一试，可谓无菜不烫。“食无定味，适口者珍”，适合自己的口味才是好的，这100多种串串总有几款是你的菜。问了一下服务员，一根竹签9毛，荤素同价，说它好吃不贵，估计没有人反对。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">和川菜一样，成都火锅讲究的味感的浓烈嬗变。就卤汁所需调料而言，就有数十种之多，麻酱、油碟任意选择。串串火锅的吃法不同于中餐菜，是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手烹饪，自烫自食；菜品的煮食火候，就掌握在食客的手中。有既做厨师又做食客的双重感觉。所以深受年轻人的青睐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">来吃串串火锅的食客，以80、90、00后居多，它的口味上更符合这些型男靓女们的饮食习惯，因为菜品的选择性更强，从价廉物美的角度讲，也更适于年轻人的消费。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">儿子是80后，他讲起串串火锅来头头是道，“串串蘸料的搭配很关键，比如蘸料里恰当放些醋，香菜和葱花，能够缓解串串香的辣味，缓解油腻感；一定不能忘了放香油，香油能够降燥、解辣、降温，让串串吃到嘴里的时候更加柔和；没有腌制过的菜品，通过久煮的方式来去腥味。脑花、鸭血煮的时间长不仅可以去腥味，还能更入味；毛肚、鸭肠不能煮太久，煮老了就会嚼不动。一般讲究“七上八下”，就是筷子夹着毛肚要在15秒之内将毛肚在锅中上下抖动七八次。”
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