| 董柴玲
从一线城市到四、五线下沉市场，近年来便利店的门店数和覆盖率不断提高，模式也在加速迭代升级。
在实体零售业态中，便利店行业呈现逆势增长的趋势。数据显示，2021年中国便利店门店规模达到25.3万家，全国便利店销售额达3492亿元，同比增长17.7%，在实体零售领域中保持强劲增长。
36氪最近接触到的便利店品牌「逸刻」，成立于2018年11月，以“便利店+餐饮”模式切入市场。目前逸刻已开出近200家门店，主要分布在上海，同时进入杭州、苏州等长三角城市，计划明年新开上百家门店。
逸刻便利店，图源受访者
逸刻创始人兼CEO赵陈斌告诉36氪，在便利店行业发展重镇上海，市场并未饱和。根据“2022中国城市便利店发展指数”，上海便利店数量领先全国，但饱和度却不是最高的，排名前五的城市是东莞、长沙、太原、中山和厦门。此外，目前上海为每3886人拥有一家便利店，而韩国、日本均为每1000多人就拥有一家便利店，可见上海市场还有挖掘的潜力。
逸刻主打“便利店+餐饮”路线，餐饮业态面积高于其他便利店品牌，有的门店甚至达到50%以上。门店主要提供中式热餐、快餐、关东煮、炸品以及咖啡、烘焙等，还有现制的煎饼果子、面条，此外还有新鲜水果和现切水果，满足一日三餐、下午茶和夜宵需求。包括餐饮和日常用品等常规商品在内，单店涵盖SKU在2000个以上。
逸刻便利店，图源受访者
逸刻的门店分为社区型和CBD型门店。其中社区店面积在180-300平方米，辐射中高档社区和学校周边。围绕周边家庭住户的需求，逸刻在覆盖家庭日常需求的基础上，增加熟食、卤味等便于外带的特色商品，同时部分门店还有生鲜产品，提供上门自配送服务。
CBD店是逸刻的主要店型，面积在80-120平方米，主要分布于产业园区、商业楼宇和交通沿线附近。CBD店以常规商品和自营的中式热餐、咖啡、快餐等为主，满足年轻白领“正餐+下午茶”的高频次刚需。
从消费者结构来看，逸刻7成以上的客群为年轻白领，80后和90后的消费者约占80%。赵陈斌表示，逸刻从消费者的需求出发，源源不断打造爆款。
针对当下年轻人对国货兴趣愈发浓烈的趋势，逸刻推出了“阿拉用点心”国潮系列新品，以经典上海老点心为基础，创新改良推出拿破仑、哈斗、麻薯球等12款商品，以年轻、潮流的方式诠释本土美食文化。逸刻还创新打造了网红产品现制煎饼果子，每年在门店的销量超过100万份。
随着精品咖啡走入便利店，逸刻也推出了自有咖啡品牌。赵陈斌表示，逸焙咖啡精选云南高海拔地区优质咖啡豆，目前推出数十款经典风味，全部来自逸刻自研，平均每两周会推出新品。除了经典美式、拿铁，还有便利店难得一见的澳白，季节限定的海盐焦糖拿铁、桂花拿铁等花式咖啡，做到高品质且价格亲民。
逸刻推出的“逸焙?咖啡”，图源受访者
赵陈斌表示，逸刻的目标并非只做简单的“商品搬运工”，而是成为自研生产型零售商。逸刻相继推出旗下早餐品牌“逸小兔”、自有熟食便当品牌“逸匠”、自有咖啡烘焙品牌“逸焙?咖啡”“逸焙?烘焙”，形成全品类品牌战略布局。目前“逸焙?咖啡”的菜单100%为自研，“逸焙?烘焙”、“逸匠”覆盖的烘焙、鲜食品类，自研产品数量也超过70%。
除了打造便利店，逸刻还拓展了无人零售项目“流星柜”，作为常规便利店的业态补充。自2021年底推出后，“流星柜”已在上海地区投放约100台，不仅能像常规的自动贩卖机一样提供标品的食品、饮料等，还可提供部分鲜食满足年轻白领的需求。
逸刻流星柜，图源受访者
作为便利店新玩家，逸刻十分看重数字化创新能力。相比传统便利店半路转型，逸刻从创立便依托数字化，不断扩展便利店的消费场景，形成“门店+流动餐车+流星柜+线上”的全渠道布局。
在供应链的搭建上，逸刻此前在上海金山投建了大型工厂，于2019年7月正式投产，采用集中央厨房+鲜食工厂为一体的模式，每日最大产能为15万份冷餐膳食、50吨中央厨房产品，可供应便当、寿司、饭团、面条类等产品。目前，逸刻大部分自有品牌商品均由该工厂生产配送。
研发方面，逸刻在总部和工厂设立了两支团队。其中总部团队负责0~1的工作，主要是依据消费者需求，构建出符合大家口味偏好的样品。工厂团队负责1~100的工作，把样品转换成能大规模生产、同时几乎完美复制口味的成品。
团队方面，品牌创始人兼CEO赵陈斌从事商业零售领域十余年，先后服务于上海通用等世界500强企业、零售巨头百联集团，担任董事会秘书及战略规划负责人等，具备国际化视野与本土化运营相结合的发展理念和操盘经验。逸刻的核心团队成员均来自便利店、新零售业态领域。
< class="pgc-img">卖市场风起云涌，外卖热潮也从餐饮蔓延至便利店。我们每天都在关注着餐饮市场的激烈厮杀，以为某某餐饮店又赚钱了，实则却是最被人忽视的便利店赚走了钱。业内人士常逗笑着说，餐饮赚走了眼球，便利店赚走了钱。
你点外卖的时候是不是经常有这样的烦恼，花了好长时间后终于选择了某家店的餐品后，却还想要包辣条、饮料或者纸巾等，甚至袜子，然而按照外卖平台的规则是你必须再到便利店重新提交一份订单，由于起送价的设置你只能再买一些需要没那么重要的东西。这时候，便利店的优势就突显出来了，你可以选择一盒炒年糕、车仔面、牛腩饭等餐品，然后再选择一些生活必需品。餐饮加生活必需品，这样的产品优势目前只有便利店能提供。
< class="pgc-img">便利店推出外卖服务，一个很重要的动因就是在竞争激烈的零售环境下挖掘线上增量市场，导入即时消费的流动客，作为门店销售的补充。“很多人开便利店都是坐着生意来，天天坐在收银台后面玩手机，哪有那么好做的生意”，这是一位民尚便利店加盟商向我们的表述，同时他还表示“不要以为开便利店看着很容易，如果这样想肯定亏钱。例如某便利店的装修风格明显过时了，灯光、地砖的颜色等等，本来便利店的顾客就是年轻人成多，这也是我加盟民尚的原因之一。还有就是商品结构，开在写字楼下面却卖毛巾袜子，这样开店不亏才怪”。在跟这位老板一番交流后，才发现他是一位善于观察，喜欢钻研，对便利店有着自己独特见解的创业者。也可以看出，便利店发展至今，想要经营成功一家便利店实非易事。
便利店上架外卖平台一方面是为了扩大便利店的经营范围，当然另一方面也满足了近距离消费者在某种特定场景下的需求，如半夜需要一包卫生巾，上班路上匆匆忙忙买早餐等消费场景。随着餐饮与零售业的界限越来越模糊，跨界经营对经营者能力的考验也越来越强，纯粹的餐饮店或者便利店将会被效率模型更为极致的便利店和外卖替代掉，而有准备的快餐品牌正在向着正餐化、社区化、零售化方向演变。
子配豆浆、面包搭咖啡，便利店早餐菜单又多了一项新选择：热腾腾的现煮面。
9月14日8时许，白领李先生注意到，思创大厦便利蜂便利店早餐上新了现煮面菜单，他便下单了一份雪菜肉丝毛豆和素鸡的双拼拌面。“双拼面8.5元一份，价格实惠，差不多2分钟就能制作完成，便利店早餐品种越来越丰富了。”李先生说道。
据悉，这家便利蜂门店是上海首家放开兼营餐饮服务经营项目的小型便利店。背后是其所在的长宁区市场监管部门跨前一步，指导开展便利店现场制售餐饮服务，进一步提升早餐工程惠民成效。
今年8月以来，上海掀起新一轮“早餐工程”建设的高潮，为市民群众提供更便捷、更丰富、更健康的早餐解决方案。
记者了解到，便利蜂此次率先推出的现煮面共有7个品种，包括XO酱乌冬面、香辣牛肉酱乌冬面、雪菜肉丝毛豆拌面等等，价格从6元-8.5元不等，消费者还可以混搭关东煮、包子、豆浆等常规便利店早餐品种。
便利蜂执行董事薛恩远表示，这类“便利店+现场制售类早餐服务”模式的设想已酝酿多时，长宁区市场监管局也主动开展论证指导，但受限于当时的审批要求，该设想暂时搁置。上海出台《关于进一步推进我市早餐工程建设的意见》和《关于落实本市早餐工程建设的实施意见》后，长宁区市场监管局第一时间告知、指导便利蜂开展“便利店+现场制售类早餐服务”模式，使现煮面产品第一时间成功落地。
要在便利店里吃上一碗现煮面并不容易。长宁区市场监督管理局局长倪佳慧表示，此前，像便利蜂这类便利店只能申请小型超市业态，经营范围也仅限食品销售类，同时要求食品销售区和餐饮服务区完全分开。比如关东煮和包子属于食品销售类，而现煮面则属于餐饮服务类，需要另辟操作区。在“两个意见”支撑下，便利店在符合餐饮服务许可的条件下就可以增加餐饮服务经营项目，且对经营面积、食品处理区和就餐区的要求也有所放宽。“原来仅现煮面条单项就要求8平方米制作区，对于这家只有60多平方米的便利店很难实现。”倪佳慧说道。
在长宁区市场监管局指导下，这家便利蜂门店将食品销售和餐饮服务业态和区域进行了统一设计和布局。“原来经营同样品种数量的商品需要接近15平方米，现在按照餐饮服务经营的要求设计还不到10平方，节约30%以上的空间，员工操作也更方便，不仅节约经营成本，还提升经营效率。”薛恩远表示。
“政府部门‘放得开’更要‘管起来’。从设计图纸、操作流程到现场核查，虽然放开了经营范围，但准入标准和食品安全等各项要求丝毫没有放松。针对食品领域宽进严管的要求，后续还将从加大监管频次、加强原材料溯源、人员培训等方面进一步强化监管，让老百姓吃得方便又放心。”倪佳慧表示，长宁区还将进一步深化“一证多址”，更有效推广便利店叠加餐饮服务模式。
作者：周渊
