年，融合菜的风头似乎悄然冒起。其实餐饮界早已经有“融合菜”的概念，即不以单种菜系为主打，而是将多种菜系在一家店同时出品，并将不同菜系间相互融合，形成餐厅独一无二的创新招牌菜。

新港式融合菜品牌有璟阁打破地域界限，将各地不同菜系的食材、香料等加以创新性融合。

客人来这里主要奔着港式料理，在偏甜、偏清淡的粤港菜之外，菜单中又融入川菜的麻辣鲜香和西餐的异域风情。而这家低调的餐厅，背后的投资人还是国际著名影星成龙大哥。

本期大咖说餐人餐事邀请到有璟阁总经理陈锦屏，从曾经的港丽行政总厨到今天的新港式融合茶餐厅有璟阁联合创始人，从市场缺口入手，赋予有璟阁中餐和西餐之间的创新融合，他是如何做到的？

融合菜新趋势

陈锦屏表示，融合菜的最有价值之处，就是客人在一个店里可以吃到各地风味，餐厅出品菜肴会更加灵活，除了不同菜系之间可以相互融合，有璟阁的各门店还会根据季节推出时令菜，根据特殊需求推出特色菜。

其中招牌菜【大哥冠军鸡】，因成龙大哥赞其“北京的冠军”而得名。将散养180天的广东三黄鸡空运至帝都，用数十种香料秘制5至6小时，入口鲜嫩多汁、香而不腻；而人气菜品【鱼豆花】精选水域生鱼片，与秘制酱料、藤椒、花生碎等爆炒，将港式的精致原味与川菜的浓郁调味结合，好吃得更高级！

但是融合不代表大杂烩，盲目的融合则会起到反作用。因此，而从哪几处地域进行搭配，是否能保证这几处地域的出品都足够地道，是融合菜餐厅成败的关键。

香港茶餐厅本身就具有中西合璧的特点，而有璟阁的融合概念，则更有个性。“我们更深入的结合了现代人的饮食口味，以香港菜为主，增加了香辣多味的川菜和西式餐饮，毕竟现在很多广东人也开始吃辣了，嗜辣已经成为趋势啦！” 陈锦屏笑着说。

“而且，95后、00后已经开始步入社会，90后也将成为中流砥柱。这些年龄段的顾客更多样式消费选择需求和比较强的消费能力，这些都促使门店菜品开发出多种口味。”

陈锦屏说，“有璟阁拥有来自各个菜系的专业研发团队，同时我们使用的原料都来自广东等地，比如我们茶餐厅里的深井烧鹅，就用的当地优质养殖鹅，成本直接上升了15%。毕竟食材是港式餐厅的灵魂，融合不是随便融，品牌的重心不能乱。”

有璟阁的融合菜味道相互补充，形成了独特的用餐感受，定位独具一格，征服了许多挑剔的食客。

风格各异的门店装修体验

有璟阁深谙餐厅环境对于用户体验的重要性，餐厅风格根据目标受众精心设计，引领餐厅设计潮流，为顾客提供与众不同的用餐感受。

陈锦屏表示，人们在选择餐厅时已经不再仅仅关注食物是否美味，价格是否实惠，特别是成为消费主流的80后、90后，对就餐环境、餐厅内涵颇有评判、评价的意愿，各种观点和评价行为又直接指向了他们的消费行为。

有璟阁工体店

为了突出差异，有璟阁的门店都做成了不同风格的主题。在北京华贸店的装修以大气磅礴之势，体现尊贵之感，北京朝阳公园店则以香港街景文化体现亲民之风，北京望京SOHO店以强烈的科技感打造太空战舰主题餐厅。

完善的晋升机制给员工目标

有璟阁的晋升有着严格的标准，每一个岗位都有着自己岗位相关的考试，试题会根据平时的岗位要求和集团制度来制定，只有员工达到分数标准并且通过直接上级的考察才可以晋升。这样看起来严格的标准，实际上使晋升更加的规范化。

陈锦屏认为，企业员工需要的就是完善、公平的晋升机制，只有完善的机制才能给员工明确的工作目标，使其更有工作动力。留住员工的不仅仅是高薪，更重要的是让其看到自身的价值可以得到体现。

稳步扩张，厚积薄发

2015年4月有璟阁港式餐厅的第一家门店在北京市工人体育场开始运营，三年多的时间里，有璟阁已经在北京、重庆、郑州等城市拥有12家门店。

谈到有璟阁未来的扩张计划，陈锦屏表示“有璟阁目前并不适合批量扩张，目前我们需要北京稳步发展，厚积薄发。因为外埠拓店对于食材的要求很高，对原材料的物流、冷藏等提出了要求；其次餐饮行业是高强度、以人才为驱动的行业，需要花费时间去打造专属团队，不断地为新店造血。”

所以，有璟阁采取了十分谨慎的扩张策略，不追求数量，更重视质量。追求“开一家，成一家”，更注重提高单店的效率和口碑。成龙大哥鼎力支持的新港式融合茶餐厅有璟阁未来会有怎样的突破？让我们拭目以待。

以食为天，投资市场也少不了“美食”的身影。别说话，先看图。

图片来源：叙福楼集团招股书

您可能认为，上面这些美食的图片都是来自哪些餐馆的菜单展示——那么每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者要告诉你了，这些让人充满食欲的图片均来自一家拟上市公司的招股书。

近日，香港交易所披露了一家餐饮集团叙福楼的招股书。叙福楼集团旗下的丽阁酒楼、嘉禾大酒楼、淘大酒楼、叙福楼等酒楼，于上个世纪八十年代开始营业，并在香港地区的20多个区域进行营业。之后，叙福楼集团引入了上海菜、川菜以及日韩料理等多种菜系美食。目前，该集团在香港已经拥有34家餐厅。

那么这样一家餐饮集团一年能赚多少钱？答案可能有点尴尬。

净利率仅2.9%

公开资料显示，叙福楼拥有着悠久的历史，最早可以追溯到上个世纪80年代的嘉禾大酒楼、淘大酒楼等著名酒楼。在1986年，叙福楼海鲜酒家一举成名，而后大力开设分店，足迹几乎遍布全港。

转折发生在2008年，这一年的金融海啸，叙福楼也受到了波及。但是新任的掌门人却在危机之后找到了转机。此前的叙福楼一直以传统的中国菜为特色，但是2008年之后，叙福楼引入了“牛角”、“牛涮锅”、“温野菜”、“柳氏家”等众多日韩餐饮品牌，与国际接轨，开启了第二个全盛时期。同时，其旗下的婚宴品牌“御苑皇宴”也在叙福楼的不断塑造中渐渐名声大振。

图片来源：叙福楼集团招股书

招股书显示，叙福楼集团目前经营10个品牌，在香港拥有34间餐厅，包括6间中菜餐厅及28间亚洲菜餐厅。

靠粤菜起家的叙福楼集团，如今其旗下的日本料理却更有竞争力，在香港餐饮市场占有率达7.6%，排名第三（注：2016年数据）。

生意虽然做得大，但叙福楼集团的盈利能力却不容乐观。招股书显示，在2015财年至2017财年期间，叙福楼集团录得收入分别为7.71亿港元、7.43亿港元以及8.29亿港元；净利润分别为4670万港元、4060万港元、2400万港元。从上述数据可知，在2017财年，虽然叙福楼的收入有所增加，相比2016财年上涨了11.6%，但是净利率却急剧下降，2017财年的净利率仅2.9%（注：年营收8.29亿港元，净利润2400万港元）！

图片来源：叙福楼集团招股书

招股书显示，净利润下降是因叙福楼在2017财年折旧及摊销、物业租金及相关开支两项上相比2016财年大幅增加所致。而物业租金这一项涨得尤其厉害，且三年来，这一项在叙福楼收入中所占的比重呈现出上涨的趋势。

尽管叙福楼集团希望借助上市募集的资金开出更多的店，把蛋糕做大，但是成本的上升依旧是一个难题。

其他在港上市餐饮股表现咋样？

香港作为亚洲最知名的旅游城市之一，不仅是个购物天堂，美食也享誉盛名。长期以来，香港的餐饮市场一直在平稳增长——从2012年至2016年，由937亿港元升至了1074亿港元，年复合增长率为3.5%。

在这个集美食与金融于一体的城市里，餐饮股便成了一股力量。

对内地食客来讲，比较知名的应该是翠华了。翠华控股（01314，HK）作为香港的老牌茶餐厅，甚至早已辐射到内地。截至2017年一季度，翠华已经在香港、澳门开设35家餐厅，内地开设29家餐厅。

来，翠华的招牌菜了解一下。

图片来源：翠华

在香港本地的餐饮股，除了上述的两家外，还有新煮意控股（08179，HK）、皇玺餐饮集团（08300，HK）、唐宫中国（01181，HK）等。

除了一些香港本地的餐饮股外，还有一些内地食客非常熟悉的火锅股呷哺呷哺（00520，HK）及拉面股味千（00538，HK）。

需要注意的是，虽然这些公司都是做舌尖上的生意，看上去都是活色生香、引人注目，但在资本市场上却还是不太主流。因为这些餐饮股市值并不大，近期走势也不出众，不仅进不了恒生指数成份股，连进入港股通名单都很难。

不过也有例外——主要在内地进行业务的呷哺呷哺，便成为了餐饮行业的大牛股。目前，呷哺呷哺市值已经达到167亿港元，并且股价在一年时间内从5港元涨到15.6港元（截至3月5日收盘）。

所以，別小看火锅这门生意，干好了也能像呷哺呷哺一样，一年营收27亿元人民币，净利润3.68亿元人民币。

每经记者 袁东

每经编辑 肖鴻月 李净翰

（免责声明：本文仅供参考，不构成投资建议，据此操作风险自担）

文转载自公众号：亿欧网（i-yiou）

作者：臧政齐

太兴集团的高翻台率秘密是什么？

本文2474字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读

01

太兴集团上市

近期，又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO（首次公开募股）。

太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿港元、27.7亿港元和31.3亿港元，近三年复合增长率为11.5%；分别实现净利润1.97亿港元、2.10亿港元和3.05亿港元，年复合增长率24.5%。

作为香港茶餐厅代表品牌，太兴茶餐厅将就餐时间、就餐空间高效利用，以超高的翻座率及稳定的出品，彰显其强劲的竞争力。

02

香港茶餐厅代表：太兴与翠华

太兴集团成立于2017年12月，但其主品牌太兴茶餐厅的历史可以追溯到1989年。

太兴集团采用多品牌战略，旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌“茶木”、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”等。

截至2018年9月，太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅，其中122家位于香港，62家位于内地，1家位于澳门。

同为茶餐厅，太兴不可避免地要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。2009年翠华进入内地市场，截至2018年3月31日，翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家，另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合计共有70家门店。

2018年，翠华拥有70家门店，营收18.4亿港元；太兴拥有185家门店，营收31.3亿港元。据沙利文报告，太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一，市场份额为4.0%，在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二，市场份额为0.1%。

太兴招股书显示，太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%，集团利润率保持理想，反映出产品附加值提升，成本逐步优化。

事实上，翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大关系。在香港定位为大众消费的翠华，在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅”，客单价增加，餐厅面积扩大，定位不再大众，但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主，在性价比方面无优势，很难延续翠华在港的受欢迎程度。

03

太兴的竞争力

香港茶餐厅“老大”——太兴的竞争力，主要体现在翻座率上：

2018年，太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4，内地店的翻座率则为2.5，香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，内地店为4.7；敏华冰厅的翻座率则高达17.1。

平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢？曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年为3.3，2018年为2.8。

对比内地最知名的火锅餐企海底捞，2018年度，海底捞服务了1.6亿顾客，全年平均翻台率为5次/天。

和翻台率相比，翻座率更加精准。

因为翻台率的计算单位是一张餐桌，而翻座率的计算单位则是一个座位。

从实际经营中举例来说，一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人，并不一定坐满。

因此，同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。

04

运营水平的集中体现

很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展，某烧烤品牌创始人王先生认为，目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展。

1、香港的现在，就是我们的未来

“我们现在都在说北上广的生活节奏快，餐饮经营的压力大，房租贵，人工贵，但跟香港比，还有很大的上涨空间。”

香港整个社会的快节奏，餐饮从业人员的专业度，最明显地体现在高翻台率上。不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐，就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。

太兴，因为其茶餐厅属性，在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品类覆盖，消费者的选择非常多。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。

“同一个茶餐厅，既可以解决快速吃饱饭的需求，又具有社交属性，可以谈事、喝茶，甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。”王先生说。

2、商业地产倒逼餐饮调整商业模式

翻台率高，往往与低客单价并存，这也是很多餐厅天天排队，员工很累，但老板并不能挣大钱的原因。

商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整，在北上广等一线城市，几乎不可能找到只经营早餐的餐厅，低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。

这也是为什么在香港、日本，平价快餐店很少见的原因。比如日本繁华街头的拉面馆里，也就20个餐位，每天人满为患，但基本上煮面的就老板一个人，剩下的就是小时工或者老板的家人，因为在高昂的房租压力下，老板请不起更多的人。

3、提升翻台率的有效举措

茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来，根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致，这些都体现在高翻台率上。

为了提高翻台率，很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。

比如，①设计出菜速度较快的套餐，推荐顾客选择套餐；

②在等位环节，鼓励顾客提前点餐，加快用餐节奏；

③在餐中服务中，督促员工及时清理台面，撤走空碟，提高翻台速度。

......

05

茶餐厅模式或成趋势

即便在香港非常成功，但茶餐厅进入内地后，却遭遇了水土不服。

在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅，到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。

以太兴为例，2018年，太兴香港餐厅人均消费65.4港元，太兴内地门店的人均消费则为84.4港元，价格高出29%。

加上很多茶餐厅连锁品牌选址在商超店，受商场经营时间的限制，香港丰富的用餐场景也很难复制。

虽然这些原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。但是，高客单价带来了利润增长，弥补了翻座率下降的损失。2016-2017财年，太兴在内地的营业利润率达到30%，而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。

因为内地市场的高增长潜力，太兴计划在2019-2021财年在香港开设57家餐厅，在内地开设36家餐厅，主要在一线城市和大湾区拓展。

翻台率是一个地区餐饮业繁荣程度的反映，商业越发达，就餐时间和场景越不固定，营业时间越长，翻台率越高。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。

而香港的茶餐厅将这样的就餐场景发展到极致，无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目，都以方便顾客为核心，这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。

值得注意的是，政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间，比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务，并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。

06

结语

对于餐饮老板来说，最理想的商业模式是高客单价、高翻台率。

低客单价、高翻台率，老板不一定挣钱，客单价提高，翻台率势必下降，像高客单价、高翻台率这样的神话只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中。

这看似遥不可及，实为餐饮的发展趋势。

怎么才能做到高翻台率？

在评论区唠唠呗~

本文编辑：CJ