“敢为·青年企业家演讲”系列节目聚焦“企业家精神”，邀请来自智能制造、民生消费等行业中敢想、敢为、敢闯的青年企业家代表，通过现场演讲的方式，讲述青年企业家的奋斗故事，展现当代企业家精神和青年企业家的风采，鼓励和引导广大青年企业家树立实干信念，立志做有理想、敢担当、能吃苦、肯奋斗的新时代青年企业家，让青春在全面建设社会主义现代化国家的火热实践中绽放绚丽之花。
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明明有着光鲜体面的工作，为何要“逃离世界100强”，跑去“卖鸡卖鱼”？从对餐饮行业知之甚少的“小白”，到一步步踩风口、趟低谷，她究竟经过了怎样的创业沉浮？一路“打怪升级”的她，又如何将一个个危机转变为机遇，实现自我成长和战略迭代？在《中国青年报》与微众银行“微众企业+”联合推出的“敢为·青年企业家演讲”系列节目中，姚姚酸菜鱼、金戈戈香港豉油鸡创始人姚旻汐讲述了自己的创业故事。
“我最骄傲的，就是自己从来都没有放弃。”“坚持”是姚旻汐提及率最高的一个词。创业不会一帆风顺，学会与风险和挑战共舞是每个创业者的必修课，在姚旻汐看来，跨越沟沟坎坎也许有运气的成分，但这背后往往都有坚持的痕迹。用她的话说：坚持就是最大的运气，坚持会把我们引向更开阔的境地。
演讲中，姚旻汐娓娓道来，分享了两个自己通过坚持转危为机的经典案例。第一个，是刚开始创业时走过的弯路：她在深圳的商业繁华区开起了自助火锅店，门店设计得很好看，还别具特色地采用类似游乐场的门票制。没想到，因为自助火锅先天毛利就比较低，再加上很多顾客只是为了体验一把，来这里“打个卡”，难以形成持久的客户黏度，火锅店很快入不敷出。
面对亏损，姚旻汐并未轻言放弃，而是思考如何作出调整，还很幸运地遇到了后来的合伙人。他们在重新梳理后，发现了两大问题：一是产品线做得太杂；二是缺乏品牌意识，以为随随便便开个店，就可以成为一个品牌。复盘后，他们决定重整旗鼓，砍掉五花八门的门店和产品，聚焦做一个品牌。很快，她的第一个餐饮品牌——姚姚酸菜鱼诞生了。
一个耐人寻味的细节是，姚姚酸菜鱼最早的店面，是在此前亏损店面的原址上改建而成的。因为战略做对了，门店业绩很快实现了5倍的增长，与此前陷入亏损的困窘状况形成鲜明对比。姚旻汐因此感叹：“只有坚持下来，不断发现问题，迭代自己的战略，持续打磨战术，才能够完成自身的跨越。否则，失败的废墟就只是废墟而已。”
第二个“迎战危机”的案例，则是在疫情中实现突围。在姚姚酸菜鱼的商业模式成功后，姚旻汐又按照同样的底层逻辑，推出了金戈戈香港豉油鸡这个品牌。最初，金戈戈是以商场店为主，获得了良好的口碑。可是，突如其来的疫情让一切都发生了改变。当全国百余家门店瞬间停业，收入归零，还要负担高额的租金和人工成本压力，姚旻汐直言当时的第一感受：彷徨。
不过，彷徨之后，姚旻汐也在坚持寻找自救转机。在看到社区团购的巨大潜力后，她和团队迅速对产品进行改良，将商场店的豉油鸡变为更符合普通家庭需求的手撕豉油鸡和盐焗鸡，并迅速联系社区团长、组建零售小程序，实现了疫情下的华丽转身。如今，金戈戈香港豉油鸡已经全面下沉社区，在2022年就扩展到了100家店。
“危机危机，‘危’中是有机会的。”在姚旻汐看来，创业中总是会不时冒出大大小小的挑战，“可每次只要坚持下去，运气就会随之而来。”
谈及敢想敢为的企业家精神，姚旻汐认为：“企业家精神是通过实干在无形中落地的。”“到一线去，这就是实干。”她的团队常常会提到“三现主义”这个词，即到现场去，看一下现实，摸一下现物。她分享道：前段时间刚去过河南的一个养猪场，虽然每天都会被身上的猪味儿熏醒，想凌晨3点去洗头，可是到一线去能让她看到最真实的养殖、分割、屠宰过程，跟供应商面对面讨论货源的质量和稳定性。
“把这份事业做到极致，带领团队一直向前走，致力于满足真实的社会需求，这就是最扎实的企业家精神。”在演讲现场，姚旻汐也给有兴趣创业的青年提供了一个“锦囊”：与其一上来就擘画特别遥远的使命，不如沉下心做好眼前的事。
她发现，虽然创业之初并未想过太宏大的愿景，但是在扎实实干的过程中，这份事业的社会价值在不断显现出来。比如，通过开创良好的运营模式，他们不仅能够解决大量青年的就业问题，还会鼓励员工内部开店、开放一些有潜力的店长成为合伙人，激发出更多年轻人的活力，推动共同富裕。
这也让她进一步坚信：“如果重来，我依然会选择这份最具人间烟火气、最有温度的事业。”
青年企业家是担当有为的开拓者，是锐意进取的催化剂，他们依靠创新为整个社会注入活力。青年企业家兼具青年特点与企业家精神，是中国经济社会发展最活跃的先锋力量之一。在中国数字时代的浪潮下，青年企业家在发展中探索新机制、培育新文化、激活新基因，在中国经济发展的创新赛道上纵情驰骋。
中青报·中青网记者 任冠青 来源：中国青年报
责任编辑：张蕾,张玉佳
来源：中国青年报
<>两年对大多数的餐饮老板来说并不好过。据统计，火锅店新开店铺的死亡率高达95%！眼下马上就要进入冬季，冬季当然和火锅更配啦！所以火锅老板们都在忙着为热销找出路。
今天我要和大家分享这样一个故事：在市场规模高达9000亿的火锅江湖，河北保定一家曾经濒临倒闭的火锅店，怎么就突然变成排队王呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">虽然火锅毛利高、标准化程度高、好操作，但是入局者多、同质化严重、淘汰率高！位于河北保定的相家火锅，面临小龙坎的直接竞争和海底捞的渠道下沉，2018年05月~2019年05月，整整1年，新店一直在亏损，老店也在不断下滑，一度生存困难，前景迷茫。
在这种情况下，相家火锅创始人相峥慕名来到了华合餐饮定位实战班。通过学习并落地餐饮品牌定位，短短1个月，10张台日营收突破2万元！翻台率指标超越海底捞！成为保定火锅翻台王！
“从今年6月开始，每个月都比去年同期增长超过1倍，目前还在不断刷新历史最高记录！”在华合的定位课堂上，相峥无私的分享自己的绝招。
想知道相家是如何打了一个漂亮的翻身仗吗？
第一个改变：明确品类！
由“相家火锅”改为“相家重庆老火锅”。原先的品牌“相家火锅”，缺乏精准定位，只有品牌，没有细化品类！
品牌=知名度+定位。知名度就是认知，定位就是差异化，通过定位建立认知优势，让品牌在顾客心智中抢占一个独一无二的位置。经过华合专家的重新定位，精准聚焦“重庆老火锅”这一品类，从此正式更名为“相家重庆老火锅”！
品类名是进入心智的钥匙，是顾客消费的本质，品类对应的是一种需求解决方案。只有说清楚品类，才能对接顾客的精准需求！
第二个改变：改LOGO！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">第一代LOGO
分析：logo整体复杂，文字过度变形不好辨认，图形多余占用了传播面积，却没有呈现传播主题！
第二代LOGO
分析：装饰性线条太多整体视觉混乱，英文、拼音冗余占用传播面积，没有实际意义！
第三代LOGO
分析：导入定位理论后，品牌名品类名简洁大方，色彩对比突出；核心突出，易于识别！
第三个改变：改门头！
店铺设计是吸引顾客进店的关键因素！其中最重要的是门头！门头是吸引顾客进店的第一法宝！门头既是一个招牌，又是一个免费的广告位。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">1店改前
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">1店改后
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">2店改前
乍一看，让人误以为是一家咖啡馆。
分析：1.设计风格与品牌定位不匹配；2.没有对比色；3.没有突出品牌品类信息。大面积的墙体空余，造成资源浪费，且视觉传递出的品牌信息太少，直接影响了进店率！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">2店改后
导入定位后，品牌品类清晰，传播精准！
分析：1.设计风格符合品牌定位；2.通过充分利用空余墙面、楼顶等展示面，向顾客精准传播品牌信息，比如：品牌名、品类名、广告语、信任状。3.字体、颜色对比强烈，易于识别。
在华合专家手把手的指导下，定位落地一系列的动作做完了，相总怀着一颗忐忑不安的心静观其变。
1个月后，店面的局势开始扭转——原来每天坐不满的店开始排队了！越来越多的顾客选择来相家吃火锅，门口的排队区一度的扩张，停车场也是车满为患！2家店每年12万人次排队用餐！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button deleteImage delete-gif fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">为什么相家重庆老火锅能从亏损走到火爆？看完这篇文章，你一定有了答案。
品牌名、品类名、LOGO、门头等等，都是品牌的重要组成部分，它们紧紧围绕品牌定位，环环相扣，息息相关！解决了定位问题，后续的营销组合问题便迎刃而解！定位，助你打赢心智之战！
当前竞争情况下，餐饮人最大的竞争对手是自己的陈旧思维！餐饮人应该把产品、营销、运营三者结合在一起，才能在当今品牌竞争中脱颖而出！
定位是一个系统。本文提及的解决方案，仅针对相家品牌。每个品牌都有自己独一无二的定位，切不可盲目套用。希望本篇文章能给大家在餐饮定位落地实践中带来一些启发！
（完）
<>观各行各业，每个老板心中都应该有一杆称量损益的“称”，做餐饮也一样，而这杆“称”的中心就是经济学上的“盈亏平衡点”。
测算盈亏平衡点是一个必须的前期准备工作，它能让进入餐饮的创业者，或刚刚踏入餐饮行业的”小白“少走弯路，多些积累！
有些餐厅，在饭点时看起来生意很不错，外界都认为这样的生意，老板肯定是赚钱的吧？结果呢，老板一脸苦瓜相，没过多久就关门换了主人；相反，有些餐厅，我们怎么测算都觉得对方赚不了什么大钱，但是人家在一个地方生存很多年，甚至日子过得越来越滋润，为什么？其实，这里面就涉及到盈亏平衡点的问题。
何为”盈亏平衡点“
所谓盈亏平衡点，从字面上都很好理解，有很多参数标准，这里我们就简单的用营业额来作为衡量标准：达到这个营业额以前，店内处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而开始见到真正的利润。
请准备踏入餐饮行业的朋友，一定要在您租下铺面之前，就做“测算盈亏平衡点”这件事。
为什么要提前测算盈亏平衡点？道理很简单，只有在预先把这些数据测算准确了，你才能对自己即将拿下的铺面和即将要启动的事情心里有谱，尽管有很多不知道盈亏平衡点是什么意思的人也创业成功了，但不是每个人都那么幸运，如果你能比其他人做更精准的前期数据调研和评估，对创业岂不是有更多的帮助。
餐饮的成本构成，主要分为可变成本和不变成本，两者完全不同：所谓可变成本，就是会随着店内的经营业绩变化而变化的成本，比如食材原材料、调料成本、水电气和税收成本；所谓不变成本，就是哪怕你一桌客人都没有，营业额为零时，也必须要固定支付的成本，比如房租，物业和人员工资。
一般来说，营业额减去可变成本为经营毛利，我曾经写过一篇《菜品怎么定价？不妨试试成本反推定价法》专门讲菜品的定价方法，里面其实主要涉及到的是经营毛利，你卖一份菜就可以赚取这一份的毛利润；但餐饮老板要赚钱，计算的则是纯利润，也就是营业额减去可变成本后，再减去房租，人工等不变成本后剩下的利润。
因此，所谓的盈亏平衡点，就是你这个月的营业额，减去日常的食材和调味品采购成本，支付完水电气成本以后，再把当月的房租扣减下去，把所有员工工资发完以后，手里的钱刚好花完，一分不剩。明白这个道理后，就能理解为什么有些店生意看起来好，老板却不赚钱，因为房租和人工成本太高，菜品上的毛利不足以支付这两块固定成本。
“盈亏平衡点”怎么算
为更好的说明这个问题，以及更直观的让大家明白事先测算盈亏平衡点的重要性，下面我们以一个例子来辅助说明：假设我现在要开一家火锅店，肯定首先是选择区域，看看哪些区域适合做快餐，需要对目标区域周边的商圈和居住人群做一个统计，然后再对周边餐饮同行做一个实地调研。
1，如果发现这个区域适合火锅，并顺利找到合适的铺面，假设月租金加上物业费6万元，这是第一块固定成本；
2，需要立即计算第二块固定成本，也就是这个店需要多少员工，假设后厨需要10个人，工资一共3万元；前厅人员一共20个人，工资一共6万元，人工成本合在一起就是9万元。
3，两块不变成本加在一起，就是15万元的月固定开销，这意味着一旦你开业，不管有没有生意，每个月都最少要支付这15万元的不变开支，火锅行业一般毛利可以做到超过60%，但作为新手，在原材料损耗上不懂行，加上要做各种优惠活动，我们就降低标准，按照50%的菜品毛利计算，那就意味着一个月销售菜品的营业额最少要30万元。
4，月营业额30万，按照50%的菜品毛利，就有15万的利润，再减去房租和人工成本上的15万，刚好全部用完，老板这个月不赚不贴，继续算下去的话，月营业额平摊到每一天（按照30天计算），就是需要1万元的日营业额，接下来要做的事情，就是去评估，自己一天是否可以做到1万元的营业额。
如果你所选择的的区域，周边火锅店都可以轻松做到1万元的日营业额，那就说明这个铺面对你来说，经营难度不大；但是相反，如果这个地方的火锅店或者其他餐饮同行，日营业额只有几千元，那说明这个地方作为老板要想盈利赚钱，则难度可能比较大，如果你不甘心，想继续探究这个问题，还可以继续深入：
5，这个铺面6万的租金，300个平方，隔开厨房和其他区域后，用于营业的区域只剩下150平方，只能摆下25张桌子，要想实现一天1万元的流水，意味着每一张桌子需要完成400元的营业额，而桌均消费和客单价与你的菜品定价息息相关，比如你的客单价比较低，桌均消费只有200元，那意味着你每天需要接待50桌客人，对于25张桌而言，相当于翻一轮。
因此，你作为老板，需要去评估，自己在这个区域开火锅店，是否可以做到满座以后翻一轮，然后让日营业额做到1万元，如果暂时不行，那么需要多久可以？因为这就是你这个店的盈亏平衡点，做不到这个营业额标准的话，你作为老板到了月底，还得从自己的腰包里面掏钱出来发工资和给房租。
事实上，这是为了便于大家理解的简单算法，实际运营中，所牵扯的费用远非如此简单，比如转让费的利息成本和装修折旧的成本，以及因为生意不好所产生的浪费和损失成本等各种费用，应该是以一定的比例，折算成折旧成本，比如装修花了50万，一般保质期是4年，意味着一年就需要12.5万的装修折旧，平摊到一个月又多一万元的开支。
只是，在创业之前，没必要算的如此复杂，可以从简入手，先对盈亏平衡点有基础的认知和了解，能相对比较准确的对自己所要拿下的商铺做一个基础判断，以避免后期犯严重的错误，我有一个朋友就是如此，他做快餐半年后，觉得生意不错，但就是不赚钱，来问我怎么回事，结果我到他的商圈一看，劝他赶紧转让走人。
原因很简单，他每天需要做到5000元的营业额才能保本，而周边的同类餐厅呢，很多一天的营业额还不足3000，他看起来生意比别人好，每天的营业额有4000多，但是，人家是夫妻档做生意，人工成本很低，而他却既讲环境（花钱好装修）又讲服务（请了比别人多的服务员），别人3000的营业额就赚钱，而他还要亏本。
他就是吃了不计算盈亏平衡点的亏，用他自己的话说，如果在开店之前，他能知道这里要每天卖5000元才能保本的话，打死都不得在这里开店，但正因为前期对此的忽视和不了解，使得他累死累活做的比周边的生意好，却还每个月亏钱，好在他在“生意好”时转手，让不懂行的人接手，从转让费上赚了一笔回来，这次开店不至于亏钱。
总结
关于盈亏平衡点这个话题，就说这么多哈，我强烈建议每个要进入餐饮行业的新手，都能在你签订商铺合同之前，仔细测算一下你开业后的盈亏平衡点，然后对比一下周边的餐饮同行，这是一个非常好的前置判断方法：如果你认为自己可以轻易做到盈亏平衡点，那就立即下手；如果觉得难度很大，就可能需要慎重一点。
希望对大家有一点用处哈！
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作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
